谷物科学原理第六章谷物安全储藏
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➢ 胚部带菌量大，容 易霉变
玉米的贮藏方法 ➢ 降水 ➢ 低温密闭 ➢ 玉米果穗储藏
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复习题
1．谷物安全贮藏的发展方向。 2．贮粮生态系统的组成部分。 3．影响谷物贮藏稳定性的主要因素。 4．谷物贮藏过程中会发生哪些变化？ 5．低温贮藏的理论依据。 6．试述气调储粮的防治虫害、抑制霉菌和降低呼
吸 强度作用？ 7．试述小麦和小麦粉的储藏特性和贮藏方法？ 8．试述稻谷和大米的储藏特性和贮藏方法？
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24
储藏 ➢ 气调储藏 ➢ 高水分稻谷特殊储藏
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21
大米的贮藏特性 ➢ 失去外壳保护，储
藏稳定性更差 ➢ 易“爆腰”
大米的主要贮藏措施 ➢ 清除杂质 ➢ 控制水分 ➢ 冷凉入仓、合理堆垛 ➢ 低温储藏 ➢ 气调储藏
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玉米的贮藏
玉米的贮藏特性
➢ 原始含水量高，成 熟度不均匀
➢ 胚部大，吸湿性强
➢ 胚部含脂肪多，容 易酸败
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8
3、气体 ➢ 氧化作用。 ➢ 呼吸作用（有氧呼吸和无氧呼吸 ）。 ➢ 影响谷物籽粒呼吸作用的主要因素。
（谷物种类、水分、温度、环境气体成分）
C6H12O6 + 6O2
6CO2 + 6H2O + 674 KCal
C6H12O6
6C2H5OH + 2CO2 + 28 KCal
4、光线
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谷物贮藏过程中主要组分的变化 ➢ 蛋白质 ➢ 碳水化合物 ➢ 脂质 ➢ 挥发性物质 ➢酶
➢ 能量的来源 ➢ 品种的多样性 ➢ 动植物的选择 ➢ 整个生态系统的控制
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影响谷物贮藏稳定性的主要因素
1、水分 ➢ 水分含量是影响贮藏稳定性的第一要素。 ➢ 最高含水量与平均含水量的意义。 ➢ 不同谷物被允许的最高水分含量（吸附滞后特性）。 ➢ 水分活度（Aw＝P/P0）与品质劣变的关系。
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Biblioteka Baidu
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小麦的贮藏方法 ➢ 常规储藏，“四分开” 原
则 ➢ 热密闭储藏 ➢ 冷密闭储藏 ➢ “双低” 和“三低”储藏
小麦粉的贮藏方法 ➢ 控制水分 ➢ 合理堆垛 ➢ 低温密闭
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稻谷和大米的贮藏
稻谷的贮藏特性
➢ 稻谷不耐高温，易 陈化
➢ 易发热、结露、生 霉、发芽
➢ 易黄变
稻谷的贮藏方法 ➢ 常规储藏，“四分开” ➢ 低温密闭储藏 ➢ “双低”和“三低”
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大米密闭贮藏过程中Osborne蛋白质溶解性变化
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11
➢ 量的变化：
➢ 质的变化：
淀粉性质的变化(直链淀粉的溶解特
性、糊化温度、与脂肪酸的相互作用、 分子间聚合)
还原糖含量变化
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12
➢ 氧化与水解：酸败。 ➢ 与水分含量的关系。 ➢ 影响酸败的主要因素。
原料质量；加工条件；贮藏条件；气体；抑制剂
谷物对水分的吸附滞后特性
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水分活度与粮食劣变速度示意图
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7
2、温度
➢ 影响谷物本身的呼吸作用（最适温度范围）。 ➢ 温度系数(Q10) 的含义。 ➢ 影响害虫及微生物的生长。 ➢ 影响谷物贮藏生态系统温度变化的外部因素。
（太阳辐射、大气温度、地温、生物群落的呼吸作用）
➢ 气温的日变、年变特点及其与仓温、粮温变化 的关系。
菌、降低呼吸强度 ➢ 缺氧贮藏技术
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“双低”和“三低”贮藏技术
➢基本特点 ➢操作要点
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小麦和小麦粉的贮藏
➢ 小麦的贮藏特性 ➢ 吸湿性强 ➢ 后熟期长 ➢ 较耐高温 ➢ 易受虫害
➢ 小麦粉的贮藏特性 ➢ 失去皮层保护，极易
感染虫霉。 ➢ 总活化面大，吸湿作
用与氧化作用增强。 ➢ 易结块，丧失散落性。 ➢ 有一定“成熟”期。 ➢ 易发酸、发苦。 ➢ 易发热霉变。
第六章 谷物安全贮藏
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1
谷物安全贮藏概述
➢ 谷物安全贮藏在不同时期的不同含义。 ➢ 谷物安全贮藏技术发展趋势。
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2
贮粮生态系统的组成
➢ 围护结构：背景系统。 ➢ 籽粒：生物群落的主体，能量的来源。 ➢ 有害生物：影响贮藏稳定性及品质的重要因素。 ➢ 物理因子：与生物群落的变化演替密切相关。
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3
与自然生态系统的区别
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13
微生物引起的发热与霉变
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14
谷物贮藏技术
机械通风
➢ 通风的目的 ➢ 通风的五个原则
密闭
➢ 密闭的目的 ➢ 密闭要求和密闭方式
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15
低温贮藏
➢ 低温贮藏的理论依据（低温的作用） ➢ 取得低温的方法 ➢ 保持低温的方法和措施
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气调贮藏
➢ 定义 ➢ 气调贮藏的途径 ➢ 气调贮藏的作用：防治虫害、抑制霉
玉米的贮藏方法 ➢ 降水 ➢ 低温密闭 ➢ 玉米果穗储藏
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复习题
1．谷物安全贮藏的发展方向。 2．贮粮生态系统的组成部分。 3．影响谷物贮藏稳定性的主要因素。 4．谷物贮藏过程中会发生哪些变化？ 5．低温贮藏的理论依据。 6．试述气调储粮的防治虫害、抑制霉菌和降低呼
吸 强度作用？ 7．试述小麦和小麦粉的储藏特性和贮藏方法？ 8．试述稻谷和大米的储藏特性和贮藏方法？
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储藏 ➢ 气调储藏 ➢ 高水分稻谷特殊储藏
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大米的贮藏特性 ➢ 失去外壳保护，储
藏稳定性更差 ➢ 易“爆腰”
大米的主要贮藏措施 ➢ 清除杂质 ➢ 控制水分 ➢ 冷凉入仓、合理堆垛 ➢ 低温储藏 ➢ 气调储藏
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玉米的贮藏
玉米的贮藏特性
➢ 原始含水量高，成 熟度不均匀
➢ 胚部大，吸湿性强
➢ 胚部含脂肪多，容 易酸败
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3、气体 ➢ 氧化作用。 ➢ 呼吸作用（有氧呼吸和无氧呼吸 ）。 ➢ 影响谷物籽粒呼吸作用的主要因素。
（谷物种类、水分、温度、环境气体成分）
C6H12O6 + 6O2
6CO2 + 6H2O + 674 KCal
C6H12O6
6C2H5OH + 2CO2 + 28 KCal
4、光线
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谷物贮藏过程中主要组分的变化 ➢ 蛋白质 ➢ 碳水化合物 ➢ 脂质 ➢ 挥发性物质 ➢酶
➢ 能量的来源 ➢ 品种的多样性 ➢ 动植物的选择 ➢ 整个生态系统的控制
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影响谷物贮藏稳定性的主要因素
1、水分 ➢ 水分含量是影响贮藏稳定性的第一要素。 ➢ 最高含水量与平均含水量的意义。 ➢ 不同谷物被允许的最高水分含量（吸附滞后特性）。 ➢ 水分活度（Aw＝P/P0）与品质劣变的关系。
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小麦的贮藏方法 ➢ 常规储藏，“四分开” 原
则 ➢ 热密闭储藏 ➢ 冷密闭储藏 ➢ “双低” 和“三低”储藏
小麦粉的贮藏方法 ➢ 控制水分 ➢ 合理堆垛 ➢ 低温密闭
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稻谷和大米的贮藏
稻谷的贮藏特性
➢ 稻谷不耐高温，易 陈化
➢ 易发热、结露、生 霉、发芽
➢ 易黄变
稻谷的贮藏方法 ➢ 常规储藏，“四分开” ➢ 低温密闭储藏 ➢ “双低”和“三低”
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大米密闭贮藏过程中Osborne蛋白质溶解性变化
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➢ 量的变化：
➢ 质的变化：
淀粉性质的变化(直链淀粉的溶解特
性、糊化温度、与脂肪酸的相互作用、 分子间聚合)
还原糖含量变化
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➢ 氧化与水解：酸败。 ➢ 与水分含量的关系。 ➢ 影响酸败的主要因素。
原料质量；加工条件；贮藏条件；气体；抑制剂
谷物对水分的吸附滞后特性
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水分活度与粮食劣变速度示意图
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2、温度
➢ 影响谷物本身的呼吸作用（最适温度范围）。 ➢ 温度系数(Q10) 的含义。 ➢ 影响害虫及微生物的生长。 ➢ 影响谷物贮藏生态系统温度变化的外部因素。
（太阳辐射、大气温度、地温、生物群落的呼吸作用）
➢ 气温的日变、年变特点及其与仓温、粮温变化 的关系。
菌、降低呼吸强度 ➢ 缺氧贮藏技术
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“双低”和“三低”贮藏技术
➢基本特点 ➢操作要点
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小麦和小麦粉的贮藏
➢ 小麦的贮藏特性 ➢ 吸湿性强 ➢ 后熟期长 ➢ 较耐高温 ➢ 易受虫害
➢ 小麦粉的贮藏特性 ➢ 失去皮层保护，极易
感染虫霉。 ➢ 总活化面大，吸湿作
用与氧化作用增强。 ➢ 易结块，丧失散落性。 ➢ 有一定“成熟”期。 ➢ 易发酸、发苦。 ➢ 易发热霉变。
第六章 谷物安全贮藏
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1
谷物安全贮藏概述
➢ 谷物安全贮藏在不同时期的不同含义。 ➢ 谷物安全贮藏技术发展趋势。
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2
贮粮生态系统的组成
➢ 围护结构：背景系统。 ➢ 籽粒：生物群落的主体，能量的来源。 ➢ 有害生物：影响贮藏稳定性及品质的重要因素。 ➢ 物理因子：与生物群落的变化演替密切相关。
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与自然生态系统的区别
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微生物引起的发热与霉变
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谷物贮藏技术
机械通风
➢ 通风的目的 ➢ 通风的五个原则
密闭
➢ 密闭的目的 ➢ 密闭要求和密闭方式
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低温贮藏
➢ 低温贮藏的理论依据（低温的作用） ➢ 取得低温的方法 ➢ 保持低温的方法和措施
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气调贮藏
➢ 定义 ➢ 气调贮藏的途径 ➢ 气调贮藏的作用：防治虫害、抑制霉