【精品课件】生物选修1 专题一 课题1 果酒和果醋的制作 课件(共35张PPT)

• 2、冲洗的目的？冲洗次数为什么不能过多？
冲洗目的是：洗去浮尘。 不能反复冲洗的目的是：防止菌种的流失
• 3、榨汁之前如何处理室验用具？
a对榨汁机清洗消毒干净并晾干 b发酵瓶用体积分数70%的酒精擦拭消毒
质疑拓展
1、为何装入的葡萄汁不要装满，而是装到发酵罐或发酵瓶的1/3 处？
1.留有一定氧气，使酵母菌发酵早期大量繁殖 2.防止发酵液外溢 3.暂时存贮二氧化碳，起到缓冲作用 2、进行果酒发酵时，每隔12小时左右将瓶盖拧松一次的目的？
• 3．结合下图，回答下列问题：
• (杂1)的酵细母胞菌器是。真醋菌酸，菌具是有细以菌__，核__没膜_有__以_为_核_界_限_膜_的__细_为胞界核限和的复 细胞核，只有_核__糖__体___一种细胞器。
• (2)酵母菌在环境条件适宜时进行无性生殖——__出__芽__生__殖 生殖，在环境条件恶劣时进行__孢__子____生殖。醋酸菌只 能进行无性生殖——_分__裂_____生殖。
酸性条件下，酒精 与重铬酸钾反应呈 现灰绿色
联系实际： 变酸的酒表面有菌膜，怎样形成的？ 溶液内部能形成菌膜吗？
菌膜是醋酸菌在液面大量繁殖而形 成的，在溶液内部，由于氧气含量 不足，醋酸菌不能大量繁殖，无法 形成菌膜。
回顾并讨论
• 1、取材时你认为应先冲洗还是先除去枝梗？ 为什么？
应先冲洗葡萄，然后再除去枝梗。 避免除去枝梗时引起葡萄损坏，增加被杂菌感染的机会。
（2）果醋制作过程中应始终通O2.
五、简述果酒、果醋制作的基本过程。
①对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。 ②取葡萄500g，用清水冲洗葡萄1－2次除去污物。 （注意冲洗次数不宜太多） ③去除枝梗和腐烂的叶子。 ④榨汁后装入发酵瓶。
⑤将发酵瓶置于适宜的温度（18～25℃）下 发酵。
⑥简易装置12小时天排气一次。（拧松瓶盖）
1.结构： 单细胞原核生物
2.代谢
同化作用类型：异养
类型： 异化作用类型：需氧
（醋酸菌是一种好氧细菌，只有当氧
气充足时才能进行旺盛的生理活动。）
3.主要分布：酸性环境
4.生殖方式：分裂生殖（二分裂）
5.来源： 空气中（食醋）
6.生长温度：30~35℃
果醋的制作原理
1、若氧气、糖源充足时 醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式： C6H12O6+2O2 酶→2CH3COOH+2CO2+2H2O+能量
2、若氧气充足，缺少糖源时，而有酒精时
醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式：
C2H5OH+O2 →酶CH3COOH+H2O+能量
二、【果酒和果醋实验流程示意图】
√
三、设计思路和有关控制说明
因为前期制作需O2,果醋制作整个过 程都需要O2，所以要有充气口，同时 二者在发酵过程中都产生CO2，因此 又要排气口。
1.结构：单细胞真核生物
真核生物和原核生物的区别？ （细胞中有 原核生物有无其它细胞器？ 无以核膜为
2.代谢
类型： 同化作用类型：异养
异化作用类型：兼性厌氧型
界限的细胞 核
3.主要分布：土壤或果皮上
营养充足,条件适宜：出芽
4.生殖方式： 生殖（主要方式/有丝分裂）
营养不足，无氧等条件恶 劣：有性生殖（孢子等）
口
为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？
其目的是既可以排出二氧化碳，又可以防止空气中微生 物的污染
1、
如何利用此装置进行果酒和果醋的发酵？
四、操作提示
1、材料的选择与处理
（1）选择新鲜的葡萄
（2）先冲洗再除去枝梗。冲洗的目 的是洗去浮尘，但不要反复冲洗，以 免冲去菌种。若先除去枝梗，则很容 易混入杂菌。
大约 1/3的空间。
（3）制作葡萄酒时将温度严格控制
在
18-25 ，℃时间控制在
d左右，10可-1通2 过
从出料口对取样发酵的情况进行及时的 监测。
（4）制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在 30-，35时℃
间控制在 7-8d，并注意适时通过
充充气气。口
5、某同学用带盖的瓶子制葡萄酒（如图） （1）发酵过程中，每隔12h左右将瓶盖拧
制作葡萄酒的酵母菌来源于附着在葡萄皮上的野生 酵母菌。杂菌不会引起发酵液的污染，因为：
一、各种器皿消毒，葡萄在榨汁前要清洗； 二、在缺氧、酸性的发酵液中，绝大多数微生物无 法适应环境而被抑制。 三、对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消 毒。 四、每次排气时只要拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖。
五、测定葡萄汁中糖的浓度，避免由于浓度过低导 致酒精含量低而引起的杂菌生长等。
2、防止发酵液被污染
榨汁机要清洗干净，并晾干。 发酵瓶要清洗干净，用体积分 数为70%的酒精消毒。
装入葡萄汁后，封闭充气口。
3、控制好发酵条件
注意事项
（1）在果酒制作前期，应通入空气或在 发酵瓶中留有一定空间（约1/3） 目的：使酵母菌有氧呼吸大量繁殖，缩短 发酵时间
后期严格无氧条件 目的：产生酒精
• (3)酵母菌是真核生物，在细___胞__质__基__质__和__线__粒__体_中进行有
氧呼吸；在细胞质基质中进行无氧呼吸。醋酸菌是原核生
物，无线粒体，其有氧呼吸全过程均在细__胞__质___基__质_中进
行。
4、（1）为防止发酵液被污染，发 酵瓶要用70%酒精 消毒。
（2）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出
生殖方式：出芽生殖
过程：母体 芽体 新个体
酵母菌的代谢类型及其呼吸过程
1)代谢类型： 既能进行有氧呼吸，大量繁殖
又能进行无氧呼吸，酒精发酵 2）反应式
有氧呼吸
酶
C6H12O6+6O2+6H2O → 6CO2+12H2O+能量
无氧呼吸
酶
C6H12O6 →2C2H5OH+2 CO2+能量
思考：细菌与酵母菌在细胞结构上有什么区别？
松一次（注意不是打开瓶盖）为什么？
酒精发酵过程中产生CO2，瓶盖拧松是为了放出 （C2O）2此后再将瓶盖拧紧，目的是
防止进入O2，继续进行酒精发酵
（3）当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱布，
原因是
制造有氧条件，进行醋酸发酵
方程式为: C2H5OH + O2 酶 CH3COOH + H2O
（4）分析此发酵装置不足之处
5.最适温度：生长温度 20℃ （18~25℃） 最适PH： 4.5—5.8
新陈代谢类型： 异养兼性厌氧型
酵母菌是一种腐生真菌，只能利用环境中有机物而不能 将无机物合成为有机物，故为异养，酵母菌是真核生物， 有线粒体，有氧气存在是进行有氧呼吸，无氧气时进行 无氧呼吸，所以酵母菌为异养需氧型或异养厌氧型
⑦10天后，取样检验。
⑧加入醋酸菌或醋曲，然后移至 30－35℃条件下发酵，适时 充气。
课题成果评价
如何检验果酒、果醋的制作是否成功？
原理是什么？
果酒的制作是否成功的鉴定方法是： 嗅味和品尝、显微镜观察、用重铬酸钾检验酒精的存在
果醋的制作是否成功的鉴定方法是： 嗅味和品尝 观察菌膜的形成、 比较发酵前后的PH值 显微镜观察
易被杂菌污染
小结反思
1、果酒和果醋的制作原理 2、果酒和果醋的发酵装置 3、制作果酒和果醋的过程 4、观看视频，反思实际操作过程
检测反馈
完成导学案25页第1—5题 、27页例2 、28页第4题
学习知识动手实践 收获美酒体会乐趣 美味美妙享受生活
主要内容
传统发酵技术的应用 微生物的培养与应用
• 专题 植物的组织培养技术
酶的研究与应用 DNA和蛋白质技术 植物有效成分的提取
课题1 果酒和果醋的制作
葡萄美酒夜光杯， 欲饮琵琶马上催。 醉卧沙场君莫笑， 古来征战几人回。
学习目标：
1、制作果酒和果醋的菌种及来源 2、果酒和果醋的制作原理（反应式） 3、果酒和果醋的制作流程 4、果酒和果醋的发酵条件（温度、时间）
既可以放出二氧化碳，又可以防止杂菌污染
3、进行果醋发酵时打开瓶盖，盖上一层纱布的原因？
既可以提供氧气，又可以防止空气中灰尘落入
4、红葡萄酒呈现深红色的原因？ 发酵中，随酒精浓度的增加，葡萄皮细胞膜的通透性改变， 使葡萄皮细胞中色素进入发酵液中
5.制作葡萄酒的酵母菌主要来源于哪里？其它杂菌会不会引起 发酵液的污染？你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？
因为酵母菌产生酒精时是厌氧的，所 以要在充气口处设开关，在排气口处 设水池（或长而弯曲的胶管且开口向 下）
果酒和果醋的发酵装置
充气口：在果醋发酵时接充气泵 充
排
出气口：排出果酒发酵时产 气
气
生的CO2
口
口
出料口：取样
装置的使用的方法：
出
果酒发酵时关闭充气口，果醋发酵 料
时，充气口接气泵，输入O2.
酒精发酵需要适宜的条件：
（1）温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。 20℃ 左右最适合酵母菌繁殖，酒精发酵时一般 将温度控制在18～25 ℃。 （2）喜欢葡萄汁等含糖量高的果汁。培养酵母 菌一般用麦芽汁。 （3）生活在偏酸环境中
传统发酵技术所使用的酵母菌的来源
主要是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌
（三）关于醋酸菌的生物学特性你知道哪些？
6.工业发酵与传统发酵相比，为了得到更好的葡 萄酒，采取了哪些措施？
1.直接向发酵液中加入人工培养的优良菌种 2.加果胶酶（溶解细胞间质） 3.蛋白酶（溶解杂质蛋白，使就提更加清澈） 4.实时从出料口检测糖的浓度（过高使酒精大量积 累，影响发酵，过低使酒精含量低引起杂菌生长）
课堂反馈
1、在酿酒和酿醋的过程中都要涉及到各种微生物，在上 述两程中所涉及到的生物在结构上有什么本质区别？