流加法发酵生产较高酒精度蜂蜜酒

生长，按蜂蜜:水 =1:3 稀释，使稀释后的蜂蜜液含糖量达 20%~25%，适合酵母菌生长。
巴氏杀菌：蜂蜜中含有转化酶，使蜂蜜较难彻底发酵， 发酵前应将蜂蜜煮沸，抑制酶的活性，并可杀灭有害微生 物。控制加热温度 95℃，维持 10min~15min。
调整成分：酵母菌适合在酸性条件下生长，用柠檬酸 或碳酸钙调整至 pH 值为 4~5，并 加 入 有 利 于 酵 母 菌 酒 精 发 酵 的少量营养物质。
陈酿：将过滤后的酒放入干净的酒瓶中，装满、密封、 避光陈酿 3 个月。 1.2.3 主要测定方法
可溶性固形物的测定：手持糖度计；还原糖的测定：直 接滴定法；酒精度：蒸馏法；pH 值的测定：pH 计法。 1.3 试验方法 1.3.1 发酵菌种的确定
以处理过的蜂蜜液发酵，控制发酵温度为 28℃~30℃、 pH 值为 4~5，分别采用酿酒活性干酵母、葡萄酒酵母菌、 耐酒精活性干酵母分别按 1:1 比例混合接种到蜂蜜发酵 液中。发酵过程中定期测定还原糖含量，发酵结束时对 不同酵母菌发酵性能进行比较。 1.3.2 流加蜂蜜时间的确定
4
14.4 3.73 剧烈 蜜香突出、风味柔和、酸甜适
口、回味绵长
6
14.7 3.80 剧烈 蜜香突出、风味柔和、酸甜适
口、回味绵长
8
14.7 3.79 较剧烈 蜜香突出、风味柔和、酸甜适
口、回味绵长
10
14.7 3.88 较平稳 蜜香突出、酸味柔和、甜味较重
还原糖含量/%
25
20 第3d回添蜂蜜
15
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Research Report
殖，所以发酵结束时的残糖量相对较高，酵母菌未充分利
用还原糖发酵酒精，因而酒精度较第 4d、6d、8d 流加蜂蜜
液的酒精度低些，残糖量也高些。发酵第 10d 时流加蜂蜜
液，此时处于酒精发酵后期阶段，酵母菌只有少数发酵活
以处理过的蜂蜜液发酵，将酵母菌分别按发酵 液的 0.1‰、0.4‰、0.7‰、1.0‰、1.3‰添加到蜂蜜发酵液中，方 法类似 1.3.2。 1.3.5 不同蜂蜜流加量的确定
以处理过的蜂蜜液发酵，把不同量的蜂蜜于发 酵第 4d 回添到蜂蜜发酵液中。 1.3.6 正交发酵确定最佳蜂蜜流加条件
在上述条件确定下，以酵母菌接种量、流加蜂蜜时发 酵天数、流加蜂蜜量、发酵时间做 3 因素4 水平的正交试验。
第4d回添蜂蜜
第6d回添蜂蜜
10
第8d回添蜂蜜
5
第10d回添蜂蜜
0
5
10
15
发酵时间/d
图 2 不同流加时间对还原糖含量变化的影响
Figure 2. Effects of adding point on reducing sugar content
由图 2、表 3 可知，发酵第 3d、4d、6d、8d、10d 回添蜂 蜜液均使蜂蜜酒的酒精度有所提高。发酵第 3d 时回添蜂 蜜液，此时处于初期酒精发酵阶段，还原糖的消耗不多，发 酵液的糖含量仍然很高，添加蜂蜜液使含糖量增加，而过 高的糖度会增加发酵液的渗透压，不利于酵母菌的生长繁
力旺盛、大多数已经老化甚至死亡，此时添加蜂蜜液，酵母
菌对糖利用不充分，因而发酵最终残糖量相对高、酒精度
相对低。发酵第 4d、6d、8d 时流加蜂蜜液，此时酒精发酵处
于旺盛阶段，酵母菌活力高、泡沫多，此时流加蜂蜜液，对
酒精度的提高效果相对显著。
2.3 不同流加次数的确定
表 4 不同流加次数的发酵结果比较 Table 4. Comparison of fermentation with different times of adding
发酵天数/d
蜜量/mL
D 发酵 天数/d
1
0.8
4、5
10+10
12
2
1
4、6
15+15
14
3
1.2
5、6
20+20
16
2 结果与分析 2.1 发酵菌种的确定
表 2 不同酵母菌种的发酵结果比较
Table 2. Comparison of the fermentation by different yeasts
表 3 不同蜂蜜流加时间的发酵结果比较
Table 3. Comparison of fermentation with different fed time of honey
流加蜂蜜时 酒精度/ 酸度 发酵 发酵天数/d %vol （pH值） 情况
感官评定
3
13.6 3.91 较剧烈 蜜香突出、酸味柔和、甜味较重
蜂蜜是一种复杂的饱和溶液，其中糖类约占 3/4，还含 有蛋白质、氨基酸、维生素、微量元素、有机酸、色素等，营 养丰富。近代药理学研究也表明，蜂蜜具有保护肝脏、降 低血糖、抗菌、增强免疫力等保健作用[1]。
我国具有丰富的蜂蜜资源，基于蜂蜜的营养价值和保 健作用，对利用蜂蜜生产发酵型蜂蜜酒的研究也越来越 多，蜂蜜酒在保留了天然蜂蜜的营养成分和保健功能的 基础上，进一步提高了其中的氨基酸、B 族维生素、矿物质 等重要生理活性物质，除了具有特殊的风味外，也有很高 的营养价值[2]。
恒温培养箱、高压灭菌锅、酒度计、pH 计、恒温水浴 锅、鼓风干燥箱、酒精蒸馏装置等。 1.2 方法
1.2.1 工艺流程
蜂蜜原液→加水稀释→巴氏杀菌→降温至约 25℃→调整成分→ 酒精发酵→煎酒灭活→过滤→陈酿
↑ 活化←活性干酵母
1.2.2 工艺技术要点 蜂蜜稀释：蜂蜜原液含糖量很高，酵母菌在其中不能
2008 No．21
·56· Serial No．198
China Brewing
Research Report
流加法发酵生产较高酒精度蜂蜜酒
马荣山，郭 丹
（沈阳农业大学 食品学院，沈阳 辽宁 110161） 摘 要：为生产较高酒精度的纯发酵蜂蜜酒，对流加法发酵蜂蜜酒的工艺进行了研究。以市售天然纯蜂蜜为主要原料，经稀释、巴氏灭 菌、调整发酵液成分后，采用活性干酵母混合发酵，得到了酒精度较高，口感、色泽、风味都较好的纯发酵蜂蜜酒。通过正交试验确定 其最佳工艺参数为：酵母菌接种量1.2‰，分别在发酵第5d、6 d共流加蜂蜜20 mL，发酵14d得到16.8%vol以上的蜂蜜酒。 关 键 词：蜂蜜酒；流加；工艺；较高酒精度； 中图分类号：TS262.91 文献标识码：A 文章编号：0254－5071（2008）21-0056-03
Abstract: The production conditions of honey wine with high alcohol content by fed-batch fermentation was investigated in this paper. The natural honey sold in the market was used as raw materials. The honey wine was produced after dilution, pasteurization, adjusting component and fermentation by dry yeast. The product was characterized by high alcohol content, favorable color, aroma and taste. The optimal fermentation conditions were obtained through the orthogonal experiment as followed: yeast inoculum 1.2‰, 20 ml honey was added in all at the 5 d and 6 d of the fermentation, fermentation time 14 d. Under these conditions, the alcohol content in honey wine was higher than 16.8%vol. Key words: Honey wine; fed-batch; processing technology; higher alcoholicity
表 1 优选发酵条件 L9(34) 正交试验因素与水平 Table 1. Factor and level of the orthogonal experiment L9(34) for
optimizing fermentation conditions
Biblioteka Baidu
水平
A 酵母菌 接种量/‰
B 流加蜂蜜时 C 流加蜂
Honey wine with high alcohol content produced by fed-batch fermentation
MA Rongshan, GUO Dan
(College of Food Science, Shenyang Agricultural University, Shenyang, 110161, China)
过滤：用多层纱布包脱脂棉过滤酒体，除去酒底残留 的酵母菌体及少量营养物质沉淀。
收 稿 日 期 ：2008-06-18 作 者 简 介 ：马荣山（1961-），男，辽宁锦州人，副教授，主要从事食品发酵、生物技术、白酒、饮料及食品添加剂等的研究工作。
研究报告
中国酿造
2008 年 第 21 期
总第 198 期 ·57·
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发酵时间/d
图 1 不同发酵菌种的还原糖含量的变化 Figure 1. Changes of reducing sugar concentration fermented by
different yeasts
由图 1、表 2 可知，不同酵母菌混合发酵结束时还原 糖含量及酒精度差异均不大，发酵后得到的 蜂蜜酒均具 有清新的蜜香、酒体澄清透明。酿酒酵母与耐酒酵母混合 发酵后酒体苦味较重，酿 酒 酵 母 与 葡 萄 酒 酵 母 混 合 发 酵 的 蜂 蜜 酒 略 有 苦 味 ，后 味 不 足 ，葡萄 酒与耐酒酵母混合 发酵后酒体酸甜适口。因此，本试验采用葡萄酒酵母与耐 酒酵母混合发酵。 2.2 流加蜂蜜时间的确定
以处理过的蜂蜜液发酵，控制发酵温度为 28℃~30℃， pH 值为 4~5，分别在发酵第 3d、第 4d、第 6d、第 8d、第 10d 流加回添相同量的蜂蜜。发酵过程隔天测还原糖含量，至 还原糖含量变化不大时结束发酵，测定发酵液最终酒精 度并进行感官评定。 1.3.3 不同流加次数的确定
以处理过的蜂蜜液发酵，分别把相同量的蜂蜜以 1 次、 2 次、3 次添加到蜂蜜发酵液中。方法类似 1.3.2。 1.3.4 不同接种量的确定
菌种
酒精度/%vol 酸度（pH值） 感官评定
酿酒酵母+耐酒酵母
12.1
3.73 蜜香明显，酒味苦
葡萄酒酵母+耐酒酵母 12.2
3.80 蜜香明显，口味协调
酿酒酵母+葡萄酒酵母 12.2
3.81 蜜香明显，后味不足
还原糖含量/%
25
20
15
酿酒酵母+耐酒酵母
10
葡萄酒酵母+耐酒酵母
酿酒酵母+葡萄酒酵母 5
honey
流加蜂蜜时 酒精度/ 酸度 发酵 发酵天数（d） %vol （pH值） 情况
感官评定
4d
13.8 3.80 较平稳 蜜香清新、风味协调
4d+6d
14.3 3.81 剧烈 蜜香清新、风味协调、后味绵长
6d+8d
14.2 3.90 剧烈 蜜香清新、风味协调、后味绵长
4d+6d+8d 14.2 4.01 较剧烈 蜜香清新、风味协调
近年来，随着人们生活水平的提高，对酒的发展要求 从高度酒转向低度酒，从配制酒转向发酵酒，从风味酒转 向保健酒。天然蜂蜜经纯发酵得到的蜂蜜酒满足以上所 有要求，具有广阔的市场及研究前景[3-4]。 1 材料与方法 1.1 材料与设备 1.1.1 主要实验材料
蜂蜜：购于沈阳农业大学，属椴树蜜；菌种：安琪酿酒 高活性干酵母；安琪葡萄酒用高活性干酵母；耐高温耐酒 精活性干酵母。 1.1.2 主要设备
酵母菌活化：用 2%的葡萄糖溶液溶解酵母菌粉，并 于 30℃~35℃水浴条件下活化 1h~2h。
酒精发酵：将活化后的酵母菌按一定比例加入调整好 成分及营养的蜂蜜液中，封口，于 28℃~30℃发酵，至还原 糖含量变化不大时结束发酵。
煎酒灭活：将酒精发酵结束的蜂蜜酒煮沸，使温度达 95℃，维持 10min~15min，以杀灭其中的酵母菌，停止发酵。