酒店管理餐饮酒店餐饮产品价格管理

酒店管理餐饮酒店餐饮产品价格管理

餐饮产品价格的合理程度直接影响企业销售收入、市场竞争和经济效益。合理制定产品价格，保持价格和市场需求的最佳适应性，是餐饮管理的重要任务。

第一节餐饮产品价格特点及其价格管理原则

一、餐饮产品价格特点

（一）价格形成的特殊性

从生产到销售过程中所产生的一切耗费和利润、税金，最终都通过零售价格表现出来。

（二）价格水平的灵活性

餐饮产品的价格受原材料进价成本、产品类型、质量、企业等级规格、生产加工的复杂程度等多种因素的影响，企业各种餐饮产品的类型不同，花色品种不同，毛利率不同，价格区别较大。餐饮经营者必须根据企业的等级规格、设备条件、产品类型和花色品种、产品质量和服务质量及市场供求关系的变化，灵活掌握餐饮产品的价格水平，始终保持和市场的最佳适应性。

（三）价格形式的多样性

餐饮经营者，必须充分认识餐饮产品价格形式的多样性，即要根据餐厅类型和销售方式不同，分类制定餐饮产品的基本价格，又要根据客人需求和消费方式不同，灵活掌握各种特殊服务项目的收费标准，以适应各种类型的消费者各种形式的消费需求。

（四）价格管理的时令性

餐饮产品价格管理的时令性是由食品原材料的时令性、市场需求的季节性和

波动性决定的。一方面必须坚持灵活进出、时菜时价的原则；另一方面又要根据季节、时令和市场需求变化，在调整菜单的过程中，适时调整产品价格。

二、餐饮产品价格管理原则

（一）按质论价，优劣分档

（二）区分市场，随行就市

对于多数客人而言，他们大多要求经济实惠，对于高档客人来说，他们则主要是追求物质享受和精神享受。另一方面，餐饮产品的价格受原材料进价成本波动程度的影响较大。

（三）有利竞争，自我调节

以同等企业、同类产品为基础，瞄准竞争对手。

三、餐饮产品价格管理作用

主要作用是：

（一）餐饮产品价格是正确处理国家、企业和消费者相互关系的重要手段其中，价格是餐饮经营成本、费用、税金、利润等的综合反映。

（二）餐饮产品价格是企业餐饮经营获得劳动价值补偿和合理利润的重要保证

（三）餐饮产品价格是降低餐饮成本费用，提高管理水平的重要条件

餐饮产品的价格具有表价职能和核算职能。表价职能直接反映产品价格的高低；核算职能则反映价格、成本、费用、利润的相互关系。在价格管理过程中，要制定和调整餐饮产品价格，必须核算原材料成本和各种费用消耗，核算产品毛利。另一方面，餐饮产品的价格和服务收费标准一经确定，企业要啬餐饮利润，就只能从增加客源、改变客人消费构成和降低成本费用三个方面下功夫。

（四）餐饮产品价格是调节市场供求关系，提高市场竞争能力的重要措施餐饮产品的价格具有调节职能和分配职能。调节职能可以调节市场供求关系，调节产品生产、交换和消费；分配职能则是调节职能和必然结果。

第二节餐饮产品价格构成和定价程序

一、餐饮产品价格构成

餐饮产品的价格是以价值为基础的。其价值主要包括三个部分：一是物化劳动的转移价值，它以食品原材料价值、设施设备、家具用具、餐茶用品和水电燃料消耗价值为主，其中，既有物化劳动价值的直接转移，又有物化劳动价值的渐进补偿；二是活劳动消耗中的必要劳动价值，它以劳动者的工资和工资附加费、劳保福利和奖金消耗为主，即劳动力价值；三是活动消耗中的剩余劳动价值，它以税金和利润形式为主，即劳动力价值；三是活劳动消耗中的剩余劳动价值，它以税金和利润的形式为国家提供公共积累，并为企业的生产和再生产积累资金。

餐饮产品的流通费用、税金和利润很难按花色品种单独分摊到各个产品中去进行单独核算。因此其价格构成中的流通费用、税金和利润融合在一起，形成产品毛利。

二、餐饮产品定价程序

（一）判断市场需求

高档餐厅的市场需求是确定和探求消费水平和支付能力较强的客人对产品的需求量和对价格的态度，从而制定产品价格。

（二）确定定价目标

其定价目标是要保持产品价格和市场需求的最佳适应性，使价格既为用餐客人所接受，又能保证企业获得必要的利润。

主要有五种：一是市场份额导向目标，它以增加市场份额为中心，采用市场渗透策略定价；二是利润导向目标，它以追求利润为中心，多采用声望定价策略定价；三是成本导向目标，它以降低成本为中心，多采用薄利多销策略定价；四是竞争导向目标，它以开展市场竞争、增强企业产品竞争能力为中心，多采用观望策略定价；五是享受导向目标，它以满足客人物质和精神享受为重点，多采用高价促销策略定价。

（三）预测产品成本

从定价目标的要求来看，预测产品成本主要是分析成本、费用水平，掌握餐饮经营盈利点的高低，以便为制定价格供客观依据。

（四）分析同行竞争对手价格

价格是开展市场竞争的重要手段。其定价方法又有三种：一是按市场价格定价，不管竞争对手的价格，这样可以保证一定利润，不致因高价将客吓跑；二是按高于竞争对手的价格定价。这样可以强调产品质量，但可能减少收入；三是按低于竞争对手的价格定价，这样可以树产价格低廉的产品声誉。

（五）制定毛利率标准

1、分类毛利率。其表现形式又有销售毛利率（又称内扣毛利率）和成本毛利率（外加毛利率）两种。前者是以销售额为基础制定的毛利率，后者是以原材料成本为基础制定的毛利率。

2、综合毛利率。综合毛利率是某一等级、某种类型的企业或餐厅餐饮产品的平均毛利率，如企业平均毛利率，企业内部的中餐厅、西餐厅、咖啡厅的不同毛利率等。它的作用是控制企业或餐厅餐饮产品总体价格水平。

分类毛利率是形成综合毛利率的基础，综合毛利率则控制分类毛利率；综合

毛利率是在各种分类毛利率和各类餐饮产品经营比重的基础上确定的。

（六）选择定价方法

具体定价方法有以成本为中心、以利润为中心和以竞争为中心三种类型，饭店宾馆、涉外餐馆应结合企业餐饮产品的定价目标来选择其具体的定价方法。

三、餐饮产品定价管理基本要求

（一）价格管理和成本控制相结合

（二）价格核算执行标准化管理

（三）价格水平坚持灵活多样，随行就市

第三节餐饮产品基价制定方法

一、原材料成本核定方法

核定原料成本的基本要求是：从当地购进的食品原材料，按当地实际进价核定（其中，以多种价格水平购进的食品原材料按加权平均价格核定）；季节性合理库存的食品原材料，按定价用料日的市场牌价核定；从外埠或国外采购的食品原材料，前者按当地购进的食品原材料处理，后者按进口价格、附加关税等实际耗用核定。食品原材料采购、储藏过程中发生的各种耗费，一律作流通费用处理。

1、主料成本核算。其核定方法是：可以全部利用的主料或主食产品，按实际耗用量和原材料价格核定；需要去皮、刮鳞、剔骨、去老根等加工处理的食品原材料，按测定的利用率和实际耗用量核定。

2、配料成本核定。配料成本核定的方法是：进价较高、用量较多的名点名菜或特殊产品，可按产品配方和实际用量单独核定；需要经过加工处理，损耗较大，用量较多的配料，可按主料成本核定方法核定；其他各种配料，因其种类多、用量少、可事先规定配料金额直接确定。