豆瓣酱的做法

自制家常豆瓣

∙长尾鼠(俄罗斯) 2009-08-04 22:56:32 发表的作品浏览：回复：

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∙四川的豆瓣酱是全国出名的，而品种分为很多种，其实最常见分为：郫县豆瓣酱和家常豆瓣酱，前者一般无法自己制作，有秘方而且制造工艺要求很高。所以今天介绍的豆瓣酱是四川人家家都会常备的家常豆瓣酱，不知道“夏天雪花”姐需要的豆瓣酱是不是这种。

家常豆瓣当中含的材料包括：

香油、盐、小红辣椒、花椒、胡豆瓣（腌制过的，叫“霉豆瓣”）、菜油、香料（包含：八角、山奈、小茴香、桂皮）、少许白酒

做法：

1、辣椒作为主要材料（那种红色的小辣椒很辣的那种）切成小粒备用。

2、外面卖的腌制"发霉"的那种胡豆瓣（这是豆瓣酱的关键材料），似乎

叫“霉酱”（四川以外不知道有没有）。

3、然后加入盐、花椒、生菜油、香料、白酒，搅和放入坛中腌制一周左

右即可。

备注一下：那种霉豆瓣可以先稍微冲洗一下，晒几个小时，这样方便发酵。

一般家常豆瓣酱可以用来做凉拌菜，配馒头、稀饭吃都很不错。

这是我用家常豆瓣酱凉拌的黑木耳：凉拌黑木耳

豆瓣酱及豆瓣辣子酱的制作材料：

主料：大豆5000克

辅料：小麦面粉1000克

调料：盐750克,八角100克,花椒50克,草果25克,陈皮50克

豆瓣酱及豆瓣辣子酱的做法：

1.将大料100克、花椒50克、草果25克、陈皮50克调制成7500克调料水。

2.黄豆用水泡涨煮熟，面粉蒸熟，趁热将黄豆和熟面粉拌匀，待料温降至40度左右时拌入黄曲种；将料堆放在25-30度的室内8-12小时，使料温升到40度，翻拌均匀，平摊在发酵架上，厚2厘米，上面加盖潮湿物，并注意地面常洒水，保持室内温度。

3.上架6小时后开始升温，料温保持在38-43度之间(防止温度过高造成变质)，逐渐结块长出白毛，变成黄白色菌丝，以后料温下降，黄白菌丝变成黄绿色菌丝；从架上取下半成品，加盐放入40度左右的调料水中搅匀，装入缸内，室内温度保持在30度，继续发酵7-10天，每天搅动几次，当料发出酱香味和甜香味时，发酵成熟；发酵成熟的半成品，放入烤缸内加入调料袋(内装用过的调料)烤4-5天，每天搅动几次，缸内温度保持在65度左右，直至烤成酱红色取出，即可食用。

4.如要制作豆瓣辣子酱，则可把经过稍炒的辣椒切碎，和将要烤好的豆瓣酱拌匀，烘烤1天即成。

豆瓣辣酱的做法及制作方法详细介绍

菜系及功效：卤酱菜工艺：酱

豆瓣辣酱的制作材料：

主料：大豆500克

辅料：小麦面粉2000克

调料：盐200克,辣椒粉500克,辣椒粉150克

豆瓣辣酱的特色：

四川风味，香辣可口。

豆瓣辣酱的做法：

1.将黄豆泡涨蒸1小时，面粉也需蒸熟。

2.当温度降到40度时，将黄豆，面粉，黄曲15克，水混合拌匀成团，不滴水为宜，上架发酵。

3.堆放厚度5厘米为宜。发酵48小时长出白黄色的菌丝，从架上放下加入40度盐水，按比例拌匀，坟入缸内发酵，缸口不要盖严，继续在缸内发酵7-10天，

每天倒缸一次。

4.烤缸30天，温度保持40-50度，成熟后，酱红色，再将辣椒面炒熟拌入即可。香辣酱豆

原料

选择大豆，要求无霉烂、无虫蛀、颗粒饱满。辣椒，选择辣味较浓的红辣椒为好，果干，碾成细辣椒面，越细越好。

佐料

花椒、大蒜、五香粉、食盐等。一般配比为，大豆10公斤，辣椒面1公斤，食盐0.5公斤，其它作料适量。

制作方法

先将大豆清洗2~3遍，用温热水浸泡5~6小时，使豆粒完全膨胀并能脱去表皮，然后将膨胀皮的豆粒放在锅里用大火煮，煮至用手捏成泥或呈细末状为宜。煮好后捞出稍沥干水，及时放到蒸笼里蒸1小时左右，蒸好的豆粒要及时趁热用无毒的塑料袋或其它能密闭的容器装好，放在干

燥、吸热的地方发酵。发酵一般需3~4天，冬天需4~6天，当豆粒表面长有白酶丝时说明已发酵好。这时，把发酵好的豆粒倒入备用的容器内，及时将辣椒面、花椒、大蒜、五香粉、食盐拌入发酵好的豆粒中，充分搅拌均匀，使豆粒被辣椒面裹满即成香辣酱豆。

这样制作的香辣酱豆，具有香辣可口、风味独特、制作简便等特点。

家酿辣椒酱

原料

鲜红辣椒1000克、西红柿1500克、甜面酱500克、大蒜250克、花生米250克、白糖250克、食盐250克、花生油125克、味精50克。

做法

1、用绞肉机（或小磨）把辣椒、西红柿、大蒜、花生米（磨）碎，加入甜面酱、白糖、食盐搅拌均匀。

2、锅内放油烧热，倒入上述材料翻炒，熟后倒入盆中晾凉，加入味精调匀即可食用。

特点色泽鲜亮，香辣可口。

八宝香辣酱

材料

豆干7个，素火腿1块，榨菜1小块，青豆仁少许，红椒1个。

调味料糖少许，味素少许，辣椒酱1小，匙盐少许。

做法

1、将红椒、榨菜切小丁，青豆仁烫水捞起。

2、豆干、素火腿切小丁后，下锅炒炸成金黄色。

3、以2大匙油将榨菜丁下锅炒香后，加入金黄色的豆干、素火腿炒拌均匀，最后加上熟青豆仁、红椒和全部调味料一起拌匀即可。

营养健康豆瓣酱的做法

时间：2009-5-12 16:23:24 来源：互联网点击：116 用料：蚕豆瓣子两斤、新鲜朝天辣椒六斤、新鲜花椒二两4、盐一斤八两、八角十玫、三奈八粒、胡椒粉两大匙、红糖二两、醪糟约一斤、原度白酒约一斤半、生菜籽油一斤半。

做法：

1、将鲜辣椒用搅拌机搅成末，放盐后拌匀，加盖密封后腌一天一夜；

2、将豆瓣子彻底淘洗干净，沥干水分，倒入白酒，加盖密封泡一天一夜。