葡萄膨大内幕

这些字也许揭示了这个行业的老底。这正是我的一贯秉性，也是我尽管努力，却一事无成的关键因素。然而，能改得了的，就不能称为秉性了。
作为一个新生代的，稍微有点文化的果农，我可以这样来解释膨大剂：
其实就对葡萄而言，除了欧亚品种（如“美人指”和“里扎马特”等）以外，几乎所有的品种都可以施用膨大剂，只是不同品种对膨大剂的敏感度不同，膨大效果也不同罢了。我们的葡提园现有十三个品种的葡萄，我们认为需要施用膨大剂的品种有两种：“夏黑”和“藤稔”（乒乓葡萄）两种。假如“夏黑”不经过膨大技术，单果重量只有2克左右，大概跟一颗黄豆差不多大小。我曾经尝过未经膨大处理的“夏黑”，极美味，但是消费者不一定能接受这样袖珍的果型。
葡萄园施用的膨大剂通常是生物提取的赤霉素，赤霉素能够促使果实快速生长。其实葡萄籽本身就能生成和释放赤霉素。因为夏黑是无籽品种，也就无法生成赤霉素，只能人工补充一些。这种多年来被欧洲食品安全标准放行的药剂的安全性，应该远远高过在这个季节，你从菜市场买回来的，再用流动水浸泡了两个小时的小青菜。与残留农药相比，膨大剂的危害几乎可以忽略不计了。

而我要告诉你的，是另外一些事。
无锡地区的葡萄规模化种植，大致在七十年代末。地点是在蠡园乡，那时候蠡园乡的部分农户开始在自己的承包地上种植葡萄。当时只有“巨峰”这一个品种，属欧美品种，由日本引种进来。其实“巨峰”这个品种五十年代就引进了，八十年代初得以规模化种植，是因为引进了高效高产种植技术。
七十年代末的一万元还是个不小的数字，有万元户一说，蠡园乡的葡萄种植户个个成了万元户。以一户人家一亩地算，当时的亩产可以在五六千斤，听说最多的达到七千多斤。就算五千斤吧，再以平均每斤两元五角计算，就能卖一万两千五。土地是自己的承包地，地里的活都是自家人做，仅一亩地就超万元收入了。我至今还记得当年去蠡园和鼋头渚景区的沿途，那些搭建得歪歪扭扭的葡萄棚，和葡萄棚外的零售摊点。
现在还有很多种植“巨峰”的葡萄园，但是真正能种出“巨峰”这个品种风味来的，就我见到的几十个葡萄园来看，真的不多。“巨峰”这个品种有个特点，在开花坐果期疯长叶子，养分不提供给花果，生理落果严重，最后的果串就成了稀稀落落的，产量和卖相极差。现在追求4000~5000斤左右亩产量的种植户，一般都采取无子处理，就是在幼果期浸泡一种药剂，能软化果核，又兼有膨大和保果作用。但是这样又会带来一种麻烦，所有的果

粒都保住了，会使果穗太过拥挤，到了硬核期和成熟期，会因为挤压而造成裂果，这样一来，前期就需要大量的人工来疏果。
这就是“巨峰”这个品种逐渐淡出市场，被越来越多的“夏黑”所替代的重要原因。与“巨峰”相比，“夏黑”的坐果极好，甜度高，果皮厚，更利于运输和储存，商品期和货架期长。因为“夏黑”品种本身属三倍体，无核。我去年试着在冰箱里保鲜一串“夏黑”，一个月之后都没有腐败变质。
这时候你也许会问，八十年代初的蠡园人种植“巨峰”，是如何做到亩产五六千斤，又能确保坐果正常的呢？这个秘密现在很多新的种植户都不一定知道。当时从日本引进“巨峰”高产栽培技术的同时，还引进了一种叫“B9”的关键药剂，这种药剂能够抑制叶子的生长，而使足够的养分可以直接输送到果实，但是这种药物在后来因为被检测出含有强致癌物质而禁用了。为你当年没有在蠡园乡的葡萄地前过多地驻足而庆幸吧！
我见过的不作任何激素处理，又能将“巨峰”种得很好的果园，有一个共同点，就是亩产很低，每亩1500斤上下。其实对于多数品种的葡萄，要真正体现出它本身的风味和品质，亩产都不应该超过2000斤。不说你也能知道，同等的叶面积，通过光合作用所产生的养分，输送到多少果实，就相当于一个哺乳期的母亲奶一个宝宝，还是同时奶好几个宝宝。对于有物理保果经验，又把风味摆在首位的葡萄园，“巨峰”一般不采用膨大和无籽技术。
当然，要保持很好的果型和风味，除了低产以外，还需要一定的技术，这些技术是很环保的，通常是有机肥和给水时机的控制，和枝蔓摘心技术。具体的操作，按照行规，我不能告诉你，这需要经过拜师程序，我也是这样得来的。即便我不相信读到这些文字的，会有我的同行。^_^

我一直不明白为什么葡萄要以品种来定价格，就像我不相信武功的高低要以门派来甄别，有人能成为一代宗师，是因为这位宗师个人的慧心和努力，恰好将他所在的门派发扬光大罢了。就一株小苗而言，欧亚品种“白罗莎”和最便宜的“藤稔”，不过相差几块钱。后期的种植管理上，会有些技术含量和人工的悬殊，但是体现到每斤葡萄上，也就两三块钱。据我所知，有葡萄园连续几年将“白罗莎”卖出每斤70元的记录，而我知道今年“藤稔”的批发价，有跌破1元一斤的。有些葡萄园可以卖出比我们生产成本还低很多的价格，是因为他们除了疯狂地提高产量外，还没有计算自己的劳动，因为没有销路，又不能眼睁睁看着烂在地里，实际上也是赔本在做。
去年有个葡萄园给我送了几串“白罗

莎”来，说是自己种的，却总是不肯成熟的样子，要我品鉴下。看到他的“白罗莎”真的让我大吃一惊，我没想到高产后的“白罗莎”就会是这般“落魄”的样子。询问了他的产量后，我告诉他，这样的挂果量，果实即便是在树上挂到枯竭，也不会呈现应有的乳白色。不用尝就知道，这样的果子，风味绝对比不上正常生产的“巨峰”。这甚至会危及到来年，我建议他立刻将所有的果实剪去，为果树争取最后阶段的冬芽养分积累，这样，来年才可能有少量的花穗。
其实每一个品种都有其特有的风味，不同的风味正迎合了不同人在口味上的不同需求，跟价格应该没有太大关系。但是这种风味，需要在正常条件下的种植才能体现出来，无锡区域大大小小的葡萄专业种植园应该有千家，而我知道的，按照每个品种正常产量来种植的，屈指可数。这样的结果也许并不是因为种植技术，而仅仅取决于他们是不是拥有相对应的消费群。

比膨大剂可怕得多的，是催红药物，尤其是那种直接在果实上喷洒的催红剂。这样的催红剂因为含有致癌物质，早已经被禁用。但是，尽管不陈列，多数的药店都有售，看来国家对农药的禁令也仅仅局限于一纸空文。
可以说，市场上能买到的，中早期上市的葡萄，几乎都施用催红药剂。因为市场能接受的价格决定了果农必须的产量，这样的产量又使果实断然不可能自然上色，催红药剂就成了一种必然手段，典型的中国国情和逻辑。
这话说起来也许有些可怕，你至少会悲观，也许，可能，你一辈子都不会知道，一串葡萄真正的味道。我这样说也许有些武断了，但实际情况大抵如此。我认为，是否施用催红药剂，是一个果园的最终道德底线，但是有时候市场和消费者将果农的生存底线推到了道德底线之上。
实际上我并不想太过谴责那些因为追求高产，而施用过多化肥，激素和催红药剂的同行，这是他们生存的需要。我必须再次强调，那些敢于低产保质，和尽量不使用膨大剂和化肥，并且坚持不使用催红药物的葡萄园，他们除了有好的种植技术，还有很理性的消费群体，这个才至关重要。
多数的葡萄园是需要依赖小贩的。在同等效益的前提下，小贩能接受的价格决定了这些葡萄园必须的产量。而消费者能接受的价格又决定了小贩的进价。
在葡萄上市的季节里，小贩会聚集在一些葡萄园周围，却不跟园子里接触，只是静心察看哪家园子好些天没有出货了。那些施用了催红药剂的果子如果不及时售出，不仅容易落果，腐烂，还会因为挂果太多而影响其它成熟中的果实。小贩们早就联盟了，这时候才会进园子，以数量

作为诱惑，将价格杀到最低，甚至让你血本无归。
对葡萄园而言，这些小贩几乎就是盘旋在他们上空的秃鹫，只等看到你奄奄一息了，开始下手。
除此以外，不少小贩还习惯于顺手牵羊。稍不留神就带走了园子里用于疏果和采摘的专用剪刀，这是轻的，甚至常常有果园因为小贩的光顾而丢失现金和手提电脑之类的。小贩通常只接受他们自己下地采摘的方式，明明要进的品种是“藤稔”，可是采摘后的竹筐里会无端生出几串价值好几十元一斤的欧亚品种，防不胜防。因为光照的原因，有时候一串葡萄从这一面看很成熟了，剪下来一看，发现另一面多少有些生疏，小贩是从不接受模棱两可的，因此，一拨小贩离场后，园子里除了果型和成熟度好的葡萄被搜罗一空，显得一片狼藉外，你还能在田边的草丛，或者排水沟里找到好几十斤“模棱两可”的葡萄。
面对如此可恶的主顾，没有“B9”这样的药物，叫这些种植户如何生存。可是走街串巷的小贩也很憋屈，如果按照正常的价格链，小贩的理论利润空间几乎已经没有了。就说“巨峰”葡萄吧，七十年代末卖三元一斤，三十多年后的今天仍然这个价钱，这是最常规的品种，几十年来，价格印在消费者的脑海，物价涨了几十倍，记忆却停留在那个昭然若揭价格点上，成了一个结症，卖贵了消费者不买账。
但是，即便是施用过量化肥和膨大剂，把亩产提高到5000斤以上的葡萄园，这个品种的批发价也该不太会跌破每斤2.5元。面对这样的消费者，小贩们除了有必要跟葡萄园使尽解数和伎俩地纠缠以外，还需要在出售的时候，使用七两计一斤的衡器，这才是他们能够生存的法则，生存之道才是王道。不由让我想起毒奶粉，健美猪和地沟油之类的。

最后说点实在的，大概在七月中旬，本地的“夏黑”就要上市了（比这个时候更早上市的这一品种大多来自浙江市场，温室促成居多，因为当地多是榨菜和葡萄套种的，有机肥含量显然不够，与本土葡萄相比，风味上还是有偏差的。），我可以向大家介绍一些在葡萄选购方面的小窍门：
首先不要选购过大的果串，就以“夏黑”这个品种来说，每串1200克就是极限了，再大就不会很香甜（通常由30片叶子的光合作用来提供一串葡萄的养分，假如分别提供给每串500克和每串1500克的果实，你自己就可以得出结论）。你在小贩那里尝到的葡萄也许来自同一个果园，同一个品种，甚至可能是同一棵果树，但是尝到的跟买回家的口感和甜度大不一样，就是这个道理。在进货的时候，小贩会跟果园免费要一些果型小而松散的葡萄，称为“尝果”，这种果子好吃，但是

没有卖相，园主也就默认了。小贩很偏爱大串的果型，是因为果实紧密，不易落果而产生损耗。还有一个关键因素，巨大的果型除了能够增加销量，也方便短斤缺两。
要注重风味和果糖度，不要选购颗粒太大的果实。好像前两年的吉尼斯纪录，一颗葡萄单果重量可以达到47克，不知道现在有没有被刷新，但是这只说明了技术的极限，这样的果实吃在嘴里一定像一团湿棉花。“夏黑”的单果重量在10~12克左右已经很不错了。除了靠施用大量化肥和多次膨大以外，仅仅通过正常的膨大，再有效的疏果摘心和水量，有机肥管理，也只能让“夏黑”的单果重量达到12克左右。
不要选购颗粒过于拥挤的葡萄，尤其是那些果实都挤压到变形的葡萄，这样的果实通常因为没有经过疏果，或者疏果量不够，有很多果粒因为被遮挡在内部，没有经过日照，还是青绿色的。而且即便是看似紫红的部分，也会因太拥挤而造成发育不良，当然就谈不上风味了。最好的“夏黑”果串应该在750~1000克，果粒排列均匀，大小整齐又不拥挤，果色乌紫。
果实上最好能有一层白霜，那就是果霜（要使用套袋栽培的才有）。果霜是果实自然形成的，雨水或后期的催红药物，会使果霜荡然无存。
辨别是否施用催红药剂，有一个简单又行之有效的窍门，假如你发现一串葡萄的果粒很结实，果柄很有拉力，不易落果（施用了催红药剂的葡萄很容易落果），紫黑的果串之中，最好还夹杂了三两粒青果，就可以购买了，这样的葡萄通常是安全的。
我们在评判“夏黑”的种植水准的时候，除了球型，单果重量，果糖度和成熟等级之外，在风味上通常讲究一个“脆”字，一颗葡萄丢进嘴里，一咬，嘎嘣脆。用刀切，可以成整齐的脆薄片，码放在盘中，这些都算是上品。
市场上能见到的基本都是欧美品种，选购方法大抵如此，只是在选购其它品种的时候，对色泽的要求不必像“夏黑”这般苛刻，一般达到紫红色就不错了。因为价格的因素，像“白罗莎”“美人指”和“里扎马特”这类欧亚品种很少流向普通零售市场。
还有，不要急于尝鲜，到了葡萄大量上市的季节再选购。这时候的葡萄基本自然成熟了，除了挂果实在太多，树体的养分供给已经无法使果实成熟的之外，很少需要催红药剂。