第二章-屠宰及检验
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（1）猪的浸烫和煺气毛,使它放鼓血起后来的,易猪于由刮是毛空. 轨 道上卸入浸烫池进行浸烫，使毛根及周围毛 囊的蛋白质受热变性，毛根和毛囊易于分离。 同时表皮也出现分离达到脱毛的目的。
（2）剥皮 牛、羊放血后先进行去头、蹄工 序，然后剥皮。
（二）、工艺要点
4．去头、开膛 去头： 猪在第一颈椎或枕骨踝处将头去
电击晕条件
电击晕要求
•击晕前对猪喷淋 •准确的击晕位置 •不要重复击晕 •1.25 安培电流 •击晕时间不超过3秒
快速卸猪和刺刀
（二）、工艺要点
2、放血 家畜致昏后应快速放血，最好不超过30s，以免引
起肌肉出血。放血有刺颈放血、切颈放血、心脏 放血三种常用方法。
要点：应在6-10min基本流尽，并及时进入热烫刮 毛工序，其间相隔时间应控制在10min左右，太 长影响肉质，如尸肉僵硬，毛孔吸溶等等。太短 放血不尽会造成胴体皮肤发红，红腰肉，另贮藏 期短，色泽欠佳，不新在鲜放感血，过易程变中质,。加盐能够 延缓血液凝固
（6）刺杀后放血时间不够。
思考题
在 间市之场后买为回什来 么猪:的 有宰羊鲜 的杀:活往后肉 会体,心和 渗开向脏膛动冷 出里脉,冻 很用注里气肉 多水注筒放的.射或置水水水一分泵段? 时
打过水的肉颜色泛灰白色.
如何分辨肉是否打过水?在压力作用下会渗出水.
3．浸烫、煺毛或剥皮
家畜放血后开膛前，猪需要进行浸烫、腿毛， 也可以剥皮。 将肉皮割开小口,向里面吹
4．宰前淋浴 淋浴可降低体温，抑制兴奋， 促使外周毛细血管收缩，提 高放血质量。
Hale Waihona Puke Baidu
第二节 屠宰工艺
屠宰加工：即肉畜及肉禽经过刺杀放血，
解体等一系列处理过程，最后加工成胴体 （肉尸，商品学称白条肉）的过程叫做屠 宰加工。
屠宰工艺：屠宰加工的方法和程序叫屠宰
工艺 。
一、家畜屠宰工艺 （一）、工艺流程
1．电击昏电击昏条件：电压35～50V，电 流0.5A以下，时间（通过电击昏槽时间）： 鸡为8S以下，鸭为10S左右。
2．宰杀放血家禽宰杀时必须保证放血充分， 放血方法有以下几种：断颈放血法、口腔 放血法、动脉放血法，其中以后一种为好。
3．烫毛 ：烫毛是为了更有利于脱毛，共有 三种方式：半热烫、次热烫、强热烫。
第二章 屠宰分割及卫生检验
第一节 宰前检验
一 1弱检、肉、、者查恶尸检，有性不检验强恶水得验者性肿食逐，般的步步分传、用头待争办骤群染狂。检宰取法骤和。病犬）验时。群和疫（病的不间体程方病炭、即能也检序分疽羊刻适不查法群、快分应能和等牛疫群生太个指疫证，瘟等，产长体畜证明速。检禽书，度所查确病死产并。和以相认畜亡地核运要，结无及危的实到无求一合碍患险兽头屠 疫肉一的医数宰情食般病部，厂。卫传畜门了后生染立签解要的病即发产先一而开的地看般有急有此检
4．脱毛： 机械脱毛主要利用橡胶指束的拍 打与摩擦作用脱除羽毛。
5．去绒毛 ：禽体浸烫、脱毛后，尚残留有 绒毛，其去处方法有三种：钳毛、松香拔毛、 火焰喷射机烧毛。
6．清洗、去头、切脚：是否去头、切脚要视 市场需求而定。
7.净膛：全净膛，将脏器全部取出；半净膛， 仅拉出全部肠管以及胆和胰脏。
如不休息，会影响放血，增加传染率。抵 抗力下降等等 。
3．宰前禁食、供水 （1）临宰前给予充足饲料时，则其消化和代谢机
能旺盛，肌肉组织的毛细血管中充满血液，屠宰时 放血不完全，肉容易腐败。 （2）停食可减少消化道中的内容物，防止剖腹时 胃肠内容物污染胴体，并便于内脏的加工处理。 （3）保持屠宰安静，便于放血。但断食时间不能 过长，断食会降低牲畜的体重和屠宰率。
放血不全的原因
（1）宰前休息，饮水不足：血循环减慢，心减弱 等。
（2）麻电时间过长或电压过高：使猪衰竭而死亡， 心脏循环不能进行，使放血，外流受阻。
（3）病猪或体温高的猪：机体病态，血浓度增加， 使血流缓慢。
（4）刺杀了心脏：心脏停跳，血液不能进行循环 流动，所以流的慢。
（5）刺杀时部位不准，不能切断颈部的动脉而引 起放血不全。
血法扑杀。 确认为无碍肉食卫生的一般疾病而
有死亡危险病畜，应立即屠宰。
3．缓宰
经检查确认为一般性传染病，且有 治愈希望者，或患有疑似传染病而
未确诊的牲畜应予以缓宰。
三、宰前的饲养管理
1、宰前饲养:因运输过程中，畜禽受到刺激 而体重下降，影响肉的品质和产量所以需 要进行宰前饲养管理。
2紧、张宰。按前以产休提地息高、：肉批消质次除，，运减强输少弱途传和中染健的。康疲状劳况、刺激、 分群，并针对性饲养。以达到恢 复状态为原则。
并禁宰。
宰证明单，送往急宰。
宰前检验包括：检验证明—→入场检验— →分群管理—→急宰
2、检验方法
一般对猪、羊、禽等的宰前检验都以群体 检查为主，辅以个体检查；对牛、马等大 家畜的宰前检验是以个体检查为主，辅以 群体检查。
二、病畜处理
1．禁宰 2．急宰
经检查确诊为炭疽、鼻疽、牛瘟 等恶性传染病的牲畜，采取不放
第三节 宰后检验
一.宰后的检宰验前方已法经进行检验了,为什么还要进
1.感观检验
行宰后检验?
视检— 皮，肌肉，脂肪，内脏。
剖检— 主要对几个部位的淋巴腺，脏器组织， 肌肉，脂肪等剖检。
（二）、工艺要点
1．致昏 让动物失去知觉、减少痛苦，另一方面可 避免动物在通宰过杀电时流挣麻扎痹而动消物中耗枢过神多经的，糖使原其，
（以1）保电证击肉晕质晕。倒，。动道失心电物中去跳击在经知加晕二历觉剧可氧1可5化，导～维碳持便致4浓52于肌s～度即放肉3为能m血强6达in5。烈。到％采麻～收用醉8缩5此，％法完的动全通 （ （23））二机氧械化击碳晕麻一枪醉物般击法无利用牛紧于于前张肉牛额感品，的正质可屠中量减宰部，少但， ，体此用 使内法专 其糖成原用 致本消气 昏高耗枪 。。，有
除。牛、羊在枕骨和寰椎之间将头去除。 开膛 ： 去内脏切开腹腔，将腹内脏和胸 内脏取出。
5．劈半及胴体整修
6．待检
沿背中线由上而下锯开胴体，冲洗胴体 上附着的血迹及污物，称重后送到冷却
间冷却。
兽医检验后，盖章入库。
二、家禽屠宰工艺
电击昏→放血→烫毛→脱毛→去绒毛→清 洗、去头脚→净膛→待检入库
（2）剥皮 牛、羊放血后先进行去头、蹄工 序，然后剥皮。
（二）、工艺要点
4．去头、开膛 去头： 猪在第一颈椎或枕骨踝处将头去
电击晕条件
电击晕要求
•击晕前对猪喷淋 •准确的击晕位置 •不要重复击晕 •1.25 安培电流 •击晕时间不超过3秒
快速卸猪和刺刀
（二）、工艺要点
2、放血 家畜致昏后应快速放血，最好不超过30s，以免引
起肌肉出血。放血有刺颈放血、切颈放血、心脏 放血三种常用方法。
要点：应在6-10min基本流尽，并及时进入热烫刮 毛工序，其间相隔时间应控制在10min左右，太 长影响肉质，如尸肉僵硬，毛孔吸溶等等。太短 放血不尽会造成胴体皮肤发红，红腰肉，另贮藏 期短，色泽欠佳，不新在鲜放感血，过易程变中质,。加盐能够 延缓血液凝固
（6）刺杀后放血时间不够。
思考题
在 间市之场后买为回什来 么猪:的 有宰羊鲜 的杀:活往后肉 会体,心和 渗开向脏膛动冷 出里脉,冻 很用注里气肉 多水注筒放的.射或置水水水一分泵段? 时
打过水的肉颜色泛灰白色.
如何分辨肉是否打过水?在压力作用下会渗出水.
3．浸烫、煺毛或剥皮
家畜放血后开膛前，猪需要进行浸烫、腿毛， 也可以剥皮。 将肉皮割开小口,向里面吹
4．宰前淋浴 淋浴可降低体温，抑制兴奋， 促使外周毛细血管收缩，提 高放血质量。
Hale Waihona Puke Baidu
第二节 屠宰工艺
屠宰加工：即肉畜及肉禽经过刺杀放血，
解体等一系列处理过程，最后加工成胴体 （肉尸，商品学称白条肉）的过程叫做屠 宰加工。
屠宰工艺：屠宰加工的方法和程序叫屠宰
工艺 。
一、家畜屠宰工艺 （一）、工艺流程
1．电击昏电击昏条件：电压35～50V，电 流0.5A以下，时间（通过电击昏槽时间）： 鸡为8S以下，鸭为10S左右。
2．宰杀放血家禽宰杀时必须保证放血充分， 放血方法有以下几种：断颈放血法、口腔 放血法、动脉放血法，其中以后一种为好。
3．烫毛 ：烫毛是为了更有利于脱毛，共有 三种方式：半热烫、次热烫、强热烫。
第二章 屠宰分割及卫生检验
第一节 宰前检验
一 1弱检、肉、、者查恶尸检，有性不检验强恶水得验者性肿食逐，般的步步分传、用头待争办骤群染狂。检宰取法骤和。病犬）验时。群和疫（病的不间体程方病炭、即能也检序分疽羊刻适不查法群、快分应能和等牛疫群生太个指疫证，瘟等，产长体畜证明速。检禽书，度所查确病死产并。和以相认畜亡地核运要，结无及危的实到无求一合碍患险兽头屠 疫肉一的医数宰情食般病部，厂。卫传畜门了后生染立签解要的病即发产先一而开的地看般有急有此检
4．脱毛： 机械脱毛主要利用橡胶指束的拍 打与摩擦作用脱除羽毛。
5．去绒毛 ：禽体浸烫、脱毛后，尚残留有 绒毛，其去处方法有三种：钳毛、松香拔毛、 火焰喷射机烧毛。
6．清洗、去头、切脚：是否去头、切脚要视 市场需求而定。
7.净膛：全净膛，将脏器全部取出；半净膛， 仅拉出全部肠管以及胆和胰脏。
如不休息，会影响放血，增加传染率。抵 抗力下降等等 。
3．宰前禁食、供水 （1）临宰前给予充足饲料时，则其消化和代谢机
能旺盛，肌肉组织的毛细血管中充满血液，屠宰时 放血不完全，肉容易腐败。 （2）停食可减少消化道中的内容物，防止剖腹时 胃肠内容物污染胴体，并便于内脏的加工处理。 （3）保持屠宰安静，便于放血。但断食时间不能 过长，断食会降低牲畜的体重和屠宰率。
放血不全的原因
（1）宰前休息，饮水不足：血循环减慢，心减弱 等。
（2）麻电时间过长或电压过高：使猪衰竭而死亡， 心脏循环不能进行，使放血，外流受阻。
（3）病猪或体温高的猪：机体病态，血浓度增加， 使血流缓慢。
（4）刺杀了心脏：心脏停跳，血液不能进行循环 流动，所以流的慢。
（5）刺杀时部位不准，不能切断颈部的动脉而引 起放血不全。
血法扑杀。 确认为无碍肉食卫生的一般疾病而
有死亡危险病畜，应立即屠宰。
3．缓宰
经检查确认为一般性传染病，且有 治愈希望者，或患有疑似传染病而
未确诊的牲畜应予以缓宰。
三、宰前的饲养管理
1、宰前饲养:因运输过程中，畜禽受到刺激 而体重下降，影响肉的品质和产量所以需 要进行宰前饲养管理。
2紧、张宰。按前以产休提地息高、：肉批消质次除，，运减强输少弱途传和中染健的。康疲状劳况、刺激、 分群，并针对性饲养。以达到恢 复状态为原则。
并禁宰。
宰证明单，送往急宰。
宰前检验包括：检验证明—→入场检验— →分群管理—→急宰
2、检验方法
一般对猪、羊、禽等的宰前检验都以群体 检查为主，辅以个体检查；对牛、马等大 家畜的宰前检验是以个体检查为主，辅以 群体检查。
二、病畜处理
1．禁宰 2．急宰
经检查确诊为炭疽、鼻疽、牛瘟 等恶性传染病的牲畜，采取不放
第三节 宰后检验
一.宰后的检宰验前方已法经进行检验了,为什么还要进
1.感观检验
行宰后检验?
视检— 皮，肌肉，脂肪，内脏。
剖检— 主要对几个部位的淋巴腺，脏器组织， 肌肉，脂肪等剖检。
（二）、工艺要点
1．致昏 让动物失去知觉、减少痛苦，另一方面可 避免动物在通宰过杀电时流挣麻扎痹而动消物中耗枢过神多经的，糖使原其，
（以1）保电证击肉晕质晕。倒，。动道失心电物中去跳击在经知加晕二历觉剧可氧1可5化，导～维碳持便致4浓52于肌s～度即放肉3为能m血强6达in5。烈。到％采麻～收用醉8缩5此，％法完的动全通 （ （23））二机氧械化击碳晕麻一枪醉物般击法无利用牛紧于于前张肉牛额感品，的正质可屠中量减宰部，少但， ，体此用 使内法专 其糖成原用 致本消气 昏高耗枪 。。，有
除。牛、羊在枕骨和寰椎之间将头去除。 开膛 ： 去内脏切开腹腔，将腹内脏和胸 内脏取出。
5．劈半及胴体整修
6．待检
沿背中线由上而下锯开胴体，冲洗胴体 上附着的血迹及污物，称重后送到冷却
间冷却。
兽医检验后，盖章入库。
二、家禽屠宰工艺
电击昏→放血→烫毛→脱毛→去绒毛→清 洗、去头脚→净膛→待检入库