生猪屠宰工艺培训教材分解
猪屠宰加工工培训 20.致昏刺杀
致昏、刺杀第一节活猪致昏一、学习目标通过本节的学习，能了解麻电器的工作原理，并能调整麻电器电压，正确使用麻电器。
二、相关知识1 .麻电器的工作原理电麻法是目前广泛用于生猪屠宰的一种致昏法。
电麻时电流通过生猪脑部，造成癫痫状态，心跳加剧，全身肌肉高度痉挛，获得良好的放血效果。
其致昏效果与电流强度、电压大小、频率高低以及作用部位和时间有很大关系。
2 .电麻致昏的优缺点(1)优点。
符合动物福利提倡的关爱动物、无痛苦屠宰的要求，体现了文明生产，善待生命的理念；工艺安全可靠，操作简便，技术参数规范，适用于大规模流水线生产。
(2)缺点。
常因毛细血管破裂和肌肉撕裂引起局部淤血，或因心脏麻痹而导致放血不全。
主要因血液中儿茶酚胺的积累，促使血压增高和纤维蛋白分解活性增强，伴随肌肉强烈收缩，使毛细血管破裂，引起胴体特别是腿部和腰部肌肉中产生许多淤血区；电击引起猪血压升高，也会产生淤血斑。
电压过小或时间过短时会出现反复电击才能致晕的现象；当电压过高或时间过长时，出血不畅，肉中出现淤血，甚至导致骨折等酮体损伤。
国外有的采用低电压、高频率电击方法，可以缩短从击晕到放血的时间(不超过30s),减少儿茶酚胺的作用，降低淤血斑的发生频率。
三、工作技能1.麻电器操作规程启动前检查麻电器电气组件是否完好无损，是否有机械故障影响设备正常运转等，确认一切正常后方可试机；合上主电源开关、击晕电源开关，打开频率转换器，进行绝缘自测并检查各指示灯状态是否正常。
生产过程中必须在一个麻电工作循环结束后，才能停止麻电器工作状态，以免造成猪只损伤、设备损坏；操作人员要避免接触设备可移动部位，并远离安全笼，以保证人机安全；密切注意击晕机各部分动作情况，如果发现动作不协调，应立即通知维修人员；赶猪人员应合理安排待宰猪群的大小，不得使猪只在待宰通道中相互拥挤，保证猪只有序进入击晕机，避免出现猪只窜出麻电机或卡猪现象。
生产结束后，先停止输送机，把开关打到维修位置，然后断开击晕机电源，关闭频率转换器。
猪屠宰加工工培训 13胴体整理
胴体整理第一节劈半一、学习目标通过本节的学习，能掌握猪胴体加工的基本知识和技术，能够使用劈半设备将胴体沿脊柱正中线劈开。
◎背中线。
指猪胴体肉背部的中线，沿线可以把胴体分为半片白条肉。
◎劈半。
以机械将猪胴体劈或锯成两面。
劈半是将肉尸沿脊柱劈成两半，是修整屠体的必要工序，一般在猪摘除内脏后，将胴体纵向劈成两半（两分体片猪肉），不仅便于宰后检验，而且便于冻结、冷藏、码放。
生产中分为手工或机械化作业两种方式，绝大多数生猪屠宰厂是采用机械化方法，减轻了工人的劳动强度，提高了加工质量和生产效率。
三、操作步骤1 .劈半（1）手工作业。
一般是操作人员先沿屠体脊背正中线，从尾至头部，用刀切开皮肤和皮下脂肪层（要求骨节对开），形成一条直线，即“描脊”。
然后一手持刀劈开荐椎，另一手握住右边胴体，再沿“描脊”线往下，从尾椎、腰椎、颈椎至最后一节宴椎，用力劈开脊椎骨，将胴体分成两片，尾骨留在左半片上。
要求下刀轻重适当，动作连贯，刀口平滑，劈半均匀。
（2）机械化方法。
一般采用桥式劈半锯、往复式劈半锯、带式劈半锯等设备进行操作。
如图13-1所示。
操作人员左手握住往复式劈半锯机架上部手柄，右手握住手动开关柄，开启双手安全开关，面对胴体腹部，将锯弓架在骨盆中央，使锯齿对准脊椎正中线往下，将猪胴体沿脊椎中线一劈为二。
用桥式电锯劈半时应使轨道、锯片、引进槽成直线，然后右手轻扶白条后腿，左手轻扶白条前腿，使两腿平衡，脊椎中缝对准锯片，沿脊椎中线将胭体一劈为二。
IYI13-1塘半无论采用何种工艺，均以全线劈开脊椎管，暴露出脊髓为好。
要求劈半时使骨节对开，劈半均匀，劈面平整挺直，不得弯曲、劈断、劈碎脊椎以免损坏产品，堆积锯末。
2 .冲淋左手用钩钩住胴体，右手拿水管按照从里到外、从上到下的要求，用清水洗净体腔内的淤血、浮毛、污物及劈半时留在脊椎骨边的锯末等。
3 .去肾脏摘除肾脏时，一只手伸平，插入肾脏与腹腔壁之间，将肾包膜抠开(尽量不要将肾膜抠破)，另一只手按住肾脏周围的腹腔壁，将肾脏掀离腹腔壁，用刀具紧贴肾脏割断肾血管、输尿管，取下肾脏。
猪屠宰加工工培训31.分割包装和冷藏
分割、包装、冷藏第一节分割一、学习目标通过本节的学习，能掌握四分体分割法的技术要求，了解生猪骨骼分布规律，熟悉主要骨骼的具体位置。
二、相关知识1.生猪的骨骼分布生猪的全身骨骼，按照所在部位的不同，可分为头骨骨骼、躯干骨骼、前肢骨骼和后肢骨骼。
(1)头骨骨骼。
主要由扁骨和不规则骨构成，可分为颅骨和面骨两部分。
(2)躯干骨骼。
包括椎骨、肋骨和胸骨三部分，它们连接起来构成脊柱和胸廓。
生猪的胸部由胸椎、肋骨和肋软骨、胸骨共同构成。
◎椎骨。
包括颈椎、胸椎、腰椎、荐椎和尾椎。
猪的颈椎为7枚，胸椎为14~15枚，腰椎为6~7枚，荐椎为4枚，尾椎为20~23枚。
各椎体之间以韧带相连接。
各段椎骨的主要特点如下：①颈椎。
第一颈椎呈环形，又称环椎，第二颈椎较长，前端有一齿状突起，第3~6颈椎形态相似，呈不规则五角形状。
②胸椎。
椎体短，上方有一大突起。
③腰椎。
平的对侧两方突起扁平。
④荐椎。
互相愈合为一块称荐骨。
⑤尾椎。
呈短柱状。
◎肋骨。
分为左右对称的弓形长骨，肋的对数与胸椎一致，每根肋包括肋骨和肋软骨两部分。
◎胸骨。
胸骨呈舟状，位于胸部、腹侧正中，由若干骨片借软骨连接而成。
胸骨前部称胸骨柄，中部称胸骨体，后端扁平的称为剑状软骨。
(3)前肢骨骼及关节◎前肢骨。
包括肩胛骨、臂骨、前臂骨（桡骨和尺骨）、腕骨、掌骨、指骨和子骨。
①肩胛骨。
即板骨，为三角形扁骨，背缘有肩胛软骨，侧面有一纵走的肩胛骨，内侧面凹陷称肩胛下窝，远端的浅关节窝称肩曰。
②臂骨。
为管状长骨，近端前面有臂二头肌沟，远端有體状关节面，鳃的后面有一深的肘窝。
③前臂骨。
为长骨，包括桡骨和尺骨，桡骨发达，位于前内侧，尺骨不发达，位于后外侧，尺骨近端粗大的隆起称肘突。
④腕骨。
是位于腕部的短骨，排列成上下两列，猪有8块。
⑤掌骨。
猪有4块掌骨。
⑥指骨。
猪有4指，每一指有3个指节骨，即系骨、冠骨和蹄骨。
⑦子骨。
每一掌骨远端的后面有2个子骨，称近子骨，每一指的冠骨与蹄骨之间的后面有1块子骨，称远子骨。
猪屠宰加工工培训 12开膛净腔
开腔净腔第一节雕圈一、学习目标通过本节的学习，能掌握雕圈的操作技巧，能够实施雕圈而不造成交叉污染。
二、相关知识雕圈是沿猪的肛门外围，将刀刺入雕成圆形。
雕圈是生猪屠体解剖、开腔和净腔加工的第一步，目的在于将直肠与胴体分离，并通过套袋或束口等措施防止肠体类污污染胴体。
三、操作步骤1.编号用食品级记号笔对猪体进行编号，要求数字清晰，也可以用号牌对猪体进行编号，无论采用什么方法，编号时均应一猪一号，不得漏编或铅编。
(1)手工雕圈。
右手拿刀从尾根刺入肛门外围，从耻骨中缝划开圈皮肉，左手食指伸入肛门，拉紧下刀部位的皮层后，右手用刀沿肛圈划两个半圆，雕成圆圈，然后刀尖稍向外，割断尿管和筋腱，掏开后用手轻轻将大肠头拉出来垂直放入骨盆内。
要求大肠头脱离括约肌，但不得割破直肠，不带三角肉。
手工雕圈如图12-1所示。
图12-1手工雕圈图12—1手工雕圈(2)机械雕圈。
用手动开肛器对准猪的肛门，将探头伸入肛门启动开关，环形刀将直肠与猪体分离，拔出探头同时，将大肠头拉出来。
注意探头伸入位置要准确，不得过深或偏斜，避免割破直肠。
3.消毒刀具或开肛器用82℃以上热水一头一消毒。
号牌每使用一次用82℃以上的热水消毒一次。
生产结束，用清水冲洗干净后，再用100~200mo1∕1的次氯酸钠溶液浸泡消毒。
四、注意事项1.号牌制作原料要求无毒、无害、防水、耐腐蚀。
2.雕圈时应少带肉，使大肠头脱离括约肌，但不得割破直肠。
第二节开脸净腔一、学习目标通过本节的学习，能掌握开膛的操作技巧和要求，能够实施挑胸、剖腹而不造成污染。
二、相关知识开膛净腔指用功能刀具打开生猪的胸腔和腹腔，取出内脏的过程。
具体地讲，开膛就是自放血刀口沿胸部正中挑开胸骨，沿腹部正中线自上而下剖腹，将生殖器从脂肪中拉出，连同输尿管全部割除的过程。
般分挑胸、摘猪鞭、剖腹三个步骤，净腔指摘除猪屠体胸腹腔内的内脏的过程。
一般分取白脏、取红脏两个步骤。
开膛和净腔是生猪屠宰后解体加工的第一步，对后续工序的加工质量有重要影响。
生猪屠宰工艺培训教材分解32页PPT
36、如果我们国家的法律中只有某种 神灵， 而不是 殚精竭 虑将神 灵揉进 宪法， 总体上 来说， 法律就 会更好 。—— 马克·吐 温 37、纲纪废弃之日，便是暴政兴起之 时。— —威·皮 物特
38、若是没有公众舆论的支持，法律 是丝毫 没有力 量的。 ——菲 力普斯 39、一个判例造出另一个判例，它们 迅速累 聚，进 而变成 法律。 ——朱 尼厄斯
40、人类法律，事物有规律，这是不 容忽视 的。— —爱献 生
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26、要使整个人生都过得舒适、愉快，这是不可能的，因为人类必须具备一种能应付逆境的态度。——卢梭
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27、只有把抱怨环境的心情，化为上进的力量，才是成功的保证。——罗曼·罗兰
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28、知之者不如好之者，好之者不抵得上武器的精良。——达·芬奇
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30、意志是一个强壮的盲人，倚靠在明眼的跛子肩上。——叔本华
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猪屠宰加工工培训 04冷却
冷却一、学习目标通过本章的学习，能将同体送入冷却间并按要求调整胴体的吊挂密度。
二、相关知识肉的储藏保鲜就是通过抑制或杀灭微生物、钝化酶的活性，延缓肉内部物理、化学变化，达到较长时间储藏保鲜的目的。
肉的低温储藏技术就是众多方法之一。
1 .定义◎冷却储藏。
指将肉类在o℃左右的条件下进行存放。
◎片猪肉。
即“白条”，根据《鲜冻、片猪肉》(GB9959.1-2001)的规定，指将宰后的整只猪胴体沿脊椎中线，纵向锯(劈)成两分体的猪肉。
◎冷却猪肉。
指经过一段时间的冷处理，保持低温(0~4℃)而不冻结的猪肉。
◎冷鲜猪肉。
指在(+ΓC)环境下，将肉温降低到冰点(-12℃左右)以上，保持在0~7℃之间的猪肉。
经过了肌肉的自然排酸成熟及低温加工过程后，易于烹饪，柔嫩多汁，营养价值高，有丰富的肉香味，便于人体消化吸收。
其营养性、安全性、卫生性均优于传统的热鲜、冷冻猪肉，是真正意义上的食用肉。
◎热鲜猪肉。
指刚屠宰不久体温还没有完全散失的猪肉。
即生猪屠宰分割后，仅经过凉肉，不经预冷，直接进行加工、销售的猪肉。
热鲜肉由于未经过自然成熟，不易烹饪，口感差，质硬，肉的香味淡，易产生异味。
◎冷冻猪肉。
指经过低温(-15^-23o C)冻结处理的猪肉。
即生猪屠宰分割后经过-23。
C低温下冻结工艺过程，其深层中心温度不高于-15。
C的猪肉。
冷冻肉由于经过一个-23。
C低温下的冷冻过程，细胞与组织结构均遭到一定程度的破坏，解冻后血水析出，导致营养成分的流失；如果解冻处理不当，还会引起微生物的污染与繁殖，造成不必要的损失，烹调加工或熟制后其营养性、安全性、卫生性均受到一定程度的影响。
2 .低温储藏原理食品的腐败变质主要是由酶的催化和微生物的作用引起的，这种作用的强弱与温度密切相关，只要降低食品的温度就可以使微生物和酶的作用减弱，阻止或延缓食品腐败变质的速度，从而达到较长期储藏的月的。
3 .冷却的作用冷却过程是达到肉成熟和冻结过程的预处理阶段，冷却肉因肌肉紧缩而易切割加工；可延缓脂肪和肌红蛋白的氧化，使肉保持鲜红色泽和防止脂肪氧化。
猪肉分解培训资料
猪肉分解培训资料一、引言猪肉分解是指将猪体内的肌肉组织进行解剖和分离，以获取不同部位的猪肉块。
这是餐饮业和食品加工行业中非常重要的一项技能。
本文将详细介绍猪肉分解的步骤、工具和注意事项，旨在帮助读者掌握猪肉分解的技巧和要点。
二、猪肉分解的步骤1. 准备工作在进行猪肉分解之前，需要做好一些准备工作。
首先，确保工作台面干净整洁，并准备好所需的工具和器具，如刀具、剪刀、脱脂棉等。
同时，要确保自己的手部卫生干净，可以佩戴手套。
2. 开始分解（1）确定分解的部位：根据需要，确定要分解的猪肉部位，如前腿、后腿、腹部等。
（2）解剖猪肉：使用锋利的刀具，根据解剖学知识，将猪肉的肌肉组织进行切割和分离。
根据需要，可以将肉块切成不同大小和形状。
（3）去除骨头和皮肉：根据需要，去除猪肉中的骨头和皮肉。
对于骨头，可以使用骨锯进行切割。
对于皮肉，可以使用剪刀进行修整。
（4）整理和包装：将分解好的猪肉块进行整理和包装，以便后续的储存和使用。
3. 清洁和消毒在完成猪肉分解后，要及时清洁和消毒工作台面、工具和器具，以防止交叉污染和细菌滋生。
可以使用洗涤剂和消毒液进行清洁和消毒。
三、猪肉分解的工具和器具1. 刀具：选择锋利的刀具，如菜刀、切肉刀等，以便更好地进行切割和分离。
2. 剪刀：用于修整猪肉中的皮肉和脂肪。
3. 骨锯：用于切割猪肉中的骨头，选择质量好的骨锯，以确保切割的效果和安全性。
4. 脱脂棉：用于去除猪肉中的多余脂肪，提高猪肉的质量和口感。
5. 清洁和消毒工具：如洗涤剂、消毒液、清洁布等，用于清洁和消毒工作台面、工具和器具。
四、猪肉分解的注意事项1. 安全第一：在进行猪肉分解过程中，要格外注意安全。
使用锋利的刀具时要小心，避免切伤自己。
同时，要确保工作台面稳固，以免发生意外。
2. 卫生要求：猪肉是食品，分解过程中要保持良好的卫生习惯。
在分解前，要洗净双手，并佩戴手套。
分解后，要及时清洁和消毒工作台面、工具和器具。
3. 分解技巧：猪肉分解需要一定的技巧和经验。
猪屠宰加工工培训 15分割包装冷藏
分割、包装、冷藏第一节分段一、学习目标通过本节的学习，能掌握手工分段和机械分段的方法，并能够实际操作。
二、相关知识1 .原料要求加工分割肉的生猪应来自非疫区，并持有产地动物防疫监督机构出具的检疫证明。
生产分割肉的鲜、冻片猪肉不得用公、母种猪及晚阉猪加工。
2 .分段方法屠宰后的生猪按部位进行分割，不同国家根据情况有不同的分割方法，总体上胴体有两种分割方法：六分体法和四分体法。
(1)四分体法。
沿最末一根肋骨处平行锯开脊背与腹肋部位，再分别加工。
(2)六分体法。
国内一般常用。
沿第五、六肋骨间锯开肩胛部位，从腰椎与荐椎连接处(允许带腰椎一节半)锯下后腿部位，沿脊椎骨下4~6cm肋骨处平行锯下脊背与腹肋部位，再分别加工。
三、操作步骤根据加工工艺的不同，分段的方法有手工分段法、机械分段法两种。
1 .手工分段法将片猪肉腔面向上平放于操作案台，或将片猪肉吊挂，左手扶猪，右手持刀沿第五、六肋骨间下刀，分开肩胛部位；然后从腰椎与荐椎连接处下刀，去下后腿部位，将整个胴体分成前、后、中三段。
2 .机械分段法将片猪肉腔面向上平放于操作案台，调整片猪肉位置，使五、六肋骨间对准锯片，向前推进，锯开肩胛部位；再将腰椎与荐椎连接处(允许带腰椎一节半)对准锯片向前推进，锯下后腿部位。
再沿脊椎骨下4~6cm肋骨处平行锯下脊背与腹肋部位；采用手动切割锯时，下锯深度不超过IC叫以免伤及大排肌肉，保持脊背皮和腹肋皮的完整性。
3 .消毒生产前后对刀具每使用30min用82℃以上热水消毒一次。
对分段锯等设备用100^200mo1∕1的次氯酸钠溶液进行喷洒消毒。
四、注意事项1.分段时做好个人防护，避免划伤、扎伤，或被设备意外伤害。
2.准确把握下锯（刀）位置，不得破坏产品外形，或将高价值产品带到低价值产品上，造成产品贬值。
第二节分割一、学习目标通过本节的学习，能按部位分割胴体，按要求修整分割后的各种产品，并去除筋膜、淋巴结。
二、相关知识“肉”在广义上指凡作为人类食物的动物体组织。
猪肉分解培训资料
卫生标准及规范
操作前需彻底清洁工作台和手部
操作前需用清水彻底清洁工作台和手部，保证工作台和手部无油腻、无杂质，以免污染猪肉。
使用合格的猪肉切割工具
猪肉切割工具需锋利、无锈迹、无污染，切割过程中需保持工具清洁，避免污染猪肉。
遵循猪肉分解规范
进行猪肉分解时需遵循一定的规范，如按顺序分解、保持肌肉纤维完整、不得随意丢弃废弃物等，以确保猪肉质量。
相关法律法规与政策支持
卫生安全法规
遵守《食品安全法》等相关法 律法规，关注猪肉质量安全和 卫生指标，保障消费者健康。
从业资格认证
根据当地相关规定，考取猪肉 分解行业的从业资格证或者职 业技能等级证书，获得从事该
行业的资质。
政策支持
了解当地政府对于猪肉产业发 展的政策支持，如税收优惠、 贷款扶持等，合理利用政策资 源，降低创业或就业成本。
清洗
将猪肉表面清洗干净，去 除血水和杂质。
质量标准及检验方法
感官指标
猪肉应具有新鲜的肉香味，无异味 、无病变组织，色泽鲜红有光泽。
理化指标
猪肉的pH值应呈中性至微碱性，水 分含量不超过75%，脂肪含量不低 于10%。
微生物指标
猪肉应符合国家食品安全标准，细 菌总数、大肠菌群等微生物指标均 应符合规定。
检验方法
采用感官检验、理化检验和微生物 检验等多种方法，确保产品质量符 合标准。
产品创新与优化建议
01
开发新产品
02
优化生产工艺
根据市场需求，开发不同规格、不同 口味、不同包装形式的猪肉产品，如 烟熏肉、酱肉等。
通过改进生产工艺和配方，提高猪肉 产品的口感、营养价值和保质期等。
03
加强产品检测与监控
屠宰工艺培训课本
红条与白条标准
• 带皮白条：白条重量45kg以上，第六、 七胸椎处背膘厚度≤2.8cm，（含皮厚 度）；要求毛猪体表无淤血、鞭伤、病 灶；臀部饱满。 带皮统白条（带槽头、腰子、板油、奶 脯） 带皮带槽头带奶脯白条（去板油、腰子） 带皮带槽头去奶脯白条（去板油、腰子） 带皮去槽头去奶脯 白条 • 去皮白条：白条重量≥50kg以上，第六、 七胸椎处背膘厚度≤2.5cm；要求毛猪体 表无淤血、鞭伤、病灶；臀部饱满。 • 红条：精红条、半膘红条、毛红条
14）剥皮——（自放血到剥皮控制在6~8min）预剥：重点是槽头和臀部的三角 形皮的预剥质量，保证预剥到位；技术要点：通，剥通头尾巴桩和槽头脑顶， 否则机械剥皮易拉破，造成次品皮；平——刀身平贴在皮上下刀，不可右一 端翘起，否则易破皮或皮上带膘、膘被划成鱼鳞状；紧、挺——右手抓皮必 须拉紧，拉挺，使皮肤绷紧、平整，不可右一处松皱，否则易造成破洞、描 刀、片刀和鱼鳞状刀痕，特别使圈割过的雌猪疤痕。机剥质量：刀片锋利、 操作杆工人技术、预剥质量、夹皮质量等。皮张主要问题：带膘过厚、鱼鳞 状刀痕、破洞、描刀、片刀、残毛；考核指标：光皮带脂率、机/预剥皮破率、 精小皮均重；皮上不带肉、肉上不带皮，不得割断脚筋，肚腹线应剥成一条 直线，生殖器官和肛门处留皮面积尽量小。 15 ）修小皮：修下小皮的比例控制在0.1Kg/头以内 16）开剖、撬胸骨——开脯线平直不偏斜，胸骨整齐不带三角肉，刀尖朝外， 不得划破内脏如胆等，此操作关系排骨尖和2#肉的方耳朵部位产出。 17）割生殖器管、吊圈、拿大肠头，不准损伤4#肉（在4#肉上不能看到两个刀 口），吊圈和割生殖器官时注意尺寸，不得留下小皮 18）扒白脏：割断肠胃与体腔的连带组织，将肠胃一起取出，注意不得割破肠 胃，以免污染屠体，白脏通过滑道进入副产车间 ，破损率控制在2.5‰
猪屠宰加工工培训 02浸烫脱毛
浸烫、脱毛一、学习目标通过本章的学习，能了解生猪屠宰车间的烫煨猪工艺流程，猪的浸烫、脱毛知识，掌握清除猪脯体表面残存的毛、毛灰、可视污垢的技术。
二、相关知识1.定义按《肉与肉制品常用术语》(GB/T19480-2004)的规定，屠宰有关定义如下：＞屠宰。
指为了获得肉而宰杀处理生猪的过程。
＞猪屠体。
猪屠宰、放血后的躯体。
＞烫毛。
指宰杀后将生猪的尸体进行浸烫的过程。
＞脱毛。
指以机械或人工除去猪体表毛的过程。
＞燎毛。
指用高温火焰燃烧猪体表面残毛，彻底去除体毛的过程。
2 .生猪烫煨工艺流程烫煨猪工艺是生猪屠宰加工两大工艺之一，其工艺流程如图2-1所示。
另一种为毛剥猪工艺。
3 .浸烫浸烫是屠宰加工过程中对生猪屠体表面进行加工处理、有效清除生猪体表崇毛，确保脱毛效果的关键步骤。
一般情况下，猪脯体经过脱毛机处理后，体表仍然会残存碎毛，颈部、鼠溪部等会存有未打尽的毛，图2-1烫褪猪工艺流程生猪接收H辛前淋浴M麻电∣→∣刺杀放血卜"吊挂卜”摘甲状腺M僧+洗勺T及EH脱GH吊挂H值T燥卜I燎EjT抛光消洗Jf「修整B T编号卜「丽卜|挑胸川剖胆卜|扒门脏!→∣扒"证H甥'∣∏∣冲洗］T去头!去谛卜M摘忏上腺H去行脏卜日而M修修加下∣T分级∣→∣计IrtU门条假冷经过燎烧处理后，体表会存有烧焦的毛灰，必须施行燎毛、刮黑处理。
目前，国内先进的大型屠宰厂多通过燎毛炉和清洗抛光机完成上述作业。
一些中小型居宰加工厂多采用酒精喷灯燎毛、手工修刮的方法。
但不论采用何种工艺，都必须达到脱净残毛且不损伤皮肤的要求。
三、操作步骤1 .预清洗猪屠体在进人蒸汽烫毛隧道（或浸烫池）前，必须经过预清洗，洗掉猪屠体上的血污等污染物。
目前国内企业主要采用预清洗机进行清洗。
2 .浸烫采用蒸汽烫毛隧道（或浸烫池）对猪屠体进行浸烫，烫毛池工艺参数：烫毛水温58~62°C,时间5~7min;隧道式蒸汽烫毛则采用62℃左右的饱和水蒸气对屠体预热6~7min.3 .脱毛开启打毛机进行打毛，打毛时间根据季节不同可作适当调整，打毛机内的喷淋水温度控制在59~62C之间，要求无浮毛、无机械损伤、无脱皮现象。
(完整版)生猪屠宰加工工艺和设备
山东诸城正丰机械厂第一章生猪屠宰加工工艺、生猪屠宰加工工艺流程示意图1、 刨毛猪屠宰加工工艺流程在白内脏检疫输送机的托盘内待检验）IIT 旋毛虫检验|f 预摘红内脏口取红内脏I（红内脏挂在红内脏检疫输送机的挂钩上待检验）f 预摘头一劈半一胴体和内脏的同步检验f 去尾一去头一去前蹄 III鲜肉销售I 冷却肉销售f 分三段f 分割部位肉f 称重包装装盘厂速冻或保鲜厂脱盘装箱一冷藏一分割肉销售2、剥皮猪屠宰加工工艺流程健康猪进待宰圈一停食饮水静养12-24小时一宰前淋浴一瞬间击晕-拴腿提升|.刺杀一沥血（沥血时间：5min）1-1毛猪屠体的清洗-|去头一卸猪入预剥工位一去前后蹄和尾一阿皮一机械剥皮一III头蹄尾进头蹄尾加工间加工处理|皮张入猪皮暂存间一胴体提升-胴体修割一封直肠（刁圈）一去生殖器一剖腹折胸骨一取白内脏（白内脏放在白内脏检疫输送机的托盘内待检验）合格的白内脏进入白内脏加工间内处理胃容物通过风送系统输送到车间外约50米处的废弃物暂存间一旋毛虫检验-预摘红内脏-取红内脏|（红内脏挂在红内脏检疫输送机的挂钩上待检验）II一白条冲淋一排酸（0-4℃）一分三段一分割部位肉一称重包装装盘鲜肉销售冷却肉销售一脱盘装箱-冷藏一分割肉销售二、生猪屠宰加工工艺1、待宰圈管理（1）、活猪进屠宰厂的待宰圈在卸车前，应索取产地动物防疫监督机构开具的合格证明，并临车观察，未见异常，证货相符后准予卸车。
（2）、卸车后，检疫人员必须逐头观察活猪的健康状况，按检查的结果进行分圈、编号，合格健康的生猪赶入待宰圈休息；可疑病猪赶入隔离圈，继续观察；病猪和伤残猪送急宰间处理。
（3）、对检出的可疑病猪，经过饮水和充分休息后，恢复正常的可以赶入待宰圈；症状忍不见缓解的，送往急宰间处理。
（4）、待宰的生猪送宰前应停食静养12-24小时，以便消除运输途中的疲劳，恢复正常的生理状态，在静养期间检疫人员要定时观察，发现可疑病猪送隔离圈观察，确定有病的猪送急宰间处理，健康的生猪在屠宰前3小时停止饮水。
猪屠宰加工工培训 19.活猪验收与宰前管理
活猪验收与宰前管理第一节活猪验收一、学习目标通过本节的学习，能根据症状判断生猪的常见病。
二、相关知识生猪宰前检疫指对即将屠宰的生猪在屠宰前实施的临床检查。
目的在于及时发现病猪或疑似病猪，实行隔离，防止疫病散布；及时发现控制部分在宰后检验难以发现或检出的人畜共患病；及时检出一些国内尚未发现的疫病；及时发现一些国家禁止宰杀的动物。
它是整个肉品卫生检验工作中不可缺少的程序，是保证肉质的重要环节之一。
通过宰前检疫及早发现一些宰后难以发现的人畜共患病，可以使其不能造成污染或疫病传播，这些疫病宰前症状明显，检出不难；但宰后症状不明显，容易漏检。
宰前检疫常见的生猪疫病有：1 .猪丹毒病猪精神沉郁、高烧。
在肩、胸、背、腹等处皮肤可见大小、多少方形、菱形、圆形或不规则形状疹块，俗称“打火印”。
疹块先为淡红色，指压褪色，后呈黑紫色，凸出于皮肤表面，界限分明。
2 .猪肺疫(1)最急性型。
病猪颈下咽喉部高度红肿，颈脖较粗，热而坚硬，呼吸困难，呈犬坐姿势，伸长头颈呼吸、咳嗽、喘气。
腹侧、耳根、四肢内侧皮肤宰前可见弥漫性出血点。
(2)急性型。
主要呈现体温高达40~41°C,短而干的痉挛性咳嗽，有鼻液和脓性结膜炎，病猪患病后期皮肤有紫斑或小出血点。
(3)慢性型。
病猪持续性咳嗽和呼吸困难，消瘦或关节肿胀，食欲不振，持续下痢。
3潴瘟(1)急性型。
体温41~42°C,滞留不退，精神沉郁，全身发抖，皮肤上有小的圆形出血点。
（2）慢性型。
猪消瘦，常伏卧，行走无力，后躯摇摆，皮肤上有小出血点及出血斑。
患猪瘟的猪宰前可见四肢、腋下、耳根，甚至全身体表有暗红色针状出血点，指压不褪色。
4 .囊虫病囊虫即囊尾蝴，是猪肉涤虫的幼虫，主要寄生在横纹肌纤维之间，数量多少不一。
患囊虫病的猪肉俗称“米猪肉”。
猪轻度感染时无明显症状，严重感染时可在舌根部见稍硬的豆状隆起囊尾蝴，肩胛部增宽，臀后部隆起，病猪喜卧，睡觉发出奸声。
其他症状因寄生部位不同而异。
猪屠宰加工工培训30.冷却待整理
冷却一、学习目标通过本章的学习，能够按要求对整个冷却链（包括宰后胴体冷却、分割、包装、流通）实施管理。
二、相关知识微生物是一群体形细小，构造简单的微小生物的总称，人肉眼直接看不见，必须借助显微镜放大几百到几万倍才能看到。
具有一定的形态、结构、生理功能，在适宜环境中生长繁殖迅速。
按其结构和组成的差异，可分为三大类：原核细胞型微生物：无核膜、核仁，仅有原始核，缺乏完整的细胞器。
包括细菌、放线菌、螺旋体、支原体、衣原体和蓝藻类。
真核细胞型微生物：有核膜、核仁、染色体，胞浆内有完整的细胞器。
包括真菌、藻类和原虫类。
非细胞型微生物：仅有病毒一类，体积微小，能通过滤菌器，只能在活细胞内生长繁殖。
1.细菌生长繁殖的条件在适宜条件下，如水分、温度、营养和适当的酸碱度，细菌就迅速繁殖，一般经20~30min就分裂一次，即一个成熟的细菌从中间分裂成两个。
(1)营养。
细菌生长繁殖所需的营养物质有水、糖类、无机盐类、氮化合物、气体和生长因子等，一般含氮、糖、水分的食品都存在细菌。
(2)水。
细菌本身的组成80%以上是水分，食品一般都含有一定左分，水分高的食品易于细菌生长繁殖腐败变质。
(3)温度。
各种细菌的生长繁殖，都有它一定的适宜温度范围，病菌一般适宜温度为37℃，与人体温度相同，腐败菌适宜温度一般为15~45℃，大多数细菌在低温情况下不能繁殖，但却可以存活，得到件适宜时，会继续繁殖。
(4)酸碱度（pH值）。
细菌生长最适宜的pH值为7.2~7.6,即g 碱性，鲜肉的pH值为6.0~6.2,为酸性，细菌在酸性食品上不易繁雅。
(5)气体。
与细菌生长繁殖的有关气体有氧、二氧化碳、氮。
细菌又分为需氧菌、厌氧菌、兼性菌三种，必须在充满游离氧的环境下生长的称需氧菌，在无氧的环境下方可生长的称厌氧菌，多数致病菌和腐败菌在有氧与无氧下都可生长称兼性菌。
2.肉食品中的微生物一般情况下，健康良好、饲养管理正常的动物，其肌肉和内脏都应是无菌的。
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• 19）肉尸复检： • （ 1） 寄生虫检验：旋毛虫检验时在横膈膜肌脚各取一小块肉（与肉尸同 一号码），撕去肌膜用肉眼观察，然后在肉样上剪取 24小片，进行镜检，如 发现旋毛虫时根据号码查对肉尸、头部和内脏；囊尾蚴主要检测部位在咬肌、 深腰肌和膈肌，其它可检部位为心肌、肩胛外侧肌和股部内侧肌等；住内孢 子虫镜检膈膜肌脚（与旋毛虫一同检查） • （ 2） 胴体初验：观察体表和四肢有无异常，切检两侧浅腹股沟淋巴结有 无肿大、出血、淤血、化脓等变化，检验皮下脂肪和肌肉组织是否正常，有 无出血、淤血、水肿、变性、黄染等变状。检查肾脏，剥开肾包膜，观察其 色泽、大小并触检其弹性是否正常，必要时剖检验，注意有无肾淤血、肾出 血、肾浊肿、肾脂变、肾梗死、间质性肾炎、化脓性肾炎、肾囊肿、尿潴留 以及肿瘤等，检查胸腹腔中有无炎症、异常渗出液、肿瘤病变。结合内脏检 验结果做出综合判定。对可疑猪做上标记，推入病肉岔道，通过复验做出处 理
红条与白条标准
• 带皮白条：白条重量45kg以上，第六、 七胸椎处背膘厚度≤2.8cm，（含皮厚 度）；要求毛猪体表无淤血、鞭伤、病 灶；臀部饱满。 带皮统白条（带槽头、腰子、板油、奶 脯） 带皮带槽头带奶脯白条（去板油、腰子） 带皮带槽头去奶脯白条（去板油、腰子） 带皮去槽头去奶脯 白条 • 去皮白条：白条重量≥50kg以上，第六、 七胸椎处背膘厚度≤2.5cm；要求毛猪体 表无淤血、鞭伤、病灶；臀部饱满。 • 红条：精红条、半膘红条、毛红条
屠宰工艺培训教材
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屠宰工艺质量控制
• 屠宰加工的工艺及质量控制 涉及内容比较广泛，就屠宰 加工企业的整个质量控制系 统来说，其工作范围也非常 广泛.主要有：宰前检疫管 理、工艺过程控制、冷链配 送管理、计量管理、关键设 备管理、外销产品相关的如： 外销成品库管理、外销送检、 外销标签的设计等，以及公 司9000及HACCP的运行管 理。整个 屠宰工艺流程见 图表
• 13） 头部检验及体表检验、咬肌检验： • （1） 头部检验：检查头颈部有无脓肿，切开两侧颌下淋巴 结，检查有无肿大了血，化脓和其它异常变化，脂肪和肌肉 组织有无出血、水肿和淤血，对检出的病变淋巴结和脓肿进 行修割处理； • （2） 体表检验：对屠体的体表和四肢进行检验，检查皮肤 有无充血、出血和严重和皮肤病。对发现的皮肤肿瘤或皮肤 坏死，在屠体上做了标志由检验人进行处理； • （3） 咬肌检验：逐头剖检左右两侧咬肌检验猪只有无囊虫
红白条加工标准
• • • • • • • ★ 去“小头”、蹄、尾、内脏，槽头、奶脯、 腰子、板油；修去白条边缘连带的碎脂肪块和 碎肉； ★ 摘除甲状腺、肾上腺和异常淋巴结； ★ 保留体腔内横膈肌肉，仅修割去横膈肌边缘 薄膜； ★ 从第一根胸骨外胸骨外侧下刀，将放血刀口 处含有血污、淋巴结、脂肪的部分修割去， 修整后表面无血污、淋巴结、淤血块； ★ 从内腿肉表面边缘处下刀，将内腿肉表面皮 膘剥离，皮膘修割整齐，断面呈圆弧形， 内腿肉露出面积计量标准：从叉骨的外端开始， 沿后腿延伸方向的长度为12cm； ★ 然后下刀沿奶头内边沿将猪皮划破，刀贴腹 直肌修割去软档部位脂肪，不得将腹部肌肉修 割下来， 除软档部位的脂肪需修割下来，其余部分只修 割下表层猪皮和奶头； ★ 去槽头长度标准：平齐颈头（寰骨）断面， 垂直白条正中线的位置处将槽头切割下来； ★ 修净外露淋巴结、无淤血、病灶及杂质。
• 6）塞肛——海绵大小及深度应与猪只大小相适应，以免捣破 直肠 • 7） 毛猪清洗（水温+26℃左右） • 8）烫毛、打毛——从刺杀到烫毛5min左右，不能过长或过短， 过短放血不尽，过长影响烫毛效果和整个屠宰过程，根据品 种、个体大小、年龄、季节、气温在60℃~68℃之间调整，时 间3~阜阳周围猪换毛规律是：10~11约换毛时期，最难 脱毛；2~3月份左右较好脱毛（ 黑猪、花猪不准浸烫）；根据 猪的大小决定上猪头数，但一般不得超过4头，打毛时间控制 在50秒 之内。 • 9）燎毛——液化喷枪 • 10）刮小毛——由于打毛机的 缺陷，重点是前后腿根部及槽 头部位，特别注意控制白条的刮毛质量 • 11） 挑选白条、中段、带皮肘子等：膘薄、肤白无粗毛孔、 片重大于45kg，判定依据：背脊较宽、中线稍凹等 12）割尾、头、蹄——尾：齐尾根部圆形关节，尾椎骨不突出 体外，控制尾根大小；头——三角头或平头两种方法，控制 腮肉大小及不要伤及喉骨
• 21） 摘三腺：依次摘下甲状腺、肾上腺、异常淋巴结 • 22） 劈半——劈半均匀，椎骨对开。检查三割部位：尾骨、前排、大排三个 主要部位是否对开。不对开将严重影响 1#肉、3#肉及4#肉的出率（偏锯率控 制在0. 2%以内 ） • 23） 胴体复检：胴体劈开后，结合初验结果进行全面复查，检查片猪肉内外 伤、骨折造成的淤血、胆汁污染部分是否修净、检查椎骨间有无化脓和钙化 灶，骨髓有无褐变和溶血现象。肌肉组织有无水肿、变性等变化，检验膈肌 有无出血、变性和寄生性损害。检查有无肾上腺和甲状腺及病变淋巴结漏摘 24）过磅评级：1、2、3、4 （1）地方猪种：华北型民猪、华南型两广小花猪及香猪、华中型金华猪、江海 型太湖猪、西南型乌金猪 （2）培育猪种：哈白猪、三江白猪、上海白猪、浙江中白猪、湖北白猪、汉中 白猪、新源白猪、泛农花猪、北京黑猪、新金猪 （3）世界猪种：大约克夏（大、中、小——脂肪、肉脂兼用、瘦肉）、长白猪 （瘦肉）、杜洛克（瘦肉）、汉普夏（瘦肉）、巴克夏（瘦肉）
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主要产品分割工艺
• 分割前排
取前排（俗称炒排、A排）：以胸脊肋骨为原 料，从第五节颈椎骨处平行开斩，修去部分夹 心层的肌膜和脂肪（以及第一胸肋骨处的血 液），要求肩胛软骨（月牙骨）不带肉（正面 可见红），严禁割破1#肉，最后一刀不能残留 颈背肥膘（避免肥膘被留在1#肉修成3∶7碎肉） 取颈背肌肉（简称I号肉、1#肉）：指从第五、 六根肋骨中间斩下的颈背部位肌肉，要求沿颈 椎将1#肉从前排上完整的分割下来。前排带1# 肉比例控制在2.8%以内。 整1#肉：去除1#肉正面表层多余的脂肪，保证 脂肪分布均匀，整个1#肉表面平整，红白相间， 1#肉带脂率控制在5.8%以内；修整时无横向刀 切面，纵向刀切面不得超过两个，同时修净正 反面碎骨、淤血、脓胞及筋膜，修下的脓胞组 织单独存放另行处理，不能和可食用的血肉混 放。 修前排：要求大面无刀伤，修净内外块状脂肪， 淤血及其它组织
工艺流程
屠宰车间
• 1） 接收——数字及紧急宰杀和原料互检（超小猪、瘦猪、病猪等异常猪
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只） 2） 淋浴——稳定猪只情绪、减少应激；洁净猪体、保持烫毛水的清洁度以 延长使用时间、减少胴体污染；猪体湿润能改善麻电效果；促进猪只血液 循环、利于放血、提高肉品质量（水温：20℃±1℃ 、时间3min） 3） 赶猪——尽量烧使用电鞭，待宰圈每次放猪头数控制，必要时设置双排 通道到达V形输送带：减少应激反应 4） 麻电——麻电效果取决于：电流强度、电压大小、频率高低、作用部位 与时间；故一般取低压高频电流作用于额部，并附以盐水 改善麻电效果， 以控制应激反应，减少肌肉出血、尾骨断裂、脊骨断裂出血等。人工麻电： 电压70~90V、电流0.5A~1A，时间1~3S，为增加麻电效果，应辅以5%的食 盐水，改善麻电效果；自动麻电器：电压≤90V、电流≤1.5A、时间≤2S。 5） 放血——理论上与麻电之间间隔不得超过15 s，在颈与躯体分界处的中 线偏右约1cm处进刀，刀尖倾斜45度向上，切断血管，注意不能刺破心脏
• 25）冲洗：用一定压力的清水冲洗体腔，洗净腔内淤血、浮 毛及污染物 • 26）拿肾脏：将肾脏外包膜抠开，将肾脏取出（大小、色泽、 弹性）：腰子形态完整，包膜不破损 ；腰子不带油 ；认真识 别，把破损的、病变的单独存放，并做好标识 ；腰子破损率 控制在0. 2%以内 • 27） 消毒：消毒液的浓度控制在3‰±0.1‰ 28） 屠宰把关后，进入胴体预冷库：认真逐片检查胴体是否 有残毛、小皮或其他污染，特别是粪污、胆污 ； 29）撕板油要及时到位，不漏撕，保持块形完整，残留板油的 比例控制在0.013Kg/头之内。撕下的板油要求及时吊挂预冷
分割车间
• • • 分割流程图见附图 分割工艺：热剔骨（与冷剔骨工艺比较） 预冷间温度＜20℃，分割大厅14 ℃~17 ℃ 三大块分段标准：下锯位置准确，前段于 5—6肋间处，后段于腰椎骨与荐椎骨之间， 分锯要确保前腿肋骨数＜6根，后腿腰椎数 ＜2节 ，在脊椎以下约4—6cm肋骨处平行斩 下的脊背部位肌肉
• 分割前腿肉 ：前腿肌肉（简称II
号肉、2#肉）：指从第五、六肋骨中间斩 下的前腿部位肌肉 抬膘：将前腿部位的大膘完整的分割下来， 不能破坏前腿肌膜 修割：修净前腿外脂肪，下刀平滑、用力 适中，不得将2#肉修，并且不得带有软骨、 碎骨，修下血肉单独存放。 剔骨：要求紧贴肌膜和骨骼处下刀，以保 持内侧肌肉完整，先去扇子骨再去筒子骨， 扇子骨正面带肉均匀（带肉扇子骨）或者 不带肉，反面人工自然撕开，筒子骨带肉 率控制3.0%以内 血检：割去肩胛软骨（月牙骨），要求下 刀自然弯曲，月牙骨保持完整，带肉率控 制在4%以内 ；割去腱子肉（或去皮精腱 肉），要求腱子肉或精腱肉均不带碎骨、 软骨、小皮等 ；复修2#肉，修净正、反 面淤血、碎骨、软骨、杂骨和多余的脂肪 组织。
14）剥皮——（自放血到剥皮控制在6~8min）预剥：重点是槽头和臀部的三角 形皮的预剥质量，保证预剥到位；技术要点：通，剥通头尾巴桩和槽头脑顶， 否则机械剥皮易拉破，造成次品皮；平——刀身平贴在皮上下刀，不可右一 端翘起，否则易破皮或皮上带膘、膘被划成鱼鳞状；紧、挺——右手抓皮必 须拉紧，拉挺，使皮肤绷紧、平整，不可右一处松皱，否则易造成破洞、描 刀、片刀和鱼鳞状刀痕，特别使圈割过的雌猪疤痕。机剥质量：刀片锋利、 操作杆工人技术、预剥质量、夹皮质量等。皮张主要问题：带膘过厚、鱼鳞 状刀痕、破洞、描刀、片刀、残毛；考核指标：光皮带脂率、机/预剥皮破率、 精小皮均重；皮上不带肉、肉上不带皮，不得割断脚筋，肚腹线应剥成一条 直线，生殖器官和肛门处留皮面积尽量小。 15 ）修小皮：修下小皮的比例控制在0.1Kg/头以内 16）开剖、撬胸骨——开脯线平直不偏斜，胸骨整齐不带三角肉，刀尖朝外， 不得划破内脏如胆等，此操作关系排骨尖和2#肉的方耳朵部位产出。 17）割生殖器管、吊圈、拿大肠头，不准损伤4#肉（在4#肉上不能看到两个刀 口），吊圈和割生殖器官时注意尺寸，不得留下小皮 18）扒白脏：割断肠胃与体腔的连带组织，将肠胃一起取出，注意不得割破肠 胃，以免污染屠体，白脏通过滑道进入副产车间 ，破损率控制在2.5‰