酒店中餐厅与贵宾包间的设计

酒店中餐厅与贵宾包间的设计

无庸置疑，零点中餐厅与贵宾包间在国内酒店众多餐饮项目中占有最重要、最核心的位置。其经营的水平实际上决定了酒店整个餐饮的走势，而设计和装修对经营有很大的影响，为此，应特别注意以下问题：

准确定位

餐厅的装修应围绕经营而进行，以顾客为中心，因此，需首先对目标市场的容量及餐饮需求的趋势进行分析；同时，还需考虑酒店的整体风格、餐饮的整体规划、星评标准的要求，以及装修的投入和产出等相关问题。

确定恰当的规模和比例

一般而言，零点中餐厅不宜过大，酒店应增加贵宾包间的数量，并提高其质量。掌握消费者心理很重要，目前到酒店消费的客人都希望有一个好的就餐氛围，许多人拥在一起吵吵闹闹是他们所不愿意看到的；其次，商务宴请往往占很大的比例，而进包间可以提升档次，显示他们对客户的重视，并可以有一个安静的交流氛围；再者，政府行政人员也是酒店餐饮中的重要客户，他们更倾向于在包间，消费，以免造成负面影响，这种现象在中、小城市尤为突出。以200间左右的客房数规模的酒店而言，其包间数在30间左右，而零点中餐厅则控制在80-100餐座较为理想。需要注意的是，酒店同时还应拥有一个能至少同时容纳300-400人同时就餐的多功能宴会厅，这样，婚宴及会议用餐就可以得到兼顾。

重视流线设计

零点中餐厅与贵宾包间应分设入口，同时，服务流线避免与客人通道交叉。

许多酒店将贵宾包间设在零点餐厅中，这很不科学，一方面进出包间的客人会影响零点餐厅客人的就餐，另一方面对包间客人也无私密性可言。所以分设包间及零点餐厅的入口非常有必要，设计中要尽可能考虑这一因素。

服务通道与客人通道的分开十分重要，特别是包间区域。过多的交叉不仅会降低服务的品质，而且还会给清洁与卫生带来很大的不便，不利于如地毯等硬件设施的保养，高水平的设计会将两通道明显的分开。通道的设计，应满足顺畅、安全、便利的需要，不应过分追求餐座数量的最大化。具体来说，要考虑到员工操作的便利性和安全性以及客人活动空间的舒适性和伸展性。

尽可能少设，或不设酒水服务台

许多酒店在餐厅中设置一个很大的酒水服务台，这完全没有必要，因为大部分客人不会跑到酒水服务台点酒水或结账。很大的服务台只会占用有限的空间，因此应在比较隐蔽的位置，设置一个很小的结账台即可。

尽可能减少零点餐厅及包间区域地平高低的变化

在零点餐厅或包间内通过地面高低的变化来划分区域，已经是很多年前的做法，这样只会降低空间的利用率，同时导致客人摔跤事故的发生，选用不同的材质也可区分不同的空间。

注重保护客人的隐私

在零点餐厅中，最好不要设计排桌式的布局，那样一眼就可将整个餐厅尽收眼底，从而使得餐厅毫无档次，空间乏味。目前流行的方式是通过各类形式的玻璃、镂花屏风将空间进行组合。这样不仅可以增加了装饰面，而且又能很好地划分区域，给客人留有相对私密的空间。包间的设计应尽量避免以下问题：

1.包间的门不要相对，应尽可能错开。2)桌子不要正对包间门，否则，其他客人从走道过一眼就可将包间内的情况看得一清二楚。3)一些高档包间内设备餐间，备餐间的入口最好要与包间的主入口分开，同时，备餐间的出口也不要正对餐桌。

重视通风及排烟

零点餐厅与包间都需有良好的通风及排烟。部分餐厅一进去就有一股烟味、酒味、油烟味、霉味，以及各种菜肴的混合味道，其问题就出在通风。酒店在设备的专业设计时要特别注意这一问题。这一问题由多种因素造成，厨房负压不够是常见的问题之一，增加负压可避免厨房油烟及菜味的逸出，还可避免整个酒店通风的串味。

餐厅分吸烟区和非吸烟区可以减小吸烟对非吸烟客人的影响，当然，早在通风设计时就应考虑到这一问题，这一区域通风量的增加可减小对其它区域的影响。通风方面另一常见问题是出风口正对客人或餐桌，那会影响客人的舒适及菜肴的质量。

重视灯光设计

在此之前就已提到了灯光问题，太亮或太暗的就餐环境会使客人感到不适，桌面的重点照明可有效地增进食欲，而其它区域则应相对暗一些，有艺术品的地方可用灯光突出，灯光的明暗结合可使整个环境富有层次。此外，还应避免彩色光源的使用，那会使得餐厅显得俗气，也会使客人感到烦躁。

要具有超前意识，注重科技运用

用iPad当菜单”的新闻在互联网传开，新浪微博很多人都在转发这一消息，我的手机前天也收到了一条。

昨天，我去了黄龙饭店龙吟阁中餐厅，自己体验了一把。

走进其中一间叫瑶池吉庆的包厢坐下，服务生姜蕊蕊笑盈盈递上一台iPad，她自己手里，是一个手机大小的iTouch。

iPad打开，进入“点菜”。

很快，笑眯眯、圆胖胖的厨师长出现在屏幕上，欢迎我的光临。旁边有主厨推荐、冷菜、热菜、汤羹、主食、酒水饮料、套餐等7项目录供选。

iPad我平时会用，蛮简单，手指划一下就翻页，按一下就确定。因为屏幕精度高，每样菜的图片细腻精美。

我这边很快选好了菜，姜蕊蕊手里的iTouch上也显示出同样的信息。她跟我一一确认后，再按了一下确认，后厨马上就能收到这份菜单，点菜过程就完成了。

“我们的龙吟阁中餐厅是今年10月1日开始用iPad点菜的，从客人的反馈情况看，效果非常好。”黄龙饭店传讯总监鲍荣君说。

“用iPad点菜或在酒吧点酒，欧美国家从今年五六月开始出现了，刚开始都是图文介绍菜式酒水，我们不仅是介绍，还通过自己的局域网连接起来传到厨房，所以准确地讲，我们是亚洲第一个iPad餐厅点单系统。”

这套系统的研发思路，起源于黄龙饭店总经理杜宏新。

杜宏新是个数码潮人，也是个标准的“苹果迷”，手机是iPhone4，台式机是苹果一体机，笔记本是新款的11寸苹果AIR，连跟儿子一起玩遥控直升机，遥控器都是iTouch，在iTunes上下载了遥控程序。

今年5月18日，黄龙饭店龙吟阁中餐厅再次开张，打出一句“祥龙欲出，王者归来”的宣传口号。尽管瞄向了杭城“王者”的定位，但高档餐饮竞争也是非常激烈，杜宏新更坚定了决心――引进iPad用来点菜，给就餐的客人一个新奇、现代、独特的体验。

用平板电脑代替传统菜单，划算吗？

“只算经济账也很划算。”杜宏新昨天一笔一笔算给我看：

“原来的菜单，最少要10本，每本平均成本两千元，过一个月就要换，一年120本，一年光菜谱就是24万……”

“一本菜谱，怎么会两千块钱？”我表示严重怀疑――一套精装《四库全书》(中华书局出版)，63册，装在四个箱子里，差不多也是这个价钱。

杜宏新说，两千块成本一点也不夸张。作为杭州顶级中餐馆，菜谱当然也得是最高档的，要专门请人拍照，专门印刷，不像图书可以批量制作，所以成本下不来。如果封面用丝绸，或者用很薄的石片，成本还要高，可能达到三千多块一本。

“而且，人的口味就是日久生厌，做餐饮的都知道，菜式肯定要经常变换，我们的厨师每个月都在研究推出新菜，新菜一出，老菜谱就得换，我们一个五星级酒店，总不能像一般餐馆那样把旧菜用笔勾掉或用胶布贴起来吧？五星级酒店有个硬标准，出菜率必须达到90%(《五星级酒店评级标准》的17大项73个小项的指标之一)，不能总给客人说，这个菜我们没有吧？

而有了iPad，上面那些问题马上迎刃而解。

10月1日，黄龙饭店龙吟阁正式启用iPad菜单，经过两个月实践检验，现在可归纳出如下一些经验：