8 第八章 发酵豆制品(课堂PPT)
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3.58
0.91
8
(二)淀粉质原料
1. 麸皮 含多种维生素、钙、铁等,特别 适宜于霉菌生长和产酶。 2. 小麦 含70%淀粉、10-14%蛋白,其中 谷氨酸较多,可以成为酱油的鲜味成分。 3. 其他 碎米、米糠、甘薯等。
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(三)食盐: 咸味,鲜味,防腐。 用盐要求:水分及杂质少,色白而结晶小, NM苦ag味CS,IO含4从、量而N高影a2,S响O卤酱4之油汁混品(K合质CI物。、)少Mg,C卤I2 、汁C过a多SO会4 有、
第十一章 发酵豆制品
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本章提要
• 酱类与酱油的酿造 • 腐乳 • 纳豆和纳豆制品 • 丹贝
2
• 大豆是一种富含蛋白质的植物性食物资源,营 养价值很高。
• 随着生活水平的提高,动物性蛋白比例过高的 问题日益突出,目前人们对植物性蛋白的健康 作用越来越重视 ,因此大豆食品受到了全世 界的青睐。尤其是大豆中富含黄酮类物质,具 有重要的保健作用。
20-30
5~10 5-7
芝麻饼 10.96 42.24 5.29
26.42
11.42
椰子饼 8.45 21.75 7.69
26.50
4.Байду номын сангаас5
玉米浆干 10.40 39.70 —
36.42
11.12
糖 糟 60.75 14.01 3.7
19.36 0.65 1.53
豆渣(鲜) 79.59 7.06 4.32
• 其中控制加水量十分重要,以蒸料后熟料 水分量为依据:冬季47-48%、春秋季4849%、夏季49-51%。
• 蒸料要求一熟、二软、三疏松、四不粘手、 五无夹心、六有熟料固有的色泽和香气。
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二、酱油酿造和制酱的微生物
(一)曲霉 1.米曲霉(Aspergillus oryzae) 主要有蛋白酶、谷氨酰 胺酶(分解谷氨酰胺生成谷氨酸)、淀粉酶活力,还分 泌果胶酶、半纤维素酶和酯酶等。如沪酿 3.042(即AS3.951)、渝酿3.811等 2.酱油曲霉 多聚半乳糖醛酸酶活性较高,而米曲霉 α-淀粉酶活性较高。
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豆粕的一般成分(%)
水 分 粗蛋白质 粗脂肪 碳水化合物 灰 分
豆粕: 7~10 大豆: 7-12
46~51 0.5~1.5 35-40 12-20
19~22
5
21-31 4.5-5.4 (供参考)
豆饼的成分(%)
水分 冷榨豆饼 12 热榨豆饼 11
粗蛋白质 44~47 45--48
粗脂肪 6--7 3-4.5
4.As3.4309黑曲霉 俗称UV-11,是黑曲霉中的优 良菌株。酶系较纯,糖化酶活力很强,且能耐酸。但 液化能力不高。
5.As3.758宇佐美曲霉(Aspergillus usamii) 日本从数 千种黑曲霉中选育出来糖化力强的菌。生酸能力较强, 富含糖化型淀粉酶,糖化能力较强,耐酸性也较强, 还有较强的单宁酶,原料适应性较强。
• 我国人民有着长期的大豆发酵法加工的经验, 善于生产众多营养而味美的发酵豆制品。
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第一节 酱类与酱油酿造
• 酱和酱油是通过微生物的作用对植物性基质进行发酵 而酿造成的,包括中国酱油、酱类调味品、酱类食品 等,都是传统的豆类发酵食品。
• 由于发酵作用,赋予了这些豆制品以肉样风味,且富 含氨基酸、肽类等物质,营养丰富,在日本、韩国及 其他东方国家都非常受欢迎。
日本制曲用混合曲霉,米曲霉79%,酱油曲霉21%。 我国多用纯米曲霉菌种制曲,也有用混合曲。 ——决定了原料的利用率、酱醪发酵成熟的时间及产 品酱油和酱的风味和色泽。
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3.As3.350黑曲霉(Aspergillus niger) 高产酸性蛋白 酶。在沪酿3.042米曲霉固体制曲中,添加一定量 As3.350黑曲霉种曲混合制曲,谷氨酸含量提高20 %以上,酱油鲜味增加。
碳水化合物 18--21 18~21
灰分 5~6
5.5-6.5
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花生饼等其他饼粕的成分(%)
水 分 粗蛋白质 粗脂肪 碳水化合物 粗纤维素 灰 分
花生饼 9~10 40-45 5~7
20-30
4-6
6-7
菜籽饼 8.81 36.91 3.45
30.21 7.12
棉籽饼 8~10 40-45 7~9
1.豆粕 大豆经适当热处理,调节其水分含量为11.5%~14 %,经压扁、加有机溶剂、提取油脂后的残余物, 一般呈颗粒片状。其蛋白高,脂肪低,水分少,是 理想原料。
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2.豆饼
豆饼是大豆以机械压榨法提取油脂后的残余物。
为了提高出油率,将大豆预先轧成片,加热蒸炒, 使大豆组织细胞破坏,同时降低了油脂的黏度,这 样制出的豆饼叫热榨豆饼;如以生大豆软化轧片再 直接榨油所制出的豆饼叫冷榨豆饼。 热榨豆饼适宜生产酱油; 冷榨豆饼则适于制造豆制品。
(四)水 井水、江河水和自来水均可,但须符合饮用水 卫生标准。
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(五) 原料配比
• 原料配比不同,直接影响酱油品质和蛋白的利用率。由图可 知,大豆使用多时全氮多,糖分少,酱油鲜重而甜味不足; 但小麦增加时全氮减少,糖分增加,则酱油甜味好香味亦好11.
(六)原料处理
• 破碎、润水、蒸料、冷却等。直接影响原 料利用率和产品质量。
• 该类产品不仅有丰富的营养价值,还由于微生物酶的 降解作用产生了许多呈味物质,这种技术使从植物性 蛋白质和脂肪中产生肉样风味成为可能,这种酱油酿 造的发明在食品科学领域是一个国际性的伟大发明, 在中国迄今已有3000多年的悠久历史。
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一、酱和酱油酿造原料
(一)蛋白质原料 一直以大豆为主,现普遍采用提油后的饼粕。
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(二)酱油生产中的酵母
从酱醅中分离出的酵母菌有7个属23个种。其中有的对 酱油风味和香气的形成有重要作用,它们多属于鲁氏酵 母(Saccharomyces rouxii)和球拟酵母(Torulopsis)。
鲁 氏 酵 母 ( Saccharomyces rouxii 占 45% ) 、 球 拟 酵 母 属 (Torulopsis)的易变球拟酵母(Torulopsis versatilis) 、埃契氏球拟 酵母(Torulopsis etchellsii) 、蒙奇球拟酵母(Torulopsis mogii) ; 酱醅中典型的鲁氏酵母是大豆结合酵母 (Zygosacharomyces sojae)和酱醪结合酵母(Zygosaccharomyces major)的菌株等。