李子果醋饮料的工艺研究
苹果醋_实验报告(3篇)
第1篇一、实验目的1. 掌握苹果醋酿造的基本原理和操作方法。
2. 了解苹果醋的营养价值和保健作用。
3. 通过实验，提高学生的实践操作能力和科学思维能力。
二、实验原理苹果醋是以苹果为原料，经过发酵、陈酿、澄清等过程制成的饮品。
在酿造过程中，苹果中的糖分被酵母菌发酵产生酒精，然后酒精在醋酸菌的作用下转化为醋酸，从而得到苹果醋。
三、实验材料1. 原料：新鲜苹果、白砂糖、活性干酵母、醋酸菌。
2. 器材：发酵瓶、温度计、量筒、玻璃棒、过滤网、消毒剂等。
四、实验步骤1. 准备苹果汁：将新鲜苹果洗净，去核，切成小块，放入榨汁机中榨取苹果汁，然后用四层纱布过滤，得到苹果汁。
2. 配制发酵液：在苹果汁中加入适量的白砂糖，搅拌均匀，使其溶解。
将溶解后的苹果汁倒入发酵瓶中，加入活性干酵母，搅拌均匀。
3. 发酵：将发酵瓶密封，置于室温下发酵，温度控制在18-25℃。
发酵过程中，每隔24小时观察一次，待苹果汁表面出现一层白色泡沫时，说明发酵开始。
4. 醋酸发酵：待苹果汁中的酒精含量达到一定程度后，加入醋酸菌，继续密封发酵。
醋酸发酵过程中，温度控制在30-35℃，发酵时间为7-10天。
5. 澄清：将发酵好的苹果醋用过滤网过滤，去除杂质，得到澄清的苹果醋。
6. 陈酿：将澄清的苹果醋倒入瓶中，密封，置于室温下陈酿，陈酿时间为30天以上。
五、实验结果1. 发酵过程中，苹果汁表面出现白色泡沫，说明发酵开始。
2. 醋酸发酵过程中，苹果醋的酸度逐渐升高，发酵结束时，酸度达到4-5度。
3. 澄清后的苹果醋颜色呈淡黄色，口感酸甜适中，具有苹果的香气。
六、实验评价1. 实验过程中，操作规范，发酵条件适宜，实验结果符合预期。
2. 通过实验，掌握了苹果醋酿造的基本原理和操作方法，提高了实践操作能力。
3. 苹果醋具有丰富的营养价值和保健作用，对人体有益。
七、实验总结本次实验成功制备了苹果醋，实验过程顺利进行，结果符合预期。
通过实验，我们了解了苹果醋的酿造原理和操作方法，提高了实践操作能力。
果醋的制备
果醋是利用水果为原料酿制而成的食醋产品。
因水果营养丰富且有丰富的芳香物质，因此酿制的醋不仅有水果的芳香，而且酸味比粮食醋柔和，风味明显优于粮食醋，已被列入保健醋行列。
是欧美、日本等国家主要的食醋种类。
果醋可选用的原料有：苹果、梨、葡萄、沙棘、红枣、杏、山楂、橘子、草莓、香蕉等。
加工原理1.利用酵母菌的酒精发酵将原料中可发酵型糖转化为酒精。
酒精发酵是厌氧发酵。
2.利用醋酸菌的醋酸发酵将酒精转化为醋酸。
醋酸发酵是好氧发酵。
3.利用陈酿改善果醋风味，并起到果醋澄清作用。
4.利用杀菌密封保藏制品。
一、材料与仪器设备1.主要材料柑橘，草莓，亚硫酸钠，蔗糖，甲壳素，葡萄酒酵母，醋酸菌种等。
2.仪器与设备折光仪，发酵罐，台秤，温度计，酒精计，榨汁机，离心机等。
二、工艺流程1.苹果醋（发酵型）原料选择→清洗榨汁→澄清、过滤→成分调整→酒精发酵→醋酸发酵→压榨过滤→陈酿→澄清→杀菌→成品2.草莓醋（调配型）3.糯米→浸米→蒸米→淋冷→糖化→酒精发酵→醋酸发酵→过滤→配料→澄清→装配杀菌→成品↑草莓→去杂→清洗→榨汁→过滤三、操作步骤1.苹果醋（1）原料选择选择新鲜成熟苹果为原料，要求糖分含量高，香气浓，汁液丰富，无霉烂果。
（2）清洗榨汁将分选洗涤的苹果榨汁、过滤，使皮渣与汁液分离。
（3）粗滤榨汁后的果汁可采用离心机分离，除去果汁中所含的浆渣等不溶性固形物。
（4）澄清可用明胶一单宁澄清法，明胶、单宁用量通过澄清实验确定；或用加热澄清法，将果汁加热到80℃～85℃，保持20～30s，可使果汁内的蛋白质絮凝沉淀。
（5）过滤将果汁中的沉淀物过滤除去。
（6）成分调整澄清后的果汁根据成品所要求达到的酒精度调整糖度，一般可调整到17﹪。
（7）酒精发酵用木桶或不锈钢罐进行，装入果汁量为容器容积的2/3，将经过三级扩大培养的酵母液接种发酵（或用葡萄酒干酵母，接种量为l50mg/kg），一般发酵2～3周，使酒精浓度达到9﹪～10﹪。
五味子果醋饮料的研制
１ 材 料 与方 法
１ ． １ 主要材料 与试剂
五 味子干果 （ 产 于湖 北 神农 架 ） 、 醋酸 菌 、 亚硫酸、
氢氧化 钠 、 酚酞 、 氢氧化 钾 、 乙酸 、 盐酸 、 次 甲基 蓝 。
文 章编号 ： １ ０ ０ ０ — ９ ９ ７ ３ （ ２ ０ １ ３ ） １ １ — ０ ０ ３ ６ — ０ ４ Ｒｅ ｓ ｅ ａ ｒ ｃ ｈ ｏ ｎ ｔ ｈ ｅ Ｄｅ ｖ ｅ ｌ ｏ ｐ ｍｅ ｎ ｔ ｏ ｆ Ｓｃ ｈ ｉ ｓ ａ ｎ ｄｒ ａ ｃ ｈ ｉ ｎ ｅ ｎ ｓ ｉ ｓ Ｆｒ ｕ ｉ ｔ Ｖｉ ｎ ｅ ｇ ａ ｒ Ｂｅ ｖ ｅ ｒ ａ ｇ ｅ
ｏ ｆ Ｓ ｃ ｈ ｉ ｓ ａ ｎ ｄ ｒ ａ ｃ ｈ ｉ ｎ ｅ ｎ ｓ ｉ ｓ ｆ ｒ ｕ ｉ ｔ ｖ ｉ ｎ ｅ ｇ ａ ｒ ｂ ｙ ｏ ｒ ｔ ｈ ｏ ｇ ｏ ｎ ａ ｌ ｅ ｘ ｐ ｅ ｒ ｉ ｍｅ ｎ ｔ ：ｓ ｈ ａ ｋ ｉ ｎ ｇ ｓ ｐ ｅ ｅ ｄ ｉ ｓ １ ０ ０ ｒ ／ ｍｉ ｎ ， ｉ ｎ ｏ ｃ ｕ ｌ ａ — ｔ ｉ ｏ ｎ ａ ｍｏ ｕ ｎ ｔ ｏ ｆ ａ ｃ ｅ ｔ ｉ ｃ ａ ｃ ｉ ｄ ｂ ａ ｃ ｔ ｅ ｒ ｉ ａ ｉ ｓ ４ Ａ ，ａ ０ ｌ ｃ ｏ ｈ ｏ ｌ ｃ ｏ ｎ ｔ ｅ ｎ ｔ ｉ ｓ ６ ％， ｆ ｅ ｒ ｍｅ ｎ ｔ ａ ｔ ｉ ｏ ｎ ｔ ｅ ｍｐ ｅ ｒ ａ ｔ ｕ ｒ ｅ ｉ ｓ ２ ６℃ ，
摘要： 以五味 子 干果 为原 料， 通 过 正 交 实验 优 化 得 到 五 味 子 果 醋 的 最 佳 发 酵 条 件 ： 摇 床 转 速 为
１ ０ ０ ｒ ／ ｍｉ ｎ ， 醋 酸 茵 的接 种 量 为 ４ ， 酒精度 为 ６ ， 发 酵温度 为 ２ ６℃ 。所 得 的 果 醋 总 酸 平 均 值 为 ２ ． ７ ４ ｇ ／ ｄ Ｌ。 并配制 了五味 子果醋饮料 ， 得 其 配方 ： 果 汁添加 率 ３ Ｏ ， 蜂 蜜添 加 量 ０ ． １ ４ ｇ ／ ｍＬ， 果 醋添 加
毕业论文答辩：年产8000吨海棠果醋饮料工厂设计—发酵工艺研究
采用先进的生产技术与设备，认真吸取 和借鉴国内外各种产品生产的成熟工艺， 尽量选用成型设备。
合理利用资源，变废为宝，节约能源， 降低消费指标。
满足市场对产品产量及质量的要求
产品方案
针对学生餐厅和快餐店、小餐馆的 200mL玻璃瓶（回收型）装海棠果 醋饮料3000吨；
辅助生产车间 机修车间、综合楼、汽车库等、产品检验及研 发中心、车场等。
公用工程部分。 变电站、锅炉房、水泵房、宿舍、食堂、浴室、 门卫、污水处理中心等。
仓储部分 原料库、综合材料库、包装材料库、成品库、 煤堆场等。
海棠果醋饮料指标
理化指标
总酸（以醋酸计） ≧3.5g/100mL
氨基酸态氨 ≧0.08g/mL
还原糖
≧1.0 g/100mL
砷(以砷计) ≦0.5mg/kg
铅（以铅计） ≦1.0mg/kg
铜（以铜计） ≦10.0 mg/kg
游离矿酸 不得检出
食品添加剂
执行（ＧＢ２７６
０—２０１１）标准
主要工艺参数
近年来，国内正面临果醋饮料的第 二次商业开发机遇，不少厂家已经 开始尝试生产果醋饮料。但是基本 上没有生产海棠果醋的厂家，海棠 果经常都是储存到腐烂变质之后扔 掉，这不仅造成了资源的浪费，更 是影响了收入。目前，海棠果醋有 巨大的发展潜力，市场上没有任何 垄断性的知名品牌。
设计指导思想
长春市海棠果、煤炭、水、电等资源丰 富，原料供应地、能源供应地等离工厂 近，交通方便，劳动力充足。
原料利用率 ：96.3%
果块直径
: 3～4mm
出汁率
：81.76%
果胶酶处理量 ：700U
海棠果处理量 ：2.714t/h
关于果醋及果酒的制作过程研究报告
关于果醋及果酒的制作过程研究报告第一篇：关于果醋及果酒的制作过程研究报告关于果醋及果酒的制作过程研究报告—研究背景在经历一段时间的生物学习后，我们在学习细胞结构是接触到了酵母菌。
在知道酵母菌能制作果酒后，我们对于制作果酒的过程十分好奇。
在老师的指导下，我们小组通过实际动手操作了解了这一过程，通过查找资料，我们了解了实验原理和注意事项—实验目的学会制作果酒与果醋并掌握其原理。
—实验器材新鲜水果苹果、葡萄、梨等白糖酵母液白醋水果刀榨汁机矿泉水瓶或者是罐头瓶注射器纱布记号笔等—实验步骤1、选取新鲜的水果如苹果梨葡萄等称量冲洗除去腐烂、坏死部位及其枝梗榨汁2、将果汁转至容器瓶中加入适量的白糖按每一千克水果中加入大约100ml的酵母液的比例往容器中加入酵母液并迅速盖好瓶盖果酒的制作榨取的汁液与白醋以1:1的比例混合并用2~3层纱布盖住瓶口果醋的制作3、果酒放在室温下即可果醋放在32℃左右恒温培养箱中以保持发酵菌的最适发酵温度4、定期观察果酒与果醋瓶中颜色是否出现气泡等情况的变化并记录下来果酒的瓶每天定时排放气体以免产生的气体过多将瓶涨破5、大约10天左右即可品尝果酒与果醋从色泽酒味果香味等各方面进行评价与讨论同时对果酒中酒精浓度进行检测——实验结果1、我们组的果酒与果醋做得都挺成功的果酒的味道很浓其中未榨汁的梨酒的酒味最浓喝了两三口后脑袋就有了发热的感觉果醋的醋香味也很好品尝了的组员描述到有苹果的芳香醋的酵香还有悦目的色泽2、有一瓶果酒中由于加入的白糖过多导致果酒中有很浓的甜味—实验分析1、酒精浓度的高低受加入酵母液的多少加入糖的多少水果本身的含糖量发酵条件的控制及发酵时间等多种因素的影响2、而果酒的香味则跟水果的种类、水果的新鲜程度有关3、有一个装苹果汁的瓶盖不是很固定产生的气体能将瓶盖崩开因此效果不是太好因为崩开后有氧气进入影响发酵第二篇：《果酒和果醋的制作》说课教案一、说设计思路选修1是一门“以学生为主体”通过实验设计和操作实践学习科学探究的选修课程，重在培养学生设计实验、动手操作、收集证据等科学探究的能力。
复合果蔬汁醋饮料的开发及其功能评价
复合果蔬汁醋饮料的开发及其功能评价刘艳华;牟俊;杨帅;常燕钢;郑宇;宋佳【摘要】以苹果、山楂、番茄、西兰花和酸浆果为原料开发了一种复合果蔬汁醋饮料,通过L9(34)正交试验对其配方进行了优化,提高了产品稳定性,并通过动物试验分析了其对小鼠免疫功能的影响.结果显示,甜味剂为4％白砂糖和1％蜂蜜,矫味剂为0.3％β-环糊精,复合稳定剂为0.03％结冷胶(低酰)、0.01％结冷胶(高酰)、0.10％羧甲基纤维素钠和0.01％果胶.该复合果蔬汁醋饮料在对小鼠体质量和脾脏指数无显著影响(P＞0.05)条件下,对小鼠的细胞免疫试验和小鼠NK细胞试验结果均呈阳性,证明该复合果蔬汁醋饮料具有促进免疫功能.%A vinegar beverage produced with compound fruit and vegetable juice was developed usingapple,hawthorn,tomato,broccoli and Physalis pernviana as rawmaterial.The production technology was optimized by L9(34) orthogonal experiments,and the product stability was improved.Effect of the beverage on mice immunity was evaluated through animal experiments.The results showed that the optimal edulcorant was sucrose 4％ and honey1％,correctant was β-cyclodextrin 0.3％,compound stabilizer were gellan gum (low acyl) 0.03％,gellan gum (high acyl) 0.01％,carboxymethyl-cellulose sodium 0.10％,and pectin 0.01％.Under the conditions of no significant effect on the body mass and spleen indexes of mice,the beverage could enhance the non-specific immune function of mice according to the positive examination results of mice immunity and NK cells analysis,which proved that the compound vinegar beverage had promotion effect on immunity.【期刊名称】《中国酿造》【年(卷),期】2017(036)006【总页数】4页(P183-186)【关键词】复合醋饮料;果蔬汁;发酵饮料;免疫功能【作者】刘艳华;牟俊;杨帅;常燕钢;郑宇;宋佳【作者单位】天津科技大学理学院,天津300457;天津科技大学生物工程学院,工业发酵微生物教育部重点实验室,天津300457;天津科技大学生物工程学院,工业发酵微生物教育部重点实验室,天津300457;天津科技大学生物工程学院,工业发酵微生物教育部重点实验室,天津300457;天津科技大学生物工程学院,工业发酵微生物教育部重点实验室,天津300457;天津科技大学生物工程学院,工业发酵微生物教育部重点实验室,天津300457【正文语种】中文【中图分类】TS255.4发酵型果醋饮料在我国经过近20年的发展，近年来发展迅速[1-3]。
《果醋的制作》课件
主要材料：白醋
选用优质的白醋，才能制作出高 品质的果醋。
工具
大碗、瓶子、滤网、餐巾纸等。
果醋的制作步骤
1
将水果洗净切块放入大碗中
选用新鲜水果制作，将洗净切好的水果放入大碗中。2Biblioteka 倒入适量的白醋，浸泡约1周
根据实际情况倒入适量的白醋，浸泡约1周，直至水果完全浸没。
3
过滤水果渣，取出果醋液
用滤网过滤掉水果渣，获得果醋液。
《果醋的制作》PPT课件
掌握果醋制作的技巧，享受自己创作的美味佳饮！
引言
什么是果醋？
果醋是一种以水果为原料，经过发酵，加入醋酸细菌转化成醋酸的饮品。
果醋的功效及作用？
果醋不仅能调味，还含有丰富的益生菌，有益于人体健康，同时还具有美容养颜的功效。
果醋的材料与工具
主要材料：水果
如葡萄、苹果、樱桃等。
4
将果醋液倒入瓶子中，放置几天发酵
将果醋液倒入瓶子中，放置几天发酵，便完成了果醋的制作。
注意事项
• 选用新鲜水果制作，以获得更美味的果醋。 • 不要太贪心，白醋的用量要适量，以免过于酸涩。 • 发酵时间不宜过长，否则会失去原有的风味。
总结
果醋的制作方法简单易学
只需几种材料和简单的步骤，就能制作出美味的果醋。
果醋可以用来调味、美容养颜
果醋不仅可以调味，还含有丰富的益生菌，对人体有益，并具有美容养颜的功效。
大家可以自己在家里试试制作果醋吧！
制作果醋既方便又健康，欢迎大家一起尝试！
五味子果醋的研制
五味子果醋的研制
周帼萍;陈平;周容容;程正道
【期刊名称】《中国酿造》
【年(卷),期】2007(000)005
【摘要】以分离筛选的醋酸菌HAc-5为发酵菌种,发酵五味子干酒制备成五味子果醋.醋酸发酵于163h时达到峰值,总酸度为10.363 g/100mL,醋酸的转化率为98.11%.制备成的五味子果醋色泽黄而微红,半透明,酸味醇厚丰满,微涩,具有五味子独特的药味香气,并可开发成具有保健功能性的果醋饮品.
【总页数】3页(P78-80)
【作者】周帼萍;陈平;周容容;程正道
【作者单位】武汉工业学院,生物与制药工程系,湖北,武汉,430023;武汉工业学院,生物与制药工程系,湖北,武汉,430023;武汉工业学院,生物与制药工程系,湖北,武汉,430023;武汉工业学院,生物与制药工程系,湖北,武汉,430023
【正文语种】中文
【中图分类】TS264.2
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因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
百香柿子果醋饮料的研制
百香柿子果醋饮料的研制
王从从;石磊;万守朋;曹珊;张仁宽;郑宇
【期刊名称】《食品研究与开发》
【年(卷),期】2018(039)012
【摘要】为开发利用柿子资源,利用柿子果醋和百香果果汁开发一种混合果醋饮料.利用柿子果浆为原料进行柿子酒发酵,酒精浓度为12.5％,并且含有
(0.85±0.09)mg/mL的总黄酮,优于柿子果汁为原料发酵的柿子酒.利用正交试验方法优化了柿子果醋发酵工艺,最佳接种量为10％,发酵温度30℃,初始乙醇浓度8％,初始酸度为1％.利用响应面法优化该混合果醋饮料配方,最适的配方为:柿子果醋10.5％,白砂糖5.5％,百香果汁7.5％.该方法制得的百香果风味柿子果醋饮料,香味独特,口感酸甜,是一款纯天然的发酵饮料产品.
【总页数】7页(P87-93)
【作者】王从从;石磊;万守朋;曹珊;张仁宽;郑宇
【作者单位】天津市利民调料有限公司,天津300308;天津市利民调料有限公司,天津300308;天津市利民调料有限公司,天津300308;天津科技大学生物工程学院,天津300457;天津科技大学生物工程学院,天津300457;天津科技大学生物工程学院,天津300457
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因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
果酒和果醋的制作——实验设计 附课堂生成性评价表
生物技术实践专题1 传统发酵技术的应用课题1：果酒和果醋的制作（时间安排：10月份）南通市第二中学高春燕一、教学目标1．知识目标解释果酒和果醋制作的原理；设计简单的果酒果醋生产装置。
2．能力目标主动参与小组互助学习过程，逐步形成搜集和处理科学信息的能力，获取新知识以及用简约科学术语表达问题的能力；利用已有的知识解决实际问题的能力；乐于分享互助，积极提高小组分工合作能力。
3．情感目标体会统筹设计的实验思想，实验设计时能充分考虑试验成本的限制问题；体验问题解决不断改进，动态发展的过程。
二、教学重点和难点1．重点：说明果酒和果醋的制作原理设计制作简易的果酒和果醋的装置，制作出果酒和果醋。
2．难点：实验装置设计和仪器药品选购，小组合作和问题解决。
三、课前准备1．教师准备准备好一些材料和设备（如新鲜葡萄、细白糖、榨汁机、广口瓶、安琪酵母、黑色塑料袋、滤网、丝袜、橡胶手套和其他过滤设备等），课前在黑板右侧写上本课需要达成的目标，课前分发导学案。
2．学生准备预习果酒和果醋制作的原理，完成预习案；查阅果酒和果醋制作有关的资料。
尝试提出一些问题和小组合作共同尝试解决此问题。
寻找生活可以用于酿酒的材料，以及合适发酵装置，初步尝试设计制作果酒和果醋的装置。
四、预习学案：1．交流自备制酒、制醋的生活食材（如香蕉、苹果、梨等）；讨论制作果酒和果醋的自制装置。
2. 知识梳理果酒和果醋的制作原理（一）果酒制作的原理(1)酵母菌①类型：________________，具有成形的细胞核。
②繁殖方式：出芽生殖和孢子生殖。
温度低时形成孢子，进入休眠状态；温度适宜时，进行____________，繁殖速度快。
③代谢类型：异养兼性厌氧微生物。
(2)制作原理①在有氧条件下，酵母菌进行_______ _____，大量____ ____，酶反应式为：C6H12O6＋6O2＋6H2O―→6CO2＋12H2O+大量能量②在无氧条件下，酵母菌进行__________ ______，酶反应式为：C6H12O6―→2C2H5OH＋2CO2+少量能量(3)影响酒精发酵的环境条件有______ __________。
果醋的研究与开发
果醋的研究与开发果醋是继食醋之后新一代的调味品，含有丰富人体所必需的钾、锌等微量元素，维生素，多种有机酸以及人体所需的氨基酸，具有调节酸碱平衡、降低血脂和胆固醇、增强免疫力、促进血液循环、抑制血糖升高、开胃消食解酒保肝、抗菌消炎、开发智力、美容护肤延缓衰老、减肥等生理功能。
在注重质量、崇尚健康的现代社会，果醋势必为社会所推崇，具有广阔的市场空间。
巨大经济利益和社会效益凸显了果醋开发的重要意义。
当前国内围绕果醋的研究，主要集中于果醋的开发工艺，包括选育酵母菌和醋酸菌、优化发酵工艺、澄清剂和澄清方法的研究等，针对不同果醋的工艺优化尤其受到重视。
虽然各类果醋品种繁杂，但大多停留于实验室阶段，应用于工业化生产的研究较少。
国外果醋开发研究主要是围绕工业化生产模型的建立和应用，果醋成分测定及方法研究，酵母菌和醋酸菌的研究以及仪器分析和数理分析测定抗氧化活性等功能性作用和挥发性物质。
一、果醋工艺研究进展1、菌种目前还没有针对果醋的专门酵母菌，国内酒精发酵多选用葡萄酒酵母。
但是单一菌种发酵会影响产品的风味，产品质量也不稳定。
而多菌共发酵可以有效改善产品风味，提高产品稳定性。
国内醋酸发酵采用的醋酸菌大多为食醋菌种，主要是醋酸菌AS1.14 和沪酿1.01，相比于混合菌，其应用于果醋生产，产酸能力欠佳。
为了提高果醋产量，改善产品风味，当前的工作主要集中于从自然界分离培养高效专一菌种和对现有菌种进行诱变选育。
2、发酵工艺果醋生产主要工序是酒精发酵和醋酸发酵。
酒精发酵中，影响酒精产量的因素主要有氮源、糖度、温度、接种量、初始ｐＨ以及发酵时间等。
醋酸发酵中，温度、接种量、初始酒度、装液量、通风量、初始ｐＨ对醋酸产量有不同影响。
目前，工艺优化的研究主要是选取３～４个变量进行研究，主要是酒精发酵阶段的接种量、糖度、温度和时间以及醋酸发酵阶段的接种量、酒精度、温度和时间。
人们也对菌种固定化发酵的工艺优化进行了研究。
在众多果醋发酵工艺优化中，响应面法和正交试验被广泛采用，确定最佳工艺条件。
果酒和果醋工业化生产的工艺流程
果酒和果醋工业化生产的工艺流程
果酒和果醋是由水果发酵而成的饮料，它们的工业化生产工艺
流程包括以下几个主要步骤：
1. 原料准备，首先需要选择新鲜成熟的水果作为原料。
水果需
要经过清洗、去皮、去籽等处理，以确保原料的干净和纯度。
2. 榨汁，处理好的水果被压榨或者破碎成浆，然后通过过滤等
方式得到果汁。
果汁的质量和纯度对最终产品的口感和品质有很大
影响。
3. 发酵，果汁经过加入酵母等发酵剂后，放置在发酵罐中进行
发酵。
发酵的时间和温度会影响最终酒精度和口感。
4. 澄清和过滤，发酵完成后的果酒需要进行澄清和过滤，以去
除残留的固体颗粒和杂质，使酒液清澈透明。
5. 精制和调配，根据产品的要求，可以对果酒进行精制和调配，比如加入甜味剂、酸度调节剂等，以达到理想的口感和风味。
6. 包装，最后，经过各项工艺处理后的果酒会被装瓶、封口、
贴标签等，然后进行包装，以便运输和销售。
对于果醋的生产工艺流程也大致类似，不同之处在于果醋需要
在果汁发酵的基础上再次发酵成醋，并且需要经过酿造、陈酿等特
殊工艺步骤，以获得特定的风味和酸度。
总的来说，果酒和果醋的工业化生产工艺流程涉及到原料准备、榨汁、发酵、澄清和过滤、精制和调配以及包装等多个环节，每个
环节都需要严格控制，以确保最终产品的质量和口感。
果醋工厂工艺设计
果醋工厂工艺设计引言果醋是一种由水果发酵制成的酸性调味料，具有独特的香味和酸度，广泛应用于食品制造业和健康饮品市场。
为了满足市场需求，需要建立一座高效、可靠的果醋工厂。
本文将介绍果醋工厂的工艺设计，包括原料选购、发酵过程、后处理工序等方面的内容。
原料选购果醋的原料主要是新鲜水果，选择优质的水果对果醋的质量和口感至关重要。
以下是关于原料选购的几个要点： - 选择成熟度适宜的水果，确保水果达到最佳的风味和营养价值。
- 确保水果的新鲜度，新鲜水果含有更多的酵母菌和细菌，有利于发酵过程。
- 考虑季节性的水果供应，以保证工厂在不同季节都能正常运行。
发酵过程果醋的发酵过程是将水果内的糖分通过微生物的作用转化为酒精，然后再将酒精通过氧化反应转化为醋酸。
以下是果醋发酵过程的主要步骤：1. 水果处理：将选购的水果进行洗净、去皮、去核等处理，然后切成适当大小的块状。
2. 糖化发酵：将水果块放入发酵罐中，加入适量的糖和酵母，维持适宜的温度和湿度，进行糖化发酵。
这个过程通常需要持续7-14天。
3. 醋化发酵：将经过糖化发酵的果汁与醋酸菌混合，保持足够的氧气供应，控制温度和湿度，进行醋化发酵。
这个过程通常需要持续4-6周。
4. 过滤和储存：将发酵后的液体通过滤网进行固液分离，去除果渣和杂质。
然后将果醋储存在适当的容器中，在恒温、阴凉、通风的环境下储存。
后处理工序果醋发酵过程完成后，还需要进行一些后处理工序，以提高果醋的口感和质量。
以下是几个常见的后处理工序： - 调味：根据市场需求，可以在果醋中添加一些天然香料或其他添加剂，如蜂蜜、水果汁等。
- 过滤：将果醋进行二次过滤，去除残余的杂质和颗粒。
- 灭菌：通过加热或其他灭菌方法，杀灭果醋中的微生物，延长果醋的保存期限。
- 包装：将果醋装入适当的包装材料中，保持瓶内的真空状态，避免氧气和光线对果醋的影响。
结论通过合理的工艺设计，可以建立一座高效、可靠的果醋工厂，提供优质的果醋产品。
果醋的发酵及其酿制汇总
生物科学与工程学院——果醋的发酵及其酿制生科12021212014033孤独鳏寡果醋的发酵及其酿制生科1202摘要：食醋是人们日常生活中不可缺少的调味品。
作为食醋之一，果醋是以果实、果渣或果酒为原料酿造而成的。
果醋含醋酸 5%~7% ，与粮食醋相比，具有更好的芳香风味、更丰富的无机盐和维生素，以及更加良好的保健作用。
目前，我国用水果酿醋的企业不多、规模不大。
果醋在欧美及日本发展很快，如英国苹果醋年产量达 0.1 亿 L、占食醋年总产量的 10%，美国的苹果醋年产量占食醋年总产量的 16.6%。
我国水果资源丰富，若用果实、果渣、残次果、果酒脚作为原料酿制果醋，一方面可充分利用果品资源，节约粮食；另一方面在果品产业化生产及综合利用上也具有积极的意义。
本文主要从果醋发酵的基本原理和制作的方法以及对果醋的发酵进行阐述。
关键词：苹果醋；酒精发酵；醋酸发酵；Abstract:the vinegar is an indispensable condiment in People's Daily life. As one of the vinegar, fruit vinegar is a fruit or fruit wine, fruit slag as raw material brew. Fruit vinegar contains acetic acid 5% ~ 7%, compared with the food vinegar, better aromatic flavor, more abundant inorganic salt and vitamin, and better health care effect. At present, the use of fruit vinegar enterprises small, small. In Europe and the United States and Japan to develop soon, fruit vinegar, such as the UK apple cider vinegar annual production of 010 million L, 10% of the total in the vinegar production, apple cider vinegar production in the United States accounted for 16.6% of the vinegar annual production. Abundant fruit resources in our country, if use fruit, fruit slag as raw materials, defect fruit, fruit wine foot brewed fruit vinegar, on the one hand, can make full use of fruit resources, saving food; On the other hand on the industrialization of fruit production and comprehensive utilization also has the positive significance. This article mainly from the basic principle of fruit vinegar fermentation and production methods, and elaborates the fermentation of fruit vinegar.Key words:apple cider vinegar; Alcoholic fermentation; Acetic acid fermentation.苹果醋具有防止动脉硬化和降血压、促进肠胃消化、增强食欲、防止肠胃疾病、消除或减轻疲劳的功效H o，在国内具有良好的开发前景.据统计,我国形形色色的醋!包括传统醋!保健醋和果醋的人均年消费量为0.19kg,而日本为7.88kg,美国为6.51kg,仅相当于日本的1/9,美国的1/7"国外食醋中有近30一40%是果醋,苹果醋在美国!加拿大!日本和部分欧洲国家十分流行,在美国,苹果醋产量约占醋年产量的17%,90年代法国推出了葡萄醋,英国推出了啤酒醋,相比我国果醋生产极少,所以我国消费市场存在着巨大潜力。
“果酒果醋的制作”实验改进
“果酒果醋的制作”实验改进作者：黄艳婷范曾丽黎云祥来源：《读与写·教育教学版》2017年第08期摘要：果酒制作过程中，因无酵母接种量的参考标准，酵母接种多或少，会影响实验结果；在检测酒精环节，因葡萄酒呈粉紫色，遇酸性重铬酸钾颜色变化不明显，且该方法不能检测酒精含量的多少。
本文针对性以上问题，探究了酵母的最适接种量，并利用斐林试剂检测果酒中酒精的相对含量，使实验效果得到了明显的改进与优化。
关键词：果酒果醋实验改进中图分类号：G642 文献标识码：A 文章编号：1672-1578（2017）08-0077-02“果酒果醋的制作”是人教版高中生物选修一《生物技术实践》中的重要实验之一。
通过该实验的开展，学生能够说出果酒果醋的制作原理，参与完成果酒果醋的制作，初步掌握发酵加工食品的基本方法。
按照教材的方法进行果酒制作，在操作过程中我们发现了一些问题，并针对性地进行了实验改进，希望为该实验课程的顺利开展提供有效建议，帮助学生更加充分地理解果酒制作的原理。
1 发现的问题1.1 酵母接种量利用葡萄自身的酵母进行发酵，发酵时间长，发酵液易受到杂菌污染，果酒制作不易成功。
加大酵母接种量是果酒制作成功的关键因素之一[1]，但由于没有酵母接种量的参考标准，实际教学中，学生添加酵母过多或过少，果酒发酵情况不同，不利于学生准确描述实验现象。
1.2 酒精检验酒精遇酸性重铬酸钾呈灰绿色，是检测有无酒精的常用方法。
但实际操作中，紫色葡萄酿造的果酒因自身呈紫色，遇酸性重铬酸钾颜色变化不显著，影响学生的准确判断酒精是否产生。
2 实验改进措施针对以上问题，本文对酵母菌不同接种量进行了实验探究，并利用斐林试剂检测还原糖的方法，对葡萄酒进行检测[2]。
具体操作过程如下：2.1 实验用具（1）材料：葡萄。
（2）器材：1000ml发酵瓶15个，试管12个，烧杯，榨汁机，电子天平，玻璃棒，移液管，量筒，纱布。
（3）药品：酿酒酵母（市购），70%酒精，斐林试剂（现配现用），3mol/ml H2SO4，饱和K2Cr2O7。
发酵型无花果果醋的研制
酿酒科技 2019 年第 10 期（总第 304 期）·LIQUOR-MAKING SCIENCE & TECHNOLOGY 2019 No.10(Tol.304)
DOI：10.13746/j.njkj.2019091
发酵型无花果果醋的研制
王建刚，杨 萌，姜 颖
（山东药品食品职业学院食品系，山东 威海 264210）
酵母活化：将活性干酵母用 35～40 ℃的 2 %糖 水活化 20～30 min，直至产生大量微小气泡。
酒精发酵：酒精发酵与醋酸成品的质量密切相 关。酒精发酵温度控制在 25～30 ℃，发酵至酒精 度不再升高为止。
汁渣分离：酒精发酵结束后进行汁渣分离，取 果 汁 ，根 据 实 验 设 计 调 整 酒 精 度 ，为 醋 酸 发 酵 做 准备。
醋酸发酵：将活化后的醋酸菌液加入酒精发 拌，直至酸度不再升高。 1.3.3 试验设计
本研究以感官鉴评得分作为响应值，以影响醋 酸发酵的酒精度、醋酸菌发酵剂接种量、发酵温度 作 为 考 察 因 素 ，利 用 软 件 Design- expert8.0 进 行 Box-Behnken 实验设计，因素水平表见表 1。
Abstract: Fermented fruit vinegar was developed with fresh fig as raw material. The optimum fermentation conditions were obtained by Box-Behnken experiment design and response surface method (RSM) as follows: the initial alcohol content was 6 %vol, acetic bacteria inoculum was 1 %, and the fermentation temperature was at 33 ℃. Under these conditions, the produced fig vinegar was red brown in color and transparent, with a long ethyl acetate flavor and slightly sweet taste. Key words: fig; vinegar; fermentation; response surface method
一种多菌种混合连续发酵制备山楂果醋饮料的方法
一种多菌种混合连续发酵制备山楂果醋饮料
的方法
山楂果醋是一种口感酸甜可口的饮料，具有丰富的营养价值和健康功效。
为了
制备出更好口感、更高品质的山楂果醋饮料，研究人员提出了一种多菌种混合连续发酵的制备方法。
首先，准备山楂果实和醋母液。
选择成熟的山楂果实，洗净去皮核，然后搅碎
成泥状。
将泥状山楂果实与适量的白糖混合，加入醋母液，醋母液中含有多种醋酸菌种。
接下来，将混合好的山楂果泥发酵液放入发酵罐中。
发酵罐内部温度控制在25℃左右，适当供氧。
这样的连续发酵方法可以提供多菌种共同作用的环境，促进酵母生长和代谢产物的形成。
随着发酵的进行，酵母菌和醋酸菌种之间相互作用，酵母菌将糖分解生成酒精，并进一步转化为醋酸。
而醋酸菌种则通过氧化作用将酒精转化为醋酸。
这种多菌种的联合发酵可以提高醋酸菌的效率和产酸能力，进一步提高山楂果醋的质量。
经过一定时间的连续发酵，酒精的含量逐渐降低，同时醋酸的浓度逐渐增加，
这是醋酸细菌不断转化酒精为醋酸的结果。
当醋酸浓度达到一定标准时，发酵过程结束。
最后，将发酵好的山楂果醋液过滤，去除渣滓。
然后将过滤后的山楂果醋液进
行瓶装和灭菌处理，确保产品的卫生安全。
这样制备出的山楂果醋饮料富含有益的微量元素、维生素和酒醸香气，口感酸甜适中，具有营养丰富和健康功能。
综上所述，通过多菌种混合连续发酵的制备方法，可以得到品质更好的山楂果
醋饮料。
这种制备方法可提高酵母菌和醋酸菌种的协同效应，使饮料口感更加丰富，营养价值更高，适合广大消费者食用。
苹果醋酿造工艺研究
苹果醋酿造工艺研究郑瑞婷;刘长海;蔡素华【摘要】以苹果为原料,采用单因素和正交试验,研究了以酵母菌、醋酸菌作为发酵菌种进行液体深层发酵获取苹果醋的最佳工艺参数.结果表明,酒精发酵最佳条件为:温度28℃,糖度16%,酵母菌接种量9%,发酵5 d;醋酸发酵最佳条件为:温度36℃,酒精度7°,接种量8%,发酵6 d.【期刊名称】《广东农业科学》【年(卷),期】2010(037)006【总页数】3页(P140-142)【关键词】苹果醋;酒精发酵;醋酸发酵【作者】郑瑞婷;刘长海;蔡素华【作者单位】仲恺农业工程学院轻工食品学院,广东,广州,510225;仲恺农业工程学院轻工食品学院,广东,广州,510225;仲恺农业工程学院轻工食品学院,广东,广州,510225【正文语种】中文【中图分类】TS255.44近年来，以食醋为原料的保健食品日益增多，如我国的醋蛋、醋豆，日本的醋饮料等。
随着经济的发展，以大米、糯米淀粉为主要原料经传统工艺酿造的食醋已经不能满足不同层次消费者的需求，而以果代粮酿造的水果醋，不仅营养、风味、口感上都比传统食醋更佳，而且水果富含的维生素、矿物质、氨基酸等营养成分在酿醋中保留下来，大大提高了果醋保健功能。
因此，本研究采用苹果为原料，选用酵母菌、醋酸菌作为发酵菌种进行液体深层发酵，着重探讨苹果在酒精发酵和醋酸发酵的加工过程中酒度、酸度的变化情况，通过单因素和正交试验确定最佳工艺参数，以期为果醋的开发提供参考和理论数据。
1 材料与方法1.1 试验材料供试原料：陕西精品红富士苹果。
试验菌种及试剂：供试的菌种有ZK-I酵母和沪酿101醋酸菌。
供试的试剂包括乙醇、酚酞等，均为分析纯；琼脂、柠檬酸等均为食品级。
仪器与设备：TC-15套式恒温器，购自浙江新华医疗器械厂；HZQ-C空气浴振荡器，购自哈尔滨市东明医疗仪器厂；LRH-150-S恒温恒湿培养箱，购自广东省医疗器械厂等。
培养基：酵母斜面培养基：麦芽汁琼脂培养基；酵母菌三角瓶培养培养基：麦芽汁培养基；酵母菌扩培培养基：苹果汁；醋酸菌斜面培养基：酵母膏1 g，葡萄糖1 g，琼脂2 g，碳酸钙 2 g，水 100 mL，pH5.5，0.1 MPa 灭菌 30 min，灭菌后冷却后加入无水酒精2 mL；醋酸菌扩培培养基：苹果酒。
年产5000吨苹果醋工厂工艺设计
学生姓名：赖阳平学号：201338090119班级: 生物工程1301班专业：生物工程2017 年5 月年产5000吨苹果醋工厂工艺设计摘要果醋包含了水果和醋的优点，是集营养、保健、调味等为一体的新型饮品。
据研究：果醋功效多样，风味独特，尤其是苹果醋，具有很高的价值。
据记载：苹果性酸而味平，多汁解渴，有助于消化。
苹果被发现拥有极高的营养价值，可以作为食疗的一种方法；苹果中富含多种营养物质，不仅能够满足人体饮食的健康需求，还带有美容养颜，降低血压的功效；苹果还能促进儿童的成长，主要是丰富的纤维和微量元素起效，在四大水果（苹果、葡萄、柑桔和香蕉）中居于首位。
综合考虑，比较了四种制醋方式，采取果汁制醋法制醋会符合实际情况、可行性最高并且最大获益，优点如下：机械化程度高、成品卫生条件好、占用空间较小、质量稳定容易控制、酿造周期短、产量相对较高、劳动强度低、原料利用率高。
关键词：苹果醋；果汁制醋；发酵；保健A DESIGN OF AN ANNUAL PRODUCTION OF 5000TONS OF APPLE CIDER VINEGARFACTORYABSTRACTFruit vinegar contains the advantages of fruit and vinegar. It is a new type of beverage which combines nutrition, health care and flavoring. According to research: fruit vinegar has many different functions and unique flavors , especially apple vinegar, which is of high value. According to records: apples which helped digestion were sour and flat, juicy thirst quenching . Apple was found to have a high nutritional value, can be used as a therapeutic method; nutrient rich variety of apple, not only to meet the health needs of the human diet, with beauty, reduces blood pressure; Apples which can promote the growth of children,are rich of fiber and trace elements in the onset that are four fruits (apple, grape, orange and banana) in the first place.Considering the comparison of four kinds of vinegar, juice vinegar will take legal system in line with the actual situation, the feasibility and the highest maximum benefit, has the advantages of high mechanization degree, finished good sanitary conditions, small space occupation, stable quality, easy to control the brewing cycle is short, relatively high yield, low labor intensity, utilization of raw material the high rate of.Key words：A pple vinegar；Fruit juice vinegar making；Fermentation；Health care目录1 绪论 (1)1.1 研究背景 (1)1.2 国内外发展现状 (3)2 生产工艺方案选择 (3)2.1 苹果醋的发酵机理 (4)2.2 制取方案比较............................................................................ . (4)2.2.1 固态发酵法 (4)2.2.2 液态发酵法 (4)2.2.3 果汁制醋 (5)2.2.4 果酒制醋 (5)2.3工艺流程 (5)2.3.1 原料的预处理 (5)2.3.2 灭菌处理 (6)2.3.3 发酵准备 (6)2.3.4 活化 (6)2.3.5发酵 (7)2.3.6调配 (7)2.3.7 装罐及灭菌 (7)3项目工艺计算 (8)3.1 生产工艺流程示意图 (8)3.2物料衡算 (9)3.2.1 衡算原理 (9)3.2.2 计算准则 (10)3.2.3 以100kg浓缩苹果汁为基准，对苹果醋的生产进行物料衡算 (10)3.2.4 生产1t苹果醋所需要的原料 (10)3.3.5 装罐后所需冷却水的用量 (11)3.2.6生产能力的计算 (12)3.3热量恒算 (12)3.3.1酒精发酵前灭菌用的蒸汽总量 (13)3.3.2酒精发酵前冷却水的用量 (14)3.3.3 灭菌过程中的热损失 (14)3.3.4 装罐前的灭菌用的蒸汽量 (14)3.3.5 装罐后所需冷却水的用量 (14)4设备的设计与选型 (14)4.1 设备选择原则 (14)4.2 水处理车间设备选型 (15)4.3 发酵车间的设备选型... (16)4.3.1 调配罐选型 (16)4.3.2 酒精发酵罐计算与选型 (18)4.3.3 醋酸发酵罐计算与选型 (19)4.4车间管路布置 (19)4.4.1 管径的计算 (19)4.4.2 物料管的选择 (20)4.4.3 自来水管的选择 (20)5 财务分析 (20)5.1 基础数据与参数选取 (20)5.1.1 财务价格 (20)5.1.2 项目计算期 (20)5.1.3 生产负荷 (20)5.1.4 税金计算 (20)5.1.5 残值率 (21)5.1.6 基准收益率 (21)5.2 建厂投资概算 (21)5.2.1 固定投资估算 (21)5.2.2 流动资金 (21)5.3 销售收入、税金、利润 (22)5.3.1 产品成本 (22)5.3.2 销售收入 (22)5.3.3 销售利润 (22)5.3.4 税金 (22)5.3.5 年利润 (22)5.4财务评价结论 (22)参考文献 (23)致谢 (25)1 绪论1.1研究背景随着经济水平的提高，人们对于自己的健康越来越重视。
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蹩架黼的风睬。同时狠据麓量标礁调整酸度、淄 精度及其他指标。将调配好的果醋通过醋酸纤维 膜过滤，除去杂震，挺裹果鹾的稳定性和透鹾度。
试验报告与理论研究
（７）杀菌及装瓶：采用高濑瞬时灭菌机进行灭 菌，灭菌温度为９５＂（ｉ，时间１５ａ。将果醋瞬间灭菌 磁冷却装瓶，经接样检验合格聪鄂为成品。
因素有发酵溢度、初始灏精浓度、醋酸糟接种董 和发酵时间４个因素。分别研究这４个单因素醋 酸发酵的影响，每个因索取３个水平，进行的正 交试（因索水平见表２），确定最佳的醋酸发酵Ｉ艺 参数。
ｆ收稿Ｅｌ期】２００８—１０－２５ 【作者简介ｌ陈嚼（］９６３－），女，安徽定远人，剐教授，研究方向：食鼯分析教学及研究置作。
万方数据
Ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔａｌ Ｒｅｐｏｒｔｓ＆Ｔｈｅｏｒｅｔｉｃａｌ Ｒｅｓｅａｒｃｈｅｓ 袭１李平果醋酒精发薛正交试验因素水平
袭２李子果醋醋酸发酵正交试验因素水平
１．４．２．１ 工艺流程
李予—◆挑攘—◆清洗—◆榨盼—◆暴胶懿晦解—◆灏整糖度
酵母菌
醋酸藏（ｖｃ、蜂蜜、蔗糖）
—◆溅糖上 发”醋酸发０”骧敝—◆调粼—Ｊ·◆过滤澄涛—＇
本文以新鲜李子为原料，对檫乒ｔ－、酶解、酒 精发酵、醋酸发酵、调配、杀菌酿制李子果醋的 工艺进行研究ｔ硐，以期增加我国饮古禹和保健品的花 色品种，加太李子资源的开发利用。
１材豢碡与方法
１．１原料和试剂 李－Ｔ－、自砂糖、蜂镫：市售； 葡萄糖、蛋白胨、酵母膏、琼脂、碳酸氧钠、
水扬酸、戏硫酸氧钠：分析纯。 １．２瞢薛种
一般为６％－１０％，酸ｌ室（以醋酸诗＞达１６９／Ｌ，为了 使发酵能顺利进行，需调整果汁的含糖量为１４％～ １８％，酸度为７。Ｏｇ／Ｌ左右。
（３）酒精发酵：将活化过的酵母莆液１２１接种到 果汁中发酵，接种缴、发酵温度和发酵时间梯发 觅表１。定期溅定发酵液孛总糖、总酸及活精含 量，待发酵液中酒精含量在８％～９％（ｖ／ｖ）时，酒化 完成，进行噩ｉ爨闻毫滠灭菌（９５℃、１５＃）９－１：理。 ‘
２结果与讨论
２．１酒精发酵 糖是洒精发酵的基本原料．糖度的高低会－ｄｒ
接影响到洒摹骞转亿率，糖度离时产生的酒精体积 分数也相对较商，但是糖度过高，微生物不能完
全利用，一方磷是对厥辩的浪费，另一方嚣糖度 过高会抑制酵｛母菌的生长繁殖。接种覆的大小直
接影响发酵周期。大量接入培养成熟的菌种，ｎ－ｎ－Ｉ＂
以维短生跃过稳的延送勰。悉接摹争萤避大对，发
汴艨调整含糖蟹至１６％，再接入１０％的舅母菹， 在２００Ｃ发酵７ｄ左右；然后在初始酒精度为８％（ｖ／ｖ） 时，接入１２％溯ｌ纯羼的戆液菌，在３００ｃ＃ｋ｛警下发 酵８ｄ；辩经２－３个月的陈瞅即可酿制出果香突出、 晶经柔和爨谖的李子聚醛。
参考文献
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３质量６Ｔ，准
３．１感富季辩标 色泽：琥珀色，有光泽； 香气：具有醋香、醇香襁李子特衣的果誊，
Ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔａｌ Ｒｅｐｏｒｔｓ＆Ｔｈｅｏｒｅｔｉｃａｌ Ｒｅｓｅａｒｃｈｅｓ
香气浓都泌调； 滋味：酸味柔和，酸中带甜，回昧绵妖，无
不菠气味； 体态：浓度适宜，清澈透明； 杂矮：戈溉淀、无杂震、无浮膜。
９７－９９． 【３】敬思群．葡萄果醋饮料的工艺研究棚。食品与发酵一业，２０ｃｒ７（１２）： １５Ｄ－１５３．
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万方数据
式验报告与理论研究
２．３醋酸发酵 满精慧醋酸蘸繁殖代瀣的主要营养物质，随
着酒精度的提高，醋酸发酵过程的产酸量提高， 瞧是溅精浓度避离时会攘镧醋酸蘸豹生长朝代涛． 使产隈量下降．同时使发酵周期斌长，所以醋酸 发酵豹滔｛ｌｌ；孽度不能超避一定范醒。阕许多发熬过 程一样，接种量的大小直接影响醋酸发酵的周期， 大量攘入堵葬成熬的醮酸蔼，可以缩短生长过程 的延迟期，并减少了杂菌污染的机会，而接种量 过大时，发酵液啦的蘩莠物凌主要耀于醋酸藩菌 体细胞增值上：，并且有大最的代谢废物生成，导 致醋酸菌缨貔避睾发生老化、匀滚等现象。聪发 酵温度的高低直接影响发酵速度的快慢。因ａｔ；， 在对攀子醋酸发瓣錾的影响因襄进行了单因素试验 后，确定了李子醋酸发酵Ｔ艺的发酵范围。同时 囊单因素试验可知，发酵时耀在７ｄ之翦，隧饕发 酵时问的延长，酸度上升比较快；但７ｄ后，酸度 上秀魄较缓慢，到了第８ｄ之羼。大多数都趣现了 酸度－Ｆ降的趋势。此时为醋酸发酵的终点。攀－Ｔ 果醚醚酸发酵正交试验结果照表４。
果爵蹲是以水果或熊晶加工下脚料为主要原料。 利用现代生物技术酿制而成的一种兼有水果和食 醋的营养成分，集营弊、保健、食疗等功能为一 体的薪猫饮品ｆｌｌ。
李子是蔷薇科植物李的果实．我国大部分地 区均产。７－８月间果实成熟，成熟果实饱满圆润， 玲珑剔逸，形态美艳，酸甜多汁，怒人们喜食的 传统果晶之一。李予果实中含有蛋融质、嚣乜肪、 碳永纯会物、钙、磷、铁、鹾萝Ｉ－豢、骧胺素、 核黄素、尼克酸、抗坏血酸、钾、钠、镁以及多 种氨基黢、糖、天冬门素等营养成分。中医认为 李子性平、味甘酸，入肝、肾经，具有生津止渴、 清肝除热、利水的功效。主治阴虚内热、骨蒸痨 热、瀵｝籀孳ｌ饮、新疆瀑热、霆筻求矗、霞不赣等病症。
酵母菌：高活性＿－ｐ酵母，安琪酵母股份有限 公司；
醋酸麓Ａ１０４：陕巍省微生物剖菇研究所。
１．３主要仪器设备 ｃＲＨ一２５０一Ａ ｚ－－ｉ＝化培养箱、ＰＹＸ－ＤＨＳ－４０ＸＳ０
隔ｚｉｏｎ；电热恒温培养箱、１０１—２型于燎禳、榨汁 枧、ＤＫ－８Ｄ电热恒温水横、ＭＣＯ－３０糖凌诗、ＭＣ ０－３５波美比霞计、ｘＤＤ电热立式压力蒸气消毒 器、ＹＬＤ－２０００水浴锅、ＰＨＳ－３Ｃ型精密酸度计、 Ｓｐｅｃｔｒｕ ｍＬａｂ２２ｐｅ可见分光光度计、２ＸＺ—Ｆ型碟片 式真搴泵。 １．４试验穷法 Ｉ．４．１ 基本指标的测定ｐ咽
襄４李子粜醋醋酸发酵ｉＥ交试验结果
试
验
号
Ａ
嚣索
Ｂ
Ｃ
酸度
Ｄ
ｆｇ·（１００ｍｉ）“Ｊ
ｌ
ｌ
２
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３
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ｌ
ｌ
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３
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２
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１
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２
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３．４７
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１２．７４
弱
１３．４４
肠
１０．７４
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２．７０
１３．２７ １２．４２ １１．２３ ２．０４
试验报告与理论研究
Ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔａｌ Ｒｅｐｏｄｓ＆Ｔｈｅｏｒｅｔｉｃａｌ Ｒｅｓｅａｒｃｈｅｓ
孪予果醋铁辫蛔工艺厮窕
陈丽 （陕西科技大学职业技术学院，陕西四安７１００１６）
攘要：撵萤了以李子为艨势蛹暴醋生产蕊艺，遘邃单霞素试验和正交试验确定？李子暴醋螃最经工艺参彀。添耪发酵髀 最佳戊艺条件为发酵滠度２０℃、果汁的初始糖度１６％、酵母菌接种量ｌＯ％、发酵７ｔ】左右；醋酸发酵最佳工艺条件为发酵 温度３０℃、醋酸菌接神蚤１２％、初始酒精度８％、发酵８ｄ。谈工艺酿制出的夺予果醋香味独特，付味纯正。 关键词：李子果醋；酒精发酵；醋酸发酵；娥产工艺 审圈分类号：１５２６４。２ 文献标谖鹤：Ａ
酵液中的营养物质主璺錾用于菌体细胞增值上。并
且；ｆｉ＇ｇｋ：量的代埘废物生成，不利于获褥所器的发
酵产物。温度是影响微生物繁髓的重鼹因素之一。
在一定范围内微生物的生长繁殖随着温度的Ｉ－－Ｙｔ＂
两增热。焉当澈废升赢到一定程度瞬，微生物的
生长代谢速度变慢。进一步升高将会导致菌体细 胞内酶蛋自和核酸等发生不可逆变性或细胞受援
１１．４０ １３．８８ １１．６４ ２’４８
１１．４８ １２．４６ １２．９８ １．５０
从表４芷交试验结果可知，Ａ挪ｔＣ２Ｄ３为最佳组 合，帮发酵温度为３０＂Ｃ、接释量为１２％、发酵初 始酒精度为８％、发酵时间为８ｄ为醋酸发酵的最 佳参数。跌极差分析可熊，Ｒ＾＞Ｒｃ＞ＲＢ＞Ｒ》，对－Ｔ－醋 酸发酵产酸量的影响难次顺序为发酵溆度＞酒精 度＞接耪量＞发酵时阕。其中发酵溜度燕影响产酸 量的燕要因素，所以生产中应重点控制好温度。
３．２理化指标 慧酸（以醋酸计）》４。５∥ｌＯＯｍｌ 还原糖（以黼萄糖计）》２．ｏｇ／ｌＯＯｍｌ 酒糟禽量：０．０７％
３．３微生物指标 缨菌总数《１００拿，１００ｍ１ 大肠蔺群《２个／１００ｍｌ 致瘸麓（指肠遘致病菌）：不彳舄检出
３．４卫生指标 雩譬合食醋圜家标准ＧＢ２７１９—１９９６。
４结论 经试验证明，以李子果实为原料。将果肉榨
总酸（以醋酸计，１０～２９／ｍ１）：０．１ｍｏｌ／Ｌ氢氧化 钠溶液滴定法；
还原糖（以葡萄糖计）：３，５。二硝基水杨敬比色 法；
酒精含鬣测定：重铬黻钾比色法； 糖度：糖度计； 波美魔：波美比重计； 酸度：ＰＨＳ一３Ｃ型精密酸度计。 ｌ。４。２实验方轰莹 酒精缎酵受到果汁的初始糖度、发酵湿度、 酵母菌种加蹙、发酵时间４个因素的影响，每个 因素取３个水平，进行正交试验（因素水平设计见 表１），研究最佳的酒精发＿／Ｃ艺参数。待灏精发酵 完成后进入聚酸发酵阶段，影响醋酸发辩盼主要