菠萝嫩肉的原理
嫩肉粉的工作原理
嫩肉粉的工作原理
嫩肉粉的工作原理主要涉及以下几个方面：
1. 蛋白水解酶的作用：嫩肉粉中通常含有蛋白水解酶，这类酶能够分解肉质中的蛋白质。
当嫩肉粉与肉类接触时，蛋白水解酶能够将肉中的蛋白质分解成小分子肽链、氨基酸等。
2. 肌原纤维的降解：肉类中的结缔组织主要由肌原纤维组成，这些纤维交错排列在一起形成了肉的纹理和组织结构。
嫩肉粉中的酶能够降解肌原纤维，使其变得更加松软。
3. 蛋白质的保持：嫩肉粉中的酶可以解离肌红蛋白和肌球蛋白等蛋白质结构，使其更容易与水分结合。
这样，肉质中的蛋白质就能够更好地保持在肉组织中，增加水分的保持能力，减少肉质流失，提高口感。
4. 味道的增强：嫩肉粉中还常含有调味品，如盐、糖、香料等，这些成分在接触肉类时能够渗透进入肉质中，增加肉的风味。
总的来说，嫩肉粉的工作原理是通过蛋白水解酶的作用分解肉类中的蛋白质，降解肌原纤维，保持蛋白质结构，增强肉的风味。
菠萝蛋白酶
Folin-酚试剂 folin-酚试剂一般用于folin酚法，做蛋白质含量测定的一种显色
剂。 folin-酚试剂
一般原理：folin试剂中的磷钼酸-磷钨酸盐被蛋白质中的色氨酸 和酪氨酸 残基还原，发生显色反应：产生蓝色（钨兰+钼兰）。蓝色的浓重度与 蛋白质含量成正比。
配置：
试剂甲：
（A） 10克 Na2CO3，2克 NaOH和0.25克酒石酸钾钠 （KNaC4H4O6·4H2O）。溶解于500毫升蒸馏水中。
物理性质：
白色至浅棕黄色无定形粉末。溶于水，水溶液
无色至淡黄 色， 有时有乳白光，不溶于乙醇、氯
仿和乙醚。属糖蛋白。
主要作用原理：使多肽类水解为低分子量的肽类。
尚有水解酰胺基键
和酯类的作用。
分子量：约33000，
等电点pH值：9.35
最适pH值：6～8
最适温度：55℃。
化学性质： 中文名称:菠萝蛋白酶
菠萝蛋白酶活力测得的实验过程：
分别取酶制品0. 15 g 克加入pH7. 0 , 0. 05mol/ L 磷酸缓冲溶液定容至100 mL ,过滤,此滤液为溶液酶制 剂。 取1 mL 溶液酶加入0. 9 mL 激活剂(pH7. 0 , 0. 05 mol/ L 磷酸缓冲溶液, 内含15mmol/ L 硫代硫酸钠 及6 mmol/ L EDTA22Na) ,于37 ℃水浴中保温恒定后, 加入同样预热的1 %酪蛋白溶液,混匀,在37 ℃下准确反 应10 min ,加入8mL 1N 氢氧化钠溶液,迅速摇匀,于室 温放置半小时。 取上清液于275 nm 波长下测定OD 值。 计算溶液酶的活力。
二、菠萝蛋白酶在医药、保健品业的应用
1、抑制肿瘤细胞的生长 经相关临床研究观察表明，菠萝蛋白酶能抑制肿瘤细胞的生长。 2、对心血管疾病的防治 菠萝蛋白酶作为蛋白水解酶对心血管疾病的防治是有益的。它能抑制血小 板聚集引起的心脏病发作和中风, 缓解心绞痛症状,缓和动脉收缩, 加速纤维蛋 白原的分解。 3、用于烧伤脱痂 菠萝蛋白酶能选择性地除 皮, 使新皮移植得以尽早进行。动物实验证明, 菠萝蛋白酶对邻近的正常皮肤无不良影响。局部使用抗生素不影响菠萝蛋白酶 的效果。 4、消炎作用 菠萝蛋白酶在各种组织中能有效地治疗炎症和水肿(包括血栓静脉炎、骨骼 肌损伤、血肿、口腔炎、糖尿病人溃疡及运动损伤)，菠萝蛋白酶具有激活炎症 反应的潜力。菠萝蛋白酶还可治疗腹泻。 5、增进药物吸收 将菠萝蛋白酶与各种抗生素(如四环素, 阿莫西林等)联用, 能提高其疗效。 相关研究表明, 它能促进抗生素在感染部位的传输, 从而减少抗生素的用药量。 据推断, 对于抗癌药物, 也有类似的作用。此外，菠萝蛋白酶能促进营养物质 的吸收。
菠萝咕噜肉的做法以及由来
菠萝咕噜肉的做法以及由来菠萝咕噜肉，当你听见这个菜名的时候你会想到什么?你知道菠萝咕噜肉的由来吗?下面是有菠萝咕噜肉的由来，欢迎参阅。
菠萝咕噜肉的由来咕噜肉，又名古老肉。
是一道广东的汉族特色名菜。
此菜始于清代。
当时在广州市的许多外国人都非常喜欢食用中国菜，尤其喜欢吃糖醋排骨，但吃时不习惯吐骨。
广东厨师即以出骨的精肉加调味与淀粉拌和制成一只只大肉圆，入油锅炸，至酥脆，粘上糖醋卤汁，其味酸甜可口，受到中外宾客的欢迎。
糖醋排骨的历史较老，现经改制后，便改称为“古老肉”。
外国人发音不准，常把“古老肉”叫做“咕噜肉”，因为吃时有弹性，嚼肉时有格格声，故长期以来这两种称法并存。
菠萝咕噜肉的制作：原料：猪里脊，菠萝，彩椒，洋葱，蛋清，淀粉，面粉。
步骤：1、菠萝加冰糖煮成糖水菠萝。
姜磨姜汁备用。
2、猪里脊一面斜切花刀，切好翻面再切一遍。
然后切成一口大小的肉块。
3、淀粉和面粉混合，彩椒切块，洋葱切块。
肉用盐，胡椒粉，姜汁，蛋清腌渍半小时。
4、肉均匀的沾一层粉，用手拍打掉多余的面粉，全部沾好备用。
5、油烧八成热，下肉团炸微黄，捞出来，继续烧油，再下入一次。
6、炸到自己想要颜色浅一点的时候，捞出来备用。
7、锅里放三分之一汤匙食用油，炒一下彩椒和洋葱片，炒均匀。
8、放入一汤匙番茄酱，一茶匙糖，炒匀。
放半碗煮菠萝的糖水，一茶匙盐，调成合口的酸甜汁，至汤汁粘稠。
9、肉放进去翻均匀，沾匀汤汁即可。
出锅放点鸡精提味即可。
烹饪技巧1、制作过程中，建议肉块切小些，容易入味，炸的过程中也容易把握好火候;2、腌制肉时，加少许鸡蛋清，使肉更加鲜嫩;3、炸肉时，火候要控制好，大火容易炸老，吃起来影响口感。
菠萝食物相克1)不宜与白萝卜同吃，两者同吃，易引起甲状腺肿大。
2)不宜与牛奶同吃，两者同吃，波罗中的果酸会使牛奶中的蛋白质凝固，影响蛋白质消化吸收。
3)不宜与鸡蛋同吃，波萝中的果酸与鸡蛋中的蛋白质结合，是蛋白质凝固，不利消化。
4)此外，民间还有一种说法，就是菠萝和蜂蜜不能同时食用，据说这样吃会中毒。
炖肉又香又烂乎的秘诀牛羊猪肉都有真是第一次听说
炖肉又香又烂乎的秘诀！牛羊猪肉都有！真是第一次听说！炖肉又香又烂乎的秘诀！牛羊猪肉都有！真是第一次听说！最难炖烂乎的牛肉试试这俩小宝贝宝贝1：菠萝汁菠萝汁就是天然的嫩肉粉，菠萝汁里富含菠萝蛋白酶，能帮助牛肉蛋白变得软烂。
大家可能不知道，最早的嫩肉粉就是从菠萝里提纯出来的。
我们用纯菠萝汁更健康，炖出来的牛肉也更清香，营养不减分、反而加分。
菠萝汁炖牛肉的诀窍：炖肉前，先把肉切成块，泡在汁里，大约泡两个小时，然后再炖，不仅烂糊得快，而且肉质鲜嫩。
那炖猪肉、羊肉也用这菠萝汁味一味，行不行？可以，但是菠萝蛋白酶对牛肉最有效。
猪肉（羊肉）也可以，但是跟牛肉比，猪肉的细胞结构没有牛肉稳定，泡完之后稍稍懈一些，可能会影响口感，所以菠萝汁味肉最适合牛肉。
宝贝2：绿茶没错就是茶，而且最好是绿茶。
绿茶营养丰富，包括很多茶多酚、儿茶素等。
很多人不知道绿茶富含的儿茶素能让肉变得软烂，而且还不会损失营养。
将20克茶叶用纱布包好，放入锅中与牛肉同炖煮，肉不仅熟得快、烂糊，而且味道清香。
但是绿茶最适合牛肉，加在这里除了让肉烂糊，绿茶还有小小的去腥膻的作用，牛肉稍稍有些膻腥的，加了之后还能去膻，除异味。
炖猪肉如何软烂又营养? 猪肉具有营养丰富和美味的特点，是烹饪的好原料。
做好家常菜炖猪肉的诀窍，主要有：首先肉块要切得大些。
猪肉内含有可溶于水的呈鲜含氮物质，炖猪肉时释出越多，肉汤味道越浓，肉块的香味会相对减淡。
因此炖肉的肉块切得要适当大些，以减少肉内呈鲜物质的外逸，这样肉味可比小块肉鲜美。
然后炖猪肉要用文火、小火，不要用旺火猛煮。
因为一是肉块遇到急剧的高热，肌纤维变硬，火势一急，肉便紧缩在一起，肉块就不易煮烂；二是肉中的芳香物质会随猛煮时的水气蒸发掉，使香味减少。
炖猪肉当然也有特殊小料能更软烂，这就是两种水果。
木瓜木瓜营养丰富，尤其含一些木瓜蛋白酶，有助于蛋白质的软烂。
木瓜富含木瓜蛋白酶，菠萝富含菠萝蛋白酶，但是木瓜蛋白酶作用比菠萝蛋白酶稍逊一筹，牛肉细胞结构比猪肉更紧致一些，所以牛肉更适合菠萝；猪肉更适合木瓜。
回家吃饭的智慧——有一种毒叫肉毒,菠萝作解药
龙源期刊网 回家吃饭的智慧——有一种毒叫肉毒,菠萝作解药作者：陈允斌来源：《饮食与健康·下旬刊》2012年第03期祛除羊肉膻味的妙招：菠萝皮菠萝的皮，大家一般是把它放在刚装修过的新房里，用来吸收异味。
也有人把它放在冰箱里，当成除臭剂使用。
其实，把菠萝皮当成调料用也不错。
菠萝皮有助消化的作用。
俗话说，鱼生火，肉生痰。
有的人吃多了肉食，消化不了，会引起咳嗽，或是拉肚子。
在炖肉的时候，放几片菠萝皮一起煮，对身体非常好。
在肉类中，羊肉的膻味是最难去掉的，多放葱姜蒜也不那么管用。
姨妈传授给我一个小秘诀：放菠萝皮。
我们可以在吃过菠萝以后，把削下来的菠萝皮晾干保存起来。
炖羊肉的时候放一些晒干的菠萝皮，就可以完全去除羊肉的膻味。
菠萝皮祛除羊肉膻味的作用，比葱姜要强。
如果炖羊肉放了葱姜和料酒之后，感觉还是有点膻，那你加几片晾干的菠萝皮，就会好多了。
北京人讲究吃“口外”的羊肉，就是长城以北地区的羊，因为没有那么重的膻味。
新疆的羊肉也是，肥嫩而不膻。
这不知道是不是跟气温有关系，可能寒冷地区养出来的羊就要好一些吧。
反正我感觉越是往南走，出产的羊肉膻味就越重一些。
有一次，买来的羊肉不知道是哪里出的，炖好了之后，膻味很重，家里人都不爱吃。
我想起姨妈帮我晾晒的一瓶子菠萝皮。
马上找出来，在汤里边放了几片，重新开火炖了半小时，膻味就没有了。
吃了不洁肉食，菠萝叶可解毒菠萝叶子其实也有用。
菠萝皮能对付肉的膻味，菠萝叶子能对付肉毒。
买来的菠萝，一般上面会带有一大丛绿色的叶子。
如果你有心，可以把这些叶子留下，晒干保存起来。
用菠萝的叶子煮水喝，能调理因吃不新鲜肉食引起的消化不良和夏季肠炎。
菠萝冷知识
菠萝冷知识
1.菠萝是一种多年生植物，它的果实是一种复合果，由许多小果组成。
2. 菠萝含有丰富的维生素C和B群维生素，还含有丰富的铁、钾、镁等矿物质。
3. 菠萝的果皮和果肉都含有一种叫做溴酸的酶，可以分解蛋白质，因此菠萝可以用来做嫩肉剂、肉类酱料等。
4. 菠萝的果汁中含有一种叫做溶菌酶的酶，可以分解蛋白质，因此可以用来治疗消化不良、胃肠道炎症等问题。
5. 菠萝的果汁中还含有一种叫做菠萝酶的酶，可以分解蛋白质、脂肪和碳水化合物，因此可以促进消化和减肥。
6. 菠萝的果肉中含有一种酵素叫做芥子油酶，可以分解脂肪，因此可以促进新陈代谢和减肥。
7. 菠萝的果肉中还含有一种叫做溶血素的物质，可以分解红血球，因此不宜在血液疾病或血型不匹配的情况下食用。
8. 菠萝不宜和牛奶、乳制品、海鲜等一起食用，会导致胃部不适或过敏反应。
9. 菠萝的果皮和果肉中含有一些天然的酸，可以用来去除污渍、清洁厨房、消除异味等。
10. 菠萝的果皮和果肉中还含有一些天然的抗氧化物质，可以用来保养皮肤、预防衰老等。
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烧烤嫩肉方法
烧烤嫩肉方法
各位是不是在为烤肉腌渍时间过长，或隔夜腌渍剩肉嫩化过度而失去口感正在纠结中？
一、目前使用的嫩肉粉：
普通嫩肉粉主要有效成分为蛋白酶，木瓜蛋白酶或菠萝蛋白酶。
其作用原理，是通过酶的作用分解蛋白质，不停地切断肌肉蛋白纤维而起到嫩化目的。
蛋白酶的特点是，见效快。
最大的缺点，蛋白酶只要肉不加热就一直有活性作用，一直能分解肉蛋白。
因而，为了使肉更加入味长时腌渍或卖不完的肉剩下，它就一直在起分解作用。
直到最后，肉纤维全被破坏。
使烤肉松散失去咬劲，象坏了一样，很难被客户接受。
二、长效嫩肉粉：
我们开发的长效嫩肉粉，解决了烤肉店、快餐店、饭店，半成品腌肉嫩化加工中，普通嫩肉粉存在时间一长嫩化过度问题。
是通过保水剂、酸碱缓冲原理，辅于少量蛋白酶的作用，并加于抑制，合理配伍而成的高级嫩肉调料。
特别解决了大块肉入味时间长，普通嫩肉粉嫩化过度，失去口感的缺陷。
长效嫩肉粉，肉块，肉片腌渍两天两夜也会鲜嫩，有弹性。
是大型烧烤，快餐单位必备佳品。
新嫩肉配方：牛肉片10斤、精盐60克、糖30克、味精20克、长效嫩肉粉50克、乙基麦芽酚0.5克，马铃薯淀粉150克，清水200克。
肉类致嫩的方法及原理应用
肉类致嫩的方法及原理应用一、介绍肉类食品在日常生活中占据重要的地位，然而，有时候我们购买的肉类可能并不是非常嫩滑。
于是，人们针对肉类食品进行了致嫩的研究，以使其口感更加美味。
本文将介绍一些常用的肉类致嫩方法及其原理应用。
二、机械致嫩 (Mechanical Tenderization)机械致嫩是利用物理力学的原理对肉类进行致嫩的方法。
具体步骤如下：1.选择适合的机械致嫩设备，例如肉锤或者机械嫩肉机。
2.将待致嫩的肉类放置在坚硬的表面上。
3.使用机械致嫩设备轻轻敲打肉类，以使其纤维断裂。
4.反复敲打，直到肉类变得柔软嫩滑。
机械致嫩的原理是通过外力的作用，打破肉类中的结缔组织，使其纤维松散，从而达到致嫩的效果。
三、酸性致嫩 (Acid Tenderization)酸性致嫩是利用酸性物质对肉类进行致嫩的方法。
具体步骤如下：1.准备酸性物质，如柠檬汁、醋或酸奶。
2.将待致嫩的肉类放入密封容器中。
3.均匀地往肉类上倒入酸性物质。
4.将密封容器放入冰箱中浸泡一段时间，通常为3-24小时，取决于肉类的厚度和酸性物质的浓度。
5.取出肉类后，轻轻擦拭掉多余的酸性物质。
6.按照喜好的方式进行烹饪。
酸性致嫩的原理是酸性物质能够降低肉类的pH值，使得肉类中的结缔组织变得松弛，增加了肉类的嫩滑口感。
四、酶致嫩 (Enzymatic Tenderization)酶致嫩是利用酶类物质对肉类进行致嫩的方法。
具体步骤如下：1.选择适合的酶致嫩酶剂，如菠萝酶、木瓜酶或者乳酸菌酶。
2.将待致嫩的肉类放入密封容器中。
3.均匀地涂抹酶致嫩酶剂到肉类表面，或者将其加入腌制液中。
4.将密封容器放入冰箱中浸泡一段时间，通常为1-24小时，取决于肉类的厚度和所使用的酶剂。
5.取出肉类后，轻轻擦拭掉多余的酶致嫩酶剂。
6.按照喜好的方式进行烹饪。
酶致嫩的原理是酶类物质能够与肉类中的蛋白质结合，降解蛋白质而使其变得松弛，增加了肉类的嫩滑口感。
五、盐腌致嫩 (Salt Brining)盐腌致嫩是利用盐水对肉类进行致嫩的方法。
肉宰杀后变嫩的原理
肉宰杀后变嫩的原理
一般来说，肉宰杀后变嫩，是因为肌肉组织中的蛋白质和水分含量发生了变化，使肉质变得更加松软嫩滑。
一、肉宰杀后变嫩的原理
1.肌肉细胞膜的破裂
肉宰杀后，肌肉细胞膜会发生破裂，使内外的细胞液混合在一起，导致肌肉组织结构发生变化，形成肉质变嫩的效果。
2.肌肉组织中蛋白质发生变化
肉宰杀后，肌肉组织中的蛋白质会出现变性反应，使肌肉组织变得更加松软。
3.水分含量发生变化
肉宰杀后，肌肉组织中的水分含量会发生变化，使肌肉组织变得更加松软嫩滑。
二、肉宰杀后变嫩的具体过程
1.宰杀
肉宰杀是指将家畜或禽类宰杀，使其死亡，以便取得肉质。
2.肉宰杀后的收获
宰杀后，可以取得肉质，用以制作食物。
3.肉宰杀后的变嫩
肉宰杀后，肌肉组织中的蛋白质和水分含量会发生变化，使肉质变得更加松软嫩滑，从而达到变嫩的效果。
三、肉宰杀后变嫩的实践案例
1.猪肉
猪肉是一种常见的肉类，宰杀后可以用来制作火腿、烤肉等食物。
猪肉宰杀后，肌肉组织
中的蛋白质和水分含量会发生变化，使肉质变得更加松软嫩滑，从而达到变嫩的效果。
2.牛肉
牛肉也是一种常见的肉类，宰杀后可以用来制作牛排、烧牛肉等食物。
牛肉宰杀后，肌肉
组织中的蛋白质和水分含量会发生变化，使肉质变得更加松软嫩滑，从而达到变嫩的效果。
综上所述，肉宰杀后变嫩的原理是因为肌肉组织中的蛋白质和水分含量发生了变化，使肉
质变得更加松软嫩滑。
猪肉和牛肉是常见的肉类，宰杀后也会发生变嫩的效果。
肉嫩滑不老的原理
肉嫩滑不老的原理使肉蛋白嫩滑不老的原理可以概括为以下几点:
一、影响肉蛋白质地的因素
1. pH值:酸性条件使肌肉蛋白凝固收缩,碱性保持松弛。
2. 温度:过高温度加速肌肉蛋白变性。
3. 水分:肉蛋白与水结合保持松软,失水则硬缩。
4. 蛋白酶:可降解肌肉结缔蛋白,改变肉质。
二、增加蛋白酶软化肉质
1. 天然含丰富蛋白酶的食材,如鲜姜、苹果、菠萝等。
2. 也可以添加蛋白酶酶制剂,膜化并渗入肉蛋白。
3. 蛋白酶水解肌肉蛋白使其松软嫩滑。
三、调理肉蛋白保水作用
1. 盐可溶解肌肉蛋白,具有保水作用。
2. 磷酸盐可以增强肌肉对水分的保持能力。
3. 适量淀粉可与肉蛋白相互作用,保水同时避免肿胀。
四、控制加热条件:
1. 缓慢加热,温度控制在60C以下。
2. 加热时间不宜过长。
3. 防止肉蛋白变性收缩,保持嫩滑。
通过科学手段有效控制肉蛋白变性,可使其保持嫩滑不老化的理想食用质地。
肉类嫩化技术之物理致嫩法
肉类嫩化技术之物理致嫩法动物源肉类是人类生活中不可缺少的食品。
在传统的屠宰工厂中，仅采用一般的屠宰方法，得到肉后直接销售或者冷冻后销售。
在肉的全部质量特征中，外观质量在很大程度上决定消费者是否选购，肉的嫩度是肉类最重要的感官品质之一，它在很大程度上决定了消费者对肉类食品的消费。
影响肉类嫩度的因素有很多，其中主要包括宰前因素（品种、年龄、性别、生产用途、肥育状况）和宰后因素（成熟情况、外源蛋白酶添加、电刺激实施等）。
一般来说，宰前因素对结缔组织的数量、分布和类型有作用，从而影响嫩度。
屠宰后得到的肉类，在冷库中经过一段时间存放后，可以变得更为柔嫩。
这主要是由于肌肉组织本身的组织蛋白酶对肌肉纤维作用的结果，但组织蛋白酶对结缔组织的胶原蛋白和弹性蛋白并无作用。
对肉嫩度的主观评定主要根据其柔软性、易碎性和可咽性来判定。
柔软性即舌头和颊接触肉时产生触觉，嫩肉感觉软糊而老肉则有木质化感觉；易碎性，指牙齿咬断肌纤维的容易程度，嫩度很好的肉对牙齿无多大抵抗力，很容易被嚼碎；可咽性可用咀嚼后肉渣剩余的多少及吞咽的容易程度来衡量。
对肉嫩度的客观评定是借助于仪器来衡量切断力、穿透力、咬力、剁碎力、压缩力、弹力和拉力等指标，而最通用的是切断力，又称剪切力。
即用一定钝度的刀切断一定粗细的肉所需的力量，以kg为单位。
一般来说如剪切力值大于４kg的肉就比较老了，难以被消费者接受。
目前，嫩化效果的度量有专用仪器嫩度计，即将一定部位的新鲜肉块样品置仪器上，仪器的刀口与肉样的肌纤维呈垂直方向切断，记下所消耗的力，称为嫩度。
目前，人工致嫩方法改变肉的嫩度，主要物理致嫩法、化学致嫩法、酶致嫩法三种方法。
1、物理致嫩的原理物理致嫩法是采用敲打、搅拌、切碎、针刺、翻滚等手段改变肌纤维组织，使肌肉内部结构发生改变，有助于肌纤维的断裂和结缔组织的韧性降低，使之与水的接触面增大，吸水力增加，将水分阻滞达到嫩化的目的。
2、物理致嫩的方法2.1低温吊挂法鲜肉的肌纤维中的肌小节连结状态对嫩度有直接影响，肌小节越长或断裂，则肉就越嫩。
哪些水果可以起到嫩化肉质的作用？
哪些水果可以起到嫩化肉质的作用？
一些肉类的结缔组织比较多，肌纤维粗大，肉质比较“老”，吃起来口感不太好，不容易嚼烂。
其实可以提前处理一下肉，使肉质变嫩，改善口感。
有些水果像菠萝、木瓜、无花果、猕猴桃等含有一些蛋白酶，这些蛋白酶可以在一定程度上分解肉中的蛋白质，使肉质变得柔嫩，口感得以提升，起到嫩肉的作用。
尤其是木瓜中的木瓜蛋白酶，因为嫩肉效果好，状态更稳定，成为食品工业中使用最广泛的蛋白酶。
家庭烹调时，可以利用木瓜这个优势来嫩肉，把切成小块的木瓜或木瓜汁与肉混合，放置20分钟，木瓜汁中的蛋白酶就能分解肉中的部分蛋白质，使肉质变嫩。
如果不喜欢肉中有水果的味道，可以再把肉洗一下，把木瓜汁洗掉就可以了。
让肉类膨胀的方法
让肉类膨胀的方法引言肉类膨胀是一种常见的烹饪技巧，通过使用特定的方法和材料，可以让肉类在烹饪过程中膨胀起来，增加口感和风味。
本文将介绍一些常见的方法，以及它们的原理和步骤。
方法一：腌制腌制是一种常用的让肉类膨胀的方法。
通过将肉类放入含有盐和其他调味料的腌料中浸泡一段时间，可以使肉类吸收水分并变得更加松软。
以下是一个简单的腌制方法：1.准备腌料：将适量的盐、糖、酱油、料酒、姜蒜等调味料混合在一起，制成腌料。
2.将肉类放入腌料中，确保肉类完全浸泡在腌料中。
3.将腌制好的肉类放入冰箱，腌制时间一般为2-24小时，取决于肉类的种类和大小。
4.腌制时间结束后，取出肉类并洗净表面的腌料。
腌制的原理是盐和其他调味料的渗透作用，使肉类吸收水分并变得松软。
腌制还可以增加肉类的风味，使其更加美味。
方法二：嫩化嫩化是另一种常用的让肉类膨胀的方法。
通过使用柔软剂或酶类嫩化剂，可以使肉类的纤维结构变得松软，从而增加肉类的口感和嫩度。
以下是一些常见的嫩化方法：1.使用柔软剂：柔软剂可以通过化学反应或物理作用来嫩化肉类。
常见的柔软剂包括柠檬汁、酸奶、酒精等。
将柔软剂涂抹在肉类表面，静置一段时间后，再进行烹饪。
2.使用酶类嫩化剂：酶类嫩化剂可以通过分解肉类中的蛋白质，使其变得松软。
常见的酶类嫩化剂包括菠萝酶、木瓜酶等。
将酶类嫩化剂涂抹在肉类表面，静置一段时间后，再进行烹饪。
嫩化的原理是柔软剂或酶类嫩化剂与肉类中的蛋白质发生作用，使其变得松软。
嫩化还可以改善肉类的口感和嫩度，使其更加美味可口。
方法三：气膨胀气膨胀是一种特殊的让肉类膨胀的方法，通过在烹饪过程中注入气体，可以使肉类膨胀起来，增加松软度和口感。
以下是一种常见的气膨胀方法：1.准备注气工具：使用专用的注气工具，如注气针或注气器。
2.将注气工具插入肉类中，确保它能够均匀注入气体。
3.缓慢注入气体，直到肉类膨胀起来。
注意不要注入过多的气体，以免肉类破裂。
4.将膨胀的肉类进行烹饪，使其变得松软可口。
肉类嫩化原理及方法
肉类嫩化原理及方法-CAL-FENGHAI.-(YICAI)-Company One1肉类嫩化原理及方法肉的嫩度是肉类最重要的感官品质之一，它在很大程度上决定了消费者对肉类食品的消费。
因此，国内外学者在最近的二三十年里一直致力于肉类嫩化的技术，并已取得大量成果。
影响肉类嫩度的因素有很多，其中主要包括宰前因素（品种，年龄，性别，年龄生产用途，是否经肥育）和宰后因素（成熟情况，是否添加外源蛋白酶，电刺激等）。
常见的肉类嫩化方法包括以下几种：一、物理嫩化法1. 低温吊挂自动排酸法肌纤维的肌小节连结状态对嫩度有影响,肌节越长或断裂,则肉就越嫩。
拉伸嫩化即将屠宰后胴体吊挂,借本身重力作用,根据不同的吊挂方式使相应部分肌肉肌节拉长,使肉嫩化,传统为后腿吊挂。
试验表明骨盆吊挂效果较好,但肉体悬挂需在冷藏情况下应用,并且损失大、损耗多,还易受嗜冷微生物的侵扰。
加之,冷库费用高,带来一定经济损失。
2. 电刺激嫩化法电刺激是采用探针或电极,利用电流对放血完全的胴体进行刺激的一种方法。
利用电刺激提高嫩度最早始于1949年，美国本杰明富兰克林发现电击昏的火鸡“异常的嫩”。
这主要是因为电刺激加速了胴体的糖酵解反应,使动物胴体在较高温度下获得较低的ｐH 值。
有效减少了能诱发冷收缩产生ｐH值/温度出现的几率。
应用时,有人建议电刺激与快速冷却相接合,使肌肉产生过强或过弱的收缩,提高嫩度。
而在电压上各国研究差异较大,美国采用3000～6000Ｖ,日本采用35～50Ｖ,瑞典采用5～500Ｖ。
目前倾向于采用低电压进行电刺激。
由于电刺激这一技术本身具有一定的难度及危险性,在我国工厂中未能推广。
3. 机械嫩化法利用机械力的作用使肉嫩化,根据作用方式不同可分为滚揉嫩化法, 绞碎嫩化法,再成型嫩化法。
滚揉嫩化法分为按摩(messaging)与滚打(tumbling)破坏肌纤维,提高嫩度,滚打赋予肌肉块冲击力,利用滚筒旋转,使肉块由筒的上方落至下方,或利用轴上装有叶片打击肉块,此方法在欧洲肉品加工业中普遍采用处理较坚实的肉类,许多滚筒装备有真空系统,减低空气导入及增加腌渍液的扩散,按摩是一种比较温和的作用,以摩擦力抽出牛肉块中盐溶蛋白质,它是将肉块置于槽中利用旋转混合单元强迫肌肉块互相磨擦及与桶壁互相磨擦。
肉吸水的原理
肉吸水的原理
肉类在烹饪过程中常常需要吸收水分，以增加其嫩滑度和口感。
肉吸水的原理
可以归结为两个主要因素：渗透压和蛋白质结构。
首先，肉吸水的原理涉及到渗透压的作用。
渗透压是液体通过半透膜进入低浓
度溶液的过程。
在烹饪过程中，当肉与水接触时，肉内的渗透压会逐渐增加，从而促使水分通过半透膜进入肉内。
这种现象被称为渗透作用，也是肉吸水的主要原理之一。
其次，肉吸水的原理还与肉中的蛋白质结构有关。
蛋白质是肉的主要成分之一，也是肉质的重要组成部分。
蛋白质具有吸水能力，当蛋白质与水接触时，会吸收水分并膨胀，从而增加肉的体积和嫩滑度。
蛋白质的吸水能力与其分子结构有关，当蛋白质分子中的氨基酸链与水分子相互作用时，会形成氢键，使蛋白质与水分子紧密结合。
此外，肉中的胶原蛋白也对肉吸水起到重要作用。
胶原蛋白是肉质中的一种结
构蛋白质，具有较强的吸水能力。
在烹饪过程中，胶原蛋白会与水分子相互作用，形成胶体结构，从而增加肉的水分含量和口感。
总结起来，肉吸水的原理主要包括渗透压和蛋白质结构的作用。
渗透作用使水
分通过肉的半透膜进入肉内，而蛋白质的吸水能力和胶原蛋白的胶体结构进一步增加了肉的水分含量和口感。
烹饪过程中合理利用肉吸水的原理，可以使肉更加嫩滑，口感更佳。
因此，在烹饪中，加入适量的水分是保证肉质鲜嫩的关键。
菠萝能做“嫩肉粉”
龙源期刊网
菠萝能做“嫩肉粉”
作者：郑飞飞
来源：《恋爱婚姻家庭·养生版》2015年第06期
菠萝拥有清香的味道、迷人的色泽以及丰富的营养。
不过，它还有另外的“身份”——天然的“嫩肉粉”。
如果不提前用盐水浸泡，菠萝吃起来会“扎嘴”，这是因为菠萝中含有菠萝蛋白酶，盐水的浸泡，不仅能抑制菠萝蛋白酶的活性，还能使菠萝的口感更加清甜。
不过，要想发挥菠萝“嫩肉”的功效，还得靠这“扎嘴”的菠萝蛋白酶。
它能够有效的帮助分解食物中的蛋白质。
烹调牛羊肉等畜肉时，先用菠萝汁（或者将菠萝切小丁）将肉腌渍10～20分钟再烹调，既能使肉的口感变得鲜嫩，又可以节约烹调时间。
另外，菠萝入菜也有相似
的好处，且可促进消化。
菠萝的那些“是是非非”
吃菠萝补维生素C 吗在水果里，菠萝的维生素C 含量并不高，只有18毫克/100克，维生素C 含量比它高的水果有一大串儿，比如猕猴桃、草莓、橘子、橙子、柚子、芒果、木瓜……另外菠萝的其他营养也不突出，比如所含的矿物质里只有钾含量还凑合，是113毫克/100克，跟杨桃、枇杷、柚子、西瓜差不多。
再比如膳食纤维，虽然菠萝看起来很“糙”，可总膳食纤维含量只有1.4克/100克，不如香蕉、杨桃、梨、金橘等水果。
菠萝的能量是44千卡/100克，比芒果、木瓜、杨梅、枇杷稍高，却比香蕉、菠萝蜜、桂圆、荔枝、红毛丹、山竹低多了，所以减肥的朋友多吃几口不会妨碍减肥大计。
吃菠萝扎嘴是怎么回事儿其实吃菠萝扎嘴是不是过敏，而是因为菠萝富含的菠萝蛋白酶能分解口腔黏膜中的蛋白。
其实大家常用的盐水泡真不管用，盐水反而能保护菠萝蛋白酶不被破坏。
感觉这点小扎嘴不叫事儿的话，直接生吃最省事；如果实在忍不了那就把菠萝做熟了吃，蒸煮炖烤这样的高温灭酶都杠杠的，直接烤一下吃，加水煮成菠萝汤放凉了喝，或者做成菠萝炒饭，都是香甜美味。
吃菠萝促消化吗正因为菠萝中含有菠萝蛋白酶，所以有人觉得吃了菠萝，这个酶可以帮人体消化蛋白质。
遗憾的是，胃里本来含有的蛋白酶会消化吃到胃里的菠萝蛋白酶，模拟胃消化的试验显示，pH2.5、37℃下经胃蛋白酶处理3小时后，菠萝蛋白酶活性损失61.9%。
有的朋友可能说，菠萝蛋白酶还没全部失活，也能帮点忙吧。
其实指望吃菠萝促消化效果非常有限，如果真的消化很不好还是去医院就诊更有效。
菠萝汁能嫩肉吗菠萝蛋白酶可以分解肉中的肌纤维，从而起到嫩肉的效果，所以可以把菠萝打成汁，用它来腌肉，这样做出的肉还有菠萝的酸甜滋味。
除了菠萝汁可以嫩肉，木瓜汁、无花果汁因为富含蛋白酶，也可以嫩肉。
最后，关于买菠萝和存菠萝给两点小建议：叶子深绿色的更新鲜，叶子干了就不新鲜了；同样大小重的水分更足，口感更好；避免买软的或有暗斑的菠萝。
菠萝买回来尽快吃，它不像芒果、香蕉那样存在后熟，采摘时就已经熟了。
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菠萝嫩肉的原理
菠萝嫩肉是指通过使用菠萝酶来处理肉类，使其变得更加嫩滑鲜美的烹饪技巧。
菠萝酶是一种存在于菠萝中的酶类物质，主要成分为果胶酶和蛋白酶。
在食物加工和烹饪过程中，菠萝酶起到分解食物蛋白质的作用，能够降低肉类的韧性，增加其口感的柔软度，提高肉类品质。
菠萝酶的工作原理主要包括两个方面：果胶酶的作用和蛋白酶的作用。
首先，果胶酶是菠萝酶的主要成分之一，能够分解食物中的果胶物质。
果胶是一种存在于植物细胞壁中的多糖，它是构成植物细胞壁的主要成分之一。
肉类烹饪过程中，因为菠萝酶的存在，果胶酶能够通过水解反应分解食物中的果胶，使肉类的细胞组织变得松软，减少肉质中的韧性，提高口感。
其次，蛋白酶是菠萝中的另一种成分，是一种能够分解蛋白质的酶。
肉类中的蛋白质是肉类质地和嫩滑度的重要决定因素之一。
在烹饪过程中，菠萝酶中的蛋白酶能够降解蛋白质，打断蛋白质分子之间的化学键，使蛋白质发生变性，从而使肉类更容易被消化吸收，提高肉质的嫩滑度。
总的来说，菠萝酶能够通过降低肉类细胞组织的韧性和分解蛋白质两种作用来达到嫩肉的效果。
在菠萝酶的作用下，肉类的蛋白质分子发生变性，从而使组织变得松软，提高了食材的口感和嫩滑度。
此外，菠萝酶也具有一定的抗菌作用，可以帮助肉类保持鲜嫩。
在实际应用中，菠萝酶可以通过直接使用鲜菠萝或菠萝汁液来腌制肉类。
一般情况下，将菠萝汁液涂抹在肉类表面，然后进行一段时间的浸泡即可。
浸泡时间会根据食材的性质和所需的嫩滑度来决定，一般为半小时到数小时。
浸泡后，将菠萝酶腌制过的肉类进行烹饪，能够呈现出更好的质地和口感。
但需要提醒的是，菠萝酶的作用是较强的，一次使用过多或腌制时间过长可能会导致肉类变得过嫩，甚至出现变质的情况。
此外，对于某些家禽肉类，如鸡胸肉等，腌制时间应控制在较短的范围内，否则会导致肉质过于松散。
总的来说，菠萝酶能够通过分解果胶和蛋白质的作用，使肉类变得嫩滑可口。
但在使用菠萝酶进行肉类腌制时应注意控制使用量和腌制时间，以保证最佳的效果和安全。
同时，使用新鲜的菠萝或菠萝汁液比使用菠萝酶提取物更加自然和安全。