厨房4D管理

1D：整理到位之青柳念文创作

定义：断定必须与非必须的物品，将非必须物品清理掉，将必须物品的数量降低到最低程度.

目标：把“空间”腾出来，提高寻找物品的效率并防

止误用.

做法：

1.对所在的工作场合停止全面检查.

2.制定需要和不需要的辨别基准.

3.清除不需要物品.

4.调查需要物品的使用频率、决议日常常使用量.

5.根据物品的使用频率停止分层管理.

2D：责任到位

定义：有用的物品按按规定定位、定量、明白标示地

摆放整齐.

目标：整齐、有标示， 30秒内找到需要的东西.

做法：

1、对访问物品的场合和物架停止统筹（划线定位）.

2、将物品在规划好的地方摆放整齐（规定放置方法）.

3、标示所有的物品（目视管理重点）.

达到责任到位的四个步调：

1、分析现状

2、物品分类

3、储存方法

4、贯彻贮存原则

3D：执行到位

定义：清除工作场合各区域的脏乱现象，坚持环境、物品、仪器、设备处于清洁状态，防止污染的发生.

目标：环境整洁、敞亮、包管取出的物品能正常使用.

做法：

1、建立清洁责任区.

2、清洁要领：

◆对工作场合停止全面的大清扫，包含地面、墙壁、天花板、台面、物架等地方都要清扫.

◆注意清洁隐蔽的地方，要使清洁更容易，尽可能使物品从高到低放置.

◆仪器、设备每次用完清洁干净并上油呵护.

◆破损的物品要清理好.

◆定期停止清扫活动.

3、实行个人清洁责任.

谨记：清洁其实不是单纯的弄干净，而是用心来做. 4D：培训到位

定义：持续地、反复不竭地坚持前面3D活动.目标是养成坚持的习惯，并辅以一定的监督措施，要求人人依规定行事、养成好习惯.

目标：通过制度化来维持成果，通过培训改变“人质”，养成工作规范认真的习惯.

做法：

1、认真落实前面3D工作.

2、分明责任区、分区落实责任人.

3、视觉管理和透明度.

4、制定稽查方法和检查尺度.

5、维持4D意识.坚持上班4D一分钟，下班前4D五分钟，时刻不忘4D.

6、制定共同遵守的有关规则、规定，持之以恒.

7、加强4D现场管理：每季度第一周为“4D加强周”，归入质量检查程序.

4D管理一旦在餐饮企业中得到推广和坚持，将发生以下五大效果：提高效率、减低成本、工作的自觉性、提升环境的整洁度、提高员工素质.

附：后厨操纵管理制度

一、设施设备管理：

1、厨房设备如冰箱、消毒柜等设备均由专人使用；

2、掌握自己所用设备的正确使用方法；

3、不颠末厨师长的同意，不得擅自使用厨房设备；

4、定期对自己使用的设备停止维护、调养，确保设备的正常使用；

5、班后厨师长要安插专人对厨房所有设备及电源停止检查，确保万无一失，方可分开厨房，并锁好厨房门锁；

6、发现故障隐患，要及时向厨师长汇报，及时检修.

二、工具及出品用具管理：

1、厨房工具及出品用具如：菜刀、菜镦、工作台、菜盘、菜筐等所有工具、用具都要定人管理，包管所有工具、用具有人负责，做到物物有人管，人人有物管；

2、无论何时都必须确保工具、用具的卫生及完好；

3、所有人员都要掌握厨房工具及出品用具的正常使用方法；

4、定期对厨房工具、用具停止清点检查，有缺口或损坏的及时向上级汇报.

三、出品管理：

1、所有厨房出品（凉菜、面点、肉、青菜、半成品）等必须分配到人，包管所有菜品都有专人负责质量把关.

2、确保出品卫生、量足、味正，餐具无缺口、造型合格、规格统一；

3、如因质量原因造成顾客退菜或投诉，由菜品质量把关人承担责任；

4、多次因菜品质量造成投诉的厨师，厨师长有权给予其他处分或辞退处理.

四、卫生管理：

1、个人卫生管理：

A、男厨师必须理平寸头，无胡须，不留长指甲，戴厨师帽，穿厨师服，并时时坚持干净整洁；

B、所有厨师每三天必须洗一次澡，坚持清洁无体味；

C、所有厨师不得使用化妆品，以免影响出品口胃；

D、在厨房不得随意脱下工服、摘下工作帽.

2、环境卫生管理：

A、所有清洁工具用具：包含拖把、灰兜、扫帚、抹布、玻璃刷等必须指定存放地点，使用完毕要清洁干净放回原处；

B、依照分歧的岗位划分卫生区域，确保时时清洁.而且所有人员都必须参与星期一的卫生大扫除；

C、定人定时检查厨房泔脚的清理及用具的清洁工作.

五、厨房原资料购存管理；

1、逐日营业竣事后，厨师长都要对当天肉类、青菜类、凉菜类、面点类等出品停止汇总，对当天使用的原资料停止汇总，对当天所剩原资料停止汇总；

2、根据汇总数据，分类列出今天所要推销原资料数量，交于推销员，并对推销回的原资料停止过秤检查，确保所推销原料的数量和质量；

3、营业期间，厨师长要对所有环节停止监督，杜绝华侈，对造成华侈的人和事停止需要的处分；

4、营业竣事，对所剩原资料过秤后，定人妥善保管，以免造成华侈.

问：现在的管理体系培训很多，为什么会选择“4D”？

答：在选择培训项目时，我们做过多方考查，选择4D是因为这种管理方法是专门针对餐饮业运作的，对酒店而言更简单、更易承受，落地也比较容易.