中国传统饮食文化—粤菜分析

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广东人喜欢的珍馐
夜游鹤 烘禾虫 穿山甲 水鱼 果子狸 鱼生

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夜游鹤

顺德人很懂得吃，比 如在龙门寨吃夜游鹤， 师傅会特意把翅膀下方 两侧的羽绒毛保留，不 懂行的食客，摸到有毛的那一块，必定会大呼小叫， 以为大可投诉一番。在这儿不仅投诉无门，说不 定还会招来一轮讪笑，原来这层绒毛是夜游鹤身 上的一宝，据当地人讲，这具有神奇的药用功效， 深得男士青睐。别见到肉上有毛就以为是草，其 实是宝，不识货，分分钟会走宝。 返回
潮州菜

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潮菜为广东菜三大流派之一，发源于潮汕平 原，历经千余年而形成和发展，以其独特风 味自成一体，清而不淡，鲜而不腥，粤 菜嫩 而不生，油而不腻；讲究佐料，注重汤水； 烹调方式上，烧炒炖炸俱全；讲求色香味型， 丰富多彩。潮菜，不仅风蘼南粤，走俏神州 大地，而且饮誉海外，香飘五洲，影响广泛 深远。 另外潮州小吃品种多、制作巧，如有名的水 晶球、蚝烙、羔烧番薯、粽球、牛肉丸等。 潮州小食品种繁多，源远流长。
广东饮食文化
粤菜 汤在广东 广东人喜欢的珍馐
粤 菜
粤菜,即广东地方风味菜,是我国著名四大 菜系之一,它以特有的菜式和韵味，独树 一帜，在国内外享有盛誉。 粤菜由广州、潮州、东江三地特色菜点 发展而成，是起步较菜式欣赏晚的菜系， 但它影响深远，港、澳以及世界各国的 中菜馆，多数是以粤菜为主。粤菜注意 吸取各菜系之长，形成多种烹饪形式， 是具有自己独特风味的菜系。
东江菜

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客家饮食可以分为两大类：一为粤 菜客家菜肴，另一为客家小吃。 客家菜肴在榜上有名的系指东江客家 菜，它与潮菜、粤菜并称为广东三大 菜系。传统的客家招牌菜是：盐焗鸡、 酿豆腐和红烧肉。与潮菜、比较，客 家菜偏重“肥、咸、熟”，这与客家 人以往的生活水平和习惯有关。
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少
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菜 式 欣 赏
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在广东，不是喝酒 “不醉不归”，简直 是饮汤“不够不归”
汤在广东
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汤在广东
喝汤的作用 煲汤的技巧 欣赏

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汤作为我国的菜肴的一个 重要组成部分，具有非常 重要的作用
饭前喝汤，可湿润口腔和食道，刺激口胃以 增近食欲。 饭后喝汤，可爽口润喉有助于消化。 中医认为汤能健脾开胃、利咽润喉、温中散 寒、补益强身。 汤还在预防、养生、保健、治疗、美容等诸 多方面对人体的健康起到非常重要的作用。


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水鱼


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食用价值 在我国很早以前的记载中就有“鳖可补痨伤，壮 阳气，大补阴之不足”，自古以来就被人们视为滋补 的营养保健品。 药用价值： 鳖的头、甲、骨、肉、 卵、胆、脂肪均可入 药。据《本草纲目》 记载，鳖肉有滋阴补肾， 清热消淤，健脾健胃等 多种功效，可治虚劳盗汗，阴虚阳亢，腰酸腿疼，久 病泄泻，小儿惊痫，妇女闭经、难产等症。
粤菜
俗话说：民以食为天
食在广东
广东饮食文化
广州自古就是我国南方重镇，古广州为中国饮食资源最丰富 的地区之一，粤菜的形成历史悠久，粤菜博采中原美食和西 餐之长，再吸收广东境内地方菜的优点，形成了有别于国内 其他地区、独具特色的广州饮食文化，并赢得了“食在广州” 的美称。 茶市是广州饮食最能吸引人的一大特色。广州茶市成为朋友 相会、交流思想的重要社交场合，成为家人团聚、共享天伦 的重要方式，是现代紧张、快节奏的生活和工作的有效缓冲， 是一些人特别是老年人休闲的重要方式。 粤菜选料非常广博奇特，天上飞的、地上爬的、水中游的， 几乎都在烹煮之列。 粤菜讲究鲜嫩爽滑，夏秋清淡，冬春浓郁，使用独特风味的 调料，采用煲、烤、泡、炒、熬和火局等技法，烹制出独具 地方风味的佳肴。 粤菜中的煲烫、喝凉茶是广州人适应地理气候环境、因地制 宜的创举。
烘禾虫

在顺德传统名菜中占有 重要席位，据记载： “ 禾虫能补脾胃，生血 利湿，可治水肿，有强 心之效 ”。一般的制法是将新鲜禾虫用清水漂洗 干净，隔清水份，用瓦钵装置，放入适量的油盐、 陈皮等， 搅拌成胶状，隔水蒸熟， 再加瓦盖， 上下用炭火烘干，原钵上席。

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穿山甲
来源 为鲮鲤科动物， 穿山甲的鳞甲。全年均 可捕捉，捕利后杀死， 去净骨内，晒干，即为“甲壳”，亦称“甲张”。 将甲壳置沸水中略烫，甲片自行脱落，捞出晒干； 或直接用沸水烫死，取下甲片，洗净晒干。 主要化学成分 含角蛋白、胶质等。 功用和主治 活血祛瘀，通经下乳，消肿排脓。治 跌打损伤，症瘕经闭，乳汁不通，痈疽疮肿，风 湿痹痛，麻木拘挛等。
果子狸

果子狸是我国的传统野味佳肴，由于果子狸肉 味鲜而清香，食而不腻， 故被人们推崇为山珍之 首。加上蛋白质含量高， 各种营养万分全，药用 滋补价值极高，我国政 府也将“红烧果子狸”， “双冬果子狸”列入国宴 名菜之中，果子狸菜肴 为高档宴席中的上品菜。

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鱼生

按正常的饮食习惯，鲜鱼 只有煮熟才吃。然而，客 家地区却有生吃鱼的习俗， 谓之吃“鱼生”。 客家是中原迁来的汉民， 客家人为了适应生存环境的变化，除种田外， 还要上山打猎，下水摸鱼，从而也学会了吃 “生鱼”，但改变了原始人茹毛饮血的吃法， 把鱼肉切成薄片，然后沾上各种调料，佐以家 返回 酿米酒，使生鱼片成为广受欢迎的美味佳肴。
菜式欣赏
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广州菜

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广州菜的特点是，注重质和味，口味比较清淡， 力求清中求鲜、淡中粤 菜求美。而且随季节时 令的变化而变化，夏秋偏重清淡，冬春偏重浓郁。 食味讲究清、鲜、嫩、爽、滑、香；调味遍及酸、 甜、苦、辣、咸；此即所谓五滋六味。代表品种 有：龙虎斗、白灼虾、烤乳猪、香芋扣肉、黄埔 炒蛋、炖禾虫、狗肉煲、五彩炒蛇丝等，都是饶 有地方风味粤 菜的广州名菜。


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煲汤的技巧


在汤料的选择上，用来炖的一定不能用来煲 三煲四炖的含义： 三煲：煲汤一般需要三小时 四炖：炖汤需要四到六小时 汤的种类：一般分为滚汤、煲汤、炖 汤、 煨汤、清汤等。 器皿的选择： ·传统选择：煲汤以选择质地细腻 的 砂锅为宜； 返回 ·新潮推荐：瓦罐、铁锅等
欣 赏