蔬菜最适宜的保鲜温度与湿度表资料讲解

蔬菜保鲜与防损

蔬菜保鲜的方法：

一：蔬菜保鲜温度与湿度数据表

温度与湿度是影响蔬菜质量的量大重要因素，也是超市经营管理中可控制的因素。因此温度管理与湿度管理成为蔬菜鲜度管理的重要措施和手段，也是蔬菜销售的重要工作之一，它贯穿蔬菜储藏、销售的全过程，直接影响着蔬菜的追踪销售品种（具体蔬菜品种的温度与湿度）

1、蔬菜采购计划的设立

应季性：蔬菜是季节变化很强的商品，随着季节的变化而经营应季蔬菜即可获得高利润，有增加品种的多样性病借以领导潮流、喜迎客源。（成都属于大型城市，应季蔬菜的供应比较充足，但在蔬菜的新鲜度和价格上还是有竞争优势）

积极性：大部分蔬菜都有淡旺季，尽管随着保鲜技术的发展和蔬菜的调运，许多品种可以实现全年供应，但出于忘记的而蔬菜产量大、品质新鲜、价格低廉，成为顾客消费的主要热点，采购计划应借此类商品达到高营业额的目标.

优惠价格：某些品种在一段时间内，供货方给予特价，采购成本低，可借此品项增加毛利或优惠顾客以建立“物廉价美”的形象。

促销活动：节假日或店庆等大型的促销活动，采购数量、促销价格、重点品种应列于采购计划中。

采购计划的设立组织达到的目的是完成或超过销售预算及相应的毛利指标。如果采购数量的当的话，那么每日的蔬菜可以达到日今日出，没有剩余的蔬菜滞库，就可以达到保证每日蔬菜新鲜的目的。

蔬菜订货的原则：

以销订货：按每个品种的近两日销量及参照上周周期的销量进行订货，订货时将采购计划计

算于内；

以价订货：根据采购成本的变化进行订货，将价格变化而英气的预估的销售增长量计算于内；以质订货：以最近时期的供货质量作为参考，根据质量的等级结合价格因素进行订货；

以周期订货：不能实现随时供货的品种，按其品质周转期进行订货。

价格竞争手段

门店要加强与市场沟通，及时了解熟悉批发市场的货源和品种情况，因为随着季节的变化，蔬菜市场的品种和价格也是层出不穷、千变万化，门店要随时掌握市场行情，并且要善于利用销量的品种做促销活动，产生轰动效应。

门店可根据周边顾客的消费习惯每天选1个至2个品种做特价，价格可略高于进价或与之持平，以带动其他商品销售。

对于一些品相非常差的蔬菜，要及时清理，不能为了降低损耗而舍不得丢弃（目前常规的蔬菜正常损耗为3%），一旦蔬菜不够新鲜，即使价格较低也不能引起顾客的购买欲望，部分在架蔬菜展示的时间过长还会因腐烂儿散发出异味，严重影响门店的品牌形象。因而在平价销售的同事必须保持展示架上的蔬菜的新鲜。

此外，蔬菜验收工作也要引起重视，验收主要靠视觉、触觉、味觉来判断蔬菜的颜色、大小、形状、外表、整齐度等，如有异常应及时退回。

生鲜的损耗控制：

生鲜的损耗无所不在，流程中的每个环节，都可能产生损耗。从采购、订货、验收、搬运、储存、加工、陈列等一些列细节都必须注意，否则损耗就会发生。在采购与供应商交易时，采购必须彻底了解商品规格、等级、鲜度及价格，才能让供应商了解你的需求，并提供符合条件的商品给你。

采购：假如供应商不明白采购的需求，提供的商品不符合超市贩卖，儿采购又将这批商品买回去的话，损耗就开始发生了。所以采购人员不仅要回买商品，更重要的是要回卖商品，要充分了解超市的消费者需要什么样的商品。假如超市位于高档消费区内，那么采购应该采买质量好的商品。因为顾客注意的是质量、而非价格。假如超市位于低消费区内，采购就应该买此等规格、等级，但鲜度好的商品，因为本区顾客比较在意价格高低，对于其他条件的要求较低。由此可见，采购的专业能力针对于损耗而言占很大分量，采购人员不得不慎重地区了解超市顾客的需求。

订货：订货的原则是以销制定，也就是预估明天销多少，就订多少，在加上安全库存减去当日库存（周转期在2日以上的产品）即可。那么如何可以知道明天大概会销多少量呢？要从以下10个方面把握：

看历史销量、去年此时的销量、昨天的销量、上周的销量等；

看等级规格及价格并进行市场调查后，视商品销售力度进货；

是否为促销品，是惊爆品，还是一般促销品；

是否为季节商品：若是季节商品的，要大量陈列；

是否为节假日：若是节假日要加大订货量；

看天气预报：若恶劣气候会影响产区作物货运输作业，就要多订货。若只是一般雨天，来客数会下降，订货要保守些；

病虫害：如禽流感、非典等传染性疾病蔓延会影响销售；

媒体报道：如瘦肉精、注水肉、毒韭菜等，会影响销售；

当日库存数量：每日必须盘点才能知道正确的库存数量，了解库存数量，订货才能准确；安全库存：准备应付临时的销售或送货不及时的措施；

其他如库存空间的大小、是否为新品上市、是否耐储存等因素都必须考虑，才能把订货作业

做好。若把货定多了，损耗就产生了。

对于生鲜损耗的控制管理来说：过程大于结果，因为生鲜损耗产生于生鲜经营的各个环节，管理好这些环节才能有效降低损耗！

在防损之前就要先弄清楚损耗是什么？如何产生的？哪些损耗是可以通过管理技术的提升得到有效控制的？

损耗分为自然损耗和人为损耗。他存在工作的各个环节，如商品存放时间的长短、环节湿度的变化以及搬运、顾客挑选、加工切割等参数的物理、化学方面的变化，都会导致损耗的出现。喊水分的生鲜商品在陈列过程中，无论采取什么样的措施，都会造成水分的蒸发，儿导致重量丢失，丢失的重量就是损耗。

损耗的而管理不仅仅是靠人力管理和经营技术的提升，很多降低损耗的方式都是需要大量的设备来实现的，比如水果蔬菜的存放条件，如果实在一般常温下存放这些商品，损耗自然回避有很好的湿度和温度控制的存放条件大的多。

损耗的控制不仅和现场管理有关，很大一部分损耗来自生鲜商品的品质，品质越差的生鲜商品，损耗就越大。

损耗的管理应该遵循：事前管理、事中跟踪、事后回顾3个原则。“事前管理”就是生鲜商品的适销管理，生鲜商品是否是顾客需要的商品，是生鲜控制的第一关键，商品不是顾客需要的，销售就不会顺畅，自然产生损耗。在“事中跟踪”进行损耗管理时，生鲜损耗控制的重点应该是控制损耗率，分析产生损耗的原因，在系统允许的前提下，做到生鲜单品的损耗分析，以便于了解损耗的来源以及主要原因。