酶法制备巴旦杏蛋白工艺

ELeabharlann Baiduzymatic extraction of almond protein
TAO Yong-xia, MIN Chang-rong, LI Jing-yu, KONG Ling-ming*
(College of Food Science and Pharmacy, Xinjiang Agriculture University, Urumqi 830052)
巴旦杏仁还富含V A1 、V B1 、V B2 和消化酶、杏仁 酶、杏仁甙、钙、镁、钠、钾、铁、钡、矽等， 是制作高级食品的重要原料，也是贵重药材，是 维吾尔人传统的健身滋补品。目前我国巴旦杏主 要用于制作杏干，少量作其他用途。制成干果损 失了大量的营养物质，没有充分利用到其中的蛋 白质等营养成分。因此巴旦杏杏仁营养成分的分 离提取的研究具有十分重要的意义。本文研究了 酶法提取巴旦杏蛋白质的工艺，以及研究分析了
食品科技
2012年 第 37卷 第 4期 FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY
提取物与应用
酶法制备巴旦杏蛋白工艺研究
陶永霞，闵昌荣，李靖瑜，孔令明* (新疆农业大学食品科学学院，乌鲁木齐 830052)
摘要：以新疆巴旦杏为原料，采用酶法制备巴旦杏蛋白，通过比较纤维素酶、中性蛋白酶、酸 性蛋白酶对巴旦杏蛋白的提取率 ， 确定了最佳的酶为中性蛋白酶 ， 同时考察了加酶量 、 料水 比、时间、温度、pH等因素对巴旦杏蛋白提取率的影响。结果表明：中性蛋白酶提取巴旦杏蛋 白的最佳工艺是：加酶量5%、料水比1:35、时间75 min、温度50 ℃、pH为7.25。 关键词：巴旦杏；巴旦杏蛋白；酶法制备 中图分类号： TS 201.2+1 文献标志码： A 文章编号：1005-9989(2012)04-0215-04
Abstract: Xinjiang almond as raw material hydrolyzed almond protein, by comparing the cellulase, neutral protease, acidic protease almond protein extraction rate to determine the best enzyme for the neutral protease, and determined by orthogonal the optimum extraction process. The amount of enzyme on the Almond, feed water ratio, time, temperature, pH testing under different factors. The results showed that: neutral protease protein almond extract the optimum is: 5% of the amount of enzyme, feed water to 1:35, Key words: almond; almond protein; enzymatic extraction time 75min, temperature is 50 ℃, pH 7.25.
巴旦杏(Almond)，又名扁桃，是蔷薇科李亚 科桃属落叶乔木，是世界著名的干果树种和珍贵 的木本油料植物 [1]。我国扁桃的栽培分布区位于 新疆南部主要为喀什地区的英吉沙和莎车县[2-3]。 巴旦杏营养价值很高。据研究，巴旦杏仁含糖 2%~10%、脂肪47%~61%、粗蛋白28%，其粗蛋 白含量高于仁用杏(24.9%)。有资料称[2-4]：扁桃仁 是一种易被人体吸收的高质量蛋白，其营养价值 相当于同质量牛肉的6倍，为高级滋补品。另外，
*通讯作者 收稿日期：2011-08-01 基金项目：新疆维吾尔自治区重大专项(200731136-3)。 作者简介：陶永霞(1979—)，女，硕士，研究方向为食品活性物质。
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提取物与应用
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FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY 2012年 第 37卷 第 4期
酶法提取的蛋白质与传统碱溶酸沉法提取的巴旦 杏蛋白质功能区别。 1 材料与方法 1.1 试验材料 供试巴旦杏：购自乌鲁木齐市北园春市场。 中性蛋白酶：活性为20万u/g，南宁庞博生物 工程有限公司；纤维素酶：活性1 : 1000，北京奥 博星生物技术有限责任公司；酸性蛋白酶：活性 为50000，奥博星生物技术有限责任公司；其他试 剂为实验室常用分析纯试剂。 粉碎机(HR2860)：飞利浦；HH-610电热恒 温水浴锅：北京长源电热设备厂；AR2140电子 天平；SB-2000旋转蒸发仪；TD5A-WS台式低速 离心机：长沙湘仪离心机仪器有限公司；DHG9070A型电热恒温鼓风干燥箱：上海一恒科技有 限公司；PHS-3B数字酸度计：上海雷磁仪器生产 厂；UV-2550岛津紫外分光光度计：日本日立。 1.2 方法 1.2.1 原料基本成分测定方法 粗蛋白含量的 测定：按GB/T5009.5-2003测定；水分含量：按 GB/T5009.3-2003测定；灰分含量的测定：按GB/ T5009.4-2003测定；粗脂肪含量的测定：按GB/ T5009.6-2003测定。 1.2.2 巴旦杏蛋白的提取工艺 巴旦杏→去壳→去 皮→粉碎→脱脂(正己烷1:10浸泡12 h)→抽提→晾 干 → 过 80 目筛 → 酶解 → 灭酶 → 离心 → 上清液 → 酸 沉(pH调至4.5)→离心分离→沉淀物→真空冷冻干 燥→巴旦杏蛋白质。 1.2.3 考马斯亮蓝测定水溶性蛋白标准曲线的制 作[5] Y=0.00377X+0.00384(R2=0.9992) 式中：Y为吸光度； X为蛋白质浓度，μg/mL。 1.2.4 蛋白质提取率的计算 蛋白质提取率(%)=提取液中蛋白质含量/杏仁 粉中总蛋白质含量×100 式中：提取液中蛋白质含量用考马斯亮蓝法 测定； 杏仁粉中蛋白含量用凯氏定氮法测定。 1.2.5 巴旦杏蛋白功能分析 1.2.5.1 吸水性的测定 [8] 称取0.5 g(w)的巴旦杏 蛋白质，加入10 mL(V 1)水，搅拌1 min后，静置 60 min，1500 r/min离心15 min，测上清液的体积 V2(mL)，则蛋白的吸水性用(V1-V2)/w表示。每个样