第1章 食品毒理学课程简介及绪论

Toxicology & Applied Pharmacology;
Comparative Pharmacology & Toxicology
专业学会/杂志
中国环境诱变剂学会
致畸、致癌、致突变
中华预防医学会卫生毒理学会 卫生毒理学杂志
中国毒理学会
中国药理学和毒理学杂志
绪论
毒理学（Toxicology）
有毒物质 • 我国明朝初的《本草纲目》等也记载了有关毒
物，如砒石、钩吻、乌头、番木鳖等
应用主要反映在两个方面
1.在实践中逐渐积累了用天然毒物治疗疾病和解救中毒的经验 2.被识别和发现的各种自然毒物被用于狩猎、战争冲突和谋杀
毒芹 欧洲民间用此植物作成软膏或浸
剂，外用治疗某些皮肤病及痛风或风湿、 神经痛等的止痛剂。
学品生产商开始建立企业内部的毒理学研究室，这些都标志 着毒理学的社会需求和学科地位的确立。 • 1930年《Archives of Toxicology》杂志的创刊
二次世界大战后，工农业快速发展，特别是化学工业， 导致环境污染严重，发生公害事件
• 20世纪50年代，美国的著名毒理学家Lehman（1900-1979）等人
特效解毒剂 • 陈克恢：1934年提出亚硝酸盐及硫代硫酸钠联用作
为氰化物的解毒剂
现代生化和遗传学飞速发展，为毒理学发展提供理论基础 欧美一些国家制订了有关法规
• 1906年美国通过了第一个《美国食品与药品法》。 • 1918年《Journal of Industrial Hygiene》的创刊，以及化
Toxicology
国际环境诱变剂学会 Mutation Research
国际畸胎学会
Teratology
美国毒理学会
Toxicological Science
英国毒理学会
Experimental and Human Toxicology
Toxicology Letter; Archives Toxicology; Reproductive Toxicology; Mutagenesis;
《寂静的春天》向世人敲响了警钟，催
生了许多毒理学法规的相继诞生。
Silent Spring （ “环保经典” ）
Rachel Carson (生物学家）；1962 DDT(dichlorodiphenyltrichloroethane
双对氯苯基三氯乙烷 ) 【为公众揭示了科学的负面效应】 前美国副总统阿尔·戈尔给《寂静的春天》作 序 在《寂静的春天》出版两年后，Carson逝世于 乳腺癌。
➢ 提出了毒物是化学物的概念; All substances are poisons, there is none which is not a poison.
The right dose differentiates a poison and remedy. No substance is a poison by itself. It is the dose that makes a substance a poison.
• 网站: Our Stolen Future
毒理学学术交流上的一个重要里程碑是1965年成立了国 际毒理学会（International Society of Toxicology, IST）。这一时期的化学分析已达到了超微量水平，细胞 生物学、生物化学和分子生物学的长足发展促进了毒理学 作用机制的研究。
《我们被偷走的未来》
是继《寂静的春天》后又一本轰动全球的环 保科普杰作。记载过去,剖析现在,忧患未来, 深入浅出探讨合成化学物质污染。
【Our Stolen Future】
• Colburn, Dumanoski, and Myers, 1996
• 内分泌干扰物 （endocrine-disrupting compounds）
➢ 检测生物体对化学物的反应需进行实验观察和研究;
➢ 确立了剂量-反应关系, 是毒理学发展史上的重要里程碑。
三、近代和现代毒理学主要贡献
毒物分析方法的早期发展
Marsh：1836年提出了测砷方法 Reinsh：1841年提出分离和测定汞和砷的方法 Mi Scherlich：1855年检出和鉴定磷
毒作用机理的早期研究
• F. Magendie：法国生理学家，1809年研究出箭毒、吐根 碱、番木碱的作用机理
• C. Bernard：法国生理学家，1850, 发现一氧化碳与血红 蛋白结合，发现了箭毒的作用部位
解毒剂的发明及新解毒剂的应用
• R. A. Petera：1945年发现二硫基丙醇BAL是砷的
流行病学研究 (Epidemiological Study)
一般毒性试验 特殊毒性试验
急性 亚急性 亚慢性 慢性 皮肤和眼刺激性 致敏性等
致突变 致畸 致癌 发育与生殖 毒性
离体器官： 心、肝、肺、肾 、脑 细胞：
原代细胞、细 胞株、细胞系 细胞器：
线粒体、微粒 体、胞核
临床毒理学研究： 中毒事故的处理 或治疗 志愿者研究： 低浓度、短时间 、可逆性
出版的《食品、药品和化妆品中化学物的安全性评价》首次通过 FDA为毒理学研究提供的指南。 • WHO还提出了ADI（Acceptable daily intake）的概念，这一时 期还创刊了《Toxicology and Applied Pharmacology》，确立了 毒理学的一些重要概念。
世界八大公害事件
80年代至今是毒理学发展的鼎盛时期，也是分子毒理学
的形成和发展的重要时期。
• 1981年我国出版的《中国医学百科全书·毒理学》已有分子毒理学词条， • 1986年美国Vanderbilt大学医学院生化系的环境毒理学中心（Center in
Environmental Toxicology）更名为分子毒理学中心（Center in Molecular Toxicology），1987年出版了专门的分子毒理学杂志 “Molecular Toxicology” • 1989年美国毒理学会（US Society of Toxicology）设立了分子毒理学部。 • 1989年中华预防医学会成立了卫生毒理学及生化毒理学组，1993年中国 毒理学会成立（Chinese Society of Toxicology，CST），随后成立了18 个专业委员会。 • 1997年加拿大的Josephy出版了分子毒理学教科书《Molecular Toxicology》，这些意味着分子毒理学作为一门独立学科的形成
食品毒理学 Food Toxicology
FOOD TOXIOLOGY
食品科技学院 食品质量与安全系 2015-2016
1
易粪相食：中国食品安全现状
• WHAT ?
• WHICH ?
• WHY ?
• HOW ?
理 性
课程安排
学习？
上课时间：1-18 周 总课时：36 成绩计算：
描述流行病学研究： 提出病因假说
分析流行病学研究： 验证病因假说，
明确因果关系
毒理学肩负着保护人体健康、保护生态环境的重大责任， 它是人类生活最贴近的学科之一;
有人把它作为一个 “警察”学科，既要对进入环境的各 类化学品签发护照，又要对进入环境的化学品的危害性进 行评价;
Toxicology is a science for the wellbeing of mankind.
Toxon (弓箭） 古希腊词 toxikon（毒物） Toxic---拉丁语 toxious (poisonous) logy----古希腊词 logous (描述）
毒理学是描述毒物的科学，也有人译为毒物学
一、古代与中世纪毒理学
• 萌芽 5000年前 • 有文字记载约3500年历史 • 1500 B.C 古埃及医书中已记载Pb、Cu、As等
基础学科：与其他学科尤其是生命科学广泛联系 和渗透
应用学科：与经济建设、人民生活和生态环境保 护密切相关
从农田到餐桌的食品安全问题
原料
• 环境 • 动植物毒素 • 种植、养殖添加
流通 • 微生物污染
加工
• 微生物污染 • 烹饪过程有害物质 • 添加剂 • 非法添加有害物质
包装
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毒理学主要三大研究领域
400人死亡
镉
患病258人，死亡率28人
甲基汞
患病2000人，死亡352人
多氯联苯
中毒1684人， 死30人
SO2，烟尘
患病800人，死36人
20世纪60年代，“反应停事件”震惊了世界
药物：沙立度胺，反应停；
R
S
治疗: 妊娠呕吐；
时间: 1957年上市；
国家: 德国及其他国家；
危害：海豹畸形；
意义：加强新药临床前药物毒理学评价。
• 描述毒理学（Descriptive toxicology）
• 机制毒理学（Mechanistic toxicology）
• 管理毒理学（Regulatory toxicology）
毒理学研究方法
整体动物试验 (in vivo)
体xicology)
时间 地点
主要污染物
中毒人数
1930 比利时马斯河谷 1948 美国多诺拉城 1956 英国伦敦 1943 美国洛杉矶
1955 日本富山县 1953 日本水俁县 1968 日本安知 1960 日本四日
SO2/氟化物/粉尘 SO2，金属粉尘 SO2，烟尘 光化学烟雾
6000人，死亡60人 6000人，死亡20人 4000人，死亡 全市1/2人患红眼病
毒理学 研究外源化学物与生物体之间相 互作用的一门科学,既研究毒物对生物体的 危害及其毒作用机理,又研究机体对毒物的 作用。
FOOD TOXICOLOGY
现代毒理学(Modern Toxicology)
是以毒物为工具，在实验医学和治疗学的基础上， 发展为研究化学、物理和生物因素对机体的损害作用、 生物学机制、危险度评价和危险度管理的科学。
• 期末考试×70%： 闭卷考试，你们都懂的 • 期中课程论文×15%： 出一份试卷 • 平时×15%： 考勤5分 + 小测验10分 • Bonus： 课堂5分钟展示
教材及辅助材料
普通高等教育食品专业“十二五”规划教材 《食品毒理学》——沈明浩 主编
“十一五高等学校通用教材” 《食品毒理学》 ——李建科 主编
木薯 原产南美，后推广到非洲，拉
丁美洲，亚洲。主要毒性成分为亚麻 苷水解为氢氰酸所致
二、启蒙时代毒理学
• 产业革命前 1. 由于社会上中毒、误服—法医毒理学 2. 化学药物的合成---药物毒理学 3. 毒理学试验研究始于16世纪，由Paracelsus奠定基础
瑞士科学家Paracelsus对毒理学理论的主要贡献
普通高等教育 “十二五”精品课程建设教材 《食品毒理学》——严卫星 主编
参考网站
全国中毒控制中心网 国家食品安全风险评估中心（CFSA） 美国FDA食品安全域应用营养中心（CFSAN） 中国疾病预防控制中心 美国疾病预防控制中心 第二军医大毒理学网
专业学会/杂志
国际毒理学会