炒糖的过程

炒糖的过程—糖水、挂霜、拔丝、琉璃、嫩汁、糖色

白糖或者是冰糖加入适量清水或是油后，在持续加热的条件下，先后会经历六种状态变化，分别是糖水、挂霜（又叫糖霜）、拔丝、琉璃、嫩汁和糖色。结合下面的图片，大家可以更加清晰的了解炒糖过程中的各种状态变化以及先后顺序。

一、糖水状态

糖水，或者叫糖汁，是炒糖过程中达到的第一种状态。锅中放入白糖和适量清水，小火加热至白糖完全融化，水分逐渐蒸发后形成的糖溶液。

注意事项：

（1）根据菜品的需要决定糖汁的浓度，含水量高的菜品可以把糖汁熬的稍微浓稠些，比如糖水苹果、糖水金桔等；

（2）如果原料含水量低，可以把糖汁熬的稍微稀薄一点，比如糖水山药、蜜蜡莲子等。

（3）熬糖汁最好采用水炒。

二、挂霜状态

挂霜，或者叫糖霜，是炒糖过程中达到的第二种状态。挂霜的原理就是糖的重结晶：糖液经历了糖水状态后，继续加热，随着水分的不断蒸发，糖液的浓度逐渐增大，当糖液的浓度达到临界点之后，糖液就成为了过饱和溶液，这个时候把原料放入锅里均勺裹上糖液，关火，

并不断翻拌，随着温度的降低，白糖将以结晶体的形式再次析出，这种现象又称为翻砂或返砂。这个阶段的糖液适合做挂霜丸子、糖霜花生（就是花生粘）、山楂糖雪球这类菜品。

注意事项：

（1）熬糖液的时候火力要小并且集中在锅底，避免锅边的糖液由于受热过多发生焦化变成黄色；

（2）原料下入锅内裹匀糖液之后，要关火并不停搅拌，在原料结晶之前散开，避免粘到一起；

（3）油炸之后的原料在挂霜之前，一定要控干油，不然会影响挂霜的效果；

（4）制作挂霜，最好采用水炒糖的方法，避免由于有油导致糖液不好裹到原料上。

三、拔丝状态

拔丝是炒糖过程中达到的第三种状态，经历了糖水、挂霜状态后的糖液继续加热，温度突破了白糖的熔点之后，白糖会再次熔化成为液体，

由于糖液开始焦化，导致糖液颜色慢慢变黄，当糖液颜色变成浅黄色（形象的比喻为香油色）的时候，把油炸好的半成品下入锅内，裹匀后起锅装盘，趁热就能拔出均匀而且细长的糖丝，非常适合制作各种拔丝菜品，比如拔丝苹果、拔丝香蕉、拔丝红薯、拔丝山药等等。

拔丝熬糖的三种常见方法：

水拔法

锅里放糖，加入清水，水量只要能融化开白糖就可以了，开火熬制，先后经历糖水、挂霜两个阶段，继续加热，白糖结晶析出，再加热，析出的白糖再次熔化成为液体，颜色成为浅黄的香油色并且表面泛起

小泡的时候，就是最好的拔丝时机，快速下入炸好的原料，裹匀糖液就可以起锅装盘了。

油拔法

锅里放少量油，油量不要多，只要能润锅就可以了，放入白糖，小火持续加热，直到糖液变为浅黄的香油色，下原料，裹匀，起锅装盘就完成了。

水油混合拔法

锅里放白糖，加少许清水熬至白糖化开，待糖液到达挂霜的翻砂状态时，淋少许油继续小火熬至糖液呈浅黄的香油色，放入原料裹匀糖液后起锅装盘。

注意事项：

（1）熬糖拔丝的过程要小火，进入拔丝阶段后，糖液的各种状态变化都非常快，所以一定小火熬糖。

（2）用于拔丝的原料炸制好之后要保持一定的温度，不然的话不容易裹匀糖液。

（3）油拔的时间短，成菜较快；水拔的速度慢，但是比较容易控制。

（4）糖液熬至浅黄的香油色时候是拔丝的最好时机。

四、琉璃状态

琉璃状态其实是拔丝状态下的一个表现，和拔丝状态有非常小的一个区别，琉璃状态大概在拔丝状态后的3-5秒出现，糖液的颜色呈现出琥珀色，当琉璃状态的糖液冷却之后能在原料外裹上一层琥珀色的硬壳，口感是脆的，不沾牙。

现在大都把拔丝和琉璃两种状态归为一种了，原料下入拔丝状态的糖液中裹匀，如果趁热食用就是拔丝菜品，如果是放凉后待原料外裹上一层琥珀色的糖壳后再食用，那就是琉璃菜品。冰糖葫芦的山楂外面包裹的就是一层琉璃状态的糖液，用到了琉璃状态糖液的菜品还有空心琉璃丸子、琉璃肉等。

五、糖色状态之嫩汁

嫩汁和糖色都是把糖炒至液态之后，再加入热水熬匀之后得到，嫩汁和糖色的区别在于糖液炒制的程度以及加入沸水的时机不同。

什么是炒糖色

要讲清楚嫩汁和糖色，我们就要先从炒糖色说起：

首先，炒糖色只是个过程，而不是个具体的产物，炒糖色这个过程得到的是嫩汁和糖色两种产物。

炒糖色就是把白糖或者敲碎后的冰糖放入锅中加热，糖受热融化之后变为糖液，随着继续加热，糖液会发生焦糖化反应，部分或者全部焦化时加入沸水煮上5-10分钟，就得到了糖色。根据炒制程度的不同，也就是焦糖化反应程度的不同，炒糖色过程可以得到两种产物：嫩汁和糖色。

为什么炒糖色

白糖被炒成嫩汁或是糖色后，甜度就会降低，颜色红亮或是枣红，有浓郁的香气，可以为菜品着色增香，是一种天然的调味和着色手法。虽然现在有很多现成的成品酱汁可以用来调色，比如各种红烧酱油之类的，使用起来尽管方便快捷，但是嫩汁和糖色赋予菜品的独特香气和色泽，是其它的调味品是不能替代的。

红烧酱油、糖霜和嫩汁的对比如下

哪些菜需要炒糖色

成菜颜色为红色或者是酱红色的烧菜类、扒菜类的菜品一般都需要炒糖色，比如红烧肉、红烧鱼、干烧鱼、扒肘子、烧鸭、烧蹄筋等等；

另外除了菜品，调制用来酱肉的酱汤或者是卤肉的卤汤时也会用到糖色。现在很多厨师简化了炒糖色这个工序，图方便直接用酱油或是其它的调味品甚至是着色剂帮助上色。

嫩汁状态的糖色

炒糖色的过程中，在半数左右的白糖转化为焦糖，释放出香气时（此时糖液的标志是出现金黄色大泡），加入沸水煮开后得到的糖液被称为嫩汁或嫩糖色。

由于嫩汁中还有未被焦化的白糖，所以嫩汁还有一定的甜味，色泽也比较淡，适合用来制作色泽红亮并带甜口的菜品，即使经过长时间的烧制和收汁，成品菜肴的颜色也不会太深。

六、糖色状态之糖色

糖色的特点

炒糖色的过程中，白糖基本上全部转化为焦糖，散发出浓郁的焦糖气息时（此时糖液的标志是呈现出鸡血红或者叫枣红色），加入沸水煮开后得到的糖液被称为糖色。