猕猴桃果醋饮料

“猕猴桃果醋饮料”的实验方案

一、选题的意义

目前，国内已有苹果醋、柑橘醋等果醋产品实现了批量生产，而生产猕猴桃果醋很少。猴桃营养价值高，被誉为“水果之王”。猴桃果醋是一种风味较佳的调味品，具有良好的保健作用。同时在怀化地区盛产猕猴桃，做实验取材方便。

二、实验材料

猕猴桃：新鲜成熟的果实；菌种：果酒酵母，酒精酵母,醋酸菌； 0.2%kMnO4;酵母膏，葡萄糖，碳酸钙，酒精（95。

）,琼脂,蔗糖;0〃5%的单宁溶液;0.5%的明胶溶液

实验设备：旋转式恒温摇瓶机，榨汁机，手持糖度计，酒精计，灭菌锅，接种环，烧杯，无菌试管，250mL 三角瓶，1000mL 角瓶，容量9斤/4.5升、高30厘米、直径21厘米的发酵瓶，蒸馏瓶，电磁炉，石棉网，纱布，铁架台，温度计、水浴锅、纱布、硅藻土等。 分析测定方法：（1）酸度用酸碱滴定法；（2）糖度用手持糖度计；

（3）酒度用酒精蒸馏法。

三、工艺流程：

猕猴桃→清洗消毒→破碎打浆→酒精发酵→醋酸发酵→后 熟→淋醋→下胶澄清→脱气→杀菌→冷却→检验→成品果醋 ↓ 酒母

调配→脱气→杀菌→冷却→检验→成品果醋饮料

四、实验步骤

4〃1 酒母制备

原菌培养:以麦芽汁(7°B′e )制成斜面培养基。接种后于28℃-30℃恒温箱内培养3-4天,当划线处菌落全长出白色菌苔,即可应用。

三角瓶培养:以猕猴桃原浆为培养基,分装于250mL三角瓶内,每瓶装入150mL。在灭菌冷却后接种2环入三角瓶,于28℃-30℃培养24h,待液面冒出大量二氧化碳气泡,瓶底有白色沉淀,即培养成熟。4〃2 原料处理

将新鲜成熟的猕猴桃放入0〃2%kMnO4溶液中浸泡3min-5min,取出立即用清水冲洗干净,沥干水分,再破碎打浆,后用蔗糖调整浆液可溶性固形物到18%。每发酵瓶装入量1kg。

4〃3 酒精发酵

每瓶接入活化酵母液100mL,当果酒酵母:酒精酵母= 2:1时，酒精度和发酵液的最终酸度最高，因此选择果酒酵母与酒精酵母的配比为2:1。选择酒精发酵温度为25℃。前两天每天搅拌2次，后两天每天搅拌3次。每天取样，分析酒度和糖度，7d后酒化基本完成。

4 . 4醋母制备

原菌培养：以酵母膏1.0g，葡萄糖1g，碳酸钙1.5g，酒精（95。）

2ml,琼脂2.5g,水100ml,pH自然制成斜面培养基，接种醋酸菌后，

置于30-32℃培养48h。

三角瓶培养：在1000mL角瓶中装入以酵母膏1%，葡萄糖1%，碳酸钙1.5%，酒精2%,,水100ml,pH自然制成的培养液150mL,于98kPa 蒸汽压下灭菌30min,冷却后在无菌条件下加入酒精2%（v/v）,接入醋酸菌斜面种子，在32-34℃下振荡培养24h。当培养基上出现菌膜，嗅之有醋酸味，即培养成熟。

4 .

5 醋酸发酵

将酒度为6%的猕猴桃酒液接入l0%驯化的醋酸菌进行摇瓶通气醋酸发酵，每天取样，分析酒度和酸度。发酵过程中维持品温33℃，当连续两天测定酸度不再上升时，即可终止醋酸发酵。

4 . 6 淋醋

以1kg醋醅加1kg温水,浸泡12h后,用三层纱布将醋汁分离出来,果醋再经离心去除其中的果渣、果籽等杂物。

4 . 7 下胶澄清

对猕猴桃果醋的澄清处理,经试验优化选择出一种复合澄清方法。即先在每L果醋中加入2〃00mL、0〃5%的单宁溶液和7〃00mL、0.5%的明胶溶液,依次加入并不断搅拌,后密封在25℃下静置48h。再加入硅藻土(用量3〃00g/L 加入方法:先用50℃温水少许调和硅藻土成糊状后再加入)振摇。静止后就会有大量絮状沉淀产生,数分钟后沉淀完全,抽取上层清液。最后清液经抽滤(每100mL溶液加硅藻土0.20g)即得澄清透亮的果醋。

4 . 8 脱气、杀菌

澄清后的果醋需经脱气处理,否则放置一段时间后醋液颜色变暗,失去原有的光泽度。在试验中,每升醋中加入0.8g的还原型抗坏血酸进行脱氧处理,其效果良好。最后果醋经巴氏灭菌即为成品。

4 . 9 猕猴桃果醋饮料的调配

取10%果醋, 2%蜂蜜, 1.0%蔗糖等,与纯净水配制过滤后,灌装封盖在80℃下杀菌30min即为成品。