陕西饮食民俗

陕西饮食民俗第一章 关中特色篇关中地区位于陕西中部、渭河两岸，南依秦岭、北眺北山、古称“八百里秦川”。

土地肥沃，气候资源丰富，属大陆性季风区，半湿润半干旱气候，是我省粮食、油料、棉花、苹果、烤烟等的主要生产地，人们生活富足、安逸、、、、、、探究与思考查阅相关资料，了解关中自然、经济、交通以及人们目前的生活状态？学习指南本篇里面介绍了哪些关中美食？你还知道哪些？一、石子饼制作方式古老，经久耐贮，携带方便。

食用时油酥咸香，营养丰富。

主要原料：精面粉。

简要介绍：石子饼已有1000多年的历史，又称干馍或砂子馍，唐代称“石傲饼”，其特点是：经久耐贮、携带方便。

食用时油酥咸香、营养丰富。

如今，石子饼已进入西安高级饭店，成为食用及馈赠佳品。

关中一农民有冤，地方不能伸，携此饼一袋，步行赴京告状。

正值暑天，行路人干粮皆坏，见其饼不馊不腐，以为奇。

至京，坐街食之，市民不识何物，农民便售饼雇人写状，终于冤案大白。

农民感激涕零，送一饼为其明冤者存念。

问：何饼？说：石子饼。

其饼存之一年，完好无异样，遂京城哗然。

此饼制作方法：上等白面，搓调料、油、盐，饼胚为铜钱厚薄。

洗净的小鹅卵石在锅里加热，饼胚置石上，上再盖一层石子，烘焙而成。

其色如云，油酥咸香。

二、羊肉泡馍牛羊肉泡馍（英文名：Pita Bread Soakedin Lamb Soup）羊肉泡馍，古称"羊羹"，宋代苏轼有"陇馔有熊腊，秦烹唯羊羹"的诗句。

羊肉泡馍的烹饪技术要求很严，煮肉的工艺也特别讲究。

其制作方法是：先将优质的牛羊肉洗切干净，煮时加葱、姜、花椒、八角、茴香、桂皮等佐料煮烂，汤汁备用。

馍，是一种白面烤饼，吃时将其掰碎成黄豆般大小放入碗内，然后交厨师在碗里放一定量的熟肉、原汤，并配以葱末、白菜丝、料酒、粉丝、盐、味精等调料，单勺制作而成。

牛羊肉泡馍的吃法也很独特，有羊肉烩汤，即顾客自吃自泡：也有干泡的，即将汤汁完全渗入馍内。

吃完馍、肉，碗里的汤也被喝完了。

三、扯面扯面是陕西关中地区的传统面食小吃。

已有300多年的历史。

主要原料为上白面粉、鸡蛋、菠菜、红萝卜、调味品等。

制作时先将面粉用盐水和好，用湿布盖好放置1小时以上，再调到较软程度后擀成较厚较宽面片，然后手拿两端，扯成薄而未断的面片，入沸水锅煮熟捞出，加调料和辣子粉，用烧热的油泼后搅拌食之。

特点是色泽协调、光滑柔韧、淡雅清香。

四、岐山面岐山面是陕西关中地区的一种传统特色面食，有其悠久的历史。

岐山面以薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香而著名。

它的特点是：面条细长，厚薄均匀，臊子鲜香，红油浮面，汤味酸辣，筋韧爽口，老幼皆宜。

岐山面在关中地区有其非常重要的地位，在婚丧、逢年过节、孩子满月、老人过寿、迎接亲朋等重要场合都离不开。

北方人喜面食，而把面食做出花来的，当属关中西周文化的渊蔽之地岐山人也。

岐山人自称为“天子的选民”，连老者也不忘在腰间系上根黄腰带，以示这个身份特征。

他们吃的面食就干脆叫“岐山面”他们说这是从周文王时就传下来的吃食。

传说，周文王斩杀了一条恶龙，用其做臊子，犒赏军士。

按照传说，臊子面的起源当在周朝，目前可考的有史记载的臊子面出现在北宋时期《梦粱录》，明代高濂《遵生八笺》记载了臊子肉（臊子面的主要原料）的详细做法。

五、樊家腊汁肉在西安，老樊家几乎成了腊汁肉的代名词。

腊汁肉起源于战国，当时称“寒肉”，经世代流传、演变，遂成今日之秦味腊汁肉。

樊记腊汁肉已有近百年历史，由一姓樊小贩所创。

由于其选料精、调味全、火功到，又经长时间煨制，颜色红润、软烂醇香、久贮不变。

六、酸汤水饺酸汤水饺，顾名思义，贵在酸汤。

但饺子也是好的。

大肉馅，羊肉馅，海味馅，都有，以羊肉馅最受欢迎。

一般手工制作，现捏现卖。

讲究馅大皮薄肉多。

基本是一个肉丸子。

捏时双手合拢，两个大拇指往里一挤，使饺子呈带花边的疙瘩状。

所以也有叫羊肉疙瘩、大肉疙瘩的。

还有一说，叫水饺是近些年来的事，本地人原先是将饺子叫做疙瘩的，西安市所属户县有种地方小吃，叫大肉辣子疙瘩，那疙瘩就是饺子。

西安夜市近年来特别红火，夜市上的酸汤水饺也特别红火。

看那碗里的汤，极红极油，闻一闻便知是极辣极酸的，尝一口更会全身每一毛孔都往外冒汗，酸得你辣得你舌头打转转。

人们会说："老陕竟如此地能吃酸吃辣?"也怪，说起吃酸，人们会想到山西，说到吃辣，人们会想起湖南，而很少有人想起陕西的。

岂不知，论吃酸，秦不逊晋；论吃辣，老陕是那"不怕辣、辣不怕、怕不辣"三派中"怕不辣"一派的。

七、咯嗒面用醋加清水烧开，放入猪肉、辣椒及多种调料，经大火烧、文火炖制成卤汁。

另将面团擀成薄片，切成细条，煮熟，入凉水中冷凉，卷成圆团形，浇卤汁，配辣椒油、糖蒜而食。

八、凉拌驴肉驴肉具有补气血，益脏腑等功能，有“天上龙肉，地上驴肉”民谚。

陕西关中盛产驰名全国的“关中驴。

自清代咸丰年间起就有凤翔腊驴肉，古时驴肉只有生熟两种吃法，现在又多了驴肉汤锅和驴肉炒菜，加入了川菜和药膳作法，肉美、味鲜。

九、西安涮牛肚把新鲜的牛肚肉切成片，用竹签穿起来，在高汤里煮熟，然后蘸上由的芝麻酱、辣椒酱、各种调料做成的汁子，浓香筋道，美味又可口。

涮牛肚是乾隆年间的民间祖传秘方，是中华医学与饮食文化相结合精粹，是三秦饮食文化的一颗明珠。

十、钟楼小奶糕钟楼小奶糕是西安当地非常老牌的一种雪糕，多年前最初由钟楼食品店推出，并在钟楼地段销售，因此昵称“钟楼小奶糕”，物美价廉，经久不衰，是当地最受欢迎的冷饮。

口味众多，有可可、红豆、花生、猕猴桃、草莓等，但是最经典的口味还是奶油的，奶味儿很浓。

品牌有“钟楼”、“衮雪球”、“钟鼓楼，都不错，不过最正宗的当属钟楼食品店推出的“钟鼓楼”牌。

十一、酸菜炒米酸菜炒米是西安得一个特色美食，其实是炒饭，炒米是当地人的统一叫法。

米饭可以与肉丝、蔬菜、鸡蛋等搭配，但最常见也是最招牌的是用酸菜肉丝炒制，即为俗称的“酸菜炒米”。

炒米混合了酸菜的酸、油的香，吃起来酸酸辣辣，香而不腻，米饭不粘连，口感清爽。

配上涮牛肚、烤肉、酸梅汤、鸡蛋汤等一起吃，更有一番风味。

十二、西安糊辣汤熬糊辣汤是西安回民的绝活，似乎没有外传，几乎卖糊辣汤的店都会有清真的牌子，而往往一些回民的泡馍馆早上也会客串卖糊辣汤。

因为糊辣汤的精华在于汤，必定要用好的肉汤，而泡馍馆的那些纯正的羊肉或者牛肉汤正好能满足那些饕餮者挑剔的口味。

糊辣汤里面的菜很杂，几乎每一家卖糊辣汤的菜都各不相同，可能100家糊辣汤里就会有100种菜的搭配。

这就让很多喝糊辣汤的人忽略了糊辣汤里的菜，但是我觉得糊辣汤里面的菜的选材和质量绝对直接影响到糊辣汤的品质。

十三、小笼素蒸饺制作技艺：1、紫兰花粉一半用上汤烫熟，一半加入凉水，混合揉成半烫面团。

2、青菜氽熟，去水、剁细，鸡蛋炒熟剁细，豆腐干炸成金色、剁细，水发香菇、干贝切碎，放入盆中，加调料拌匀成馅。

3、面团下剂，擀皮包馅成形，上笼蒸10分钟。

■特点：隔皮见馅，白里透绿，口味咸香，清淡爽口。

十四、大肉锅贴与葱花大肉饼锅贴制作技艺：1、制馅：肉剁碎放盆里，加盐、酱油、甜面酱、姜米、香油，搅拌均匀，待调料浸入肉馅时倒进切好的韭菜，搅匀。

2、皮面：面粉2000克加水和好揉成面团，搓成条，揪20克重的面剂，擀成面皮，包入馅子，捏成蒸饺形（中间捏严，两头漏小口）。

3、烙制：⑴、平底锅里擦一层油，有次序的摆好锅贴，锅放火上烧热后，顺锅周围浇半碗热水，盖上锅盖，烙2分钟后，再倒入少许热水，过两分钟，揭盖；⑵、顺锅贴周围的空隙中，淋入少许油煎约2分钟后，用锅铲移动调换位置，调正火色，再烙约5分钟，翻过将底面朝上盛盘。

特点：面皮柔软，底皮酥脆，色黄味香。

葱花大肉饼制作技艺：1、500克面粉加碱水搅成面絮，再加水和成软面团揉匀，把剩下的面粉与菜籽油搅匀制成酥面。

2、面团搓成条、揪剂，再将剂子搓成条，上面抹一层油，叠起回饧。

3、大肉绞碎加花椒粉、精盐拌成肉馅。

4、压平面剂，擀成片取馅，放在面片一端摊平，葱花放在馅上，撒椒盐面少许，随即将馅包住，在另一端抹一层酥面，用右手拿起包馅的一端，边压边卷，再扭成螺旋形压成饼坯。

5、将饼坯入烤箱烤25分钟至两面金黄。

特点：色泽金黄，外皮酥脆，层多馅香。

十五、稠酒西安稠酒是西安特有的古老名酒，酿造历史悠久。

先秦称"醪醴"，北魏称"白醪酒"。

唐代时酿造工艺得到发展，稠酒质量不断提高，成为人们喜爱的饮品。

相传"李白斗酒诗百篇"，所饮即为稠酒。

稠酒因乳白粘稠而得名，酒液中加入桂花后，即为黄桂稠酒。

稠酒是选用糯米，蒸熟加曲子酵而制成的一种原汁酒。

其色白如玉，清香绵甜，醇厚爽口，具有醒脑提神，舒筋活血，健脾开胃等功效。

稠酒类型分为三种：加入中药的苦型稠酒；勾对时加入甜味的甜型稠酒；既无糖、又无药，原汁原味的单料稠酒。

十六、水晶莲菜饼以莲菜为主料与面粉制成面团，包入生板油粒、核桃仁等制成水晶馅，煎炸制成。

菜色泽金黄，皮脆馅绵，汤汁透明，润甜适口。

十九、户县米面凉皮、岐山面皮户县米面凉皮又称秦镇大米面皮子,因发源于户县的秦渡镇,故名。

用上等的大米面蒸制而成,大铡刀切好,配以黄澄澄的豆芽,绿莹莹的菠菜,覆上红艳艳的油泼辣子和特制的香醋即成。

岐山擀面皮是陕西省岐山县附近特产，在周边地区亦有产出，可味道最地道应还是在岐山县。

2011年岐山擀面皮制作工艺被录入陕西省非物质文化遗产名录岐山擀面皮是陕西省岐山县附近特产，在周边地区亦有产出，可味道最地道应还是在岐山县。

岐山擀面皮以“白、薄、软、香”而闻名，其形似宽面，几乎透明，津而耐嚼，再同泼油辣椒，盐水，香醋等调料加以调和，口感极佳。

当地人在夏日经常将其当为主食，就是在寒风泠冽的冬天也是桌上佳品。

二十、户县盘丝酥盘丝酥是户县名小吃，由精面粉、精炼油、白糖、泡打粉等原料精制而成。

此小吃由户县已故名师王富财创制，已有四十余年历史，原名金黄饼，将面粉、鸡蛋、盐、菜油等佐料搅拌在一起揉成面团，擀成薄面片，用刀切成细丝，然后盘成圆形蒸煮。

二十一、户县摆汤面、软面摆汤面乃户县传统名吃，获中华名小吃誉称，与一般面吃法不同，一碗上好的臊子汤，汤中配有黄花、木耳、油豆腐丁、西红柿、蒜苗、韭菜、葱花、肉丁（用酱油、醋、盐、大料、葱姜、肥瘦肉盘好的臊子肉）。

户县软面是陕西很有名气的一种面食，陕西的口头禅里就有“金周子银户县”的说法，户县土地肥沃物产丰富，南靠秦岭北临渭水，极好的自然风水产出的麦子，穗大而厚实，磨出的面粉精白而细腻，做出的面食幽香而筋道，含有丰富的营养，户县软面就是用这种面粉做的。

户县软面面条，宽约两指，长约两寸，不薄不厚，冒着热气，散着幽香，用白颜色的大老碗盛着。

这香味散着天然的麦香味，幽幽的、纯纯的、油油的、酸酸的、脆脆的、有点辣辣的，总之是一种面香、菜香、肉香、豆腐香、料香混合到一起的浓郁香味！这香味，对于有农村生活经历的人是再也熟悉不过的，对大都市的人，保证您也一定香到心扉。