8 第八章 发酵豆制品(课堂PPT)

3．58
0．91
8
(二)淀粉质原料
1. 麸皮 含多种维生素、钙、铁等，特别 适宜于霉菌生长和产酶。 2. 小麦 含70%淀粉、10-14%蛋白，其中 谷氨酸较多，可以成为酱油的鲜味成分。 3. 其他 碎米、米糠、甘薯等。
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(三)食盐: 咸味，鲜味，防腐。 用盐要求：水分及杂质少，色白而结晶小， NM苦ag味CS，IO含4从、量而N高影a2，S响O卤酱4之油汁混品(K合质CI物。、)少Mg，C卤I2 、汁C过a多SO会4 有、
第十一章 发酵豆制品
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本章提要
• 酱类与酱油的酿造 • 腐乳 • 纳豆和纳豆制品 • 丹贝
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• 大豆是一种富含蛋白质的植物性食物资源，营 养价值很高。
• 随着生活水平的提高，动物性蛋白比例过高的 问题日益突出，目前人们对植物性蛋白的健康 作用越来越重视 ，因此大豆食品受到了全世 界的青睐。尤其是大豆中富含黄酮类物质，具 有重要的保健作用。
20-30
5～10 5-7
芝麻饼 10．96 42．24 5．29
26．42
11．42
椰子饼 8．45 21．75 7．69
26．50
4．Байду номын сангаас5
玉米浆干 10．40 39．70 —
36．42
11．12
糖 糟 60．75 14．01 3．7
19．36 0．65 1．53
豆渣(鲜) 79．59 7．06 4．32
• 其中控制加水量十分重要，以蒸料后熟料 水分量为依据：冬季47-48%、春秋季4849%、夏季49-51%。
• 蒸料要求一熟、二软、三疏松、四不粘手、 五无夹心、六有熟料固有的色泽和香气。
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二、酱油酿造和制酱的微生物
(一)曲霉 1．米曲霉(Aspergillus oryzae) 主要有蛋白酶、谷氨酰 胺酶(分解谷氨酰胺生成谷氨酸）、淀粉酶活力，还分 泌果胶酶、半纤维素酶和酯酶等。如沪酿 3.042（即AS3.951）、渝酿3.811等 2．酱油曲霉 多聚半乳糖醛酸酶活性较高，而米曲霉 α-淀粉酶活性较高。
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豆粕的一般成分(％)
水 分 粗蛋白质 粗脂肪 碳水化合物 灰 分
豆粕： 7～10 大豆： 7-12
46~51 0.5~1.5 35-40 12-20
19~22
5
21-31 4.5-5.4 (供参考)
豆饼的成分(％)
水分 冷榨豆饼 12 热榨豆饼 11
粗蛋白质 44~47 45--48
粗脂肪 6--7 3-4.5
4．As3.4309黑曲霉 俗称UV-11，是黑曲霉中的优 良菌株。酶系较纯，糖化酶活力很强，且能耐酸。但 液化能力不高。
5．As3.758宇佐美曲霉(Aspergillus usamii) 日本从数 千种黑曲霉中选育出来糖化力强的菌。生酸能力较强， 富含糖化型淀粉酶，糖化能力较强，耐酸性也较强， 还有较强的单宁酶，原料适应性较强。
• 我国人民有着长期的大豆发酵法加工的经验， 善于生产众多营养而味美的发酵豆制品。
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第一节 酱类与酱油酿造
• 酱和酱油是通过微生物的作用对植物性基质进行发酵 而酿造成的，包括中国酱油、酱类调味品、酱类食品 等，都是传统的豆类发酵食品。
• 由于发酵作用，赋予了这些豆制品以肉样风味，且富 含氨基酸、肽类等物质，营养丰富，在日本、韩国及 其他东方国家都非常受欢迎。
日本制曲用混合曲霉，米曲霉79％，酱油曲霉21％。 我国多用纯米曲霉菌种制曲，也有用混合曲。 ——决定了原料的利用率、酱醪发酵成熟的时间及产 品酱油和酱的风味和色泽。
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3．As3.350黑曲霉(Aspergillus niger) 高产酸性蛋白 酶。在沪酿3.042米曲霉固体制曲中，添加一定量 As3.350黑曲霉种曲混合制曲，谷氨酸含量提高20 ％以上，酱油鲜味增加。
碳水化合物 18--21 18~21
灰分 5～6
5.5-6.5
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花生饼等其他饼粕的成分(％)
水 分 粗蛋白质 粗脂肪 碳水化合物 粗纤维素 灰 分
花生饼 9～10 40-45 5～7
20-30
4-6
6-7
菜籽饼 8．81 36．91 3．45
30．21 7．12
棉籽饼 8～10 40-45 7～9
1．豆粕 大豆经适当热处理，调节其水分含量为11.5％～14 ％，经压扁、加有机溶剂、提取油脂后的残余物， 一般呈颗粒片状。其蛋白高，脂肪低，水分少，是 理想原料。
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2．豆饼
豆饼是大豆以机械压榨法提取油脂后的残余物。
为了提高出油率，将大豆预先轧成片，加热蒸炒， 使大豆组织细胞破坏，同时降低了油脂的黏度，这 样制出的豆饼叫热榨豆饼；如以生大豆软化轧片再 直接榨油所制出的豆饼叫冷榨豆饼。 热榨豆饼适宜生产酱油； 冷榨豆饼则适于制造豆制品。
(四)水 井水、江河水和自来水均可，但须符合饮用水 卫生标准。
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(五) 原料配比
• 原料配比不同，直接影响酱油品质和蛋白的利用率。由图可 知，大豆使用多时全氮多，糖分少，酱油鲜重而甜味不足； 但小麦增加时全氮减少，糖分增加，则酱油甜味好香味亦好11.
(六)原料处理
• 破碎、润水、蒸料、冷却等。直接影响原 料利用率和产品质量。
• 该类产品不仅有丰富的营养价值，还由于微生物酶的 降解作用产生了许多呈味物质，这种技术使从植物性 蛋白质和脂肪中产生肉样风味成为可能，这种酱油酿 造的发明在食品科学领域是一个国际性的伟大发明， 在中国迄今已有3000多年的悠久历史。
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一、酱和酱油酿造原料
(一)蛋白质原料 一直以大豆为主，现普遍采用提油后的饼粕。
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(二)酱油生产中的酵母
从酱醅中分离出的酵母菌有7个属23个种。其中有的对 酱油风味和香气的形成有重要作用，它们多属于鲁氏酵 母(Saccharomyces rouxii)和球拟酵母(Torulopsis)。
鲁 氏 酵 母 （ Saccharomyces rouxii 占 45% ） 、 球 拟 酵 母 属 (Torulopsis)的易变球拟酵母(Torulopsis versatilis) 、埃契氏球拟 酵母(Torulopsis etchellsii) 、蒙奇球拟酵母(Torulopsis mogii) ； 酱醅中典型的鲁氏酵母是大豆结合酵母 (Zygosacharomyces sojae)和酱醪结合酵母(Zygosaccharomyces major)的菌株等。