8.泡菜制作(家庭食品营养与制作)
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温 影响，经过夏季的腌制品，盐水浓度要更大些，一般在20％
左 右。如果盐水浓度在25％，就可使腌制品经久不坏。
三、蔬菜腌制中的保脆
1、要腌的蔬菜必须保证新鲜。 2、要正确控制腌菜配方和生产环境条件。 3、注意随制蔬菜、配料、制作用具的清洁
卫生。
四、北京泡菜
1、配料： 大白菜1000克,鸭梨50克,白萝卜50克,味精10克,胡萝卜50克,葱50克,辣
椒末20克,蒜50克,牛肉汤50克,盐35克,苹果50克 2、 特色：
此菜为黄白色，清淡鲜香，酸辣咸甜适中，加入水果的香味，是北京人冬季 家家都制的一道家常菜。 3、操作：
将大白菜择洗干净，控去水分，剥下外层的菜帮，劈成两半。菜心从头部劈 成四半。再改刀切成约5厘米长的条。将苹果、梨一起放入搪瓷盆内，下入葱、 蒜、盐、味精、辣椒末搅拌均匀，倒入牛肉汤。在原料上面压上一块干净的 大石头或一个盘子，然后放在温度较高的地方（约40℃左右），五天即可食 用。
十二、其他几种泡菜
做法
做法
做法
做法
做法
做法
做法
4、注意：制作此菜时，所用的容器一定要清洁，以免泡制时间稍长，产生大 量细菌，造成疾病。
五、四川泡菜
原料 清水5000克，盐250克，干辣椒100克，红糖100克，香果 （蘑菇、大茴香、水果）适量，白酒100克，花椒适量。
制法 选好泡菜坛（专用），准备泡菜卤（将盐、干辣椒、红糖、香 果、白酒、花椒入水煮沸，冷却待用）。泡菜原料可任选用黄 瓜、圆白菜、洋葱、大蒜头等，切成条块。先将泡菜卤放入洗 净而用热水烫过的 坛内，然后放入洗净沥干的蔬菜，压实，泡 菜卤必须没过蔬菜。坛口水槽内加满清水，再盖上坛盖，放入 阴凉处，3~5天可以食用，如有白膜生长，可能坛没有 洗干 净，立刻再加入100克白酒，待白膜消失，仍可食用。
特点 多样色彩，咸酸适口，略带甜香。
六、朝鲜泡菜
原料 大白菜50千克，苹果2.5千克，梨2.5千克，白萝
卜5千克，凉开水15千克，葱2.5千克，盐1.5千 克，辣椒面1千克，味精50克。 制作方法
将去大白菜老帮，洗净、沥干水分，把整白菜剖成 4块，切成4厘米见方的小块。萝卜去皮切成片。 分别用盐腌4小时，苹果、梨去皮去子切成 片 ， 葱蒜剁成末，把初步腌制的 白菜、萝卜去水分、 再和苹果、梨、葱、蒜、辣椒面拌匀装坛，倒入味 精、凉开水，用石头压紧，10天后即可食用。
七、日本泡菜
原料 大白菜10千克，胡萝卜、芹菜、竹笋各2千
克，水10千克，花椒20克，大料200克， 辣椒300克，糖100克，白酒100克 制作方法 将所有的调料放入凉开水中搅匀，将洗净控 干后的 白菜 等原料腌泡其中。4~5天即成。
八、欧洲泡菜
原料：黄瓜5000克，开水5000毫升，大蒜80克，干辣椒8 克，芹菜50克百度文库茴香、辣根50克，香叶2片，胡椒粒2~3克， 青椒50克，食盐120克。
十、西餐咖喱泡菜
原料 菜花1千克，咖喱粉少许，香叶2片，丁香10粒，胡椒粒10粒，
桂皮1小段，砂糖300克，醋精适量。 制作方法 菜花削去黑斑洗净，掰成小朵，起锅烧沸水后，把 菜花用沸水
烫过，既要烫熟，又要保持脆性，烫过后立即用冷水冲凉，然 后用 咖喱粉着色，使之成为浅黄色待用。另起小锅加入水 500克左右，放香叶、丁香、胡椒粒、桂皮一起煮10分钟， 离火将锅浸于冷水中，搅入砂糖使之溶化，加醋对成酸甜汁， 凉后倒入菜花里，置于1~5℃的 地方存放24小时即可食用
十一、西餐泡圆白菜
原料： 圆白菜、胡萝卜、芹菜、洋葱头、青椒，也可视情
况放些其他原料，如梨，香桃、菜花等；胡椒、红 辣椒、白糖、白醋、味精各适量。
制作方法 把菜切成发块或片，芹菜切成段，用开水焯一下，
放凉挤干或控干水分，用水熬糖，放胡椒、红辣椒， 味精少许。放凉后加入 白醋，再与焯过的 菜搅拌， 放入坛内后，上面撒一层白糖，放入冰箱 ，过夜 后即可食用。
九、西方泡菜
原料 圆白菜250克，菜花50克，葱头50克，黄瓜100克，青椒
50克，干辣椒1段，香叶两片，丁香10粒，胡椒粒10粒。 制作方法
将圆白菜切成方块，菜花削去黑斑洗净并掰成小朵，葱头切成 蒜瓣形，青椒去子切成方块，黄瓜切成滚刀块。起锅放入水烧 开，依次将蔬菜烫过并立即捞起出浸入冷水，要注意保持蔬菜 的 色泽和脆性,然后放入器皿中。另起一个小锅，放进水500 克，加干辣椒、香叶、丁香、盐、胡椒粉煮沸约10分钟，浸 入冷水中，趁热加糖搅溶，再放醋精调好味，凉后倒入蔬菜里， 置于1~5℃存放，腌24小时即可食用。
制作方法： 将黄瓜洗净，芹菜、茴香择洗干净，辣根洗净切片，大蒜洗净
切开。在陶瓷缸内，一层黄瓜，一层辅料，分层码完。将盐用 开水冲化，倒进缸内，用重物压紧黄瓜，加盖。保持温度 38℃左右发酵。当发酵出现气泡时，放进冰箱。温度调到 1~3 ℃，冷透后即可食用。 特点：酸甜解腻，生津开胃、脆嫩爽口，是冷菜或热菜中常用 的配菜，是典型的欧洲泡菜。
一般地说，腌制咸菜用盐量的最高标准不超过蔬菜(挑选、洗 净、控干)重量的25％，最低用盐量不少于10％。
不同的腌菜方法，用盐量多少也不一样，用盐量多少差别也很 大。如：泡菜、酸菜等湿态发酵腌制品，
要求在发酵过程中产生较多的乳酸，因此用盐量较小，用的食 盐水浓度一般为5％左右；榨菜、冬菜等半干态发酵腌制品， 需要较长时间贮存，并进行缓慢的发酵，因而用盐量较湿态发 酸脯制品大。在腌菜过程中，防止产品发酵，不产生具有防腐 作用的酸类，盐水浓度在15％以上，对于保存期长、又受高
第八章 泡菜制作
一、泡菜
泡菜是以多种新鲜蔬菜为原料，浸泡在加有 多种香料的盐水中，经发酵作用而成的。蔬 菜在盐水中发酵，主要是在乳酸菌的作用下 进行。乳酸菌是利用原料中的糖分发酵生成， 乳酸能抑制有害微生物活动而起到保贮泡菜 的作用，并使泡菜产生酸味，而且清脆凉爽。
二、腌菜用盐量及其计算方法
腌菜时用盐量的多少，要根据蔬菜的品种、质量及加工方法而 定。
左 右。如果盐水浓度在25％，就可使腌制品经久不坏。
三、蔬菜腌制中的保脆
1、要腌的蔬菜必须保证新鲜。 2、要正确控制腌菜配方和生产环境条件。 3、注意随制蔬菜、配料、制作用具的清洁
卫生。
四、北京泡菜
1、配料： 大白菜1000克,鸭梨50克,白萝卜50克,味精10克,胡萝卜50克,葱50克,辣
椒末20克,蒜50克,牛肉汤50克,盐35克,苹果50克 2、 特色：
此菜为黄白色，清淡鲜香，酸辣咸甜适中，加入水果的香味，是北京人冬季 家家都制的一道家常菜。 3、操作：
将大白菜择洗干净，控去水分，剥下外层的菜帮，劈成两半。菜心从头部劈 成四半。再改刀切成约5厘米长的条。将苹果、梨一起放入搪瓷盆内，下入葱、 蒜、盐、味精、辣椒末搅拌均匀，倒入牛肉汤。在原料上面压上一块干净的 大石头或一个盘子，然后放在温度较高的地方（约40℃左右），五天即可食 用。
十二、其他几种泡菜
做法
做法
做法
做法
做法
做法
做法
4、注意：制作此菜时，所用的容器一定要清洁，以免泡制时间稍长，产生大 量细菌，造成疾病。
五、四川泡菜
原料 清水5000克，盐250克，干辣椒100克，红糖100克，香果 （蘑菇、大茴香、水果）适量，白酒100克，花椒适量。
制法 选好泡菜坛（专用），准备泡菜卤（将盐、干辣椒、红糖、香 果、白酒、花椒入水煮沸，冷却待用）。泡菜原料可任选用黄 瓜、圆白菜、洋葱、大蒜头等，切成条块。先将泡菜卤放入洗 净而用热水烫过的 坛内，然后放入洗净沥干的蔬菜，压实，泡 菜卤必须没过蔬菜。坛口水槽内加满清水，再盖上坛盖，放入 阴凉处，3~5天可以食用，如有白膜生长，可能坛没有 洗干 净，立刻再加入100克白酒，待白膜消失，仍可食用。
特点 多样色彩，咸酸适口，略带甜香。
六、朝鲜泡菜
原料 大白菜50千克，苹果2.5千克，梨2.5千克，白萝
卜5千克，凉开水15千克，葱2.5千克，盐1.5千 克，辣椒面1千克，味精50克。 制作方法
将去大白菜老帮，洗净、沥干水分，把整白菜剖成 4块，切成4厘米见方的小块。萝卜去皮切成片。 分别用盐腌4小时，苹果、梨去皮去子切成 片 ， 葱蒜剁成末，把初步腌制的 白菜、萝卜去水分、 再和苹果、梨、葱、蒜、辣椒面拌匀装坛，倒入味 精、凉开水，用石头压紧，10天后即可食用。
七、日本泡菜
原料 大白菜10千克，胡萝卜、芹菜、竹笋各2千
克，水10千克，花椒20克，大料200克， 辣椒300克，糖100克，白酒100克 制作方法 将所有的调料放入凉开水中搅匀，将洗净控 干后的 白菜 等原料腌泡其中。4~5天即成。
八、欧洲泡菜
原料：黄瓜5000克，开水5000毫升，大蒜80克，干辣椒8 克，芹菜50克百度文库茴香、辣根50克，香叶2片，胡椒粒2~3克， 青椒50克，食盐120克。
十、西餐咖喱泡菜
原料 菜花1千克，咖喱粉少许，香叶2片，丁香10粒，胡椒粒10粒，
桂皮1小段，砂糖300克，醋精适量。 制作方法 菜花削去黑斑洗净，掰成小朵，起锅烧沸水后，把 菜花用沸水
烫过，既要烫熟，又要保持脆性，烫过后立即用冷水冲凉，然 后用 咖喱粉着色，使之成为浅黄色待用。另起小锅加入水 500克左右，放香叶、丁香、胡椒粒、桂皮一起煮10分钟， 离火将锅浸于冷水中，搅入砂糖使之溶化，加醋对成酸甜汁， 凉后倒入菜花里，置于1~5℃的 地方存放24小时即可食用
十一、西餐泡圆白菜
原料： 圆白菜、胡萝卜、芹菜、洋葱头、青椒，也可视情
况放些其他原料，如梨，香桃、菜花等；胡椒、红 辣椒、白糖、白醋、味精各适量。
制作方法 把菜切成发块或片，芹菜切成段，用开水焯一下，
放凉挤干或控干水分，用水熬糖，放胡椒、红辣椒， 味精少许。放凉后加入 白醋，再与焯过的 菜搅拌， 放入坛内后，上面撒一层白糖，放入冰箱 ，过夜 后即可食用。
九、西方泡菜
原料 圆白菜250克，菜花50克，葱头50克，黄瓜100克，青椒
50克，干辣椒1段，香叶两片，丁香10粒，胡椒粒10粒。 制作方法
将圆白菜切成方块，菜花削去黑斑洗净并掰成小朵，葱头切成 蒜瓣形，青椒去子切成方块，黄瓜切成滚刀块。起锅放入水烧 开，依次将蔬菜烫过并立即捞起出浸入冷水，要注意保持蔬菜 的 色泽和脆性,然后放入器皿中。另起一个小锅，放进水500 克，加干辣椒、香叶、丁香、盐、胡椒粉煮沸约10分钟，浸 入冷水中，趁热加糖搅溶，再放醋精调好味，凉后倒入蔬菜里， 置于1~5℃存放，腌24小时即可食用。
制作方法： 将黄瓜洗净，芹菜、茴香择洗干净，辣根洗净切片，大蒜洗净
切开。在陶瓷缸内，一层黄瓜，一层辅料，分层码完。将盐用 开水冲化，倒进缸内，用重物压紧黄瓜，加盖。保持温度 38℃左右发酵。当发酵出现气泡时，放进冰箱。温度调到 1~3 ℃，冷透后即可食用。 特点：酸甜解腻，生津开胃、脆嫩爽口，是冷菜或热菜中常用 的配菜，是典型的欧洲泡菜。
一般地说，腌制咸菜用盐量的最高标准不超过蔬菜(挑选、洗 净、控干)重量的25％，最低用盐量不少于10％。
不同的腌菜方法，用盐量多少也不一样，用盐量多少差别也很 大。如：泡菜、酸菜等湿态发酵腌制品，
要求在发酵过程中产生较多的乳酸，因此用盐量较小，用的食 盐水浓度一般为5％左右；榨菜、冬菜等半干态发酵腌制品， 需要较长时间贮存，并进行缓慢的发酵，因而用盐量较湿态发 酸脯制品大。在腌菜过程中，防止产品发酵，不产生具有防腐 作用的酸类，盐水浓度在15％以上，对于保存期长、又受高
第八章 泡菜制作
一、泡菜
泡菜是以多种新鲜蔬菜为原料，浸泡在加有 多种香料的盐水中，经发酵作用而成的。蔬 菜在盐水中发酵，主要是在乳酸菌的作用下 进行。乳酸菌是利用原料中的糖分发酵生成， 乳酸能抑制有害微生物活动而起到保贮泡菜 的作用，并使泡菜产生酸味，而且清脆凉爽。
二、腌菜用盐量及其计算方法
腌菜时用盐量的多少，要根据蔬菜的品种、质量及加工方法而 定。