日常常用烹饪方法对营养素的作用和影响

日常常用烹饪方法对营养素的作用和影响

合理的饮食是人们的生存之本，也是健康之源。想保证饮食的质量与营养水平，除了需要讲究食物的搭配外，还离不开合理的烹调。在烹调时，我们应尽量设法保存食物中原有的营养素，避免被破坏、损失。下面我们将与大家探讨在生活中如何烹调得更健康。

日常常用烹饪方法对营养素的作用和影响

烹调方法时间选料特点优点缺点建议

烧中、长大块原料油脂乳化，部分蛋白

质水解，有利于消化

吸收

B族维生素、维生素

C损失较大控制添加水量及加热

时间

煮长荤素皆宜蛋白质、脂肪酸、无

机盐、有机酸和维生

素、淀粉等充分溶入

汤汁中

水溶性的维生素和

无机盐易流失

汤汁合理利用

汆、涮短植物原料为

主，其次是羊

肉、丸子等

营养素破坏较少

水溶性成分易流失

严格控制加热时间并

防止外熟里生

炖、焖熬、煨中、长

大块动物原

料为主

油脂乳化，部分蛋白

质水解，有利于消化

吸收

维生素损失较多宜用胶原蛋白质和粗

纤维含量丰富的原

料，适当搭配植物原

料

炸短、中适用于各种

原料

热能和脂肪含量高，

饱腹作用强，促进维

生素A、维生素E吸

收

易脱水，水溶性维生

素破坏大，蛋白质过

度变性，脂肪酸被破

坏

油温不宜过高，可采

用拍粉、上浆、挂糊

等方式处理，不宜将

油脂反复多次使用

煎、贴、

塌短、中

宜选用蛋白

质含量丰富

的原料

营养素流失较少

受热不均匀

防止外焦里生

炒、爆、

熘短

原料切配后

较细小，易熟

营养素流失少，B族

维生素损失也少

维生素C损失较大有些原料需经过上

浆、挂糊等方式处理，

成熟后内部温度不低

于70℃

熏长动物原料防腐，形成特殊香味水溶性成分易流失，

有致癌物产生

可采用“液体烟熏法”

烤中、长整只原料营养素流失少维生素损失大，蛋白

质过度变性

防止外焦里生，不可

在燃油或明火上烤

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