第四章食品原材料采购与库存管理

逐件过秤 记录重量
逐一清点 记录件数
对照发票、 发货票、实际 数量、订货单
检查 （抽查）
质量
核对定购单/ 报价单与发票上
的价格
填写进货 验收单ห้องสมุดไป่ตู้
在发票、发货票 上加盖收货章
备财务入账
质、量、价不符的， 可以拒收，
并填写原料退回单
填写验收 日报表等
在货物包装上 注明日期、 价格等信息
货物分类存入 储藏室
1、原材料采购指什么？与餐饮经营 有什么关系？
2、库存管理与餐饮经营有什么关系？ 3、采购与库存环节如何管理才能保 证餐饮经营低成本？
本章内容
第一节 食品原材料采购管理 一、食品原材料采购管理 二、食品原材料验收管理 第二节 食品原材料库存管理 一、食品原材料库存管理概述 二、食品原材料储藏和领发管理
XX
饭
2、原料用途 （如：橄榄供调制鸡尾酒、烤煎汉堡）
店 采 购
3、原料的一般概述
（如：“比目鱼”整条椭圆
形长约宽的2倍，鱼肉硬而有弹性，鱼肉呈白色，色泽
明亮而清晰。鱼腮无粘液，色泽粉红色，鱼鳞紧贴鱼身）
规
4、详细说明
格
*产地 *规格 *比重
*品种 *份额大小
书
*容器 *类型 *商标名称 *净料率 *式样 *稠密度 *等级 *包装物
（二）采购质量的控制
采购规格书 1、定义：
是以书面的形式对餐饮部要采购的食 品原料等规定详尽的质量、规格等要求的 企业采购书面标准。
•2、采购规格书的样本格式★ 主要针对某些主要的食品原材料和
价格昂贵的食品原料
• 3、作用： • （1）订货的依据 • （2）供货的准则 • （3）验收的标准
1、原料名称
原料购、验、储、发示意图
分发物品
验收
分发物品
存储物品
订购单
发
票
送
货
餐 饮 部、
仓库
采购部
和
发
会计
票
厨 领货单
请购单
送票据
房 请购单
订
付款
购
单
供应商
一、食品原材料采购管理
（一）原料采购的方式 1、市场采购 2、招标采购：一般适用于批量大、数量多、 价格高的餐饮原料。 3、定点采购：与供货单位签订长期供货合 同，适用于短缺原料和特殊原料。 4、代销方式：海鲜 5、集中采购：大型饭店公司或集团
（3）仓库保管员照领料单组配： （4）备好原料后，保管员签名： （5）领料单一式三份： （6）仓库应该定时发放原料以提高工作效率
思考:
为了成本控制,如何做好原料出库管理? 先进先出 后进先出
1、了解食品原材料库存管理任务 2、熟悉食品原材料验收管理；储藏和领发管理 3、掌握食品原材料采购管理
领料单
餐厅类型、业务量大小、经营特色、采购批量次数
3、确定大小的方法：
营业量确定法：日客人人次数*0.1 面积确定法：
前厅面积：后堂面积=2：1 后堂面积*35%=库房面积 后堂面积*40-45%=厨房面积 其余为更衣室、盥洗室等
(二)食品原材料储存保管 ： 1、空间：距墙10cm；距地20cm 2、库房温度、湿度、通风、照明
点，然后决定采购订货数量。
• 订货数量=下期需用量-实际库存量
•
+期末需求量
• 期末需求量=（日平均消耗量*订购期天数）
• 例：某饭店罐头芦笋一月订货一次，平均消耗 量10罐/天，正常订货周期为5天。盘点尚存 70罐。购买以箱为单位，每箱24罐。请计算 订货数量。
• 下一期需用量= （10罐/天*30） =300罐；
或使用部门
将发货票、发票或 有关单据、进货日报表
等送财务以便结算
一、食品原材料库存管理的任务
1、保证供应、为卖而存 2、科学储存保管，控制库存业务 3、弥补空间上的距离差
二、食品原材料储藏和领发管理 （一）食品原材料对储藏管理的总体要求 ：
1、储藏室：包括干货储藏室、冷库等。 2、影响库房面积、容积的因素：
• 期末需求量= （10罐/天*5天）*150%=75罐
• 订货数量=300-70+75=305（罐）
• 订货箱数305/24=12.7——13（箱）
• (四)采购价格的控制 :
• 1、规定采购价格：
•
一般用于周期短、随进随用的新鲜物品
• 2、规定购货渠道和供应单位：
• 3、控制大宗和贵重原料的购货权：
干货储存、冷藏管理对这些条件的要求 都是不一样的 3、建立存货卡 4、原材料盘点 5、建立最低与最高存量 6、经常检查、处理因储存导致不合格的原料
(三)食品原材料领发管理 : 1、目的：
（1）保证厨房供应； （2）控制厨房用料的数量； （3）正确记录厨房用料成本。
2、工作程序：
（1）填写领料单： （2）在领料单上签字：领料人、审批人员； 将未用空格 画斜线
储藏室
品名 规格
领料部门
单位 申请 数量
日期 编号
实发 单价 小计 数量
合计
5、原料检验程序 （如冷藏原料：温度计）
6、特别要求
（三）采购数量的控制 ：
采购对象的分类： 1）容易变质的食品原料——鲜活原料 2）不易变质的食品原料—可贮存原料
• 1、鲜活类食品原料采购的数量控制：
• 原则：争取做到零库存
• 2、干货类食品原料采购的数量控制：
• 定期订货法：
• 每到订货日期，管理员对库房进行盘
•
影响成本的主体； 由决策层确定
• 4、提高购货量和改变购货规格：以降低成本
• 5、根据市场行情适时采购
• 6、尽可能减少中间环节
二、食品原材料验收管理
（一）验收体系：3种情况
1、验收部：不多见 2、验收员：独立于餐饮部之外，由财务部门管理 3、验收员：隶属餐饮部
（二）验收程序
1、验收要点：数量、质量、价格 2、操作规程