浅谈陕西关中的饮食文化

浅谈陕西关中的饮食文化
【摘要】关中在历史上是一个地区名称，所指范围大小不一，一般指的是东起潼关，西至宝鸡，南接秦岭，北抵陕北高原这一区域。

本文要谈论的就是以西安市为中心，包括咸阳、宝鸡、三原、铜川、渭南、大荔、杨凌在内的关中道饮食及风土人情、民风民俗。

关中饮食文化是三秦饮食文化的典型代表。

本文将以茶、酒、饭、菜、小吃、果为顺序来详细了解陕西关中的饮食文化。

【关键词】关中概况、趣闻、面食、特色小吃
一．关中简介
关中平原位于陕西省中部，在秦岭和黄土高原的怀抱之中，这里土地肥沃，物产丰富，风调雨顺，旱涝保收，灌溉农业自古著名，是中国最早被称为“金城千里，天府之国”的地方。

南北宽百余公里，东西长400余公里，号称“八百里秦川”。

它所属麦粟文化地带，是组成历史悠久、光辉灿烂的黄河中游文化最重要的一部分。

因境内有泾、渭两条河流，有人也称其为“泾渭文化”。

关中平原是钙质黄土，兼之气候的作用，生长的小麦相对汉中小麦受土时间要长些，故而原粮的出粉率高，而且筯道白晳、易揉易和。

关中的饮用水多取自冲积扇上的深井泉水，水质清冽纯净。

先天的优势，为关中面粉能捏弄出种种好的吃法提供了基础条件。

二．有关饮食的趣闻
俗话说“千里不同风，百里不同俗。

”我国地域广袤，因此，就产生了许许多多的“怪”现象。

“关中八大怪”就由此而产生。

其中与饮食有关的有以下几个：第一怪：面条像裤带
陕西地处中国内地中部，降水量较少，干燥，因此盛产小麦，当地人民以面食为主。

各种各样的面食，其中有一种当地特有的面叫做奤奤（地方音为“biang'biang”）面，一根面条宽度可达二三寸，长度则在1米上下，厚度和硬币差不多，像人的皮带一样，一根面条通常可达二两，因而对饭量小的人来讲，一顿饭吃一根面条就足够了。

这个“奤”字，据传说，非常难写，笔画很多。

关于这个“奤”字有一个顺口溜：一点飞上天，黄河两道湾，八字大张口，言字朝里走，你一扭，我一扭，中间夹个言喽喽，左一长，右一长，中间坐个马大王，心字底，月字旁，挝个勾搭勾麻糖，坐上车走咸阳”。

第二怪：锅盔像锅盖
锅盔是一种用慢火烙的大饼，形状大如锅盖。

做锅盔，面要和得很硬，用手是揉不动的，人要骑在杠子上压揉，然后放在大锅里，下面用小火慢慢烤制。

这样的锅盔外焦里酥，清香可口，边薄中厚，表面鼓起，馍瓤干酥，层次分明，形似一朵大菊花，色香味俱佳。

锅盔很大，大得像锅盖一样，所以叫做锅盔像锅盖。

当然它也很厚，吃的时候要张着大嘴，那自然也要瞪着眼睛，所以这种锅盔又叫“瞪眼锅盔”。

第三怪：辣子是道菜.
都说湖南人和四川人能吃辣子，但他们和陕西人比起来实在是“小巫见大巫”，他们拿辣子当作料，陕西人拿辣子当菜。

陕西特有的一种“秦椒”被称为“辣椒之王”，关中人没菜、没油、没肉都可以，唯独不能没有辣子。

贾平凹在散文里写道：“八百里秦川黄土飞扬，三千万儿女高吼秦腔，端一碗捞面喜气洋洋，没放辣子嘟嘟嚷嚷。

”
第四怪：大碗喝酒不耍赖。

客观地说，关中人的酒量并不算出众，东比不过河南人，北比不过陕北人和蒙古人，就连和南面的汉中人较量，关中人也未必能占优势。

然而由于关中人性格耿直，又不善辞令。

因而往往是你说咋喝他就咋喝。

三．关中的饮食
消费生活民俗是经济民俗的一个重要方面，它是经济民俗中，最为敏感的神经，是日常生活最为活跃的事象，在消费生活民俗的衣、食、住当中，饮食习俗占居首要地位。

地域、民族、经济条件不同，饮食也就有所差异，以陕西本省来论，比如陕南人喜吃大米，陕北人多食杂粮，而关中人则爱吃麦面。

一般的饮食包括茶、酒、饭、菜、汤、果。

下面就依此顺序来详细了解陕西关中的饮食文化。

（一）茶
茶在关中人的日常饮料中，有着悠久的民俗传承。

老百姓俗话说：“开门七件事，柴、米、油、盐、酱、醋、茶。

”来客必有烟酒茶。

茶饭、茶饭，关中至今农村以饭食论优劣，往往说：“谁家茶饭好，谁家茶饭不好”。

茶与关中人饮食密切于此可见一斑。

关中虽然不产茶，人民饮茶成习，这在城乡都是司空见惯的了。

除了冲泡饮用之外，西府山区还有一种罐罐茶，属羌人的遗俗。

（二）酒
酒是我们祖先最早发明的饮料之一。

关中人在日常礼俗中，处处事事离不开酒，酒的品种多，酒的佳话也多，名酒的传说洋溢着沁人心脾的酒香味而传遍天下。

白水县是杜康仙师的故乡，在那里流传着杜康美酒醉刘伶的传说。

全国名优酒“西凤酒”，素有“醉倒蜂蝶十里香”的美誉。

其中享有国际声誉的黄桂稠酒，那是远在唐代已久有盛名了。

“斗酒诗百篇”的诗仙李白和他的酒友“酒中八仙”当年就是常到长安酒肆畅饮黄桂稠酒而吟诗论文的。

（三）面食种类
关中地区人民的饮食，随着节令的变化，一年四季不同。

一般地说，冬天，人们喜食烩面片、烩菜等热腾腾的饭菜；夏天，爱吃煎饼、面皮子、凉拌三丝等。

关中面食主味离不开醋，在这一点上，正应了中华味系的一个铁则，即：南甜北咸，东辣西酸。

关中地区面食的种类很多，主要分面条、锅饼和蒸馍三大类。

仅面条就有近千种名目，如臊子面、旗花面、麻食面、炸酱面、油泼面、长面、短面、细面等。

细分起来，东府（大荔一带）面和西府（宝鸡一带）面又有不同。

西府的面条，其特点在于一个“细”字，最细的象头发丝那么细。

东府的面条，其特点在于一个“宽”字，最宽的象宽皮腰带。

蒸馍（馒头）类的有以下几种：蒲城蒸馍（椽头馍）因蒸熟后遇风一吹即裂开缝子，又称“开花馍”。

特点是面硬，有嚼头；合阳面花（花花馍）这种花花馍做工精细，具有广泛的群众性。

它配合四时八节，做成各有讲究的礼馍；兴平云云馍：因形状很像古画中的一朵云彩而得名。

它又像一副没带腿的眼镜，所以俗称“眼镜馍”。

此馍造形美观、白中透黄，久放不变质；金线油塔：民间最简单的制法如同花卷。

不同的是将和好的面团拉成长丝，盘绕成一堆，呈塔形，就叫油塔。

此品层多丝细，松绵不腻。

食用时可配上葱节蘸面酱。

此外还有蒸饺、包子、蒸麦饭、米面皮子等，都是生活中常吃的食品。

（四）陕西风味名菜
陕西风味名菜，历史悠久，品类繁多。

编入《中国菜谱》（陕西卷）的就有201种。

故有“长安美肴，华夏古馐”之称。

陕菜以关中菜为代表。

在取料上以猪、羊肉为主，具有料重味浓香肥酸烂的特点，而取料单一、滋味纯正又是它的独
特风格。

传统名菜有“带把肘子、葫芦鸡、枸杞炖银耳、三皮丝(猪皮、鸡皮、海蛰皮)、奶汤锅子鱼、口蘑氽双脆、煨鱿鱼丝、烩三鲜、金边白菜”等。

汤中有“菠菜豆腐汤、酸辣肚丝汤、金针银耳汤、肉丝汤、鸡丝汤、鸡蛋汤”等。

饭食中首推天下第一碗羊肉泡馍。

近年来菜饭合一，又开发出了“仿唐宴、长安八景宴、饺子宴、灌汤包子宴、羊肉泡馍宴”等。

（五）特色小吃
西安是中国的小吃王国。

“腊牛羊肉”、“面皮子”、“泡泡油糕”、“金线油塔”、“黄桂柿子饼”、“岐山哨子面”都是老少皆知的名吃。

下面就具体讲一下最能代表陕西特色小吃的牛羊肉泡馍。

牛羊肉泡馍是西安特有的风味食品，料重味醇，肉烂汤浓。

牛羊肉泡馍有三种烹饪方法，一是单做（烩成汤菜），二是干泡（无汤），三是水围城。

食用时要告诉厨师，要哪种做法，并告诉要素要肥，或要“肥素”，厨师都能满足要求。

吃时要像蚕食一样，从一边一点儿一点儿地吃，切忌搅动，能始终保持鲜味不变。

说到饮食，离不开干鲜果品。

关中地区首推临潼的石榴、火晶柿子，其它像关中红杏、彬县晋枣、三原鸡心黄柿子、富平庄里合儿饼、华县草莓、同州西瓜、周至猕猴桃、大荔花生都是历史上有名气的传统果品。

四．结语
陕西美食由来已久尤其是关中的美食，这里的历史悠久，文化繁荣，饮食文化也不例外，这里只是简要的介绍了关中的饮食与文化，更深入的东西还待以再研究。

期待大家对关中的饮食文化加以关注加以研究，让我们共同了解共同促进中国饮食文化中国民俗学的新发展。