苹果醋
苹果醋研究状况
摘要:众所周知，水果是一种食疗同源的天然食品。它不仅含有人体所需的各种营养物质，而且含有多种生理活性成分。对防治疾病、促进人体健康具有明显的作用。食醋不但有调味作用，而且具有营养保健功效。传统食醋是以粮食为原料发酵而得，口味单调，而以水果为原料经科学方法酿造的果醋，不仅可以达到食用醋的酸度、在成分上部分保留了水果的营养物质，而且还具有独特的果香气，风味独特，功效更佳。果醋是以水果或果品加工的下脚料为主要原料，经酒精发酵、醋酸发酵酿制而成的一种营养丰富，风味优良，保健作用突出的新一代酸性调味品或饮料。我国果醋历史悠久，几乎与果酒是同时代的产物，早在夏朝就开始有记载。随着人们生活水平的不断提高，果醋的保健功能也越来越受到人们的重视，国内正掀起喝果醋的热潮。有关果醋菌种、果醋工艺和果醋调配的研究也越来越受到研究者的青睐。对试验水果进行组成成分的分析表明:红富士苹果的含水量和含糖量都较高，不仅利于榨汁，而且所含糖度适于酵母菌的生长，利于酒精发酵、醋酸发酵，成为获得糖酸比例适中的果醋的良好原料。本文工艺实例以鲜苹果为原料加工制成苹果浆，再经酒精发酵和醋酸发酵酿制苹果醋，并分析了苹果醋的加工工艺和操作要点。该产品保留有较多的维生素、食用纤维、有机酸等，对人体具有保健作用。
关键词: 苹果浆苹果醋酒精发酵醋酸发酵
引言：随着人民生活水平的不断提高，人们对食品内在质量提出越来越高的要
求。人们不再仅仅满足于食品的营养及感官品质，而且还希望所摄入的食品对人体健康起促进作用，达到防病健身、延年益寿的目的。因此，营养保健食品是当今世界饮食消费的新潮流。随着科学技术的飞速发展，搞清或基本搞清了许多对人体健康有益的食品成分与各种疾病的发生的关系，使得通过改善饮食条件和发挥食品本身的生理调节功能而达到提高人体健康的目的成为可能。
苹果醋是苹果综合利用开发的产品，其用途非常广泛，可以作为高档调味品、醋酸饮料、制成各种类型的保健品以及用于医疗行业等。将苹果加工成果浆后酿制的苹果醋，溶解了苹果中全部的营养成分，补充了粮食醋中钾、锌等微量元素的不足，特别是苹果醋中丰富的维生素、低分子多糖及多种有机酸等成分，提高了其营养价值及保健功能，深受国内外人士的普遍关注。果肉型苹果醋的开发生产对于充分利用苹果资源，提高果农收入，丰富醋酸饮料市场，节约粮食，促进地方经济的发展有着重要的意义。
一、果醋产品开发的意义
由于食醋具有多种保健功能，因而在保健食品领域的应用越来越广泛。作为保健饮料的基础，食醋的应用范围日趋扩大，保健果醋就是其中一例。水果是一种营养丰富，食疗同源的天然食品，它不仅富含人体需要的各种营养物质，而且含有多种生理活性成分，对防治某些疾病、促进人体健康具有明显的功能。由于膳食不平衡或营养过剩所造成的肥胖症、高血压、高血脂、冠心病、糖尿病等文明病己在我国出现并成为危害我国人民健康的主要疾病，尤其是生活在大中等城市和沿海经济发达地区的中老年甚至青少年。原因是多方面的，但饮食结构不合
理是一个重要因素。研究开发适于佐餐的调味品兼饮料性能的“果醋”意义更显重要。传统的食用醋是以粮食为原料发酵而得，口味单调，而以水果为原料经科学发酵方法酿造的果醋，不仅可以达到食用醋的酸度，还具有果香气。以果代粮通过微生物的发酵，可把粮食发酵中缺乏的钾、锌离子引入果醋中，从而调节人体内的钾钠平衡，对心血管起保护作用。
在上海、深圳、珠海、广州等沿海开放城市，由于西餐菜肴和海鲜调料的需求，果醋产品紧俏。果醋作为调味品及饮料的开发，对改善我国人民的饮食结构具有一定的促进作用。同时，生产果醋为水果资源的深加工和综合利用提供了一条有效的途径，对充分利用我国的水果资源，避免或减少浪费和损失有重要意义。水果制成醋后仍然保持较为丰富的营养成分，刺激性气味小、口味柔和，并且具备水果特有的香气。苹果醋的研制开发，符合国内外调味品向功能化方向发展的趋势，具有很大的市场潜力。若能将果类资源的每年累计的一半用于制作果醋，就可以节约大量的粮食，具有很高的社会效益和经济效益。
苹果是世界“四大水果”之一，性味甘凉。苹果中含有多种维生素(B、C等)、糖类、果胶、矿物质、苹果酸、柠檬酸和细纤维等。苹果在我国种植面积广，品种繁多，产量极大，每年由于土壤营养、气候变化、采收情况、储藏条件等多种因素的影响，大量的果实被浪费掉，有必要进行深加工。经酒精发酵和醋酸发酵生产的果醋不仅可以就地消化本地的水果资源，降低成本，增加饮品的花色品种，而且可以缩短发酵周期，具有提神、醒脑、消除疲劳、生津止渴、增进食欲的功能。常饮食醋对治疗疾病也有一定的益处。苹果醋是在继承和发扬我国传统食醋文化的基础上研制的一种集苹果和食醋保健功能为一体的新型保健调味饮品。我国苹果醋产品主要有三个来源：一是调味品企业，如湖南长康的苹果醋，既可作调味品又可作饮料使用。二是一些饮料企业，如汇源等推出一系列的果醋饮料。三就是大大小小的专业果醋企业，如有山西的紫晨醋爽、河南的原创和世锦、广东的天地一号等、台湾的百吉利，河南嘉百利等。产品的种类繁多，质量，价位也不同。
二、果醋的生产工艺及果醋分类等概述
（一）发酵工艺及优缺点概述
1、全固态发酵法
工艺流程：
果品原料一切除腐烂部分－清洗一破碎一加少量稻壳、酵母菌一固态酒精发酵一加麸皮、稻壳、醋酸菌一固态醋酸发酵一淋醋一灭菌－陈酿一成品这种方法制醋时需要拌入较多的疏松材料，使醋料疏松，能容纳一定量的空气。由于发酵过程中加入的辅料和填充物多，基础物质较液态发酵法丰富，因此有利于微生物繁殖而产生不同的代谢产物，使制得的成品中总醋、氨基酸、糖分浓度高，因此制品酸味柔和、酸中回甜、香气浓郁、果香明显，口味醇厚、色泽良好，是传统制醋法。但这种方法也有一些缺点，如卫生条件差、劳动强度高、生产周期长、原料利用率低、生产能力低，同时果醋产率低、质量不易稳定。2、全液态发酵法
工艺流程：
果品原料－切除腐烂部分一清洗一破碎、榨汁除去果渣一粗果汁接种酵母一液态酒精发酵一加醋酸菌一液态醋酸发酵一过滤一灭菌一陈酿一成品
这种方法具有酿造周期短、产量高、劳动强度低、原料利用率高、成品卫生好、占地面积小等优点，因此是酿造工业发展的方向。但此法由于使用纯培养菌种，其微生物种类少、酶系不丰富，再加上酿造周期短，产品的风味、色泽及体态较固态发酵法生产的食醋要差些，品质有待提高。
3、前液后固发酵法
工艺流程：
果品原料－切除腐烂部分一清洗一破碎、榨汁除去果渣一粗果汁一接种酵母液态酒精发酵一加麸皮、稻壳、醋酸菌一固态醋酸发酵一淋醋一灭菌－陈酿一成品综合前两种工艺的优点，较固态发酵法缩短了发酵时间，提高了果醋的风味但操作也比液态发酵法复杂，周期长，还有待改进。
另外，固定化细胞发酵是20世纪70年代开始发展的微生物发酵新技术，固定化发酵技术是指使用固定化生长菌体进行的发酵，实质上是菌体繁殖与产物生成分离的二步发酵技术，它又是利用充作酶源的菌体，人工实现生物体部分机能的固定化酶工程技术之一。其特点是重复利用微生物进行多级反应，使用反应柱或反应床可实现连续发酵，避免反馈调节或产物消耗，提高发酵生产率，降低设备费用。近几年，有研究报道，果粮同时发酵制果醋的方法，也有待于进一步开发利用。
（二）果醋分类
1、单一果醋：以一种水果为酿造原料，经酒精发酵，醋酸发酵，酿制而成的一种营养丰富，风味优良，保健作用突出的新一代酸性调味品。现有市场上，单一果醋以苹果醋产品最多，对苹果醋的探讨研究也居于首位。
2、复合果醋：根据各水果的特点，按合适的比例混合，共同发酵成复合型果醋。选用山碴、葡萄、苹果为基础原料，通过醋酸菌的发酵产生果粗，经配制后形成酸甜适口，果香浓郁，色泽鲜亮，营养丰富的复合型果汁饮料。
3、新型果醋产品：随着生活质量的提高，人们对果醋产品的要求也越来越多，为丰富果醋品种，满足各类人群的需要，有人研究多菌混合发酵果醋，有人开发多肽果醋，有人开发果醋胶囊，果醋面膜等新型产品。
三、苹果醋发酵工艺概述
苹果醋的酿造方法有多种，各研究者和企业根据自己需要选用不同的方法。1、以苹果汁发酵制醋：用苹果原汁醋酸发酵做饮料，其乙醇发酵以葡萄酒酵母
为生产菌株，发酵得到苹果酒。以醋酸菌为生产菌株，采用酒精度3％、糖度7.5％的苹果酒，制得浓缩原汁苹果醋发酵饮料，可直接饮用，风味良好，醋液澄清透明。
2、废物利用，用苹果渣发酵制醋：其酒精发酵采用30一33℃，酵母按0.5％的
接种量，按干酵母计，发酵4天，醋酸发酵温度为30一35℃，种子接种量为10％，发酵时间为8天。醋体呈淡黄色、香味浓郁、口味柔和微甘，各项指标都符合食醋国家标准。
3、用苹果直接打浆制醋：直接把苹果打浆固态发酵，得到符合国家标准的苹果
醋。
4、利用苹果酒直接发酵制醋：生产周期大大缩短，但原料成本高。
四、果浆酿造苹果醋新工艺
1、材料
菌种：酿醋用活性干酵母、酿醋用活性醋酸菌
原辅料：红富士苹果，维生素C，果胶酶，白砂糖。
仪器设备：分析天平，台秤，显微镜，保温箱，灭菌锅，蒸馏装置，酒精比重计，破碎机，打浆机，发酵罐，均质机。
2 、工艺流程
护色液果胶酶糖源
↓↓↓原料苹果→选果、洗果→去皮、去核→破碎打浆→酶处理→调整糖度
→酒精发酵→醋酸发酵→均质→灌装→杀菌→苹果醋成品
↑↑
酵母菌醋酸菌
3 、工艺操作要点
3.1 选果、洗果
选择成熟度高、果实丰满的红富士苹果，将腐烂、机械损伤的果实和树叶等杂物剔除，以免影响苹果醋最终的色、香、味，减少微生物污染的可能。洗果温度控制在40℃以下，流动水漂洗。必须将附着在原料果实上的泥土、微生物和农药洗净，通过清洗将苹果原料携带的微生物降低到原来的2.5%－5.0%。
3.2 破碎打浆、护色
将洗净的苹果破碎成3mm左右的碎块，并将其浸泡在0.05%－0.1%维生素C护色液中5min或pH4.0的柠檬酸缓冲溶液中30min，然后放到食品捣碎机中进行榨汁，同时进行粗滤。破碎时尽量避免物料与空气的接触，以防果肉的褐变。
3.3 酶处理
添加果胶酶有利于分解苹果中的果胶物质为可溶性成分，便于提取色素或芳香物质。加入0.1%果胶酶，在50℃酶解1h－2h。
3.4 调整糖度
添加白砂糖调整果浆糖度为12°BX，调整糖度时可直接将蔗糖缓慢加入果浆中并缓慢搅拌，否则蔗糖会在发酵醪液底部结晶；或者预先将糖溶化在少量热果浆中后再加入发酵醪中。
3.5 酒精发酵
1、酒精发酵可分为3个时期：前发酵期、主发酵期、后发酵期。
（1）、前发酵期：在发酵醪中刚接入活化酵母的时期称为前发酵期。这一时期，酵母菌主要进行有氧呼吸，并迅速繁殖，酵母细胞很快能达到一定数量。前发酵期时间的长短与接种量有关，接种量越大，前发酵期越短，反之越长。接种时发酵醪的温度一般控制在26℃－28℃，而整个前发酵期的温度不要超过30℃。发酵前2－4天内，酵母菌处于发酵旺盛期，此时酵母分解苹果汁中的糖分，产生
大量的二氧化碳和热量，使部分苹果皮渣浮于液面，形成一层酒帽。这层酒帽会使原料液内部急剧升温，影响发酵，并易污染杂菌。此间应每天打靶2一3次，将酒帽压于液面下。
（2）、主发酵期：酵母菌经过前发酵期的繁殖后，发酵醪中的氧气大大减少，酵母菌转入厌氧呼吸，酒精发酵开始。这时发酵醪中的糖分下降，酒精增加。而且发酵醪温度上升很快，应设法将其控制在28℃－30℃范围内。主发酵期的长短与发酵醪的含糖量有关，含糖量高，则发酵期长。
（3）、后发酵期：酵母菌经过主发酵期后其生命活动和发酵能力都开始减弱，再加上发酵醪中酒精含量的增加和糖分减少，此时的酵母菌生长比较困难。此时应该降低发酵醪的温度，使得酵母菌活力降低，防止酵母菌发生自溶。
2、注意事项
食醋的酿造过程中，正常的色泽可使人欣慰，但由于生产环节控制不良，贮存容器不当，色泽往往发生变化。基本上有两种情况:
(1)酒精发酵生成副产物—杂醇油。其主要成分为异戊醇，约含0.3％－0.7%，造成食醋呈黄色或棕色。主要原因是蛋白质分解或酵母菌体蛋白水解生成氨基酸，而氨基酸进一步释放出氨，脱氨基生成醇。杂醇油的生成量和组成，与所有原料有密切关系，也与酵母菌种及营养物质组成有关，故原料选择和酵母菌的培养应严格把关，以充分的氮源阻止或延迟氨基酸分解，减少杂醇油的含量。
(2)生产过程接触铁锈，长期贮存与醋中醇、醛、酸发生反应，生成黄色或红棕色产物。原料中单宁属于多元酚的衍生物，被氧化缩合成黑色素，这种色素不稳定，随温度的变化而产生混浊现象。在生产环节和经营环节，禁止接触铁制容器，贮存温度控制适当，防止不良现象发生。
3.6 醋酸发酵
1、醋酸发酵的机理
乙醇在醋酸菌的作用下氧化成乙酸，这个过程称为醋酸发酵，是食醋生产的主要环节。乙醇氧化过程分为两个阶段。首先，乙醇在乙醇脱氢酶的催化下氧化生成乙醛。然后，乙醛在乙醛脱氢酶的作用下氧化生成乙酸。
2、醋酸发酵分3个阶段控制。
前期为菌种适应期，生长慢，对氧需要量少，故通风量要小；中期醋酸菌活力上升，菌量大增，由于呼吸作用加强，需大量的氧，故要加大通风量。后期随着醋酸菌大量繁殖，氧化酶大量分泌，催化乙醇与空气中的氧结合形成乙酸，以测定发酵液中酸度不再上升为宜。
3、注意事项
（1）温度：醋酸发酵温度过高会造成菌体老化加快，温度过低不利于醋酸菌的生长，产酸也低。合理的温度是醋酸发酵的重要因素。
（2）接种量：接种量对醋酸发酵有着重要影响。一般而言，接种量大，发酵速度快，而接种量过多，发酵培养基中的营养物质多消耗在菌体细胞的生长繁殖上，使生成的醋酸量减少。而接种量小，发酵速度慢，发酵液发酵不充分，产酸
自然就低，故醋酸菌接种量为10%为宜。
（3）通风量：醋酸菌在大量繁殖时期，随着氧的吸收会进行两个过程：即氧化乙醇为醋酸和氧化醋酸为二氧化碳和水，后一个过程会使酒精含量降低，因此深层发酵时通风量应分为前、中、后期。前期为细菌生长时期，发酵液中细菌量少，风量适当降低。中期细菌大量繁殖，产酸达到高峰时期，风量加大。后期细菌衰
弱、死亡，产酸速度减慢，风量降低。整个过程发酵液风量为1：0.06－0.08。
3.7 杀菌
以85℃灭菌30min。
4、结果与分析
4.1 酒精发酵
酒精发酵需在密闭容器中进行，加入5%－10%活化好的活性干酵母进行发酵，搅拌均匀，密封，温度控制在25℃－30℃，整个酒精发酵时间需要8d。期间定期抽样检测糖度和酒精度的变化，当所测酒精度超过8％且不再升高、残糖不再下降时，即可转入醋酸发酵。
4.2 醋酸发酵
将所需醋酸菌经活化后按10%－15%加入完成了酒精发酵的酒醪中，控制品温在32℃－35℃。醋酸发酵过程中定期通入无菌空气，通风量为发酵液：风量= 1：（0.06－0.08），发酵时间为6d左右，并随时检测发酵中醋酸和酒精的浓度变化。
5、苹果醋的质量标准
5.1 感官指标
外观：澄清透明
色泽：具有苹果的特有色泽，橙黄色，清亮；
气味：清香爽口，酯香浓郁，具有苹果香味；
滋味：酸味纯正柔和，微甘不涩；
体态：无肉眼可见外来杂质，组织细腻，允许有轻微果肉沉淀。
5.2 理化指标
酸度（以醋酸计）：3.5g/100mL；不挥发酸（以乳酸计）：0.7g/100mL；还原糖（以葡萄糖计）：1.0g/100mL；可溶性固形物：10g/100mL；氨基酸态氮（以氮计）：0.5g/100mL。
5.3 微生物指标
细菌总数：5000个/mL；大肠菌群< 3个/100mL；致病菌（系指肠道致病菌）：不得检出。
6、结论
采用果浆酿制的苹果醋品质较为理想，且加工方便，使得产品中保留有较多维生素、食用纤维、有机酸等成分，食用后对人体具有保健作用，并且成品醋体丰满，醋香浓郁。
整个加工过程均在无菌条件下操作，苹果处理温度、发酵温度始终不超过50℃，最终进行一次性升温杀菌，从而减少了果浆发酵液营养成分的破坏，同时避免了生产过程中因流程衔接不合理而造成的微生物污染和危害以及潜在的物理危害，有利于提高产品的质量。工艺简单化，即减少了很多环节，如杀菌、过
滤等工艺均是在最终一次性完成，使得工艺工序简便，且整个发酵过程是在密闭状态下连续进行，提高了生产效率，并未影响加工质量。
五、苹果醋的营养价值及苹果醋市场前景展望
（一）营养价值
苹果醋是选用优质的苹果汁为主要原料,经发酵调制而成。苹果醋味道香美,营养丰富而且兼有水果和食醋的营养保健功能
1、含有丰富的氨基酸及有机酸,能够为人体提供能量。
2、保健型健康饮料。果醋虽然口感呈酸性,但在体内代谢后却成碱性。当今营养学家倡议人们在合理膳食的同时,多饮果醋,防止血液和体液的酸化。
3、美容护肤,果醋含有丰富的醋酸、氨基酸、甘油和醛类化合物,能促进血管扩张,增加血液循环,令皮肤更加光滑柔润。
4、软化血管,降压作用。
5、延缓衰老,果醋可以抑制和减少过氧化物的形成,从而延缓衰老。
6、具有杀菌,防癌,抗癌的功效。
7、促进肠胃消化。
8、减轻疲劳。
9、促进钙的吸收。
（二）前景展望
随着社会经济的发展、人们物质生活水平的提高、消费观念的转变以及对苹果醋功能了解的加深、消费口味的变化适应, 苹果醋产品将逐渐被人们所接受。可以说, 国外的欧美、日本等发达国家苹果醋市场将日趋成熟, 国内苹果醋系列产品, 特别是天然发酵苹果醋饮料的大市场正在孕育形成，尤其是针对普通消费者的高品位、中低价位的保健清凉型苹果醋饮料,市场潜力巨大,将是目前各厂家的重点开发方向; 针对高消费层次的高档苹果醋调味品、保健品也将成为新消费时尚, 国外市场较成熟, 国内短期内尚无法形成大规模市场，目前适合以特定场所(如: 宾馆、酒店)、高消费群体为目标消费者, 以出口为方向,进行开发性、小批量储备性生产。
六、小结
现今，苹果醋在各大超市已经屡见不鲜并逐渐被消费者所青睐，随着人们消费观念和饮食结构的改变，相信果醋行业将欣欣向荣，蒸蒸日上。本文是笔者查阅了大量文献资料并结合所学《食品发酵与酿造工艺学》《食品工艺学》及《食品营养学》知识整理而成。参考文献在文后一并列出。
参考文献:
【1】陈义伦,裘立群,陈伟等.原汁苹果醋中的有机酸.食品与发酵工业,2004
【2】李燕，陈义伦..苹果酿醋摇床发酵试验条件研究[J]. 中国食物与营养,2006
【3】李书国,等.功能性灵芝苹果醋发酵饮料的研制[J].中国酿造,2002
【4】马兆瑞.苹果酒酿造技术,中国轻工业出版社,2004.
【5】明景熙.尚待开发的绿色食品一果醋,中国酿造,1999
【6】牛蕾,杨幼慧.健康食品一果醋,中国酿造,2004
【7】宋芝强.苹果醋市场状况分析及发展前景,饮料工业,2002
【8】上海酿造科学研究所,发酵调味品生产技术,中国轻工业出版社,1998
【9】王春霞.新一代健康饮品一果醋,食品工业科技,2002
【10】吴卫华.苹果加工,第一版,北京中国轻工业出版社,2001
【11】于修烛,杜双奎,李志西..液态法苹果醋生产动态分析,中国酿造,2002
【12】朱晓红.苹果醋饮料的调配宁夏农学院学报,2002
【13】赵江,程彦伟.苹果渣发酵制醋最佳工艺条件的研究,河南工业大学学报,2006
纯苹果醋的制作方法
果醋的制作方法 2斤左右=10克左右=果醋菌 一、准备水果，将水果切成块状。 二、将切块的苹果放到容器内。 加入果醋菌（先将水果中的糖转化为酒精，再将酒精转化为果醋），搅拌均匀，不要密封，用纱布封好瓶口即可。
三、每天搅拌三次，补充发酵需要的氧气，发酵温度控制在30度左右。 四、发酵两周左右，发酵结束后分离出果醋原醋。
五、将原醋加热到85度，保持20分钟，然后降温，密封陈酿。 六、原醋浓度较高，比较酸，饮用前可以根据自己的喜好，用饮用水、蜂蜜、果汁等调整口感。 【苹果醋】做法之一：苹果、白醋(糯米酿造)、冰糖(用量不超过苹果的一半)； 作法：1.苹果洗净，去果核后带皮切成薄片；2.无水无油干净瓶中放入适量水果片，撒入一层冰糖；3.一层水果一层冰糖直至装满瓶子；4.倒入白醋至满，密封后放阴凉处保存两三个月以上即可 纯苹果醋超简单制作方法 1.苹果洗干净控干（建议用有机苹果），用木棍压碎后，一层层摆在桶或缸里，密封 2.等着苹果自然发酵变成水了下沉后，空出了空间再往里面加苹果密封 3.过了一个夏天，会有很多水发酵出来，过滤掉渣滓进行二次发酵 4.第二年春天可以食用纯纯的苹果醋了 每天花三分钟时间感恩，时间不长，但效力很大。 它能平息怒火，遏制冲动，换位思考，宽容谅解。在体会到亲人为自己操心、操劳，亲朋同事乃至陌生人为自己付出爱心的同时，也能发现，原来，记住别人所做的一切，充满感激地去回报，就会得到更多的快乐和爱。 感恩父母给了我们生命和辛勤的抚育，我们有什么理由与父母顶撞，使父母生气，危害父母的健康？ 感激爱人在茫茫人海中携起自己的手，一路走过多少风雨，自己怎忍心再去伤害？ 感谢孩子降生自家，完整了我们人生的另一半，给了我们一生中最大的幸运和幸福，除了教育和呵护他健康成长，还有什么值得苛求？ 感恩有多少，爱就有多少；爱有多少，幸福就有多少。———亲爱的家人们，早安
年产4000吨苹果醋生产工艺流程设计方案
年产4000吨苹果醋工艺生产流程设计方案
1 绪论 1.1概述 1.1.1 苹果醋对人体的好处及用途 （1）苹果醋是一种酸性饮料，能够促进人体对少量元素的吸收。苹果醋是一种饮料，且为碱性饮料，但是它的口感却呈酸性。它有利于人体对米、面、鱼、等呈酸性食物的中合，且有利于对这些食物中所含营养素[1]及钙、钾、镁、铁等离子的吸收；还能够改善人的体质从而增加人的免疫力。 （2）苹果醋富含果胶，能够促进人的消化和排毒的作用。苹果醋中的果胶有利用肠道里的有益细菌的生长，而有益细菌能够产生许多人体的必须营养物质；果胶可以促进脂肪、胆固醇及胆汁的排泄从而降低人体的患病率；果胶也能够吸附食物中的镍，钴等重金属离子从而达到有效的排毒的作用。 （3）苹果醋成分中含有维生素，对人体具有养颜美容[2]的功效。苹果醋中的大量维生素抗氧化剂能够促进人体的新陈代谢，可以美白杀菌，淡化黑色素并且补出肌肤养分和水分，使皮肤更加光滑和美白。 （4）苹果醋富含有机酸，能够增加人的食欲消除疲劳[3]的作用。苹果醋进入人体后，能够很快的被人体所吸收，因为它可以直接参与人的新陈代谢，从而在很短的时间内给人体提供能量，消除疲劳，使人能够迅速恢复体力。同时苹果醋可以促进氨代谢，对心肌梗塞的人
具有保护作用，而醋酸能够促进胃液的分泌，增加人的食欲。 （5）苹果醋中富含大量的维生素和氨基酸，能够增加人的抵抗力。苹果醋中所含的丰富的维生素以及氨基酸，能够在人体的新陈代谢过程中与许多的钙质元素结合，并生成醋酸钙，从而增加了人体对钙的吸收，让人身体更加结实、强壮。苹果醋中的维生素能够防止细胞癌变和减缓细胞衰老，增加人体的免疫力[4]。 （6）苹果醋老少皆宜，是未来市场发展的新星。 1.1.2 国内外苹果醋行业的发展状况 早在90年代以前，我国就出现国许多苹果醋企业和相应的保健品企业，但当时人们对醋酸饮料了解甚少，而当时的价格有偏高，宣传力度等各方面的不足使其很快销声匿迹。 近年来，由于科技信息技术的不断发展，宣传力度的增加国内苹果醋市场已经又开始增加，现在正在不断地壮大。如，1998年止，有关苹果醋的专利已经达416项[5] ；2000年上班年，有关苹果醋的报告和工艺技术文献已经达到40篇。 在国外，特别是像美国、日本、英国等发达国家早已对苹果醋行业进行了研究和发展，据不完全统计在上个世纪90年代，美国的醋产量就高达5.6亿升其中苹果醋产量0.93亿升，占总醋产量16.7%[6]。而日本似乎对苹果醋更加的重视，将其果醋列入国家生产标准之一。 由此可见，我国发展苹果醋行业的前景光明，无论在国外还是国
调味秘籍大全
调味秘籍大全 调味秘籍大全 一、蒜蓉辣酱 做法：新鲜的朝天椒，配几只红尖椒（爱吃辣的人可以全用朝天椒），５００克番茄，一块姜，两头大蒜。以上各样分别放搅拌机搅成糊状。炒锅放水一小碗，用中火煮，各种糊下锅中，熬酱（蒜蓉留一半最后放）边熬边加盐、糖（少许），米醋小半瓶。切记要不停地用勺搅拌以防粘锅，由稀转稠就可以关火了，然后下点味精，再把剩下的蒜蓉倒进去，凉后装瓶。 二、剁鲜辣椒 做法：鲜朝天椒１００克，大葱１条，盐、白酒少许。朝天椒切碎，千万不要辣到手，最好戴着胶皮手套切；一边切，一边往瓶子里放，同时加盐，并用一双干净的筷子压实，最好洒点白酒。封好，一般３天左右就可以吃了。 三、甜辣面酱 做法：郫县豆瓣１００克，四季宝幼滑花生酱１００克，甜面酱２００克，蚝油１勺，胡椒粉、冰糖少许，姜末、蒜末、葱末，３０克干红辣椒剁碎，植物油，香醋。把豆瓣剁成茸，与花生酱、甜面酱、蚝油一起装入盆中，搅拌均匀成混合料。烧热锅，倒油，油要多，油热，先下姜末、蒜末、
葱末、辣椒末炒香，再将混合料倒入锅中，然后用小火，用锅铲慢慢推匀即可。做酱时，不能搅拌或翻炒，而是慢慢地推匀。等锅中冒出均匀小泡，香气四溢时，放入胡椒粉、冰糖拌匀即可。酱红亮、味醇厚，自然冷却后，装入瓶罐中，注意密封。 四、牛肉辣酱 做法：牛肉５００克（肉末），鲜红辣椒５００克（铰碎），干黄酱两盒，味精１００克，白糖１５０克，油３００克，熟芝麻１００克，盐适量。锅内倒油烧热，下牛肉炒片刻，然后将以上调料倒入，翻炒均匀后，再炖一会就可以了。 五、花生辣酱 做法：干辣椒２５克，熟花生１５０克，花椒４０粒，食油适量，咸盐２勺，味精少许。将辣椒和花椒烘干，捣成碎末；熟花生褪皮，然后，将花生仁捣碎；将捣碎的３种原料加入咸盐、味精搅拌均匀；炒锅上火，色拉油烧制七分热，拌好的原料倒入锅中，用筷子翻炒，这时会有呛鼻的辣味窜出，然后加入半碗清水（如掌握不好油温的话，在倒入辣椒的同时，就添加清水）。盖上锅盖，大火焖，逼出水分，熬至粘稠状。起锅，晾冷，将做好的花生辣酱装入一个玻璃瓶中，随吃随取。 六、麻辣豆酱
果醋加工工艺
主要研究开发与服务：果品加工工艺技术研究与开发；果酒、果醋加工工厂设计。主要开发产品目录：各色水果饮料、果酒、果醋、莲子乳、板栗乳、复合果蔬饮料、浓缩果蔬汁、果酱、果脯、凉果、果干、果蔬脆片、水果泥、水果粉等。（一）果酒生产技术 果酒生产主要包括传统发酵法、浸泡法、发酵与浸泡结合法。 传统发酵方法是指果浆或果汁经自然酵母或人工培养酵母，在一定条件下，直至糖分耗尽，发酵自然终止的方法。一般由于含汁多的水果如：葡萄、苹果、梨、猕猴桃等均可采用此发酵法。这种方法有下面几个特点：(1)发酵法是酿制干型果酒唯一的有效方法，(2)发酵结束之后，残留糖分很低，每升原酒含糖分在4克以下，便于原酒贮藏和管理；(3)原酒成熟快，口味醇和丰满，后味绵长，酒香优美，(4)发酵全过程因时间较长，原酒中无糖分，浸出物比较丰富，(5)果实香气浓郁，工艺比较复杂。 浸泡法是随着酒精工业的发展，而出现的稀释酒精浸泡果实的方法。—般含汁比较少的水果，如：山楂、酸枣、红枣、戈力等比较适宜采用此方法。浸泡法的特点是：(1)操作简便；(2)能够保持水果的新鲜香气；(3)色泽较好，(4)成本低，(5)由于酒度较高，贮存中不易遭受生物侵袭，(6)能够加速部分物质成分的溶解，减少果胶物质的溶解，稳定性较好，但是往往出现滋味欠醇和丰满及酒精刺舌感。 发酵与浸泡结合法一般是是采用发酵工艺制取原酒，同时采取浸泡制取原酒，然后立即将两种原酒合二为一，结合在一起，在室温15~16℃，进行贮存。也可以采取分别贮存一定时间，然后，按照配酒需要临时按比例混合。总之，这种办法兼顾了浸泡法和传统发酵法的优点，又可以避开二者的不足，按照产品特点，可随时调整某种原酒用量。这种结合方法，适合制作果香、酒香二者兼备，成分适中的甜型，半甜型及半干型的果酒。 另外采用果实先浸泡，制取浸泡原酒后，在果渣中兑入糖水，接进人工培养的酵母进行发酵，制取发酵原酒，二种原酒进行合并。这种方法的特点是果香好，发酵安全，平稳，适合于含汁量少的果品加工，可以制作甜型、半甜型果酒。 也可将果实先经发酵，放出原酒之后，将皮渣再用浸泡法制取浸泡原酒，二种原酒进行合并。这种方法的特点是原料利用率高，适合制作含糖或不含糖的果酒。（二）利用水果酿制果醋 水果含糖量较高，营养丰富，风味好，是酿制食醋的理想原料，水果酿醋和粮食酿醋相比有其独特的优越性。 1、节粮 酿造业发展的方向之一是以果代粮，目前生产食醋的主要原料是大米、玉米、高粱、甘薯等，利用水果为原料代替粮食酿制果醋可节约粮食。 2、能充分利用水果资源 果醋酿造对原料要求较粗放，质量好的差的，甚至果加工厂的下脚料果皮、果屑、果心等均可，因此酿制果醋能充分利用水果资源，减少浪费，变废为宝，利国利民。另外果醋生产还可开发野生水果资源，我国很多地区存在着野生果实资源，野生果实大都生长在深山密林中或旷野沙丘上，完全是自然生长没有任何污染，所含维生素特别丰富，如加以采集酿制果醋，不仅能充分利用野生资源，增加农民收入，而且还可生产出绿色保健果醋。 3、果醋的风味好 水果中含有的果酸是不挥发性有机酸，风味优良，果酸进入果醋改变了果醋中不
果醋制作过程中是否有co2生成[精.选]
最新文件---------------- 仅供参考--------------------已改成-----------word文本 --------------------- 方便更改 赠人玫瑰，手留余香。 果醋制作过程中是否有CO2生成？ 例题：（2011·某市高二检测）关于果醋的制作，下列说法正确的是（） A．醋酸菌是好氧细菌，在制作过程中要一直打开发酵瓶B．在制作葡萄醋的过程中，温度应严格控制在18～25℃ C．当糖源不足时，醋酸菌先将酒精转变成乙醛，再将乙醛变为醋酸 D．醋酸菌在糖源和氧气充足时，能将葡萄糖分解成醋酸和二氧化碳 【参考答案】：C 【参考解析】：本题考查果醋制作的操作和原理。果醋制作过程中不能一直打开发酵瓶，防止杂菌污染。在制作葡萄醋的过程中，温度应严格控制在30～35℃。醋酸菌在糖源和氧气充足时，能将葡萄糖分解成醋酸。故C项正确。 本题中，A、B、C三项不存在争议，但D项有待讨论：在
糖源和氧气充足时，醋酸菌能将葡萄糖分解成醋酸，是否能产生二氧化碳呢？ 1．果酒制作的原理分析 人教版生物选修1《生物技术实践》教材中第3页对果醋制作的原理阐述如下：“醋酸菌是一种好氧细菌，只有当氧气充足时，才能进行旺盛的生理活动。在变酸的酒的表面观察到的菌膜就是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的。实验表明，醋酸菌对氧气的含量特别敏感，当进行深层发酵时，即使只是短时间中断通入氧气，也会引起醋酸菌死亡。当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸（反应简式如下）。醋酸菌的最适生长温度为30～35℃。” 反应简式：C2H5OH + O2 → CH3COOH + H2O 在醋酸发酵过程中，教材中并没提及是否有二氧化碳的产生。对于该问题，不同的参考资料作出了不同的解释，主要有以下两种类型： 一是当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，该发酵过程不产生二氧化碳，只生成醋酸，即1分子葡萄糖生成3分子醋酸。化学反应简式如下：
【2019最新】高中生物第三部分生物技术在食品加工中的应用第5课时果酒及果醋的制作同步备课教学案浙科版选
【2019最新】高中生物第三部分生物技术在食品加工中的应用第5 课时果酒及果醋的制作同步备课教学案浙科版选修1 考试要求 一、用葡萄制作葡萄酒 1.实验原理 (1)菌种：酵母菌。 (2)原料：紫葡萄。 (3)原理：①酵母菌在无氧条件下进行酒精发酵，将葡萄糖氧化成乙醇。 ②反应式为：C 6H 12O 6―→2CO 2＋2C 2H 5OH 。 (4)当乙醇浓度超过16%时，酵母菌死亡。 (5)影响酒精发酵的主要环境条件有温度、氧气和pH 。其中最适温度为25～30 ℃。 2.实验步骤 (1)冲洗：取 2.5～5 kg 的成熟紫葡萄―――→用水洗净在鲜红紫色的高锰酸钾溶液中浸泡约 5 min ―――→清水冲洗沥去水分，待用。 (2)榨汁：用多功能榨汁机以低速将葡萄打成浆状(也可以用杵和研钵捣烂)。 (3)制作酵母悬液：将适量干酵母(2.5 kg 葡萄约用1 g 干酵母)放在一小烧杯中――→加少量温水(＜40 ℃)使 干酵母成为糊状。 (4)装入发酵瓶：装量不要超过2/3。瓶塞上所加的玻璃管最好是弯曲的，否则效果不好。 (5)酒精发酵 ①发酵温度：25～30 ℃。若温度偏低，则发酵时间相对延长；若温度高于30 ℃，要采取降 温措施，否则酒的风味不佳。
②发酵时间：2～3天。 ③鉴别发酵完毕的依据：发酵瓶中停止出现气泡。 (6)过滤、分装、保存 发酵液(浑浊) 用两层纱布过滤，除去葡萄皮和籽。↓ 同时可以用洗干净的手挤压滤渣， 以获得尽可能多的葡萄酒 滤液仍然浑浊 分装到1～2 L的细口瓶中，加盖↓ 密封，静置、沉淀 上清液即为葡萄酒(清澈) 1.观察A、B发酵菌种，掌握它们的区别： (1)图中A可表示酒精发酵菌种的细胞模式图，该菌种主要来自附着在葡萄皮上的野生型酵母菌，A不同于B最显著的特征是A具有细胞核。 (2)图中B可表示醋酸发酵菌种的细胞模式图，该菌种可从变酸的酒的表面的菌膜获取，B没有线粒体(细胞器)，故需氧呼吸的场所是细胞溶胶和细胞膜。 2.发酵过程中为什么会产生气泡？此时发酵瓶中气压如何变化？ 答案发酵过程中酵母菌进行厌氧呼吸产生CO2，所以产生气泡。此时气压将会增加。 3.若发酵瓶中酵母菌进行需氧呼吸，压强将如何变化？为什么？ 答案压强将减小。因为需氧呼吸吸收的O2与释放的CO2体积相等，但CO2在水中溶解度高，所以气体压强减小。 4.下图是制作葡萄酒的发酵瓶，回答相关问题： (1)装量不要超过2/3。
中国苹果醋市场分析
1886年，美国亚特兰大市的药剂师约翰?彭伯顿博士偶然发明了可口可乐，当时谁也没料到，这一普普通通的产品会成为今天全世界最畅销的饮料。1997年，中国沈阳的许慕侠女士带领科研人员，历经上万次试验，终于发明出一种“奇妙”的液体——苹果醋饮料。纵贯上百年，横跨两大陆，机缘迥异，人定胜天，那同样难忘的瞬间，似乎有着某种内在的联系：果醋饮料能否像可乐那样，风行全国，并推向世界每一个角落，成为中国饮料对世界的贡献呢？星星之火待燎原如果你没有掌握事物发展的规律，现实就总是嘲笑理想。果醋饮料“惊艳”面世之初，被称为是继碳酸饮料、水饮料、茶饮料、果汁饮料和功能饮料之后的“第六代黄金饮品”，然而十年生聚，至2008年，整个行业的销售规模只有6亿多元，全国近千家大大小小的果醋生产企业，却没有产生一个强势品牌，销售额过千万的都屈指可数，河南开封三锋果醋年销量一亿多元，广东天地壹号销售额有一亿多元，且其以陈醋饮料为主，苹果醋推出并不久。果醋饮料如侏儒般成长，以至被业内称为“过气行业”、“叫好不叫座”，甚至被指为“一潭死水”，在国外，它同样也是正在兴起、边缘化生存的小品类。在这里要澄清一个概念。国内果醋厂家和果醋专家经常告诉我们，果醋饮料迎合了现代都市人绿色、健康的消费理念，并满足了女性朋友保健、美容的需求，因此在欧美、日本等发达国家早已被消费者普遍接受，“市场非常成熟”，仅北美地区的苹果醋产量就达2.6亿升，但数据显示，目前中国各种醋(包括传统醋、保健醋和果汁醋)的人均年消费者量仅为0.19 公斤，是日本的1/9，美国的1/7，而果醋就更少了。——实际上，如果这不是有意借“舶来品”的名义来忽悠大众，也是混淆了果醋的概念。欧美的果醋产量高的确不假，但多是作为食醋，盖我国是以大米、高粱、麸皮等谷物酿醋，西方各国则多以苹果、葡萄或葡萄酒来酿醋(如意大利立法，“醋”特指葡萄酒经醋酸发酵所获得的产品)，在日本果醋也占30%。这只是使用原料上的差别而已，本质上仍然是作为调味品的食醋，与我们所说的果醋饮料属于截然不同的品类，就像如果你把陈醋与陈醋饮料混为一谈，不是让人觉得很荒谬吗？果醋饮料其实是地道的中国特产。许慕侠1996年到欧洲考察果醋，就是发现果醋在西方虽然流行，却仍然局限于厨房调味品，于是决心生产一种酸甜爽口的饮料，这就是今天的沈阳麦金利果醋。它曾在亚洲营养大会上引起轰动，被确定为“21世纪亚太地区重点开发推广的功能食品”，并出口美国、加拿大、韩国等国家。踌躇满志的许慕侠在2001年表示五年后争取实现5亿元的销售额。实际呢？随着其他果醋品牌的崛起（例如开封三锋果醋等等）今天能达到这个目标的十分之一就不错了，麦金利的海外市场在不断萎缩，别的果醋品牌却在不断增长（三锋果醋远销德国、日本、缅甸、泰国等）。“果醋女皇”的境遇，折射出果醋行业的“悖论”：一方面，许多中小企业在这个行业“生存没问题，关键是发展”，这种“草根生存”从本质上揭示了其产品内蕴着惊人的市场潜力；另一方面，果醋饮料在国内外饮料市场虽不断增长但占有率都极低，多年来时有高潮，却又降温迅速，始终进入不了主流。那么，到底是什么原因，使果醋饮料难以突破发展瓶颈？品类创新“货品化”不可否认，缺乏统一的行业标准，产品质量良莠不齐，鱼目混珠，给果醋行业的健康发展造成了相当大的困扰。真正的果醋是由果汁经过两次发酵(酒精发酵、醋酸发酵)而成，时间一般需要3～6个月。而目前不少企业为了缩短生产时间，以果汁加食醋勾兑来冒充果醋，缺乏发酵法生产果醋特有的风味。由于这种糊弄产品工艺简单，成本低、利润高，并以高额“开瓶费”为竞争手段，竟在市场上大行其道，使正规厂家的产品举步维艰。为此，由全国食品工业标准化技术委员会饮料分委会负责的《果醋饮料》国家标准征求意见稿于2008年10月发布，意图规范醋饮行业，加速行业洗牌。该标准明确规定，果醋饮料须用经发酵制成的果醋制成，产品标识名称应由“发酵型”、“水果名称”和“醋饮料”三部分组成，如：以苹果或苹果汁为主要原料发酵制成的果醋饮料应命名为“发酵型苹果醋饮料”。——可以预料，统一标准后目前醋饮业的龙头天地壹号的日子将比较难过，其主打的陈醋饮料会被果醋对手攻击为过时货、非标准、不正宗。无疑，标准的设立有益于保障和提高市场上果醋产
【人教版】生物选修一：1.1《果酒和果醋的制作》教案设计
专题1 传统发酵技术的应用 课题1.1 果酒和果醋的制作 一、【课题目标】 （一）知识与技能 1．了解传统发酵技术在日常生活中的应用。 2．掌握发酵作用的基本原理和方法。 3．学习制作果酒、果醋的实际操作技能。 4．设计并安装简单的生产果酒及果醋的装置 （二）过程与方法 1．引导学生主动参与探究过程，培养学生搜集和处理科学信息的能力，获取新知识的能力以及用简约科学术语表达问题的能力。 2．培养学生综合分析能力。 3．培养学生利用已建立的知识解决实际问题的能力。 （三）情感、态度与价值观 1．对学生进行科学方法和科学态度的教育。 2．体验和感受生物技术给人类生活带来的变化。 3．培养学生合作精神。。 二、【课题重点】 说明果酒和果醋的制作原理，设计制作装置，制作出果酒和果醋 三、【课题难点】 制作过程中发酵条件的控制 四、【教学方法】 启发式教学 五、【教学工具】 多媒体课件 六、【教学过程】 （一）引入新课 俗语“无酒不成席”、“开门五件事、油盐酱醋茶”。酒和醋是人们日常生活离不开的传统发酵产品。从这节课开始，我们以果酒、果醋等为例学习一些传统发酵技术。 （二）进行新课 （阅读“果酒制作的原理”，引导考学生自学基础知识。） 1．基础知识 1．1 果酒制作原理 （1）利用的微生物是酵母菌，其异化作用类型是兼性厌氧型，明确酵母菌发酵的反应式：①有氧条件： ②无氧条件： （2）影响酒精发酵的主要环境条件有温度、氧气和pH。 ①酒精发酵是一般将温度控制在18～25℃范围内，在20℃时最适宜。 ②酒精发酵过程中，要保持缺氧、酸性环境。 （阅读教材资料，师生讨论并完成思考1～4。） 〖思考1〗为什么在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”？
苹果醋生产工艺流程
苹果醋生产工艺流程 作者：佚名日期：2012年08月15日来源：本站原创浏览：647 醋生产在我国具有悠久的历史，清代王世雄在《随息居饮食谱》一书中，对于食醋的保健功效归纳轳为深刻：“开胃、养肝、强筋、暖骨、醒酒、消食、下气、辟邪、解鱼蟹鳞介诸毒”。此外，醋还含有人体所需的有机酸及14种氨基酸，有较高的保健价值。 苹果是世界“四大水果”之一，为落叶乔木，苹果宙有多种维生素、糖类、果胶、脂肪、苹果酸、柠檬酸、鞣酸和细纤维等。具有极高的营养价值。 淼雨苹果醋以苹果为主要原料制醋，再经调配加工制得醋酸饮料。其风睐和营养价值均优于粮食醋。苹果醋的生产需要几十道工序，这里就淼雨苹果醋生产工艺为大家做个简单介绍。 苹果醋工艺流程图： 榨汁 洗净的果实进入破碎机破碎后，压榨取汁，用80目滤布过滤，榨出的苹果汁立即加热至95°C，维持30s左右进行热灭酶和灭菌。 酒精发酵 将苹果汁的糖度词到13％，调节pH至4.0在65℃灭菌30min，冷却到39-42℃，接入1‰活化的酵母，于30°C在密闭容器中发酵。当酒精含量达到7.5％，残糖控制在0.5-0.8％时，就转人醋酸发酵。 醋酸发酵 将酒精发酵液接10%活化的醋酸菌，在30℃通风发酵7-8天，以醋酸含量不再上升为准。控制发酵液中总酸≥4g/100ml，残糖<0.3％，酒精含量<0.15％。
调配 通过实验确定，每配制1L苹果醋饮料，添加苹果醋250ml，苹果汁50ml，蜂蜜3％，蔗糖7％，其余加水补充。各种配料充分混匀。 杀菌 灌装后予80℃加热杀菌15-20分钟，冷却后即为苹果酷饮料。 苹果醋生产加工简易流程图 作者：佚名日期：2012年08月20日来源：本站原创浏览：183 苹果醋是以苹果为原料，经发酵而成，其颜色淡黄、澄清透明、风味清爽。苹果醋具有软化血管，预防心脑血管疾病等保健作用，此外，苹果醋兼有醋的酸味和苹果的香味，它既可经过调配制成果醋饮料，直接饮用，也可用作调味品。 淼雨饮品有限公司以苹果为原料生产苹果醋，探讨了快速生产苹果醋的工艺，希望能对苹果醋行业生产企业有所启发和帮助。 苹果醋生产加工简易流程图
苹果醋、糖浆生产线Word文档
以下报价仅为主要工艺设备，不含蒸汽、水、电、真空、压缩空气等公用设施设备。不含工艺管道、辅助设施设备。不含整厂工艺技术费用、设计、安装、调试费用。尤其是苹果醋、苹果糖浆的关键技术参数，根本无从获得，需要和设备公司合作之后才能取得。 年处理2000吨鲜果苹果醋、苹果糖浆生产方案食醋是人们日常生活中不可缺少的调味品，关系到人们的健康生活水平。随着现代医学和食品科学的发展，人们越来越重视饮食的营养保健作用，果醋就是为满足人们的这种需要而发展起来的一种新型食醋。苹果醋采用苹果为主要原料，经过醋酸发酵酿造而成。与通常使用的食醋相比，由苹果酿制的食醋保持了苹果特有的果香，酸味更柔合，并富含维生素、微量元素等营养成份，有很高的食用价值及经济价值。 果汁经进一步酶解糖化，多糖分解成单糖，制成的以葡萄糖和果糖为主要成分的混合糖浆，这类高果糖浆将逐步全面替换蔗糖，用于饮料、食品、医药等工业，且苹果糖浆含有丰富的维生素、矿物质、胡萝卜素、尼克酸、多酚及黄酮类营养物质，口感好，风味独特，比蔗糖具有更加优越的应用前景。 一、主要原料： ①主料：苹果N ②果酶剂③复合型高产酒曲 ④醋酸菌种⑤其它辅料、调味料 二、工艺流程： 1．苹果糖浆工艺流程：
苹果收购→质检→进入果槽→清洗→拣选分级→提升→破碎→蒸煮→酶解糖化→螺杆泵输送→榨汁→多糖分解→过滤→浓缩→调配→巴式杀菌→过滤→无菌灌装→封口→套标贴标→外包装装箱→成品贮存 2、苹果醋工艺流程： 苹果收购→质检→进入果槽→清洗→拣选分级→提升→破碎→蒸煮→酶解糖化→螺杆泵输送→榨汁→酒精发酵→醋酸发酵→过滤→调配→巴式杀菌→精密过滤→无菌灌装→封口→套标贴标→外包装装箱→成品贮存 三、主要设备流程： 原料—→水流输送槽—→螺旋提升机—→冲浪式洗果机—→毛刷洗果机 —→滚杠检果机—→板式提升机—→锤式破碎机—→蒸煮罐—→带推进器单螺杆泵—→三道打浆机—→旋振筛—→饮料泵—→发酵罐—→饮料泵—→双联过滤器—→（真空浓缩锅）—→配液罐—→巴式杀菌器—→饮料泵—→过滤器 —→无菌灌装机（装瓶、装罐）—→贴标机（套标机）—→装箱机—→成品入库，探 四、主要工艺过程介绍： 1.清洗：将苹果投入水流输送槽中，经用清水冲洗干净，毛刷刷洗，拣去腐烂部分与杂质等，（因为腐烂部分含有有害的杂菌必须清除）然后取出沥干。 2.破碎、蒸煮：将上述洗净的果物粗破碎，然后放入蒸煮罐内，在常压下蒸煮1～ 1.5h。在蒸煮过程中，可搅拌，使其均匀熟透。然后降温至50～60 ℃，
苹果醋的作用
苹果醋的作用：保健养生、改善疲劳、美容养颜、软化血管 这里所提到的“醋”，并不是厨房里的调味品，而是指以苹果汁经发酵而成的苹果原醋、再兑以苹果汁等原料而成的饮品。苹果原醋兑以苹果汁使得口味酸中有甜，甜中带酸，既消解了原醋的生醋味，还带有果汁的甜香，喝起来非常爽口。苹果醋能保健养生、改善疲劳、美容养颜。 1、易感冒晨起喝苹果醋 苹果醋能提高机体免疫力。苹果醋中含有丰富的维生素和氨基酸，能在体内与钙质合成醋酸钙，增强钙质的吸收，让身体更加强壮起来。苹果醋中还含有丰富的维生素C，维生素C是一种强大的抗氧化剂，能防止细胞癌变和细胞衰老，增加身体的抵抗力。此外，醋厂的工人很少感冒，这已经是一个众所周知的常识。醋酸有抗菌消炎的作用，可以预防感冒。对于爱感冒的人来说，可以在早饭后出门前喝一瓶苹果醋，可以抵御早晨上班路上的寒冷，不得感冒。尤其是在冬天，可以把苹果醋加热来喝，这样对胃没有什么刺激，也让醋的消毒杀菌效果更好一些。 如今，喜欢喝苹果醋的人越来越多，这酸酸甜甜的饮品不仅取代了很多餐厅宴席上的啤酒、可乐，在各大超市里也成为人们争相购买的畅销品。经研究证实，饮用果醋确实会给身体健康带来很多好处。 2、上班族喝果醋可以消除疲劳 对于上班族来说，苹果醋是能够消除疲劳的最佳饮品。 一般来说，果醋中含有十种以上的有机酸和人体所需的多种氨基酸。醋的种类不同，有机酸的含量也各不相同。它们使有氧代谢顺畅，有利于清除沉积的乳酸，起到消除疲劳的作用。 经过长时间劳动和剧烈运动后，人体内会产生大量乳酸，人就会感觉特别疲劳，如在此时喝上一小瓶果醋，能促进代谢功能恢复，从而消除疲劳。通常来说，下午3点左右的时间，是一天中最容易疲劳的一个时段，可以选择在此时喝250毫升苹果醋，可以起到非常好的效果。 3、夜晚喝果汁醋美容
果醋加工工艺
水果醋简介 醋饮料与家用烹饪的醋完全是两个概念。醋饮料可分为杂果醋饮，冰醋饮和橙，柠檬，桂圆，犟子，香蕉，苹果等十几种水果醋饮，还有由糯米，首乌，珍珠粉，花粉等制成的养颜醋、美人醋、贵妃醋等。喝法也不尽相同，有果醋加冰，称为冰晶xo，也可以果醋兑雪碧，这种喝法被称为“南国红粉佳人”。还可以像调制鸡尾酒一样调出不同的风味。有人说，醋饮料可以将水果中的各种维生素，无机盐和其他微量元素较完整地保留下来。 许多人认为水果醋中含丰富的氨基酸，能提高身体的新陈代谢作用，防止脂肪堆积，促进体内脂肪分解。喝醋减肥法曾风行一时，日本、台湾流行过将黄豆泡在醋里腌渍成醋豆，据说每天早晚吃10～20颗能达到瘦身效果，但日本科学家已证实，长期饮用天然发酵醋，能使人体酸碱值维持弱酸状态，使病毒不易上身，免疫力也无形中增强。 由于添加了不同的果蔬，醋饮料的保健作用也不尽相同。苹果醋可补心益气、生津止咳健胃和脾：番茄醋则能清热解毒、平肝、解暑、止渴：芦荟醋有抑制心律、扩张血管、增长红血球以及防癌等效果。饮用时可以根据自己的身体状况加以选择。 晨起一杯天然醋饮料，可促进大肠收缩，迅速排出宿便，而使人神清气爽，睡前喝一杯醋饮料则有助于入眠。 水果醋的功效 （1）分解体内乳酸、消除疲劳。 （2）稳定血压、防止动脉硬化。 （3）促进血液循环与新陈代谢。 （4）分解过剩的营养素，有效预防肥胖。 （5）促进消化、改善便秘。 （6）促进胆汁及肾上腺皮质荷尔蒙的生成。 （7）优秀的利尿作用，能促进过剩的盐分排除。
（8）具有防腐、抗菌的作用。 （9）帮助处理体内因为饮酒所形成的氧化物。 （10）促使其他食品的营养成分有效利用。 请问关于植物学上中果皮（果肉）的作用 标签：中果皮果肉植物学水果营养 回答：2 浏览：1402 提问时间：2007-05-17 08:38 我们通常说的果肉（一般是植物学上的中果皮），也就是水果可以吃的那部分，它在植物学上的作用是什么是提供给种子营养吗 补充问题 谢谢超级大豆，可是还是没有回答我的问题，我问的是它的作用，为什么会生成那种多汁的结构，它的作用是什么 相关资料:植物学基础知 更多资料>> 最佳答案此答案由提问者自己选择，并不代表爱问知识人的观点 揪错┆评论 小于9871 [学者] 作用很多 1 保护种子坚硬/恶臭/带刺等等 2 肥硕的果肉给种子萌芽的营养 3 好味道吸引鸟儿来吃然后到处传播种子 4 特化的其他功能 不一而同……
各种果醋的制作方法
各种果醋的制作方法 各种果醋的制作方法.txt我这辈子只有两件事不会：这也不会，那也不会。人家有的是背景，而我有的是背影。肉的理想，白菜的命。肉的理想，白菜的命。白马啊你死去哪了！是不是你把王子弄丢了不敢来见我了。 果醋是以水果，包括苹果、山楂、葡萄、柿子、梨、杏、柑橘、猕猴桃、西瓜等，或果品加工下脚料为主要原料，利用现代生物技术酿制而成的一种营养丰富、风味优良的酸味调味品。它兼有水果和食醋的营养保健功能，是集营养、保健、食疗等功能为一体的新型饮品。科学研究发现，果醋具有多种功能。 果醋能促进新陈代谢，调节酸碱平衡，消除疲劳果醋中含有十种以上的有机酸和人体所需的多种氨基酸。醋的种类不同，有机酸的含量也各不相同。醋酸等有机酸有助于人体三羧酸循环的正常进行，从而使有氧代谢顺畅，有利于清除沉积的乳酸，起到消除疲劳的作用。经过长时间劳动和剧烈运动后，人体内会产生大量乳酸，使人感觉疲劳，如在此时补充果醋，能促进代谢功能恢复，从而消除疲劳。另外，果醋中含有的钾、锌等多种矿物元素在体内代谢后会生成碱性物质，能防止血液酸化，达到调节酸碱平衡的目的。 果醋具有降低胆固醇的作用经常食醋是降低胆固醇的一种有效方法，因为醋中富含尼克酸和维生素，它们均是胆固醇的克星，能促进胆固醇经肠道随粪便排出，使血浆和组织中胆固醇含量减少。研究证实，心血管病患者每天服用20毫升果醋，6个月后胆固醇平均降低9.5％，中性脂肪减少11.3％，血液黏度亦有所下降。 果醋能提高机体的免疫力，具有防癌抗癌作用果醋中含有丰富的维生素、氨基酸和氧，能在体内与钙质合成醋酸钙，增强钙质的吸收。果醋中还含有丰富的维生素C，维生素C是一种强大的抗氧化剂，能防止细胞癌变和细胞衰老，还可阻止强致癌物亚硝胺在体内的合成，促使亚硝胺的分解，使亚硝胺在体内的含量下降，保护机体免受侵害，防止胃癌、食道癌等癌症的发生。 果醋可促进血液循环，有降压作用山楂等果醋中含有可促进心血管扩张、冠状动脉血流量增加、产生降压效果的三萜类物质和黄酮成分，对高血压、高血脂、脑血栓、动脉硬化等多种疾病有防治作用。 果醋有开胃消食，解酒保肝的作用果醋中的酸性物质可溶解食物中的营养物质，促进人体对食物中钙、磷等营养物质的吸收；果醋中的挥发性有机酸和氨基酸等可刺激大脑的食欲中枢，促进消化液的分泌，提高胃液浓度，从而生津止渴，健胃消食，增进食欲。临床报道，食醋有改善肝炎患者食欲不振的作用。饮酒前后饮 用果醋，可使酒精在体内分解代谢速度加快，因此果醋极具解酒功能。《本草纲目》中说，醋“散淤血、治黄疸”，还认为醋能“开胃、养肝”，民间常用食醋、红糖合服治疗肝病。 果醋有抗菌消炎、防治感冒的作用醋酸有极强的抗菌作用，可杀灭多种细菌。常吃点醋，可以少生病。此外，醋对腮腺炎、体癣、灰指(趾)甲、胆道蛔虫、毒虫叮咬、腰腿酸痛等症都有一定的疗效。
天地一号苹果醋营销策划书
天地一号苹果醋 前言： 在信息化时代的今天，人们对食品的追求概念由新鲜提升到安全，再到无公害、绿色，如今，纯天然、无污染、更健康的食品消费理念已经成为一种时尚。天地壹号以卓越的品质和良好的保健功效赢得了越来越多的注重时尚健康人士的认可和亲睐，已是深受广大消费者信赖的老品牌。 广东天地壹号有限公司组建成立后，以创造百年品牌，持续为顾客提供优质的产品为目标，在生产上，加大了技术和质量管理的投入，始终要求精益求精，严格把关质量标准要求，现产品已改良发展为第五代陈醋饮料。同时，公司的经营管理亦提升到新的层次，并且在全国各地建立一个完善的营销网络。
目录： （一）市场分析 （二）SWOT分析法 （三）设定目标 （四）产品策略 （五）营销战略 （六）促销策略： （七）广告策略： （一）：市场分析 市场规模： 广东天地壹号饮料有限公司成立于2002年9月，是一家集开发、生产、销售醋饮料的民营企业。生产基地设在广东省江门市，营销中心设在广州市天河区维多利广场。现已发展成为国内最大的醋饮料生产基地。 1997年，公司成功研制出陈醋饮料，同年投入市场并注册了“天地壹号”商标，自推出后深受广大消费者欢迎，市场需求呈现迅猛增长的势头。为配合市场销售范围需要，2002年9月，天地壹号正式落户江门，成立了江门市天地壹号饮料有限公司。2006年，天地壹号升级为省级企业，更名为“广东天地壹号饮料有限公司”。 公司成立之初即定位为优质食品制造商，做醋饮料行业的第
一名，为此，公司采用品牌经营策略，以广东市场为根据地，辐射周边省份，深耕细作，不断宣扬健康的醋饮料理念，投入巨大的人力物力做醋饮料市场的培育工作，已构建过去10年的高速增长。2011年公司在2010年5省销售区域的基础上继续开拓省外市场，包括江西、福建、四川、湖北等，在未来3年公司仍将按每年开拓5个省份市场的速度稳步发展，确保未来3年每年保持高速增长。 宏观环境： 人口环境：在收入水平和购买力大体相同的条件下，人口数量的多少直接决定了市场规模和市场发展的空间，人口数量与市场规模成正比。但由于我国人口基数大，每年仍有1000多万新增人口。世界人口的增长速度对商业有很大的影响，人口增长意味着人类需求的增长。但只有在购买力保证的前提下，人口增长才意味着市场的扩大。人口的增长必然会给企业乃至整个社会带来深刻的影响，人口增长将会加剧食品供应和资源需求的压力，在中国这个有庞大人口的市场里，发展空间和机会是很大的。 经济环境分析： 面对复杂多变的国内外形势，党中央、国务院审时度势，科学决策，不断提高宏观调控的针对性、灵活性和有效性，始
果醋的发酵及其酿制
生物科学与工程学院—— 果 醋 的 发 酵 及 其 酿 制 生科1202 1212014033 孤独鳏寡
果醋的发酵及其酿制 生科1202 摘要：食醋是人们日常生活中不可缺少的调味品。作为食醋之一，果醋是以果实、果渣或果酒为原料酿造而成的。果醋含醋酸 5%~7% ，与粮食醋相比，具有更好的芳香风味、更丰富的无机盐和维生素，以及更加良好的保健作用。目前，我国用水果酿醋的企业不多、规模不大。果醋在欧美及日本发展很快，如英国苹果醋年产量达 0.1 亿 L、占食醋年总产量的 10%，美国的苹果醋年产量占食醋年总产量的 16.6%。我国水果资源丰富，若用果实、果渣、残次果、果酒脚作为原料酿制果醋，一方面可充分利用果品资源，节约粮食；另一方面在果品产业化生产及综合利用上也具有积极的意义。本文主要从果醋发酵的基本原理和制作的方法以及对果醋的发酵进行阐述。 关键词：苹果醋；酒精发酵；醋酸发酵； Abstract:the vinegar is an indispensable condiment in People's Daily life. As one of the vinegar, fruit vinegar is a fruit or fruit wine, fruit slag as raw material brew. Fruit vinegar contains acetic acid 5% ~ 7%, compared with the food vinegar, better aromatic flavor, more abundant inorganic salt and vitamin, and better health care effect. At present, the use of fruit vinegar enterprises small, small. In Europe and the United States and Japan to develop soon, fruit vinegar, such as the UK apple cider vinegar annual production of 010 million L, 10% of the total in the vinegar production, apple cider vinegar production in the United States accounted for 16.6% of the vinegar annual production. Abundant fruit resources in our country, if use fruit, fruit slag as raw materials, defect fruit, fruit wine foot brewed fruit vinegar, on the one hand, can make full use of fruit resources, saving food; On the other hand on the industrialization of fruit production and comprehensive utilization also has the positive significance. This article mainly from the basic principle of fruit vinegar fermentation and production methods, and elaborates the fermentation of fruit vinegar. Key words: apple cider vinegar; Alcoholic fermentation; Acetic acid fermentation. 苹果醋具有防止动脉硬化和降血压、促进肠胃消化、增强食欲、防止肠胃疾病、消除或减轻疲劳的功效H o，在国内具有良好的开发前景.据统计,我国形形色色的醋!包括传统醋!保健醋和果醋的人均年消费量为0.19kg,而日本为7.88kg,美国为6.51kg,仅相当于日本的
1.1果酒果醋的制作_导学案及答案
选修1一课题1 果酒和果醋的制作 【学习目标】 1. 说明果酒和果醋制作的原理。 2．设计制作果酒和果醋的装置。 3．完成果酒和果醋的制作。 【预习案】 1．果酒制作的原理 （1）原理：人类利用微生物发酵制作果酒，该过程用到的微生物是，它属于生物，其异化作用类型是型，大量繁殖，有关的方程式有； 在无氧的条件下，进行，有关的方程式有。（2）条件：影响酒精发酵的主要环境条件有温度、氧气和PH。 ①酒精发酵一般将温度控制在范围内，在℃时最适合。 ②酒精发酵过程中，要保持环境。 2．果醋制作的原理 （1）原理：该过程用到的微生物是，其异化作用类型是，在都充足时，醋酸菌可将糖分解成醋酸；当缺少时，可将乙醇转化成乙醛，并进一步转变成醋酸。醋酸发酵的反应式是： （2）条件：醋酸发酵的最适宜温度为： 3.在果酒的工业制作过程中，接种完成后要先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气后再密封，这样做的目的是。酵母菌利用葡萄糖发酵产生酒精的反应式是→。果汁发酵后是否有酒精产生，可以用试剂来检验。在果酒酿造过程中，如果果汁灭菌不严格，含有醋酸杆菌，在酒精发酵旺盛时，醋酸杆菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸？。 4.在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在葡萄皮上的。发酵过程中，随着酒精度的提高，也进入发酵液，使葡萄酒呈现深红色。在性的发酵液中，酵母菌能大量生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。 【探究案】
【探究一】果酒、果醋制作的原理及发酵条件比较 疑难解答 （1）你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？ （2）你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？ （3）制葡萄酒时，为什么要将温度控制在18～25℃？制葡萄醋时，为什么要将温度控制在30～35℃？ （4）制葡萄醋时，为什么要适时通过充气孔充气？ （5）分析果酒和果醋的发酵装置中充气口、排气口和出料口分别有哪些作用？为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连接？结合果酒、果醋的制作原理，你认为应该如何使用这个发酵装置？ 【即时检测1】下列条件不是酵母菌快速生长繁殖因素的是( ) A．含糖量高的培养基 B．温度20℃左右 C．p H＝2．5 D．pH=6 【探究二】果酒果醋的制作流程和装置图解读 1、果酒果醋的制作流程
苹果原醋与苹果醋饮料
苹果原醋与苹果醋饮料的区别 苹果醋是近年来苹果综合开发利用的新产品，它既具有普通食醋的调味功效，还可做饮料、保健品等。苹果醋自1997年在中国面世，被称为是继碳酸饮料、水饮料、茶饮料、果汁饮料和功能饮料之后的“第六代黄金饮品”的果醋饮料。随着社会经济的发展、人们物质生活水平的提高、消费观念的转变以及对人们苹果醋功能了解的加深，加之人们消费口味的变化适应，苹果醋产品已逐渐被人们所接受。 随着人们营养和保健意识的提高及饮料行业的迅猛发展，苹果醋及苹果醋饮料也越来越被广大消费者所接受。在日常生活中，普通消费者很容易将果醋与苹果醋饮料的概念混淆。 1．苹果原醋苹果原醋（苹果醋）是以苹果或苹果汁为主要原料，利用现代生物技术酿制而成的一种营养丰富、风味优良的酸味调味品。目前苹果醋的酿造方法主要有液态发酵法[1]和固态发酵法[2]等，两种方法各有特点，固态发酵法发酵速度慢，但产品风味好，液态发酵法发酵速度较快，但产品风味一般，二者均需经过酒精发酵和醋酸发酵两个过程，目前苹果醋发酵所使用的主要是液态发酵法。我国苹果原醋标准为：总酸含量（以醋酸计）≥3.5g/100ml。 1．1 液态发酵的苹果原醋。 液态发酵的苹果原醋是以浓缩苹果汁或者鲜苹果汁为原料，先发酵成高纯度苹果酒，然后接入醋酸菌种，进行醋酸发酵，把酒精代谢为醋酸。 生产工艺为： 酵母菌醋酸菌 苹果（苹果汁）———→苹果酒（乙醇）———→苹果原醋 第一次发酵第二次发酵 第一次发酵：在发酵缸中加入适量纯净水用高温将苹果（苹果汁）加热，蒸（煮）15～20分钟后，开始降温，温度降至40℃以下时，拌入曲及酵母、酵母液，翻拌2～3次使之均匀。当温度继续降至17℃～18℃时即成为俗称的苹果酒。此时可进入下一道工序。