不同品种黑小麦淀粉理化性质研究
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团静 置 ３ ｉ ， 加 ４ ０ｍ ０ｍ ｎ 再 ４ Ｌ水 ， 用手 反复洗 搓 ， 再将 洗好 的面 筋 置于 ５ ０ｍＬ清 水 中反 复 揉 洗 ， 至 洗 出 直 水 用碘测 试不 变 色 ．然 后 将 两 次 洗 液 合并 ， 次 用 依
的研 究 、 析 和利用 ， 分 有关 黑小 麦 营养价值 和保 健 功
供 ．品种 （ ） 系 名称 为 ： 河东 乌麦 、 黑小 麦 、 宝 石 、 黑 贞
选 １号 、 Ｌ ７ ６ 、 大粒 、 洛乌 麦 、 小 麦 ７ 、 Ｚ９ （ ）黑 商 黑 ６ 小
偃 乌麦 、 漯珍 １ ， 号 小偃 ６号 为对 照．
１ ２ 实 验 方 法 ．
１ ２ １ 淀 粉 的 提 取 ．．
Ｖ０． Ｎｏ １２９ ．５
Ｓ ．２ １ ｅｐ ０１
文 章 编 号 ：６ Ｉ１ １ （０ １ ０ —０ ６０ １７ －５３ ２ １ ）５０４ — ７
不 同 品种 黑小 麦淀 粉 理 化 性 质研 究
党 斌 张 国权 ，
（． １ 青海 省农 林科 源自文库院 ，青 海 西宁 ８０ １ ； １０ ６
４ ７
１２４ ．．
破 损 淀 粉 含 量 的 测 定
粉含 量 与对 照 小偃 ６号相 当 ； 直链 淀粉 和破 损 淀 粉含 量均 高于对 照 小偃 ６号 ．黑 小 麦淀 粉 具有 较 好 的膨 胀特性 ， 透 明度和 冻融稳 定性 较 差．黑 小麦 淀粉 的起 始 糊化 温度 较 高 ， 值 黏 度 为 ０ ３ ０ 但 峰 ．４
—
０ ４ ３Ｐ ・ ， 热糊和 冷糊稳 定 性均 比对 照品种 差 ， 加入 Ｎ Ｃ 和 蔗糖 均能提 高黑 小麦淀粉 糊 的 ． ８ ａ ｓ 其 但 ａＩ
７ ２０ ） １ １ ０ ２ 西北农 林科技 大学 食 品科 学与 工程 学 院 ，陕西 杨凌 ．
摘 要 ： 黑 小麦淀粉 的颗 粒性 状 、 明度 、 对 透 膨胀 势 、 直链 淀 粉含 量、 冻融 稳 定性 、 化 特 性 等理 化 糊
性质 进行 了研 究．结 果表 明 ： 黑小麦 淀 粉 颗粒 较 大 ， 多呈 圆球 形 或 卵 圆形 ， 寸为 ５—２ ｍ； 淀 尺 ５ 总
热糊稳 定性 ， 减缓 冷却 过程 中淀粉 的老化 ， 中起 始 糊化 温度 随 Ｎ Ｃ 浓度 的增 加 而逐 渐 升 高 ， 值 其 ａ１ 峰
黏度、 回生值 、 损值 均 随 Ｎ Ｃ 浓度 的增加 而减 小．起始 糊化 温度 、 破 ａ１ 峰值 黏度 随着蔗 糖 浓度 的增加
而增 大 ， 破损 值 和 回生值却 随蔗 糖 浓度 的增加 而下 降．另外 ， 随着 ｐ Ｈ值 的升 高 ， 黑小麦 淀粉 的起 始
将 待测 样 品均匀分 布在 有 导 电双面胶 的样 品 台 面上 ， 放在 ＨＶ — Ｇ Ｓ Ｓ Ｂ型喷金 机上 ， 真空 条件 下 喷 上
一
品加工 及其 淀粉 深加 工利 用提 供理论 基础 ．
层 炭 和 金 ， 后 固 定 在 载 物 台 上 ， 于 ＪＭ 一 然 置 Ｓ
１ 材 料 和 方 法
第２ ９卷 第 ５期
４ ６ ２１ ０ １年 ９月
北 京 工 商大 学 学 报 （ 自然 科 学 版 ） Ｊｕ ａ ｏ Ｂ ｉ ｇ ｅ ｎ ｏ ｎ ｕ ｎ ｓ Ｕ ｉ ｒ ｔ Ｎ ｔ ａ Ｓ ｉ ｃ ｄ ｉ ） ｏ ｒ ｌ ｆ ｅｉ ｃ ｏ ｇ ａｄＢ ｓ ｅｓ ｎ ｅ ｉ （ ａ ｒ ｃ ｎ ｅ ｉ ｎ ｎ ｊ Ｔ ｈ ｌｙ ｎ ｉ ｖ ｓｙ ｕ ｌ ｅ Ｅ ｔ ｏ
小 麦 的一般 特征 ， 还具 有独 特 的营养 和保健 功能 ， 是
一
类重 要 的黑色 食 品 资 源 ， 已经 成 为 食 品 行业 研 究
的新 热点之 一 ．相 对 传 统 小 麦 而 言 ， 黑 小 麦 对
的研 究刚起 步 ， 目前 只是 对 黑小 麦 进 行 了一些 初 步
取黑 小麦 粉样 品 各 ２ ０ｇ 加水 １０ｍ 制 成 面 ２ ， ０ Ｌ，
能 的报道 较 多 ， 于黑 小 麦 淀 粉 理 化 特 性 的 研 关
究少 见报 道 ．本 研 究 以我 国 当前 主 要 推 广 的 １ ０个 黑 小麦 品种 （ ） 材 料 ， 系 为 以小 偃 ６号 为 对 照 ， 过 通 对 黑小 麦淀 粉颗 粒 形态 、 直链 淀 粉 含 量 、 化 特 性 、 糊
粮食 、 料检 验淀 粉测定 法 ， Ｂ ５ ４ ８ ． 油 Ｇ ５１— ５
作 者 简 介 ：党
斌 ， ， 理 研 究 员 ， 士 ， 要从 事 植 物 蛋 白 与 淀粉 工 程 技 术 方 面 的 研 究 男 助 硕 主
第２ ９卷 第 ５期
党
斌 等 ： 同 品种 黑 小 麦淀 粉 理 化性 质 研 究 不
糊化 温度 逐渐 降低 ， 值 黏度 、 损值 和 回 生值 急剧 升 高． 峰 破 关键 词 ：黑小麦 ；淀粉 ；理化 性质 中图分 类号 ： Ｓ １ ． Ｔ２ １２ 文献 标 志码 ： Ａ
黑小 麦是 指含 有天 然黑 色素 ， 籽粒 颜色 呈蓝 色 、 紫 色 、 褐色 或接 近 于黑色 的小 麦 ， 不仅具 有普 通 深 它
１ １ 实 验 材 料 ．
６ ６Ｌ ３ ０ Ｖ型扫 描 电子 显微 镜 下 观 察 黑 小 麦 淀 粉 颗 粒
形貌 ．
１２３ ．． 总 淀 粉 含 量 的 测 定
黑 小 麦 品种 由西 北 农 林 科 技 大 学农 作 一 站 提
收 稿 Ｅ期 ： ０ １ ４—１ ｌ ２ １ —０ ３
８ ０目、５ １０目筛 子过 滤 ， ０ ｍ ｎ离 心 ５ｍｉ， 淀 ３ ０ｒ ｉ ５ ／ ｎ沉
物于 ４ ５℃烘 箱 中烘 干 ， 粉碎 备用 ．
１ ２ ２ 颗 粒 形 貌 分 析 ．．
淀 粉糊 的特 性进 行 分析 ， 比较 其 与 普 通 小麦 淀 粉 的
异同 ， 以期掌 握 黑小麦 淀粉 的理 化性质 ， 为黑小麦 食
的研 究 、 析 和利用 ， 分 有关 黑小 麦 营养价值 和保 健 功
供 ．品种 （ ） 系 名称 为 ： 河东 乌麦 、 黑小 麦 、 宝 石 、 黑 贞
选 １号 、 Ｌ ７ ６ 、 大粒 、 洛乌 麦 、 小 麦 ７ 、 Ｚ９ （ ）黑 商 黑 ６ 小
偃 乌麦 、 漯珍 １ ， 号 小偃 ６号 为对 照．
１ ２ 实 验 方 法 ．
１ ２ １ 淀 粉 的 提 取 ．．
Ｖ０． Ｎｏ １２９ ．５
Ｓ ．２ １ ｅｐ ０１
文 章 编 号 ：６ Ｉ１ １ （０ １ ０ —０ ６０ １７ －５３ ２ １ ）５０４ — ７
不 同 品种 黑小 麦淀 粉 理 化 性 质研 究
党 斌 张 国权 ，
（． １ 青海 省农 林科 源自文库院 ，青 海 西宁 ８０ １ ； １０ ６
４ ７
１２４ ．．
破 损 淀 粉 含 量 的 测 定
粉含 量 与对 照 小偃 ６号相 当 ； 直链 淀粉 和破 损 淀 粉含 量均 高于对 照 小偃 ６号 ．黑 小 麦淀 粉 具有 较 好 的膨 胀特性 ， 透 明度和 冻融稳 定性 较 差．黑 小麦 淀粉 的起 始 糊化 温度 较 高 ， 值 黏 度 为 ０ ３ ０ 但 峰 ．４
—
０ ４ ３Ｐ ・ ， 热糊和 冷糊稳 定 性均 比对 照品种 差 ， 加入 Ｎ Ｃ 和 蔗糖 均能提 高黑 小麦淀粉 糊 的 ． ８ ａ ｓ 其 但 ａＩ
７ ２０ ） １ １ ０ ２ 西北农 林科技 大学 食 品科 学与 工程 学 院 ，陕西 杨凌 ．
摘 要 ： 黑 小麦淀粉 的颗 粒性 状 、 明度 、 对 透 膨胀 势 、 直链 淀 粉含 量、 冻融 稳 定性 、 化 特 性 等理 化 糊
性质 进行 了研 究．结 果表 明 ： 黑小麦 淀 粉 颗粒 较 大 ， 多呈 圆球 形 或 卵 圆形 ， 寸为 ５—２ ｍ； 淀 尺 ５ 总
热糊稳 定性 ， 减缓 冷却 过程 中淀粉 的老化 ， 中起 始 糊化 温度 随 Ｎ Ｃ 浓度 的增 加 而逐 渐 升 高 ， 值 其 ａ１ 峰
黏度、 回生值 、 损值 均 随 Ｎ Ｃ 浓度 的增加 而减 小．起始 糊化 温度 、 破 ａ１ 峰值 黏度 随着蔗 糖 浓度 的增加
而增 大 ， 破损 值 和 回生值却 随蔗 糖 浓度 的增加 而下 降．另外 ， 随着 ｐ Ｈ值 的升 高 ， 黑小麦 淀粉 的起 始
将 待测 样 品均匀分 布在 有 导 电双面胶 的样 品 台 面上 ， 放在 ＨＶ — Ｇ Ｓ Ｓ Ｂ型喷金 机上 ， 真空 条件 下 喷 上
一
品加工 及其 淀粉 深加 工利 用提 供理论 基础 ．
层 炭 和 金 ， 后 固 定 在 载 物 台 上 ， 于 ＪＭ 一 然 置 Ｓ
１ 材 料 和 方 法
第２ ９卷 第 ５期
４ ６ ２１ ０ １年 ９月
北 京 工 商大 学 学 报 （ 自然 科 学 版 ） Ｊｕ ａ ｏ Ｂ ｉ ｇ ｅ ｎ ｏ ｎ ｕ ｎ ｓ Ｕ ｉ ｒ ｔ Ｎ ｔ ａ Ｓ ｉ ｃ ｄ ｉ ） ｏ ｒ ｌ ｆ ｅｉ ｃ ｏ ｇ ａｄＢ ｓ ｅｓ ｎ ｅ ｉ （ ａ ｒ ｃ ｎ ｅ ｉ ｎ ｎ ｊ Ｔ ｈ ｌｙ ｎ ｉ ｖ ｓｙ ｕ ｌ ｅ Ｅ ｔ ｏ
小 麦 的一般 特征 ， 还具 有独 特 的营养 和保健 功能 ， 是
一
类重 要 的黑色 食 品 资 源 ， 已经 成 为 食 品 行业 研 究
的新 热点之 一 ．相 对 传 统 小 麦 而 言 ， 黑 小 麦 对
的研 究刚起 步 ， 目前 只是 对 黑小 麦 进 行 了一些 初 步
取黑 小麦 粉样 品 各 ２ ０ｇ 加水 １０ｍ 制 成 面 ２ ， ０ Ｌ，
能 的报道 较 多 ， 于黑 小 麦 淀 粉 理 化 特 性 的 研 关
究少 见报 道 ．本 研 究 以我 国 当前 主 要 推 广 的 １ ０个 黑 小麦 品种 （ ） 材 料 ， 系 为 以小 偃 ６号 为 对 照 ， 过 通 对 黑小 麦淀 粉颗 粒 形态 、 直链 淀 粉 含 量 、 化 特 性 、 糊
粮食 、 料检 验淀 粉测定 法 ， Ｂ ５ ４ ８ ． 油 Ｇ ５１— ５
作 者 简 介 ：党
斌 ， ， 理 研 究 员 ， 士 ， 要从 事 植 物 蛋 白 与 淀粉 工 程 技 术 方 面 的 研 究 男 助 硕 主
第２ ９卷 第 ５期
党
斌 等 ： 同 品种 黑 小 麦淀 粉 理 化性 质 研 究 不
糊化 温度 逐渐 降低 ， 值 黏度 、 损值 和 回 生值 急剧 升 高． 峰 破 关键 词 ：黑小麦 ；淀粉 ；理化 性质 中图分 类号 ： Ｓ １ ． Ｔ２ １２ 文献 标 志码 ： Ａ
黑小 麦是 指含 有天 然黑 色素 ， 籽粒 颜色 呈蓝 色 、 紫 色 、 褐色 或接 近 于黑色 的小 麦 ， 不仅具 有普 通 深 它
１ １ 实 验 材 料 ．
６ ６Ｌ ３ ０ Ｖ型扫 描 电子 显微 镜 下 观 察 黑 小 麦 淀 粉 颗 粒
形貌 ．
１２３ ．． 总 淀 粉 含 量 的 测 定
黑 小 麦 品种 由西 北 农 林 科 技 大 学农 作 一 站 提
收 稿 Ｅ期 ： ０ １ ４—１ ｌ ２ １ —０ ３
８ ０目、５ １０目筛 子过 滤 ， ０ ｍ ｎ离 心 ５ｍｉ， 淀 ３ ０ｒ ｉ ５ ／ ｎ沉
物于 ４ ５℃烘 箱 中烘 干 ， 粉碎 备用 ．
１ ２ ２ 颗 粒 形 貌 分 析 ．．
淀 粉糊 的特 性进 行 分析 ， 比较 其 与 普 通 小麦 淀 粉 的
异同 ， 以期掌 握 黑小麦 淀粉 的理 化性质 ， 为黑小麦 食