最新饮料工艺学复习题(全)

饮料工艺学复习题

绪论

1、饮料的定义及分类

2、饮料的定义及按照国标的分类

答：定义：饮料是指经过定量包装的，供直接饮用或用水冲调饮用的，乙醇含量不超过质量分数为0.5%的制品，不包括饮用药品。分类：11种，碳酸饮料类、果汁和蔬菜汁类、蛋白饮料类、包装饮用水类、茶饮料类、咖啡饮料类、植物饮料类、风味饮料类、特殊用途饮料类、固体饮料类、其他饮料类。

3、请列举出国内十家著名的饮料生产企业

答：娃哈哈、可口可乐、红牛、加多宝、康师傅、美汁源、统一、健力宝、百事公司、椰树集团、乐百氏

4、碳酸饮料类定义及其分类

答：指在一定条件下冲入二氧化碳气的饮料，不包括由发酵法自身产生二氧化碳气的饮料。分类：果汁型、果味型、可乐型和其他型碳酸饮料。

5、果汁(浆)及果汁饮料(品)类的分类

答：分类：果汁、浓缩果汁、果汁饮料和果汁饮料浓浆、果肉饮料、、水果饮料和其他果汁饮料、发酵型果汁饮料、复合果汁及饮料等

6、蔬菜汁及蔬菜汁饮料(品)类的分类

答：蔬菜汁、浓缩蔬菜汁、蔬菜汁饮料、蔬菜汁饮料浓浆、发酵型蔬菜汁饮料、复合蔬菜汁及饮料、

7、配制型含乳饮料的定义

答：指以乳或乳制品为原料，加入水，以及食糖和调味剂、酸味剂、果汁、茶、咖啡、植物提取液等的一种或几种调制而成的饮料。

8、植物蛋白饮料(品)类的定义及分类

答：是用有一定蛋白质含量的植物果实、种子或果仁等为原料，经加工制得的浆液中加水，或加入其他食品配料制成的饮料，其每100ml成品蛋白质含量大于等于0.5g。

分类：豆乳类饮料、椰子汁饮料、杏仁乳饮料、其他植物蛋白饮料。

9、豆乳类饮料的定义

答：以大豆为主要原料，经磨碎、提浆、脱腥等工艺制得的浆液中加入水、糖液等调制而成的乳状饮料。

10、饮用天然矿泉水的定义

答：从地下深处自然涌出的或经钻井采集的，含有一定量的矿物质、微量元素或其他成分，在一定区域未受污染并采取预防措施避免污染的水。

11、饮用纯净水的定义

答：是以符合生活饮用水卫生标准的水为原料，经过电渗析法、离子交换法、反渗透法、蒸馏法以及其他适当的加工方法制得的，密封于容器中且不含任何添加物可直接饮用的水。

12、茶饮料(品)类的定义

答：是指以茶叶的水提取物或其浓缩液、茶粉等为原料，经加工制成的饮料。

13、固体饮料(品)类的定义

答：用食品原料、食品添加剂等加工制成粉末状、颗粒状或块状等固态料的供冲调饮用的制品。

14、运动饮料的定义

答：指营养素及其含量能适应运动或体力活动人群的生理特点，能为机体补充水分、电解质

和能量，可被迅速吸收的饮料。

15、《饮料通则》把目前市场上售卖的饮料归为哪11类

答：碳酸饮料类、果汁和蔬菜汁类、蛋白饮料类、包装饮用水类、茶饮料类、咖啡饮料类、植物饮料类、风味饮料类、特殊用途饮料类、固体饮料类、其他饮料类。

第一章饮料用水处理

1、天然水的分类

答：分为地表水、地下水、城市自来水

2、天然水源中杂质分类及其各自特点

答：大致可分为三类：1悬浮物质：粒度大于0.2um的杂质，使水质呈混浊状态，静置会自行沉降。悬浮杂质主要是泥土、砂粒之类的无机物质，也有浮游生物(如蓝藻类、绿藻类、硅藻类)及微生物。悬浮物质在成品饮料中能沉淀出来，生成瓶底积垢或絮状沉淀的蓬松性微粒。有害的微生物不仅影响产品风味，而且还会导致产品变质。2胶体物质：(1)光线照射上去，被散射而呈混浊的丁达尔现象。:(2)因吸附水中大量离子而带有电荷，使颗粒之间产生电性斥力而不能相互粘结，颗粒始终稳定在微粒状态而不能自行下沉，即具有胶体稳定性。胶体物质多数是黏土性无机胶体，它造成水质混浊。高分子有机胶体是分子量很大的物质，一般是动植物残骸经过腐蚀分解的腐殖酸、腐殖质等，是造成水质带色的原因。3、溶解物质：(1)溶解气体：天然水源中的溶解气体主要是氧气和二氧化碳，此外是硫化氢和氯气等。影响碳酸气饮料中CO2的溶解量及产生异味。(2)溶解盐类：天然水中常含的无机盐离子。

3、水的硬度、碳酸盐硬度、非碳酸盐硬度、总硬度、水的总碱度

答：水的硬度：指水中离子沉淀肥皂的能力。碳酸盐硬度：主要成分是钙镁的重碳酸盐、其次是钙镁的碳酸盐，这些盐类一经加热煮沸就分解成为溶解度很小的碳酸盐，硬度大部分可除去又叫暂时硬度。非碳酸盐硬度：表示水中钙镁的氯化物、硫酸盐、硝酸盐等盐类的含量。又叫永久硬度。总硬度：暂时硬度和永久硬度之和。水的总碱度：水中OH-\CO3-\HCO3-的总含量。

4、何谓混凝？水处理中大量使用的混凝剂可分为铝盐和铁盐两类，都有哪些

答：是指在水中加入某些溶解盐类，使水中的细小悬浮物或胶体微粒互相吸附结合而成较大颗粒，从水中沉淀下来的过程。铝盐有明矾、硫酸铝、碱式氯化铝。铁盐有硫酸亚铁、硫酸铁、三氯化铁。

5、何谓过滤？过滤原理的原理是什么

答：原水通过粒状料层时，其中一些悬浮物和胶体物质被截留在孔隙中或介质表面上，这种通过粒状介质层分离不溶性杂志的方法称为过滤，包括阻力截留(筛滤)、重力沉降和接触凝聚。原理：(1)阻力截留：单层滤料层中粒状滤料的级配特点是上细下粗，当原水由上而下流过滤料层时，直径较大的悬浮杂质首先被截留在滤料层的孔隙间，从而使表面的滤料的孔隙越来越小，拦截住后来的颗粒，在滤层表面逐渐形成一层主要由截留的颗粒组成的薄膜，起到过滤作用。(2)重力沉降：当原水通过滤层时，众多的滤料颗粒提供了大量的沉降面积。

(3)接触凝聚：构成滤料的砂粒等物质，具有巨大的表面积，它和悬浮物的微小颗粒之间有着吸附作用，因此砂粒在水中时带有负电荷，能吸附带正电的微粒(如铁、铝的胶体微粒及硅酸)，形成带正电荷的薄膜，因而能使带负电荷的胶体(黏土及其他有机物)凝聚在砂粒上。

6、良好的滤料应满足什么要求

答：(1)足够的化学稳定性，过滤时不溶于水，不产生有害和有毒物质。(2)足够的机械强度。

(3)适宜的级配和足够的孔隙率。

7、何谓级配？何谓滤料层的孔隙率

答：级配：滤料粒径的范围及在此范围内各种粒径的数量比例。孔隙率：是指滤料的孔隙体积和整个滤层体积的比例。