生猪屠宰工艺培训教材分解

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主要产品分割工艺
• 分割前排
取前排(俗称炒排、A排):以胸脊肋骨为原 料,从第五节颈椎骨处平行开斩,修去部分夹 心层的肌膜和脂肪(以及第一胸肋骨处的血 液),要求肩胛软骨(月牙骨)不带肉(正面 可见红),严禁割破1#肉,最后一刀不能残留 颈背肥膘(避免肥膘被留在1#肉修成3∶7碎肉) 取颈背肌肉(简称I号肉、1#肉):指从第五、 六根肋骨中间斩下的颈背部位肌肉,要求沿颈 椎将1#肉从前排上完整的分割下来。前排带1# 肉比例控制在2.8%以内。 整1#肉:去除1#肉正面表层多余的脂肪,保证 脂肪分布均匀,整个1#肉表面平整,红白相间, 1#肉带脂率控制在5.8%以内;修整时无横向刀 切面,纵向刀切面不得超过两个,同时修净正 反面碎骨、淤血、脓胞及筋膜,修下的脓胞组 织单独存放另行处理,不能和可食用的血肉混 放。 修前排:要求大面无刀伤,修净内外块状脂肪, 淤血及其它组织
红条与白条标准
• 带皮白条:白条重量45kg以上,第六、 七胸椎处背膘厚度≤2.8cm,(含皮厚 度);要求毛猪体表无淤血、鞭伤、病 灶;臀部饱满。 带皮统白条(带槽头、腰子、板油、奶 脯) 带皮带槽头带奶脯白条(去板油、腰子) 带皮带槽头去奶脯白条(去板油、腰子) 带皮去槽头去奶脯 白条 • 去皮白条:白条重量≥50kg以上,第六、 七胸椎处背膘厚度≤2.5cm;要求毛猪体 表无淤血、鞭伤、病灶;臀部饱满。 • 红条:精红条、半膘红条、毛红条
• 20)扒红脏:割断连带组织,将心、肝、脏等一起取出,检验后经过滑道进 入副产;注意:心、肝、肺不带横隔肌 • (1)红脏检验:心脏检验时观察心包和心脏有无异常,切开左心室检查心内 膜。注意有无心包炎、心外膜、心肌炎、心膜炎、肿瘤和寄生性病变等;肝 脏观察其色泽、大小,并触检其弹性有无异常,对肿大的肝门淋巴结,胆管 粗大部分要切检。注意有无肝包炎、肝淤血、肝脂肪变性、肝脓肿、肝硬变、 胆管炎、坏死性肝炎、寄生性白斑和肿瘤等;肺脏观察其色泽、大小是否正 常,并进行触诊,发现硬变部分要切开检查,切检支气管淋巴结有无肿大、 出血、淤血、化脓等变化。注意有无肺呛血、肺呛水、肺水肿、水叶性肺炎、 肺气肿、融合性支气管肺炎、纤维素性肺炎、寄生性病变和肿瘤等。 • (2)白脏检验:检验胃肠浆膜面上有无出血、水肿、黄染和结节状增生物, 触检全部肠系膜淋巴结,并拉出脾脏观察。对肿大出血的淋巴结要切开检查, 当发现可疑肿瘤、白血病、霉菌感染和黄疸时连同心肝肺一起推入病猪岔道, 进行详细检验和处理。胃肠清除内容物后,还要对粘膜面进行检验和处理
• 13) 头部检验及体表检验、咬肌检验: • (1) 头部检验:检查头颈部有无脓肿,切开两侧颌下淋巴 结,检查有无肿大了血,化脓和其它异常变化,脂肪和肌肉 组织有无出血、水肿和淤血,对检出的病变淋巴结和脓肿进 行修割处理; • (2) 体表检验:对屠体的体表和四肢进行检验,检查皮肤 有无充血、出血和严重和皮肤病。对发现的皮肤肿瘤或皮肤 坏死,在屠体上做了标志由检验人进行处理; • (3) 咬肌检验:逐头剖检左右两侧咬肌检验猪只有无囊虫
• 6)塞肛——海绵大小及深度应与猪只大小相适应,以免捣破 直肠 • 7) 毛猪清洗(水温+26℃左右) • 8)烫毛、打毛——从刺杀到烫毛5min左右,不能过长或过短, 过短放血不尽,过长影响烫毛效果和整个屠宰过程,根据品 种、个体大小、年龄、季节、气温在60℃~68℃之间调整,时 间3~8min。阜阳周围猪换毛规律是:10~11约换毛时期,最难 脱毛;2~3月份左右较好脱毛( 黑猪、花猪不准浸烫);根据 猪的大小决定上猪头数,但一般不得超过4头,打毛时间控制 在50秒 之内。 • 9)燎毛——液化喷枪 • 10)刮小毛——由于打毛机的 缺陷,重点是前后腿根部及槽 头部位,特别注意控制白条的刮毛质量 • 11) 挑选白条、中段、带皮肘子等:膘薄、肤白无粗毛孔、 片重大于45kg,判定依据:背脊较宽、中线稍凹等 12)割尾、头、蹄——尾:齐尾根部圆形关节,尾椎骨不突出 体外,控制尾根大小;头——三角头或平头两种方法,控制 腮肉大小及不要伤及喉骨
• 25)冲洗:用一定压力的清水冲洗体腔,洗净腔内淤血、浮 毛及污染物 • 26)拿肾脏:将肾脏外包膜抠开,将肾脏取出(大小、色泽、 弹性):腰子形态完整,包膜不破损 ;腰子不带油 ;认真识 别,把破损的、病变的单独存放,并做好标识 ;腰子破损率 控制在0. 2%以内 • 27) 消毒:消毒液的浓度控制在3‰±0.1‰ 28) 屠宰把关后,进入胴体预冷库:认真逐片检查胴体是否 有残毛、小皮或其他污染,特别是粪污、胆污 ; 29)撕板油要及时到位,不漏撕,保持块形完整,残留板油的 比例控制在0.013Kg/头之内。撕下的板油要求及时吊挂预冷
14)剥皮——(自放血到剥皮控制在6~8min)预剥:重点是槽头和臀部的三角 形皮的预剥质量,保证预剥到位;技术要点:通,剥通头尾巴桩和槽头脑顶, 否则机械剥皮易拉破,造成次品皮;平——刀身平贴在皮上下刀,不可右一 端翘起,否则易破皮或皮上带膘、膘被划成鱼鳞状;紧、挺——右手抓皮必 须拉紧,拉挺,使皮肤绷紧、平整,不可右一处松皱,否则易造成破洞、描 刀、片刀和鱼鳞状刀痕,特别使圈割过的雌猪疤痕。机剥质量:刀片锋利、 操作杆工人技术、预剥质量、夹皮质量等。皮张主要问题:带膘过厚、鱼鳞 状刀痕、破洞、描刀、片刀、残毛;考核指标:光皮带脂率、机/预剥皮破率、 精小皮均重;皮上不带肉、肉上不带皮,不得割断脚筋,肚腹线应剥成一条 直线,生殖器官和肛门处留皮面积尽量小。 15 )修小皮:修下小皮的比例控制在0.1Kg/头以内 16)开剖、撬胸骨——开脯线平直不偏斜,胸骨整齐不带三角肉,刀尖朝外, 不得划破内脏如胆等,此操作关系排骨尖和2#肉的方耳朵部位产出。 17)割生殖器管、吊圈、拿大肠头,不准损伤4#肉(在4#肉上不能看到两个刀 口),吊圈和割生殖器官时注意尺寸,不得留下小皮 18)扒白脏:割断肠胃与体腔的连带组织,将肠胃一起取出,注意不得割破肠 胃,以免污染屠体,白脏通过滑道进入副产车间 ,破损率控制在2.5‰
红白条加工标准
• • • • • • • ★ 去“小头”、蹄、尾、内脏,槽头、奶脯、 腰子、板油;修去白条边缘连带的碎脂肪块和 碎肉; ★ 摘除甲状腺、肾上腺和异常淋巴结; ★ 保留体腔内横膈肌肉,仅修割去横膈肌边缘 薄膜; ★ 从第一根胸骨外胸骨外侧下刀,将放血刀口 处含有血污、淋巴结、脂肪的部分修割去, 修整后表面无血污、淋巴结、淤血块; ★ 从内腿肉表面边缘处下刀,将内腿肉表面皮 膘剥离,皮膘修割整齐,断面呈圆弧形, 内腿肉露出面积计量标准:从叉骨的外端开始, 沿后腿延伸方向的长度为12cm; ★ 然后下刀沿奶头内边沿将猪皮划破,刀贴腹 直肌修割去软档部位脂肪,不得将腹部肌肉修 割下来, 除软档部位的脂肪需修割下来,其余部分只修 割下表层猪皮和奶头; ★ 去槽头长度标准:平齐颈头(寰骨)断面, 垂直白条正中线的位置处将槽头切割下来; ★ 修净外露淋巴结、无淤血、病灶及杂质。
分割车间
• • • 分割流程图见附图 分割工艺:热剔骨(与冷剔骨工艺比较) 预冷间温度<20℃,分割大厅14 ℃~17 ℃ 三大块分段标准:下锯位置准确,前段于 5—6肋间处,后段于腰椎骨与荐椎骨之间, 分锯要确保前腿肋骨数<6根,后腿腰椎数 <2节 ,在脊椎以下约4—6cm肋骨处平行斩 下的脊背部位肌肉
工艺流程
屠宰车间
• 1) 接收——数字及紧急宰杀和原料互检(超小猪、瘦猪、病猪等异常猪

• •

只) 2) 淋浴——稳定猪只情绪、减少应激;洁净猪体、保持烫毛水的清洁度以 延长使用时间、减少胴体污染;猪体湿润能改善麻电效果;促进猪只血液 循环、利于放血、提高肉品质量(水温:20℃±1℃ 、时间3min) 3) 赶猪——尽量烧使用电鞭,待宰圈每次放猪头数控制,必要时设置双排 通道到达V形输送带:减少应激反应 4) 麻电——麻电效果取决于:电流强度、电压大小、频率高低、作用部位 与时间;故一般取低压高频电流作用于额部,并附以盐水 改善麻电效果, 以控制应激反应,减少肌肉出血、尾骨断裂、脊骨断裂出血等。人工麻电: 电压70~90V、电流0.5A~1A,时间1~3S,为增加麻电效果,应辅以5%的食 盐水,改善麻电效果;自动麻电器:电压≤90V、电流≤1.5A、时间≤2S。 5) 放血——理论上与麻电之间间隔不得超过15 s,在颈与躯体分界处的中 线偏右约1cm处进刀,刀尖倾斜45度向上,切断血管,注意不能刺破心脏
屠宰工艺控制要点
1.
1) 2) 3)
饲养车间(急宰率控制在2‰以内,仓亡率控制在0.3‰以内)
4) 5)
接收——禁止野蛮卸猪 过磅 宰前检疫——三大环节:动、静、食;四大要领:看、听、摸、检; 正常猪只:体温38℃~40℃、呼吸12~20次/min、脉搏60~80次/ min 定时观察和抄猪(每小时一次) , 静养——12~24 h,中间充分喂水,一般宰前3 h应停止喂水 送宰——禁止野蛮打猪
• 分割前腿肉 :前腿肌肉(简称II
号肉、2#肉):指从第五、六肋骨中间斩 下的前腿部位肌肉 抬膘:将前腿部位的大膘完整的分割下来, 不能破坏前腿肌膜 修割:修净前腿外脂肪,下刀平滑、用力 适中,不得将2#肉修,并且不得带有软骨、 碎骨,修下血肉单独存放。 剔骨:要求紧贴肌膜和骨骼处下刀,以保 持内侧肌肉完整,先去扇子骨再去筒子骨, 扇子骨正面带肉均匀(带肉扇子骨)或者 不带肉,反面人工自然撕开,筒子骨带肉 率控制3.0%以内 血检:割去肩胛软骨(月牙骨),要求下 刀自然弯曲,月牙骨保持完整,带肉率控 制在4%以内 ;割去腱子肉(或去皮精腱 肉),要求腱子肉或精腱肉均不带碎骨、 软骨、小皮等 ;复修2#肉,修净正、反 面淤血、碎骨、软骨、杂骨和多余的脂肪 组织。
• 19)肉尸复检: • ( 1) 寄生虫检验:旋毛虫检验时在横膈膜肌脚各取一小块肉(与肉尸同 一号码),撕去肌膜用肉眼观察,然后在肉样上剪取 24小片,进行镜检,如 发现旋毛虫时根据号码查对肉尸、头部和内脏;囊尾蚴主要检测部位在咬肌、 深腰肌和膈肌,其它可检部位为心肌、肩胛外侧肌和股部内侧肌等;住内孢 子虫镜检膈膜肌脚(与旋毛虫一同检查) • ( 2) 胴体初验:观察体表和四肢有无异常,切检两侧浅腹股沟淋巴结有 无肿大、出血、淤血、化脓等变化,检验皮下脂肪和肌肉组织是否正常,有 无出血、淤血、水肿、变性、黄染等变状。检查肾脏,剥开肾包膜,观察其 色泽、大小并触检其弹性是否正常,必要时剖检验,注意有无肾淤血、肾出 血、肾浊肿、肾脂变、肾梗死、间质性肾炎、化脓性肾炎、肾囊肿、尿潴留 以及肿瘤等,检查胸腹腔中有无炎症、异常渗出液、肿瘤病变。结合内脏检 验结果做出综合判定。对可疑猪做上标记,推入病肉岔道,通过复验做出处 理
屠宰工艺培训教材
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屠宰工艺质量控制
• 屠宰加工的工艺及质量控制 涉及内容比较广泛,就屠宰 加工企业的整个质量控制系 统来说,其工作范围也非常 广泛.主要有:宰前检疫管 理、工艺过程控制、冷链配 送管理、计量管理、关键设 备管理、外销产品相关的如: 外销成品库管理、外销送检、 外销标签的设计等,以及公 司9000及HACCP的运行管 理。整个 屠宰工艺流程见 图表
• 21) 摘三腺:依次摘下甲状腺、肾上腺、异常淋巴结 • 22) 劈半——劈半均匀,椎骨对开。检查三割部位:尾骨、前排、大排三个 主要部位是否对开。不对开将严重影响 1#肉、3#肉及4#肉的出率(偏锯率控 制在0. 2%以内 ) • 23) 胴体复检:胴体劈开后,结合初验结果进行全面复查,检查片猪肉内外 伤、骨折造成的淤血、胆汁污染部分是否修净、检查椎骨间有无化脓和钙化 灶,骨髓有无褐变和溶血现象。肌肉组织有无水肿、变性等变化,检验膈肌 有无出血、变性和寄生性损害。检查有无肾上腺和甲状腺及病变淋巴结漏摘 24)过磅评级:1、2、3、4 (1)地方猪种:华北型民猪、华南型两广小花猪及香猪、华中型金华猪、江海 型太湖猪、西南型乌金猪 (2)培育猪种:哈白猪、三江白猪、上海白猪、浙江中白猪、湖北白猪、汉中 白猪、新源白猪、泛农花猪、北京黑猪、新金猪 (3)世界猪种:大约克夏(大、中、小——脂肪、肉脂兼用、瘦肉)、长白猪 (瘦肉)、杜洛克(瘦肉)、汉普夏(瘦肉)、巴克夏(瘦肉)
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