2018年学习发酵技术实践课件PPT

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果酒、果醋、腐乳和泡菜的制作
1.下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述，正确的是 ( A.腐乳制作所需要的适宜温度最高 B.果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵 C.使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌 D.使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA )
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果酒、果醋、腐乳和泡菜的制作
易 错 警 示
(1)发酵微生物≠细菌。发酵微生物有的是原核生物，也有 的是真核生物，如酵母菌、毛霉等都是发酵常用菌种，为 真核生物。 (2)酒精发酵为无氧发酵，并不是严格密封。前期通气，利 于酵母菌的繁殖； 在酵母菌发酵的过程中需封闭充气口，定 期打开排气口，排出发酵时产生的 CO2。
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果酒、果醋、腐乳和泡菜的制作
时关闭，在 。 时
(3)图 2 装置中的充气口在 连接充气泵，并连续不断地向瓶内
(4) 排气 口在果酒发 酵时排出 的气体 是由 的 是
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产生 。
， 在 果 醋 发 酵 时 排 出 的
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果酒、果醋、腐乳和泡菜的制作
解析
果酒制作的菌种是酵母菌， 酵母菌发酵时， 最适温度在 18～ 25 ℃；制作果醋时用到的醋酸菌是一种好氧菌，最适生长 温度为 30～35 ℃；制作腐乳时主要用的菌种是毛霉，其最 适温度在 16 ℃左右； 酵母菌、 醋酸菌和毛霉都具有细胞壁、 核糖体、DNA 和 RNA，故 D 正确。
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果酒、果醋、腐乳和泡菜的制作
第41讲 发酵技 术实践
考点二 亚硝酸盐及其含量的测定
高考模拟 提能训练
练出高分
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果酒、果醋、腐乳和泡菜的制作
1.果酒和果醋制作 项目 制作 原理 果酒制作 果醋制作 利用 酵母菌 在 无氧 条 醋酸菌在有氧条件下
件下进行酒精发酵 将乙醇 氧化为 醋酸 酶 酶 C6H12O6—→ 2C2H5OH C2H5OH ＋ O2—→ 反应式 CH3COOH ＋ H2O ＋ 2CO2＋能量 最适发 酵温度
答案
D
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果酒、果醋、腐乳和泡菜的制作
2.(2012· 山东基本能力，53)关于酸奶制作，下列说法正确 的是 A.含抗生素的牛奶更容易发酵 B.温度越高，制作酸奶需要的时间越长 C.牛奶变酸的同时，其中的糖类发生了变化 D.所有物质都装瓶后再加热灭菌，酸奶凝固的会更好 ( )
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18～ 25 ℃
30～ 35 ℃
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果酒、果醋、腐乳和泡菜的制作
前期： 需氧 后期： 不需氧
对氧的 需求
需充足氧
制作 流程
酒精发酵
醋酸发酵 醋酸菌
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果酒、果醋、腐乳和泡菜的制作
2.腐乳和泡菜的制作 (1)腐乳的制作 ①菌种：在多种微生物的协同作用下进行，其中起主要作 用的是 毛霉 ，它是一种丝状真菌。 ②菌种作用特点 蛋白酶 蛋白质 ———→ 氨基酸＋小分子肽 脂肪酶 脂肪 ———→ 甘油＋脂肪酸 ③批量生产流程 接种孢子—→ 培养与晾花 —→压坯与装坛。
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。醋酸 。 来检测酒精的生成， 色。
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果酒、果醋、腐乳和泡菜的制作
1.制作果酒使用的葡萄先冲洗，然后再除去枝梗的原因 避免除去枝梗时引起 葡萄破损 ，增加被杂菌污染的机会。 2.制作果酒使用的葡萄不能反复冲洗的原因 避免使 酵母菌 数量减少，发酵周期延长，产生的果酒中酒 精含量下降。 3.制作腐乳时，所需豆腐的含水量以 70%为宜的原因 毛霉是异养需氧型生物，若含水量过高，影响毛霉的 有氧
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果酒、果醋、腐乳和泡菜的制作
解析
制作酸奶时常用乳酸菌，抗生素可以抑制乳酸菌的代谢活 动，A错误； 参与乳酸菌发酵过程的酶的活性受温度影响，在最适温度
时，制作酸奶需要的时间最短，B错误； 酸奶制作过程中，乳酸菌将葡萄糖分解成乳酸，故牛奶变 酸，C正确； 消毒灭菌工作应在装瓶前进行，确保乳酸菌的活性不受影 响，D错误。
答案
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C
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果酒、果醋、腐乳和泡菜的制作
3.图1是果酒和果醋制作的实验流程，图2是某同学设计的果酒和 果醋的发酵装置。根据图示回答下列问题： 挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→ ↓ 果酒 图1 (1)完成图 1中的实验流程。 (2)冲洗的主要目的是 能 ，冲洗应特别注意不 ，以防止菌种的流失。 ↓ 果醋
控制盐分 ④操作要领 防止杂菌污染
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果酒、果醋、腐乳和泡菜的制作
(2)泡菜的制作 ①所需菌种 菌种名称 乳酸菌 新陈代谢类型
异养厌氧 型
反应原理 酶 2C H O C6H12O6—→ 3 6 3
＋能量
②操作关键： 配制调料 。
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呼吸 ；含水量过少，不利于毛霉的 生长 。
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果酒、果醋、腐乳和泡菜的制作
4.配制制作腐乳所需的卤汤要加适量的酒 (含量为12% 左右)的 原因目的是 抑制微生物的生长 ，同时能使腐乳具有独特的 香味。酒精过少达不到目的，若过多则会抑制酶的活性， 影响腐乳的成熟，同时影响腐乳的风味。 5.影响腐乳品质的因素有： 盐和酒 的含量、香辛料、温 度等。 6.泡菜制作时选用新鲜蔬菜的原因：若放置时间过长，蔬菜 中的 硝酸盐 易被还原成 亚硝酸盐 。 7.在实际生产中，控制泡菜腌制的无氧条件应向泡菜坛的凹 槽中注满水。
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果酒、果醋、腐乳和泡菜的制作
(5)写出与(4)题有关的反应方程式： 。 (6)若果汁中含有醋酸菌，在果酒发酵旺盛时，醋酸菌能否将果 汁中的糖发酵为醋酸？并说明原因。 。 (7)在酒精发酵时瓶内温度一般应控制在 发酵时温度一般应控制在 (8)果酒制作完成后，可以用 在酸性条件下，酒精与之反应呈现