银耳

银耳
第一节 概述
一、名称及分类地位
银耳(Tremella fuciformis Berk), 别名白木耳、雪耳。
分类地位：
有隔担子菌亚纲(Phragmobasidiomycetidae)
银耳目(Tremellales)
银耳科(Tremellaceae)、图片
银耳属(tremella)。
二、分布 ：吉林、山西、江苏、浙江、安徽、福建、台湾、湖北、湖南、广东、广西、四川、贵州、云南、陕西、甘肃等地。
三、习性： 舂秋生于栓皮栎、麻栎、蒙古栎、袍栎、杨、柳、桑、榆、拟赤杨、千年桐、悬铃木、杜英、乌桕等阔叶树枯木或倒木上。可人工栽培。
四、用途
中国著名的食用菌之一。长期食用，有滋补强壮作用。除含多种氨基酸、酸性异多糖及有机磷、铁等成分之外，还含有其他生理活性物质。
药用性味甘平，无毒，能滋、润肺、养胃、生津。主治虚劳、咳嗽、痰中带血、虚热口渴。
银耳多糖对小白鼠肉瘤180有抑制作用。银耳糖浆有增强巨噬细胞吞噬能力的作用，对60Co、γ射线辐照后造成的损伤有较好的保护作用。可显著提高化疗和放疗患者白细胞的增殖能力，有增加白细胞的作用。第二节 生物学特性
一、形态特征
(一) 子实体：子实体胶质，新鲜时纯白色、半透明，耳基黄色或黄褐色，由3-10多枚波曲的瓣片组成，鸡冠形或菊花形，大小不一，4-25cm。干后角质，硬币脆，白色或米黄色，体积强烈收缩，子实层生于整个瓣片的表面。担子卵形或近球形，十字形垂直或稍斜分割成：四个细胞，每一个细胞—上生一枚细长的柄一上担子，每一枚上担子生一枚担子梗，其上再生一枚担孢子。担孢子无色透明(成堆时白色)，卵球形或卵形，罕瓜子形，萌发产生再生孢子或芽管。图片 (二)、菌丝体：菌丝为多细胞，具分隔和分枝的丝状体，直径2—3.5um，具锁状联合，菌丝体灰白色或淡黄色。
徐碧如(1980)指出，银耳菌丝体有斜立或短毛刷状等形态，因培养基和环境条件不同而异。
菌丝体不能形成菌皮，菌丝有初生、次生、三次菌丝之分。二、生活史
(一)银耳担孢子的形成过程
当子实体接近成熟时，子实层的部分菌丝先端细胞膨大，逐渐成球形，细胞中两个核融合，进行减数分裂成4个子核；
接着，细胞纵向分隔，形成4个单核细胞为下担子；随后，下担子的上端产生乳头状突起，并继续伸长成细长臂状，为上担子，并分别长出4个孢子梗，先端逐渐膨大成球状；
与此同时，下面4个核向上移动，进入小梗顶端的球状体中，核移入后，孢子梗与担孢子之间产生分隔，形成新的担孢子，成熟后，从小梗上弹射下来，又开始新的一代。(二)、银耳的生活史
成熟的担孢子弹射下来后在适宜条件下萌发为不同性别

的单核菌丝，经过异宗结合形成双核次生菌丝，不断分枝、蔓延，生长发育至生理成熟。至此，部分次生菌丝进一步分化发育，相互纽结，菌丝间充满胶质物，最后形成子实体原基。三、生长发育条件
(一)营养：银耳直接利用纤维素和木质素的能力很弱，依赖其伴生菌，耳农称“香灰菌”(一种尚未定名的子囊菌)分解这些大分子化合物，从中摄取需要的养分。一些试验表明，碳源方面，可以利用葡萄糖、蔗糖、麦芽糖、半乳糖、纤维二糖、乙醇、醋酸钠，而不能利用乳糖、乙二醇、丙二醇、丙三醇、纤维素和可溶性淀粉。氮源方面，可以利用有机氮、铵态氮和硫酸铵，硝酸钾对银耳生长不利。(二)、环境
1、温度：银耳属中温性真菌，对温度要求以及适应能力因生长发育时期不同而异。担孢子忍受低温的能力较强，在0℃下24h，、或-l7℃2h内仍未丧失生命力，在2—3℃下保藏5年仍然具有萌发力，担孢子萌发温度为15—32℃，以22—26℃
最适宜。也是菌丝和子实体生长的适宜温度，在此范围，菌丝生长强壮，浓密，白色，耳片厚，产量高，当温度降至18℃以下，菌丝生长减缓，长期处在28℃下培养，菌丝生长不良，容易吐黄水，高至30C，菌丝往往断裂，超出34℃，子实体难于形成。2、 水分 ： 银耳对水分要求包括培养料水分和空气湿度。段木栽培的耳棒含水量以42％一47％，木屑培养料为55％一59％最适宜，对空气湿度要求因发育时期不同而异，菌丝生长阶段适当偏低可以防止杂菌发生，以70％一80％适宜，子实体形成期间相对湿度保持85％一95％，过低或过高都会影响子实体发生和发育。
3、 光照 ： 菌丝生长阶段不需要光线，但子实体形成时需要一定的散射光，在50—6001x的光照条件下银耳子实体生长发育良好。4、空气： 银耳属好气性真菌，对氧气要求随生长发育时期而变化，营养生长阶段要求较
低，子实体原基分化至子实体成熟的生殖生长阶段要求氧气充足，如果通风不良会影响子
实体正常发育，耳瓣难于张开，或者造成烂耳。
5、 酸碱度(pH值)： 银耳对酸碱度的适应范围为pH5.2-7.2，以pH5.2-5.8适宜。(三）生物因子银耳是一种木腐菌，但自身酶解能力弱；同时银耳又是一种速生菌，在其发菌期需要大量的营养物质。这两点决定了银耳菌种必须有香灰菌伴生。
银耳和伴生菌的关系，据杨新美的调查研究，银耳子实体的产生，经常(78％)与“香灰”菌(贵州俗称)伴生，其学名初步监定为绿粘帚霉(Gliodadium virens)，其有性世代为炭团菌属的一种(Hypoxylon sp．)。银耳可以在没有其伴生菌存在时，照样完成其生活史(徐碧如)，但在两菌混合的情

况下，银耳子实体产量可以大幅度提高。杨新美、谢宝贵(1989)报道，银耳及其伴生菌在木材降解中具有显著的酶协同作用。据测定，在银耳及其伴生菌的胞外纤维素酶系中各组分的活性差别显著而可以互补；而且表现出明显的协同作用第三节 栽培技术
一、段木栽培
(一) 耳树选择和处理: 银耳的栽培树种与香菇、木耳相同，以壳斗科的树种最适宜，如栓皮栎、麻栎、槲栎等都是理想树种，长出的银耳朵形大，胶质特别丰富，品质上乘。对树龄要求，因树种不同而异，速生树种3—5年，壳斗科树种10一15年，树干直径大小以5—10cm最适宜。一般在2—3月树木处于休眠时期进行砍伐倒伐时连枝带叶原地卧放4-5天，待失去鲜重20％时，便可截断成lm左右长的段木，选择空气流通、干燥的地方，呈井字形或三角形架放起来，顶上用薄膜和树枝覆盖，每隔7—15天翻堆一次，架放时间约20天，当断面出现细微裂缝，呈黄色，散发出酒香味便可接种。
(二)、栽培季节：原则上以当地气温稳定在15-18℃便可栽培，尤以20-26℃，相对湿度70％以上的天气为最理想。
(三)、场地选择： 银耳的栽培场地包括发菌场和栽培场。前者以坐北朝南、空气流通、靠近水源、七成荫蔽、土质肥沃、夹杂砂砾的缓坡地最适宜。后者因气候情况或栽培季节，以及资金投入等而定。
(四)、接种： 接种时段木含水量以42％-47％为宜。
银耳子实体多数长在接种穴周围。一般为行距3-5cm，穴距7-10cm，菌穴呈品字形或梅花形排列菌种用量为每50根段木约15瓶(750m1)。(五)、管理
1、发菌 ： 接种后把耳棒移至发菌场的树荫下，树种和直径相同的堆放在一起，呈井字形架放，堆高1-1.2m，盖上薄膜，顶上覆以树枝或草帘，防止雨水渗入和太阳照射，以及减少堆内温度的散失，促进发菌定植成活。接种后7-10天进行翻堆，检查成活率。发菌期间堆内温度保持22-26℃和80％以下的相对湿度。发菌前期每隔15天翻堆一次，中后期5-7天一次。
2、上架栽培：一般30-50天，当大部分耳棒出现子实体后进行上架栽培，架放方式多采用“人”字形。经常维持25℃左右是结耳阶段重要管理工作。温度过高时在进行空中喷雾。避免直接喷在耳棒上。日照、湿度、风力对银耳子实体发育影响很大。烈日、大风、干燥的情况下子实体往往变黄，萎缩，失去光·泽。结耳期间适当增加耳场荫闭度，保持85％一95％相对湿度。结耳多的耳棒应轻喷、勤喷，喷水后表面不易风干或有水迹的表示耳棒内部水分过多，应暂缓喷水，或减少次数和水量。采收前2-3天是耳片迅速生长阶段，适当增加喷水次数。二、

袋料栽培
(一)、工艺流程
拌料 装袋 灭菌 冷却
接种 发菌管理 拱布通风
撕掉胶布 割膜扩口 出耳管理
成耳采收
(二)、技术要点
1、材料：必须新鲜，充分干燥，贮备环境要求清洁、通风，防止淋湿、发霉。配制时各种材料必须充分混合拌匀，当天配制入瓶(袋)。2、装袋：50×12cm(长×宽)的薄膜袋，50kg木屑培养料大约可装400瓶或100袋，填料时紧实度适中，装料完毕清洁瓶(袋)口内外壁，用薄膜或牛皮纸密封瓶口，或塞上棉塞。袋装的把袋口扎紧，稍压偏，按一定距离打4个接种穴，穴宽2cm-1.5cm。
3、灭菌与接种：高压灭菌(压力1.372×105Pa,蒸气温度126℃左右，时间2h)，或常压灭菌(100 ℃温度下保持10-12h)，消毒后取出冷却，待料内温度降至30℃以下便可接种，每瓶菌种(750m1)可接60-80瓶或15-20袋。4、发菌管理：接种后随即移入发菌室，排放在架上，菌瓶(袋)之间紧靠或重叠排列，以提高温度，促进菌丝生长，一周后随着菌丝生长加速，呼吸强度增大，它们之间应保持2cm距离，以利散热和空气流通，并且每隔3-4天将上下层菌瓶(袋)调换，以免因排放位置不同造成生长差异，并定期检查菌丝生长情况，感染了病虫害的及时淘汰。发菌期间保持23-25℃温度和70％左右相对湿度。5、拱布通风：在适宜条件下，接种后10—12天菌丝已定植生长，并向四周蔓延，需要较多氧气，此时，应把盖在瓶口的薄膜除去，换上牛皮纸，或将贴在菌袋上的胶布掀起o.3cm左右大的小孔，让更多氧气进入容器。注意适当减少内部水分向外发散。
6、撕掉胶布：幼耳形成后，需要更多氧气，应将菌穴周围的薄膜划几道短短的裂口，或者稍为剪去其周围的薄膜，或将盖在瓶口上的牛皮纸提高l0cm，当子实体长至直径达4-5cm时把纸撤离，袋栽的，当子实体长到一定大小，并接触到胶布时，应立即将胶布撕去，以免妨碍子实体生长。7、出耳管理与成耳采收：采收后随即用纸覆盖菌瓶(袋)，停止喷水，3天后耳基渗出黄水时在覆盖纸上喷水，直至再生耳长出。结耳期间保持22-26℃温度和80％-95％相对湿度。
注意以几个问题
⑴、从耳芽到出耳用水由多到少。
⑵、阴雨天少用水，耳黄多用水，耳白少用水。
⑶、适当开门通风。