第1部分专题1课题2腐乳的制作详解

氨基酸和小分子的肽及甘油和脂肪酸等。后期发酵主要是酶 参与生化反应的过程。通过腌制并配入各种辅料(红曲、酒 糟等)，使蛋白酶作用缓慢，促进其他生化反应，生成腐乳 的香气。
3．用盐腌制的目的 (1)调味：适宜的食盐能给腐乳以必要的口味。 (2)防腐：防止杂菌污染，避免豆腐腐败。 (3)能够浸提毛霉菌丝上的蛋白酶，使毛霉不能生长，而 其产生的蛋白酶却仍不断发挥作用。 (4)降低豆腐的含水量，使豆腐块保持良好的形态，不易 松散坍塌。
密封腌制
1．你能利用所学的生物学知识，解释豆腐长白毛是怎 么一回事吗？
提示：豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格地 说是直立菌丝，在豆腐中还有匍匐菌丝。
2．吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。 这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是 什么？
提示：“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝 (匍匐菌丝)，它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮” 对人体无害。
2．防止杂菌污染 (1)所用玻璃瓶洗刷干净后要用 沸水 消毒。 (2)装瓶时要 迅速小心 ；封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯 的火焰 ，以防止瓶口被污染。
1．腐乳根据风味的不同品种众多，不同品种腐乳形成的原 因是什么？
提示：豆腐的含水量、发酵条件和装瓶时加入的辅料不同。 2．市售腐乳有时口感不好，豆腐较硬，你认为是什么原因 造成的？ 提示：①豆腐块的含水量不当。 ②发酵时间短，蛋白质未完全水解，在加盐后豆腐脱 水，蛋白质变性，于是变硬。 ③菌种不纯、菌种变异、菌种老化都会影响产品口感。 ④调味品量不足等。
腐乳制作的原理和流程
1．发酵微生物 有多种微生物参与，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其 中起主要作用的是 毛霉 。
特点丝生状长迅真速菌
毛霉
具发达的 白色菌丝
繁殖方式：孢子 生殖
代谢类型： 异养需氧型
2．发酵原理
蛋白酶 (1)蛋白质 ――→ 小分子的
肽
和
氨基酸
(2)脂肪脂―肪 ―→酶 甘油 和 脂肪酸
2．腐乳的发酵机理 以大豆为原料制作腐乳的过程主要是豆腐所含蛋白质等 有机物发生生物化学反应的过程。 制作腐乳的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期 发酵。前期发酵所发生的主要变化是毛霉在豆腐(白坯)上的生 长。发酵的温度为 15～18 ℃，此温度不适于细菌、酵母菌和 曲霉的生长，而适于毛霉慢慢生长。毛霉生长大约 5 d 后使 白坯变成毛坯。前期发酵的作用，一是使豆腐表面有一层菌 膜包住，形成腐乳的“体”；二是毛霉分泌以蛋白酶为主的 各种酶，有利于将豆腐所含有的蛋白质、脂肪等水解为各种
腌制：大约 5 d 后豆腐表面布满菌丝，将豆腐间连在一起的菌 丝拉断，并分层整齐排放在容器中且逐层加盐，为防止 杂菌从瓶口进入，在接近瓶口表面盐要铺厚一些。长满 毛霉的豆腐块与盐的质量分数比控制在 5∶1 左右
加卤汤装瓶：在配制卤汤时，可根据口味不同而配以各种不同 的香辛料。装瓶时动作一定要快，且装瓶前后最好将瓶口 均用酒精灯加热灭菌，然后密封。在常温条件下，一般 6 个月即可食用
3．腐乳味道鲜美，试说明“鲜”、“香”的原因。 提示：毛霉等微生物产生的蛋白酶将豆腐中蛋白质分解 成小分子的多肽和氨基酸，其中的氨基酸与钠盐作用形成氨 基酸钠，故味道鲜美；脂肪酶将豆腐中脂肪水解成的甘油和 脂肪酸，又使其带有脂香气。 4．腌制腐乳时，为什么在接近瓶口的表面要将盐铺厚 一些？ 提示：越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大，因此在接近 瓶口的表面，盐要铺厚一些，以有效防止杂菌污染。
课题
专
2
题 1
腐乳 的制
作
理解·教材 新知
把握·命题 热点
应用·落实 体验
知识点一 知识点二
命题点一 命题点二
课堂回扣练习 课下综合检测
课题 2
腐乳的制作
1．腐乳制作的主要菌种是毛霉。 2．毛霉产生的蛋白酶和脂肪酶将蛋白质和Fra Baidu bibliotek肪分
解成小分子肽和氨基酸、甘油和脂肪酸。 3．腐乳制作的实验流程：
让豆腐上长出毛霉 → 加盐腌制 → 加卤汤装瓶→密封腌制 4．豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子。 5．加盐既可析出豆腐中的水分，又能抑制微生物的生长。 6．卤汤是由酒和香辛料配制而成的，既能防腐杀菌，又能调味。 7．豆腐含水量以 70%为宜；卤汤中酒的含量一般控制在 12%左右。
4．传统腐乳制作与现代腐乳生产的区别
方式 传统腐乳制作
项目
现代腐乳生产
是否灭菌 不需灭菌
严格无菌条件
菌种来自空气中 将经过筛选的优良毛霉菌
接种方式
的毛霉孢子
种，直接接种在豆腐上
影响腐乳品质的因素
1．控制好材料的用量 (1)盐的用量过 过高 低： ：影 不响 足以腐乳抑口制味微生物生长，导致豆腐腐败变质 (2)酒的含量过过高低：：腐不乳足成以熟抑的制时微间生会物延生长长，导致豆腐 腐败
1．制作过程中影响腐乳品质的因素 (1)菌种：菌种是生产发酵的关键。如果菌种退化则表现 出生化功能的变化，如水解速率、代谢产物等都会发生变 化，从而影响品质，因而要选择优良的菌种。 (2)杂菌：如有杂菌污染则直接影响产品的色、香、味。 因而要关注培养湿度的 控制，盐、酒、香辛料的用量，以 及用具的消毒和密封等方面。 (3)水的含量：含水量70%，用含水量过高的豆腐制腐 乳，不易成形。含水量过少则不利于毛霉的生长。
3．腐乳的制作流程 让豆腐上毛霉来源：空气中的毛霉孢子或直接人工接种 长出毛霉条件控制：温度为15～18 ℃ ，并保持一定的 湿度
加 口盐 表方 面法 盐： 要随铺层厚数一加些高而增加盐量 ，近瓶 加盐腌制加盐目的析抑出制豆微腐生中物的的生水长分
加卤汤装瓶：卤汤酒含作 乳量用 具： 有12抑独%制特左香右微味生物生长，使腐 香辛料：调制腐乳风味 ，还具有 防腐杀菌 的作用
1．腐乳制作的具体操作步骤及注意事项 选材：所用豆腐的含水量为 70%左右最适宜，水分过多腐乳不
易成形，过少则不利于毛霉的生长 切块：将所选择的豆腐切成 3 cm×3 cm×1 cm 的小块，若切得
过小不易成形，过大则中间部分很难形成腐乳 接种：将切好的豆腐块等距离排放，周围留有一定空隙，并将
温度控制在 15 ℃～18 ℃左右。该温度下毛霉生长迅速， 青霉、曲霉等其他微生物生长较缓慢