中式面点师中式面点竞赛规则.doc

中式面点竞赛标准

一、竞赛目的

展示我国残疾人中式面点岗位精英的技能水平和自主

创业的实践成果，促进中式面点工艺的交流与发展，提升专

业人员对面点基本功认知和掌握程度，培养岗位精英在面点

工艺技术的综合应用和科学创新等方面的能力，激发广大残

疾人利用技术创业、实践成才的热情。

二、竞赛方式与内容

（一）竞赛方式

1.专业基础理论测试

2.专业技能操作比赛

（二）竞赛内容

竞赛内容由专业基础理论测试、基本功比赛、规定主料

作品比赛和自选作品比赛四部分组成。

1.基础理论测试

所有参赛选手统一参加专业基础理论测试。测试时间为

60 分钟，测试方式为闭卷考试。试题全部为客观选择题，共计 100 道题目（包括公示复习题库中抽出的80 题和公示范

围之外的 20 道题）。

公示复习题参照人力资源和社会保障部国家职业技能

鉴定中式面点师 4 级考核要求设定范围，适当增加食品安全、营养配餐及厨房管理知识。复习题库 200 道题，将于竞赛前

三周公布。

2.中式面点技能操作

（ 1）基本功比赛

比赛内容为和制水调面团、分剂子、擀皮，时间为15 分钟，具体要求为：

①选手一律使用现场提供的干面粉（300克），其中250

克调制面团， 50 克用作饽粉。

②面团调制完成后搓条，分成30 个剂子，并将其中15

个剂子擀成饺子皮。

③ 剂子、饺子皮要求一次成型（不得修整），形圆均匀，

大小一致，边缘光滑。饺子皮直径7 厘米，中间略厚

于周边。

④ 不得使用压面机等工具，不得借助刀具等其他工具下

剂。

⑤剂子、饺子皮按照7887 的排列方式，用现场提供的

直径 41 厘米的平盘盛装送评。

（2）规定主料作品比赛

比赛内容为发酵面团提褶包子，时间为50 分钟，具体

要求为：

① 选手一律使用现场提供的动物性馅料，场内入味调制

馅心。自带干面粉、酵母，现场和面发酵。

②包子大小以干面粉50 克 3 个为宜，数量为12 个。

③包子褶应在16 道以上，要求褶的花纹清晰，间距均

匀。

④成品用现场提供的直径35.5 厘米的平盘盛装送评，

其中 10 个包子以 343 方式排列，另 2 个包子单装品

尝盘。

（3）自选作品比赛

比赛内容为油酥面团（明酥制品）的面点制作，时间为

60分钟，具体要求为：

① 选手自带原料，现场完成和面、馅心入味调制、面点

成型熟制。盛装餐具自带。

② 不得使用人工合成色素和压面机等工具。

③ 自带料及用于美化的各种饰物，须经现场监考人员验

证后才能携带入场，违反者将酌情扣分直至取消参赛

资格。

④成品份量应满足10 人食用量要求，另备 2 人量供评

委品尝。

⑤ 成品应能体现选手的基本功和手法技巧，以味、质为

主，讲求营养卫生，注重实用性、大众化，有一定创

新意识。

（4）其他事项说明

①现场提供蒸锅、炸锅、案板等常规设备用具和常用调

料，其他特殊工具及调料、辅料、添加剂等均由参赛

者自备，经检查验证后自带入场。

② 自带的特殊用具、盛器餐具等不得带任何标识，由选

手在盘底作记号，以便赛后认领。

③ 规定主料作品和自选作品的比赛时间可套用。

三、要求

竞赛标准以国家职业技能标准高级工技能要求为基准，

并参照相关行业实际生产经营状况制定。竞赛试题坚持科学

适用、手脑并举、基础与创新兼顾的原则，分为理论及实操

两部分，理论与实操分值比例为 2： 8。

四、评分标准

评分项目分值比例

现场评判（成形过程、成熟过程、

100 分（占 15% ）安全卫生、赛场纪律）

基本功100 分（ 15% ）

成品评分规定品种100 分（ 25% ）

自选品种100 分（ 25% ）

理论测试100 分（ 20% ）

总分100 分

五、设备和工具材料

1.赛场提供设备：炉灶、烤箱、工作台、锅子。

2.赛场提供材料：面粉（中筋）、肉糜（猪肉或牛肉）、调味料（精制油、盐、糖、味精、酱油、料酒、胡椒粉）。

3.操作工具：自备。

六、竞赛时间

理论部分： 60 分钟（ 1 小时）

实操部分： 125 分钟（ 2 小时 5 分钟）

七、注意事项

1.参赛选手应严格遵守赛场纪律，服从指挥，仪表端庄，讲文明礼貌。所有参赛人员服装自备，队员需按要求佩戴参

赛证。

2.参赛选手提前30 分钟到达检录处参加检录，比赛开

始30 分钟后，不得入场。比赛过程中，应严格遵守赛场纪

律，服从竞赛裁判组管理。比赛结束后，经裁判组确认后带

好自己的工具，迅速撤离赛场。

3.本次竞赛将严格进行赛前检录、验料检查。选手经检

录后，在进入比赛场地前要由评委检查所带原料，并更换原

料筐。

4.选手到达比赛场地后应认真检查设备设施等用具，整

个操作过程中须保持环境整洁，废弃物倒入指定垃圾桶，但

不需要自行清理出比赛场地。

5.整个比赛过程中，各代表队指导老师不得进入赛场。

6.比赛过程中或比赛后发现问题，应由指导教师在当天