餐饮管理经营计划PPT课件(41页)

第三章 餐饮管理经营计划
一、餐饮管理经营的内容
（一）含义：
是指酒店根据市场供求关系，在分析企 业内外环境的基础上，对餐饮管理的任务 和目标及其实现措施所作出的安排。
（二）内容：
1、市场营销计划 2、经营利润计划
1、市场营销计划
（1）销售计划 （2）食品原料计划 （3）产品生产计划 （4）餐厅服务计划
餐厅接待人 采购成本、
次、上座率、 资金周转、
人均消费、 食品收入、 饮料收入、
期初库存、 期末库存等
其他收入及
销售总额；
花色品种安 排、食品原 材料消耗、 厨师任务安 排、单位产 品成本控制
服务质量标 准、服务程 序安排、人 均接待人次、 人均创收、 优质服务达 标率、客人 满意程度等
2、经营利润计划
案例：某餐饮部上年度成本和变动费用总额为 348.76万元，根据前几年费用实绩分析，原 料成本占65.24%，水电费用占8.6%，燃料费 用占6.5%，客用品消耗费用占5.87%，餐茶 用具消耗占10.38%，其他占3.23%。根据市 场环境分析，下年度客源预计增长4.78%。由 于费用消耗尚有潜力可挖，部门要求降低成 本和变动费用1.84%。
权 数：
C
பைடு நூலகம்
1.5）
餐饮部 A
经
理
B
（
权 数：
C
1.2）
预测可 能 综合预测值
（万 （万元） 元）
128.36
117.72 ？
108.45
126.47 115.23
105.78
115.53
（四）其他常用的计划指标确定方法
1、结构比例法
y ty n•(1 n )•(1 f)•R
Yn----预测对象上年实绩； n---业务增减的百分率 f—计划要求的预测对象升降率 R—结构比率
y—年度平均完成数； y0—上年实际值
n—年度增减率 ；
yt—预测值
（三）随机型市场预测方法---PERT预测法
随机型市场是指企业所面临的市场环境极不 稳定，忽高忽低，在一定时期内需求与供给之间 尚无规律可循，餐饮产品销售处于随机变化之中。 管理人员一般只能采用主观判断来对预测对象作 出分析。
PERT预测法：
案例分析：
某餐厅接待能力如表1。预计下年度餐厅固定费用 为120万元，变动费用率为12.5%，综合毛利率 64.5%。计算表2.
表1：
项目
中餐厅
座位数（个）
120
上座率（%）
92.5
早餐人次比（%）
21.8
早餐人均消费（元）
14.2
正餐人均消费（元）
25.6
饮料比率（%）
16.2
毛利率（%）
62.8
职工人数(人)
23
接待人次
食品收入
饮料收入 合计收入 职工接待量 职工人均销售 餐饮成本 餐饮毛利 边际利润率 餐饮保本额 餐饮利润额 餐饮利润率 职工人均利润
早餐人次 正餐人次
早餐收入 正餐收入
指标数额
四、指标的预测方法
（一）稳定型市场的指标预测方法 1、修正移动平均法 2、加权修正平均法
1、修正移动平均法
请用结构比例法预测下年度餐饮部门成本 及各项费用，以便做好计划安排。
2、目标利润法
m x•(rfe)F
m----目标利润； x---计划销售额； e—营业税率； r—毛利率； f—变动费用率 F---固定费用
案例：
某餐饮部中餐厅有座位245个，预测上座 率62.8%，食物人均消费35.4元，饮料比率 16.42%，服务费10%，餐厅毛利率65.45%， 变动费用率8.76%，营业税5%。根据部门的 费用预算，餐厅分摊固定费用85.78万元。请 确定下年度餐厅利润额。
第一步：选择熟悉市场环境的不同类型的人 员对预测对象作出分析，提出预测值；
第二步：对不同类型的预测人员的综合预测 值，根据其经验和他们对市场环境的熟悉程度， 给予不同权数，提出最终预测结果。
公式如下：
y
' t
A 4B C 6
y t
y
' t
•
D
D
例题
人员
预测 销 售 段
预订部 A
经
理
B
（
营业利润 计划
营养收入 计划
营业费用 计划
营业成本 计划
（二）内容：
1、销售收入预算 2、原料成本预算 3、人工成本预算 4、直接费用预算 5、间接费用预算 6、部门税金与盈利预测
（三）公式：
1、销售收入—原料成本=营业毛利 2、营业毛利+服务费收入=营业毛收益 3、营业毛收益—人工成本=经营毛收益 4、经营毛收益—直接与间接费用=税前盈利 5、税前盈利—营业税金=税后盈利 6、税后盈利+营业外净额=营业损益
3、相关分析法
yt ab(-xx)
ay
n
by•(xx)
(xx)2
a/b----待定系数； x---变量指标； y—相关变量； n—期数
案例：
某饭店前6年餐饮部的接待人次和营业收入如下表， 预计下年度的总接待人次为42.36万人。请利用接待 人数和营业收入的相关关系预测下年度营业收入。
五、餐饮管理预算的编制
1、餐厅定员 2、季节指数 3、座位利用率 4、餐厅上座率 5、食品人均消费 6、饮料比率 7、饮料计划收入 8、餐饮毛利率 9、餐饮成本率
10、销售利润率 11、餐饮利润额 12、餐饮利润率 13、员工接待量 14、餐饮成本额 15、边际利润率 16、餐饮保本收入 17、成本利润率 18、目标营业额
yt' 1 nyt1yt2... .y .t .n
yt (n2 11)yt' yt'
yt’—初次移动平均值 y—基期实际值
n—移动期数
t—预测期数
yt—最终预测值 α—趋势平均增长率
2、加权修正平均法
y•D yt D y1y0
• yt—预测值 • y—基期实际值
• y1—最后一期实际值
D—权数值 y0—最初一期实际值
（二）季节型市场的指标预测方法 ——季节指数法
季节指数法是在年度预测的基础上，根 据预测对象基期的实际数值，分析季节波 动程度，求出季节指数，然后对预测对象 作出预测分析，将计划指标分解到各月的 一种方法。
r x 100% y
yt y0(1n%r)
r—月（季）季节指数； x—月（季）平均完成数
二、餐饮预算管理的任务
（一）分析经营环境，收集预算资料 （二）做好指标预测，编制预算方案 （三）搞好综合平衡，形成计划任务 （四）发挥控制职能，完成预算指标
三、餐饮预算的指标体系
（一）指标体系的作用 1、直接反映餐饮管理的奋斗目标 2、是预算编制和分析的工具 3、是进行预算控制的基本标准
（二）指标体系的内容