发酵香肠发酵剂的研究进展

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Ａｂｔａｔｃｒｅｎｄｕｉｇｏｔｒｒａｅｃｔａｆｃｓｏｎｙａｐｃｓｓｃｕｉｔｂｈ，ａｏｄｓｃｒｙｏｆｓｒｃ：Ｓｅｎｇａｓｎｆａｔｓｈｖｒｃｅｅｔｎｍａｓｅｔｕｈａｑａｔｓａｉｔｆｖｒａｅｕｔｆ・ｉｎｓｅｉｌｉｓｌｙｙｌｎｉｉ
Ｕｖｒｔ，ａｊｇ２０９，ｈｎ；．ｎｔｕｇｉｔａＰｏｕｔＰｏｅｓｇＪｇｕＡａｅｙｏｃｔｒｃｅｃｓＮ・ｉｎｅｓｙＮｉ１０５Ｃｉ２ＩｓｔｔｏＡｒｕｕｌｒｃｒｓｎ，ｉｓｃｄｍＡｕｕａＳｉｎｅ，ａｉｎｎａｉｅｆｃｒｄｓｃｉｌｎａｆｌｌｎ
产品的安全性和产品质量的稳定性也得到保证。１４年，国Ｊｎｅ９０美ｅｓｎ和Ｐｄｏｋ首次采用乳酸杆菌ａｄｃ
肉制品的代表。发酵香肠的特点为口味独特、香味浓郁、
无需冷藏保存、食用方便，有一定的保健功能。其中并具微生物发酵剂的筛选及使用在发酵香肠的生产中起着至
２．江苏省农业科学院农产品加工研究所，江苏南京２０１）１０４
摘
要：发酵剂的筛选及使用对发酵香肠的品质稳定性、风味及安全性等具有决定性影响。本文介绍了微生物发酵剂的
起源、种类及其作用，发酵剂茵种的国内外研究进展，并对发酵剂的发展趋势进行了展望。
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发酵香肠是发酵肉制品中产量最大的一类产品，是发酵
条件适宜乳酸菌生长时，酸菌占势，品则具有良好乳优产
的风味；而当杂菌生长占优势时，则质量下降，甚至完全腐败变质，不能食用。由于自然发酵过程的不可靠性和不可控性，现代加工工艺开始采用微生物纯培养物，即发酵剂来实现对发酵过程的有效控制，缩短了生产时间，
关键词：酵香肠；生物发酵剂；发微筛选；种茵中图分类号：Ｑ２．文献标识码：文章编号：０ —８８（０７００８０Ｔ９０６Ａ１１５１２０）６— ０９— ３０
ＲｅｅｒｈＰｒｇｅｓｏｉｒｂａａｔｒＣｕｔｒｆＦｅｍｅｔｄａｓｇｓｓａｃｏｒｓｆＭｃｏｉｌＳｔｒｅｌｕｅＯｒｎｅＳｕａｅ
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Ｋｅｒｓｅｅｔａａｅｙｗｏｄ：Ｆｒｎｅｓｕｇ；Ｍｉｒｂａｓａｔｒｃｔｅ；Ｓｒｅｎｍｄｓｃｏｉｔｒｅｕｕｌｌｒｃｅｎｇ；Ｃｔｅｉｌｒｕｕ
发酵香肠（ｅｅｔｕａｅ又称生香肠，ｆｍｎｅｓｓ）ｒｄａｇ是指将绞碎的肉（常指猪肉或牛肉）和动物脂肪同糖、、盐发酵剂和香辛料等混合后灌进肠衣，经过微生物发酵而制成的具有稳定的微生物特性和典型的发酵香味的肉制品。
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江西农业学报２０１（）８９０７，６：９— １９
ＡｃａＡｇｉｕｔｒｅＪａｇｉｔｒｌｕａｉｎｘｃ
发酵香肠发酵剂的研究进展
章德法诸永志，，徐幸莲
（．南京农Байду номын сангаас大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室，１江苏南京２０９；１５０
ｎｒｄｃｆｅｍｅｔｄｓｕａｅＩｅｏｏｎ。ｔｐｄｆｎｔｎｆｍｉｒｂａｓｒｒｃｔｅ，ｔｅｒｓａｃｒｇｅｓａｏｄａｌａｐｏｕｔｒｎｅａｇ．１ｒｏｆｓ１ｉｙｅａｕｃｏｓｏｃｏｉｔｔｕｕｓｎｉｌａｅｌｒｈｅｅｒｈｐｏｒｔｈｍｅａ — ｓｎｂｏｄｗｒｅｉｗｓｐｐｒｎｔｅｅｄ，ｅｄｖｌｐｎａｅｄｏｃｏｉｔｒｒｃｔｒｓｉｒｅｔｄｓｕａｅｓｒｓｅ — ｒａｅｅｒｖｅｅｉｔａｅ．ＩｎｔｅｅｏｍｅｔｔｎｆｄｎｈｉｈｈｌｒｉｍｒｂａｓａｔｕｕｅｎｆｍｎｅａｇｓＷａｐｏｐｃｌｅｌｅｓ
发酵剂制作干香肠，并获得专利，从而开辟了使用纯培养