第三节 蛋白质的理化性质 PPT课件

4、蛋白质的变性 蛋白质的变性：在某些物理或化学 因素作用下，蛋白质特定的空间结构 被破坏，引起其理化性质改变并导致 其生物活性丧失的现象。
• 造成变性的因素 热、紫外光、乙醇等有机溶剂、激烈 的搅拌、强酸、强碱、重金属离子及 生物碱试剂等 。
• 变性不改变蛋白质的一级结构。
•蛋白质变性后的性质改变：
作用： 蛋白质的两性解离性质使其成
为人体及动物体中的重要缓冲剂， 调节体液正常pH。
2、蛋白质具有胶体性质
• 蛋白质属于生物大分子，分子量可自1万至 100万之巨，其分子的直径可达1～100nm， 为胶粒范围之内。因此，它在水中能够形成
胶体溶液。
故蛋白质溶液具有胶体溶液的典 型性质，如
（1）稳定性 （2）丁达尔现象 （3）电泳现象 （4）布郎运动 （5）不能通过半透膜等。
第三节 蛋白质的理化性质 和分类
一、蛋白质的理化性质
• 蛋白质呈两性 • 蛋白质的胶体性质 • 蛋白质的沉淀作用 • 蛋白质的变性 • 蛋白质的紫外吸收 • 蛋白质的颜色反应
1、蛋白质呈两性（酸性和碱性）
蛋白质分子中 含有呈碱性的氨基，能发生碱式解离； 又含有呈酸性的羧基，能发生酸式解离。
——故蛋白质能发生两性解离
请完成课本上习题
蛋白质具有稳定性。 原因：蛋白质与水亲和
蛋 白 质 亲水基团 分 子
羟Байду номын сангаас：-OH 水
溶于水 化
羧基：-COOH
膜
氨基：-NH2
稳定性增加
故蛋白质溶液具有胶体溶液的典型性 质，如
（1）稳定性 （2）丁达尔现象 （3）电泳现象 （4）布郎运动 （5）不能通过半透膜等。
3、蛋白质的沉淀作用
在适当的条件下，蛋白质能够 从溶液中沉淀出来。
变性蛋白质通常都是固体状态物质，不
溶于水和其它溶剂，也不可能恢复原有蛋
白质所具有的性质。所以，蛋白质的变性
通常都伴随着不可逆沉淀。
表现在：
结晶能力消失
溶解度降低
生物活性丧失
粘度增加
易受蛋白酶水解
• 应用举例 ➢临床医学上，变性因素常被应用来消 毒及灭菌。 ➢豆腐的制作 ➢急救 ：中毒后灌豆浆、牛奶等 ➢煮熟食物方便消化 ➢防止蛋白质变性也是有效保存蛋白质 制剂（如疫苗等）的必要条件。
1、硝酸与蛋白质反应
硝酸+蛋白质
蛋白质变黄
这是蛋白质的特征反应之一。 常用来鉴别部分蛋白质。
2、双缩脲反应
尿素 + 尿素
双缩脲
双缩脲+Cu2+ 碱性 紫红色配合物
3、茚三酮反应
弱酸
蛋白质+茚三酮
蓝紫色缩合物
二、蛋白质的分类
（一）按分子形状分类 球状蛋白质 纤维状蛋白质
（二）按组成分类 1.单纯蛋白质（氨基酸） 2.结合蛋白质（氨基酸和辅基）
蛋白质的沉淀
方法有以下四种：
• 盐析法
有机物溶剂沉淀法 • 酸类沉淀法 • 重金属沉淀法
1、盐析法
用高浓度中性盐： （NH4)2SO4、Na2SO4、NaCl
蛋白质 硫酸铵
蛋白质沉淀
蛋白质没有变性，水解后沉淀会消失，蛋
白质又恢复活性。用于蛋白质分离制备。
2、有机溶剂沉淀法
用有机溶剂 ：丙酮、乙醇 破坏蛋白质水膜
5 蛋白质的紫外吸收
• 大部分蛋白质均含有带芳 香环的苯丙氨酸、酪氨酸 和色氨酸。
• 这三种氨基酸的在280nm 附近有最大吸收。因此， 大多数蛋白质在280nm 附 近显示强的吸收。
• 利用这个性质，可以对蛋 白质进行定性鉴定。
6、蛋白质的颜色反应 通过化学变化改变了化学物质的颜色， 叫做颜色反应。
蛋白质 酒精
蛋白质沉淀
高温会变性，低温不会。
3、酸类沉淀法
用硝酸 苦味酸、三氯乙酸、目酸、钨酸
蛋白质
浓硝酸
蛋白盐沉淀
蛋白质已经失去活性
应用：在临床检验中，除去血液中的干扰蛋白质
（三）重金属盐沉淀
重金属盐：Cu2+ 、Hg2+、Ag+、Pb2+
蛋白质 铜离子
蛋白盐沉淀
蛋白质已经失去活性
应用：重金属盐中毒的解毒