餐厅服务员工作流程PPT课件

2、接挂衣帽
发现客人解开衣扣时，站在客人身后30厘米左右处， 当客人双臂完全从衣袖脱出后迅速以双手接拿衣服， 按宾主顺序挂好衣服，如在大厅就餐，将客人的衣服 搭在椅子上套好衣套。
语言提示客人是否有贵重物品。 不得将客人的衣帽倒拿或拖在地上。 观察主要宾客的衣帽特点，并明确放置位置，方便取
7、自我介绍
时间 根据客人的具体情况【客人已到齐或者上完凉 菜】
内容 尊敬的各位来宾，大家中午/晚上好，欢迎
来到巴渝尚宴大酒楼，我是本台服务员XXX， 很高兴能为您服务，请您对我们的菜品及服务 提出宝贵的意见，最后祝您用餐愉快，谢谢！
三、餐中服务流程
1、上热菜
服务员站立于副主人右侧或适宜的位置（不打扰客人 用餐）上菜即可，将菜放于转盘适当位置，顺时针转 于主人和主宾面前，退后一步打手势报菜名。
4、物品准备
检查所需物品，包括：茶具、餐巾纸、牙签、菜单、 点菜本、开瓶器（红酒、啤酒）、托盘、打火机、圆 珠笔、卡磁炉、芥末、蜡烛、毛巾、果盘等

备餐柜严禁存放私人物品
5、餐前检查
检查是否按预订传达 的信息来做相应的准 备工作(餐位、酒水、 菜品)
检查设施设备是否能 正常使用 （电视、空 调、毛巾柜等）
1、立岗迎宾
站位时服务员应在距离客人2米左右时向客人打招呼 问候，音量控制在30-50分贝，以臀为轴，鞠躬45度。
见到客人自带酒水时，应在距离宾客3米内即上前打 招呼问候，及时为客人提酒水。
引领客人时，走在客人左前方1-2米处。拐弯处用手 示意，上臂与身体成45度，小臂与地面平行，掌心向 外上方45度，手指并拢，拇指向内弯曲，指向前方位 置。
5、落口布
动作： 服务员侧身站在客人右侧30厘米处，用右手
轻轻拿起口布，双手将口布在客人身体右后侧轻轻 抖开，左手捏拿口布一角，右手拿起花垫盘把角压 在花垫盘下约10厘米处，口布下端铺盖在客人的腿 上。 客人未入座前，不要提前将口布落下。
6、斟酒水
示酒：操作时应使用托 盘，将酒水标识面向客 人，展示给客人看，客 人同意后开启。 语言： “这是您点的 酒水或饮料，您看可以 打开吗？/开几瓶？”
点烟服务 当客人拿起香烟，服务员立即为客人提
供点烟服务，为客人点着后，服务员退一步转 身吹灭火柴。
2、巡台
火柴点烟：服务员点火时，应由外向内划燃火柴，同 时用左手略挡火苗，送至客人面前示意（一根火柴点 一根烟）。
（3）男员工头发留毛寸，不留胡 须；女员工头发整洁、淡妆上 岗，不戴任何首饰。
（4）秋冬季工作服内的衣服领口 袖口不超过工作服。
（5）值班管理点名，回答声音响 亮
2、餐前例会
“五个一”例会
1、一分钟形象自检 2、一分钟总结 3、一分钟问题与培训 4、一分钟要求 5、一分钟企业理念唱诵
3、环境卫生清扫
送。 大厅就餐时提示客人保管好贵重物品。
3、拉椅让座
动作： 双手握住椅背1/2处轻提椅背向后移动20-
30厘米，以手势示意客人就座，操作从主宾开始，待 客人入座站在餐椅前面时，双手轻推餐椅靠背，以膝 盖轻轻顶送餐椅至客人腿窝处。 不要拖拉椅子，不要出声响。
4、问茶上香巾
上茶时用右手侧身站于客人右侧，距离客人30厘米处 茶水斟倒七分满
右边依次进行，操作时必须用托盘，客人骨碟 中杂物不得超过1/3。 更换烟缸
以3个（不超过3个烟头）烟头为更换标 准，更换时将干净的烟缸盖在需要更换的烟缸 上，一起撤至托盘内，然后将另一个干净的烟 缸放回原处。
2、巡台
添茶、添酒 必须按标准进行，茶水应做到随用随斟，
添酒则应根据实际情况添加，征询客人意见后 方可操作
转盘、护墙板、贴角线、窗户、花架、衣架、工 作柜、椅子、装饰物、壁画、绿植按顺时针方向 从上至下，由里到外的顺序进行，先用湿清洁布， 再用干清洁布擦净。
按摆台要求摆台，餐桌上要求餐具齐全无破损、 干净无污迹，玻璃器皿光亮无指纹。
特殊说明：如有脏的玻璃器皿，则把它反扣在打 开的热水壶上5秒钟，然后用干净的棉口布进行擦 拭。 所有家具距离墙面距离至少一拳
斟酒顺序： 红酒、白酒、
啤酒、饮料
6、斟酒水
斟倒量：
红酒1/3，白酒8分满， 啤酒七分酒三分沫，
饮料八分为宜
斟倒地点：服务员应站 立于客人的右侧，距离 于半步之内
斟倒动作：左手托住托 盘，呈90度角，右手握 住瓶身，商标向外侧身 微微倾斜
6、起菜
起菜要求： 1、及时迅速； 2、准确无误，报包房名称、人数及特殊要求； 3、分清菜品楼层。
上菜时不可从客人的头顶掠过，上菜高度应低于客人 的肩部，防止汤汁洒在客人头上来自百度文库身上
1、上热菜
转动转盘时，掌心向内，用四指贴转盘边缘，顺时 针转动，不能用大拇指和食指捏转盘。 。
菜品搭配： 荤素搭配、冷热搭配、颜色搭配 口味搭配、器皿搭配、菜肴结构搭配
2、巡台
更换骨碟 从主宾开始，按顺时针顺序在客人的
6、立岗
要求：餐厅服务员按指定 区域站立，面朝来宾通道.
姿势：按站姿标准站立。
表情：热情、面带微笑 。
二、餐前服务流程
1、立岗迎宾
动作： 按指定位置站立，
抬头、目视前方，挺胸直腰， 肩平，双臂自然下垂，收腹， 双腿并拢，脚尖成V字形， 身体重心放到两脚中间，右 手搭在左手上，左手拇指放 在右上拇指关节上。 表情：面带微笑。 语言：“中午/晚上好，欢 迎光临，里面请！”
服务流程
-----主讲 张才学
程
餐前准备服务流程 餐前服务流程 餐中服务流程 餐尾服务流程 送客服务流程 餐后整理流程
服务流
一、餐前准备服务流程
1、餐前例会
自查仪容仪表，点名
（1）工作服整齐洁净，无皱折， 工号牌整齐佩带于左胸上。
（2）着黑色布鞋、袜子，干净无 破损。
上香巾时，左手托住托盘，右手拿香巾夹，将香 巾放到客人的香巾托上。
上香巾时要求保证香巾的温度、湿度与气味（冬 季加热，夏季根据客人要求冰敷）。
根据食用菜品不同，餐中更换香巾。
4、问茶上香巾
及时了解客人人数，增减餐位 增减餐位操作时应先增减椅子，然后撤除（增加）餐
具 增减餐位时必须使用托盘 增减餐位时使用白手套