[一次过]西式面点师(中级)模拟考试题库-考点

西式面点师（中级）

1、【判断题】()要保持空调外部清洁，并要定期清洁设备内部的过滤器等。（√）

2、【判断题】()杂豆含脂肪多而含糖类物质少。（×）

3、【判断题】()调制黄油酱时的蛋白加工和调制蛋白点心时的蛋白加工方法是完全不同的。（√）

4、【判断题】()干果馅料的制作工艺方法常见的有腌渍法和煮制法。（×）

5、【判断题】()在水果甜汁制作过程中，由于水果酸性物质的存在使果胶转化为水溶性果胶而具有稳定和黏稠作用。（√）

6、【判断题】()我国蔬菜栽培主要以无机肥作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。（×）

7、【判断题】()爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。（×）

8、【判断题】()油脂蛋糕面糊的填充量是由模具的大小决定的，其填充量一般以模具的六成满为宜。（×）

9、【判断题】()经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则上讲，面坯的最后酸酵时间，烤好的面包质感越结实。（√）

10、【判断题】()奶粉的英文名称是“milkpowder”。（√）

11、【判断题】()原料加工处理技术相同，规格不同，出材率有差异。（√）

12、【判断题】()面包成型的目的，一方面为了拥有美的外观，另一方面也可借助不同的面包样式来划分面包的种类及口味。（√）

13、【判断题】()泡夫是用油面调制方法制成的一类点心。（×）

14、【判断题】()我们最常用的木司造型原料有巧克力片、起酥面坯、饼干、清蛋糕等。（√）

15、【判断题】()硬质面包烘烤成熟时，如果炉温过低，面粉中酶的作用时间延长，面筋凝固随之推迟，造成面包烘烤时间延长、水分蒸发过多、表皮干硬、制品颜色较浅的不良后果。（√）

16、【判断题】()蛋清类饼干是一种松软香甜，入口易化，营养丰富的高档甜点。（×）

17、【判断题】()蛋清类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过高温烘烤后成熟的制品。（×）

18、【判断题】()蛋糕类是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以水果、奶酪、巧克力、果仁等辅料，经一系列加工而制成的松软点心。（√）

19、【判断题】()油脂蛋糕烘烤成熟后，应当在模具完全冷却后，将模具退下。（×）

20、【判断题】()在使用燃气时，要正确调整燃气与空气的混合比，才能达到最佳燃烧状态。（√）

21、【判断题】()饼干成型的方法多种多样，在西式面点工艺中，常用的成型方法有挤制法、切割法、花戳法和复合法等。（√）

22、【单选题】“基准蛋白”一般是指()蛋白。（A ）

A、蛋类

B、奶类

C、肉类

D、大豆

23、【单选题】维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子()。（D ）

A、碳水化合物

B、无机化合物

C、化合物

D、有机化合物

24、【单选题】可可脂的含量决定着巧克力的营养价值和()。（A ）

A、使用方法

B、形态

C、光亮度

D、细腻度

25、【单选题】当用食品包装法给木司造型时，不常选用的食品原料是()。（B ）

A、糖粉

B、巧克力

C、脆皮饼干面

D、花色清蛋糕坯

26、【单选题】每克单糖在体内完全氧化可产生()千焦耳的热量。（D ）

A、38.6

B、27.8

C、21.6

D、16.2

27、【单选题】我们将不带边的烤盘，用英文表示为()。（B ）

A、bakingpan

B、bakingsheet

C、pan

D、tin

28、【单选题】只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于()的吸收和利用。（D ）

A、氨基酸

B、脂肪酸

C、维生素

D、营养素

29、【单选题】香草汁成品应香甜适合，不生不糊，颜色乳黄，有()。（A ）

A、小的结块

B、有均匀的果内

C、浓郁的奶香

D、黑籽粒

30、【单选题】生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，()可保持3小时。（A ）

A、30℃

B、20℃

C、10℃

D、5℃

31、【单选题】-1℃左右，保存5～14天的鱼称为()。（A ）

A、冷却鱼

B、冷冻鱼

C、鲜鱼

D、冰鲜鱼

32、【单选题】制作裱花蛋糕时，首先要准备好()。（A ）

A、所用的蛋糕坯

B、所需的蛋糕架

C、所需的裱制原料

D、制作裱花蛋糕的标准

33、【单选题】根据配方的不同，油脂蛋糕用料有差异，但一般主要原料有()、鸡蛋、糖、面粉等。（B ）

A、牛奶

B、油脂

C、水

D、膨松剂

34、【单选题】亚油酸是人体营养中最重要的()。（C ）

A、必需氨基酸

B、非必需氨基酸

C、必需脂肪酸

D、非必需脂肪酸

35、【单选题】脱水苹果干就是将鲜苹果切片后，经()处理后，再加入其他配料消毒处理后制成的。（C ）

A、真空干燥

B、高温、低压脱水

C、高温、高压脱水

D、低温、高压脱水

36、【单选题】由于厨房电气设备的工作环境较为恶劣，必须按照规定经常对电气设备进行()、绝缘老化和零部件完好的检查，及时消除隐患。（C ）

A、接地保护

B、干燥状况

C、漏电

D、完整性

37、【单选题】食盐加入面团后，会使面团质地变密，()。（C ）

A、韧性减小

B、可塑性增强

C、弹性增强

D、延伸性增强

38、【单选题】()是将面粉、油脂搅拌均匀，然后依次放入其他原料的蛋糕面糊调制方法。（B ）

A、分步搅拌法

B、面粉、油脂拌和法