食品化学——第五章脂质讲义

二、分类
1、简单脂质：脂肪酸、醇 生成的酯
①油脂：脂肪酸、甘油 ②蜡：长链脂肪酸、长链脂肪醇 2、复合脂质： 水解 → 醇、脂肪酸、其他物质 磷脂、糖脂 3、衍生脂质： 脂溶性维生素、类胡萝卜素、甾醇
§5.2 脂肪的结构和组成
一、脂肪酸的结构和命名 （一）结构
1.饱和脂肪酸：
大多长链、偶数碳， 奇数碳、支链少 2.不饱和脂肪酸 亚油酸
ROO. + ROO.→ ROOR + O2
结合后，吸收氧减少，稳定
（二）光氧化
日光、光敏化剂 → 氢过氧化物
光敏化剂：叶绿素、血红蛋白
速度特别快：比自动氧化快1500倍
（三）酶促氧化：
脂肪氧合酶，脂肪 + O2 → 氢过氧化物 酮型酸败：微生物产生的酶 最终产物：酮酸、甲基酮
(四)氢过氧化物的分解及聚合
亚麻酸
花生四烯酸
二十碳五烯酸 ( EPA)
二十二碳六烯酸 (DHA)
必需脂肪酸： 人体不能合成或合成量不足、维持生命 活动所必需的脂肪酸，必须从食物中摄取。 亚油酸 亚麻酸 （二）脂肪酸的命名：
1. 系统命名法：
主链: 含羧基和双键最长碳链
从羧基端编号，标出不饱和键位置
CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH
§5.3 油脂的物理性质
一、气味、色泽
纯净油脂 无色、无味
二、熔点、沸点
多数无挥发性，少数有臭味
熔化、沸腾的温度范围 熔点：三酰、二酰、一酰甘油、游离脂肪酸 依次升高。 三酰甘油的脂肪酸碳链长、饱和度高，熔点高。 反式结构 > 顺式结构 共轭双键结构 > 非共轭双键结构 沸点：180~200oC 脂肪酸碳链长，沸点高
二、脂肪的结构和命名
1. 结构
CH2OH
O
O OH
CH2 CH CH2
O O O
C O C C
R R R
CHOH + 3 RC CH2OH
O
+ 3H2O
（甘油） （脂肪酸）
（三酰基甘油， 甘油三酯 ） 单纯甘油三酯、混合甘油三酯
2.三酰基甘油的命名
赫尔斯曼 Sn命名法
1 2
CH2OH
HO – CH
§5.
脂 质 ( Lipids )
概述
§5.1
一、定义、作用
油脂：脂肪酸甘油酯（酰基甘油） 常温下, 固态 —— 脂 液态 —— 油
脂质的作用： 1. 能量主要来源 2. 脂溶性维生素、风味物的载体 3. 滑润口感、光滑外观、香酥风味 4. 塑性脂肪有造型功能 5. 烹调传热介质 6. 润滑、保护、保温
9-十八碳烯酸
2.数字命名法： n:m (n 碳原子数，m双键数) 如：18:1 18:2 18:3
标出双键顺反结构、位置： c 顺式，t 反式 从羧基端编号： 如：5t, 9c -18:2
从甲基端编号： ω数字 或 n-数字
如： 18:1 ω9 或 18:1 (n-9)
3. 俗名法：
根据来源
棕榈酸、油酸 4. 英文缩写： 硬脂酸 St 亚油酸 L 花生四烯酸 An
三、烟点、闪点、着火点
油脂接触空气并加热时的热稳定性
四、折光指数
分子量大，折光指数大 双键↗，折光指数↗
五、比重： 比水小。 油比脂大。 六、粘度：较大
七、结晶特性
同质多晶现象：
化学组成相同而晶体结构不同，
熔化后生成相同的液相。 不同形态的固体叫同质多晶体。
晶型：型
稳定性最高
’ 型
型
稳定性不如型
①增大分散相之间的静电斥力
来自百度文库②增大连续相的黏度，或生成有弹性的厚膜
③减小两相间的界面张力
④ 微小固体粉末的稳定作用
⑤ 形成液晶相 3. 乳化剂的选择
HLB值：亲水-亲脂平衡 表 HLB值及其适用性 HLB值 1.5 ~ 3 3.5 ~ 6 7~9 8~18 13~15 15~18 适用性 消泡剂 W/O型乳化剂 湿润剂 O/W型乳化剂 洗涤剂 溶化剂
分解：
小分子醛、酮、醇、酸，不愉快气味
聚合：
二聚体或多聚体，油脂粘度增大
（五）影响油脂氧化速率的因素
1. 脂肪酸及甘油酯的组成：（1）饱和脂肪酸： 难氧化 （2）不饱和脂肪酸：双键多，氧化快。 顺式构型比反式易氧化 共轭双键比非共轭双键易氧化 游离脂肪酸比甘油酯氧化速度略高
油酸 亚油酸 亚麻酸 花生四烯酸
稳定性最低
取决于熔化油脂冷却时的温度、速度
调温：利用结晶方式改变油脂的性质，得到 理想的同质多晶体和物理状态。
八、熔融特性： 1.熔化： 热焓值变化，体积膨胀
固体脂肪指数(SFI)：一定温度下固液比
2.油脂的塑性： 外力下，改变形状，同时有抗变形能力 取决于： A.固体脂肪指数： 适当，塑性最好 B.脂肪的晶型： ’ 塑性最强 C.熔化温度范围： 越大，塑性越好 塑性脂肪：涂抹性、可塑性、起酥作用
常见乳化剂： ① 甘油酯及衍生物 ② 蔗糖脂肪酸酯 ③ 山梨醇酐脂肪酸酯及衍生物 ④ 丙二醇脂肪酸酯 ⑤ 大豆磷脂 ⑥ 其他合成乳化剂
§5.4 油脂在加工和储藏中的氧化反应
一、油脂的氧化
油脂的酸败： 油脂在储藏期间，受空气中氧、 日光、微生物、酶作用，产生不愉快的气味和苦 涩味，同时产生一些有毒物质. 酸败后: A. 风味变化 B. 营养价值↘ C. 脂溶性维生素、必需脂肪酸破坏
（一）自动氧化
1.机理：
3个阶段： ① 链引发（诱导期） 金属催化 或 光、热 RH
引发剂
R.
＋
H.
（烷基游离基）
② 链增殖（增殖期） R. + O2 → ROO. ROO. + RH →
（过氧化游离基）
ROOH
+ R.
（氢过氧化物）
③ 链终止（终止期）
R. + R. → R-R
R. + ROO. → ROOR
3
CH2OH
1
CH2OOC(CH2)16CH3
2
CH3(CH2)7CH=CH (CH2)7 COOCH
3
CH2OOC(CH2)12CH3
① 数字命名: Sn-18:0-18:1-14:0 ② 中文命名: 1-硬脂酰-2-油酰-3-肉豆蔻酰- Sn-甘油 或: Sn-甘油-1-硬脂酸酯-2-油酸酯-3-肉豆蔻酸酯 ③ 英文缩写： Sn-St O M
九、油脂的液晶态（介晶相） 介于固态、液态之间
十、油脂的乳化及乳化剂 内相（分散相）
外相（连续相）
水包油型（O/W）: 乳浊液 油包水型（W /O）: 水 连续相
油 连续相
1.乳浊液的失稳机制
①重力作用导致分层
②分散相液滴表面静电荷不足，导致絮凝
③两相间界面膜破裂，导致聚结
2.乳化剂的乳化作用