烧烤蔬菜和海鲜类如何加工精编版

烧烤蔬菜和海鲜类如何

加工精编版

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烧烤对原料加工要求也非常严格。如何细选加工是烧烤制作的必修课。下面就的加工技术性强的加工方法做一说明。

干贝一般采用蒸发。方法是先将干贝洗净，用冷水浸泡3~4个小时（浸泡的水勿倒），使其回软，去掉干贝边上的一块筋（此筋煮不烂），然后盛入盆内，加适量的水，上笼蒸约3小时，取出即可。原汤保留备用。干贝富含蛋白质、碳水化合物、核黄素、维生素A和钙、磷、铁、钾、镁、硒等多种营养成分，蛋白质含量高达%，为鸡肉、牛肉、鲜对虾的3倍。矿物质的含量远在鱼翅、燕窝之上。

鱼翅一般用水发。其程序为：剪毛边-开水煨-刮砂-开水煨-去骨-开水焖-蒸。经过反复加热涨发后，待其翅针膨胀，柔软即可。用开水焖发具体步骤是将焖过的鱼翅捞在木桶内，倒入开水，浸没鱼翅，盖上盖，保持温度，焖泡几个小时。然后去掉翅上的沙质，裁去翅根，冼净，继续加热焖发5个小时左右。将焖透的鱼翅晾凉，去骨和去掉腐肉，用清水漂去腥味，再焖再浸。热天焖浸时间可短些，冷天焖煮时间可长些。发制鱼翅，忌用铁器。

鱼肚一般用水发和油发两种方法。水发的方法用的较多。

鲍鱼一般用蒸发。即将鲍鱼放入容器中加清水上屉蒸12个小时左右，直至发透。

大虾加工方法是将虾洗净，减去虾须、虾腿、虾枪，摘去沙袋，挑出沙线，洗净即可。

海蟹加工方法是：将蟹斗中部黑色小沙包去掉（因为里面含杂物盒细菌）摘去脐内中央的一条黑线和蟹胰（体内左右毛状物），放水中泡一下，沥水即可。

烧烤店自助涮烤原料蔬菜的处理加工：

黄花即金针菜。干品只需用温水泡发，摘取蒂，沥水即可。鲜品要掐去花蒂，抽去花蕊，烫一水，洗净沥水。

玉兰片即干冬笋片。先用淘米水泡发，泡软后片成片，入开水锅中烫一下，捞出即可。

海带先用冷水泡约10分钟，洗净泥沙杂质，然后放入清水中浸泡，夏季泡约3-4小时，冬季6-8小时，再洗去海带上的粘液即可按需要改刀。

魔芋一是魔芋豆腐，市场有售，买回放盆中泡一下，捞出用清水漂起，用时切成小片即可。二是魔芋干（雪魔芋），用温水泡发2—3小时，沥干水，切条即可。

猴头磨先用冷水浸泡24小时，再放入开水中泡3小时，取出摘掉外层针刺，去掉老根，洗净，再放入盆内，加葱、姜、料酒、高汤，上笼蒸1—2小时，即可加工使用。

莲子用开水加碱浸泡，用刷子刷洗，捞出沥干水，剪去顶端子芽，用竹签捅去心，再放入盆中加水，上火蒸10分钟，滗去汤即可。

紫菜先将紫菜内的泥沙杂质去净，用清水稍淘洗一下，撕成小块即可。

石花菜先用冷水涨发，然后去根并洗去泥沙杂质，再放入温水或开水中稍烫一下即可。

去掉杂质，用冷水浸泡2小时，捞出剪去蒂，洗净泥沙，再以少许热水浸泡，捞出即可（汤汁不弃，可另用）

口蘑先用冷水浸泡半小时，捞出用刷子刷去顶盖和柄上的泥沙，再用剪子将蒂剪去，用清水洗净，放入热水（水不宜过多）中浸泡1—2小时，澄清后去掉沉淀物即可（泡汁另用）。

竹荪将竹荪放入盆内，加温水泡半小时左右，捞入温水盆内，用手去掉黑点和杂质，放入盆中（泡汁另用）。

粉丝苕丝用水泡发，回软后改节即可，但不宜太短。

白果去掉外壳，取出果仁，放入开水锅内煮约10分钟。捞出放在洁净白布上，用手搓去果仁皮，再放入开水内趟一下，将净白果仁捞入盆中，加水泡起即可。

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