苹果原醋与苹果醋饮料

苹果原醋与苹果醋饮料的区别

苹果醋是近年来苹果综合开发利用的新产品，它既具有普通食醋的调味功效，还可做饮料、保健品等。苹果醋自1997年在中国面世，被称为是继碳酸饮料、水饮料、茶饮料、果汁饮料和功能饮料之后的“第六代黄金饮品”的果醋饮料。随着社会经济的发展、人们物质生活水平的提高、消费观念的转变以及对人们苹果醋功能了解的加深，加之人们消费口味的变化适应，苹果醋产品已逐渐被人们所接受。

随着人们营养和保健意识的提高及饮料行业的迅猛发展，苹果醋及苹果醋饮料也越来越被广大消费者所接受。在日常生活中，普通消费者很容易将果醋与苹果醋饮料的概念混淆。

1．苹果原醋苹果原醋（苹果醋）是以苹果或苹果汁为主要原料，利用现代生物技术酿制而成的一种营养丰富、风味优良的酸味调味品。目前苹果醋的酿造方法主要有液态发酵法[1]和固态发酵法[2]等，两种方法各有特点，固态发酵法发酵速度慢，但产品风味好，液态发酵法发酵速度较快，但产品风味一般，二者均需经过酒精发酵和醋酸发酵两个过程，目前苹果醋发酵所使用的主要是液态发酵法。我国苹果原醋标准为：总酸含量（以醋酸计）≥3.5g/100ml。

1．1 液态发酵的苹果原醋。

液态发酵的苹果原醋是以浓缩苹果汁或者鲜苹果汁为原料，先发酵成高纯度苹果酒，然后接入醋酸菌种，进行醋酸发酵，把酒精代谢为醋酸。

生产工艺为：

酵母菌醋酸菌

苹果（苹果汁）———→苹果酒（乙醇）———→苹果原醋

第一次发酵第二次发酵

第一次发酵：在发酵缸中加入适量纯净水用高温将苹果（苹果汁）加热，蒸（煮）15～20分钟后，开始降温，温度降至40℃以下时，拌入曲及酵母、酵母液，翻拌2～3次使之均匀。当温度继续降至17℃～18℃时即成为俗称的苹果酒。此时可进入下一道工序。

第二次发酵：把拌曲后的苹果酒装发酵缸内进行再次发酵。前期是糖化与酒精发酵。要求温度28℃～30℃，经36小时发酵后，以品温升到39℃左右为好。同时要均匀地翻动。并用辅助材料增加蔬松程度，供氧增温，以利醋化。大约7天后品温开始下降。说明酒精氧化结束，醋化也基本完成。等完全冷却后即成为苹果原醋。

一般苹果原醋的发酵时间为10天，但根据设备的不同发酵时间也不同。

1．2 固态发酵的苹果原醋。

固态发酵是以各种低档果、小果、落果、残次果等，苹果初加工时的下脚料，如苹果渣、果皮、果心、果屑等为原料，先破碎，然后酒精和醋酸发酵同时进行。发酵方式比较简单，使苹果的营养成分大部分被保留下来，产品营养丰富，质量最好，但生产周期长，需要6～10个月，甚至一年，不利于现代化的大规模机械化生产。苹果中的维生素和矿质元素主要集中在果皮和种子上，因此，用固态酿造的苹果醋比液态酿造的苹果醋更具有保健价值。

1．2．1 制苗种：用麸皮100公斤，醋用发酵剂150克加水拌和，温度（75%）以手握时指缝有水而不滴水为宜。再用浅盒装料，放入菌种室。室温30℃，品温保持在30—35℃，每两小时翻拌一次，使物料充分接触空气，在物料发出醋香味，呈黄色块状后阴干备用。

1．2．2 配料：在果料内加入适量的麸皮，用于吸收多余的水分，使原料疏松加速醋化过程。麸皮加入量的多少，以手握掺料从指缝间能挤出水分而不滴水为宜。

1．2．3 接菌发酵：100公斤原料加入3公斤醋用菌种和3公斤麸曲。（总量按原料重量的6%）。堆入高1.5米，宽2米，长3.5米（可按物料量多少定池容积），上用塑料薄膜覆盖，每日翻料1－2次，料温控制在36度左右，不宜超过40℃，经3天糖化，6天酒化，8－10天醋化，待原料发出醋香味，且无生涩味时，醋坯成熟。

1．2．4 淋醋：淋醋时可用淋醋缸，在缸的下面钻一个直径为2厘米的孔，安上长10－20厘米的竹筒，筒口塞以清洁的纱布。缸底悬空，置一竹筛，筛上铺1－2层洁净的麻袋片，醋坯倒在麻袋片上，按1公斤醋坯加1公斤清洁凉水的比例，倒入凉水，浸泡4小时后，取掉塞口的纱布，醋就从筒口流出。头次淋的醋为头醋，二次淋的醋为二醋，三次淋的醋为尾水醋，将尾水醋倒入醋坯洒头醋，根据市场需要调配成甲醋、乙醋。经100℃高温灭菌后验质。即成成品醋。

苹果醋固态发酵时间一般需要6～10个月，产品的生产工艺决定了生产量，这样的生产无法满足市场需要，如何缩短生产时间是本项目立项的主要依据。

2．苹果醋饮料苹果醋饮料是以水果或其浓缩果汁（浆）等为主要原料，经发酵制成的果醋，再添加不同辅料，经加工制成的饮料。日常所讲的苹果醋其实就是苹果醋饮料。苹果醋饮料其酸度一般在0.5。

2．1 苹果原醋饮料

苹果原醋饮料就是以苹果醋、苹果汁或苹果浓缩汁、纯净水为主要原料，按照生产工艺要求加入适当的白砂糖或木糖醇、蜂蜜等辅料进行调配而成的饮料。经过调配的苹果原醋饮料入口有浓郁的醋香和苹果香，并且酸甜适中，喝起来非常爽口。苹果原醋是一种酸味的碱性饮料。

一般按照80％的苹果汁，15％的原醋，5％的蜂蜜调配比较合适，可以根据个人口味适当修改比例。

张智维等研究认为苹果醋饮料的最佳配方为：（以100ml饮料计）：蜂蜜7g、蔗糖7g、苹果醋6ml、香精2ml[2]。

王云阳等研究认为苹果原醋饮料的最佳配方为：水100ml、苹果醋5ml、柠檬酸0.15g、乳酸钙0.15g、蔗糖9g [3]。

刘晶等研究认为苹果原醋饮料的最佳配方为：每配置1L饮料、添加苹果醋250ml、苹果汁50 ml、柠檬酸0.05％、蔗糖8％ [3]。

2．2 勾兑型苹果醋饮料

2．2．1 由各种加工合成的原料勾兑出的苹果醋饮料。它是用一定量的冰醋酸、糖或甜味剂、人工色素以及化学合成的苹果香精勾兑而成。可以说是香精、糖精、醋精混合物，即业内俗称的“三精一水”。就其营养价值、产品风味、各项技术指标来讲，均无法同酿造苹果醋相比。这类产品生产成本很低，价格低。这些产品没有任何营养和保健价值。

2．2．2 直接由苹果汁和米醋或陈醋调制勾兑的苹果醋饮料。即“苹果”+“醋”＝苹果醋。这类产品并不是真正酿造的苹果醋。但目前这类产品是苹果醋