菜品加工工艺流程.doc

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类别:粤菜 品名:宫保神户牛仔粒
编号: 001 烹饪方式:爆炒 设计量:一例 成本: 售价: 268 元 成本率: 毛利率: 准备时间: 2 分钟 烹饪时间:六分钟 出菜用时:八分钟
主料:神户牛肉粒 250 克;
配料:葱丁 100 克,花生米 100 克,灯笼椒 5 克;
调料:郫县豆瓣酱 50 克,泡椒酱 25 克,糖 10 克,醋 10 克,味 2 克,葱度 2 克,姜片 2 克,蒜 片 2 克,麻椒 2 克,麻油 1 克;
流程
加工程序
技术要点
项目
⑴神户牛肉粒切丁备用;
⑴牛肉粒千万不能冲水处理, 以免
丢失营养及味道;
原 ⑵大葱切丁备用;

加 ⑶花生米去皮炸焦脆金黄备用;
工 要 求
烹 ⑴将神户牛肉粒自然解冻,吸掉血水备用; ⑵锅上火,热锅滑油,投入黄油烧化, 如牛 调
工 肉粒煎香至熟;
艺 ⑶另起锅热锅入底油,入麻椒、灯笼椒煸香, 及 去掉麻椒,入豆瓣酱、泡椒酱及料头煸炒至 要
香,入剩余料爆炒埋芡点包尾油即可出锅。

口味:小酸甜,咸鲜微麻辣,荔枝口;
成 质感:滑、爽较具口感; 品 芡汁:包心芡;
要 色泽:色泽金红发亮;
盛菜器皿:圆尺盘;

盛菜装盘拼摆造型:堆叠成金字塔状。

⑴一定要煸出糊辣香味;⑵投入料头及调味料后一定要快速翻炒埋芡
出锅, 以免牛肉粒纤维老化影响
口感。

备 注
菜肴特点: 改变传统宫保鸡丁的上浆做法,
此牛肉粒不用上浆,原汁原味
爆炒牛肉粒, 吃出它本来的牛肉香味和口感, 颠覆了传统的致嫩做法及口
感。

类别:粤菜品名:堂煎日本5A 神户牛肉编号: 002
烹饪方式:煎、焗设计量:一位成本:
售价: 368 元成本率:毛利率:
准备时间: 2 分钟烹饪时间: 5 分钟出菜用时: 7 分钟
主料:日本 5A 神户牛肉 225 克;
配料:洋兰花 1 朵,法香 5 克;
调料:黑椒汁 50 克
流程
加工程序技术要点
项目
⑴神户牛肉切 0.8cm 厚的大片,每片重约⑴牛肉要自然解冻在用切片机切

200 克;片,厚薄要均匀。


⑵用保鲜纸包好入速冻冰箱保存备用;加



烹调工艺及要⑴取出神户牛肉片入微波炉解冻;⑴要注意火候,不能让牛肉水分丢
失,以免影响质感和味道。

⑵法式煎锅上火烧热,入黄油和葱油加热,
再放牛肉片煎至两面金黄至客人所需程度。

(五成熟、七成熟、八成熟不等)
口味:咸鲜回微甜;
成质感:鲜嫩多汁;
品芡汁:黑椒汁为琉璃芡;
要色泽:金黄色;
盛菜器皿:方六寸盘;

盛菜装盘拼摆造型:平铺法,点缀花草,味碟随上。

菜肴特点:原汁原味,鲜嫩多汁,风味特别。



类别:粤菜品名:水晶虾仁编号: 003
烹饪方式:滑炒设计量:一例成本: 30.01
售价: 98 元成本率: 30.6% 毛利率: 69.4%
准备时间: 2 分钟烹饪时间: 6 分钟出菜用时: 8 分钟
主料:泰国河虾仁300 克;
配料:
调料:盐 0.3 克,味粉 1 克,糖 0。

5 克;每斤上浆用鸡蛋清 2 只,生粉 5 克,盐 2 克,味 2 克; A 料:每斤用陈村枧水 20 克;
B 料:每斤用 20 克盐, 100 克生粉;
流程
加工程序
项目
⑴泰国河虾仁自然解冻,按比例加入陈村枧

水,浸泡半小时后,冲水半小时,捞出控干料
水分,并用 B 料反复揉搓致嫩;

工⑵冲水二十分钟捞出控水,并用剪刀修剪整要
齐,用毛巾吸干水分,下入上浆用料腌制,求
面上封净油入冰箱冷藏 2 小时以上即可。

⑴锅内入水烧开,离火下入虾仁浸泡至熟,

出锅控水,

⑵热锅入料油,入清水,下入调味料及虾仁

艺翻炒均匀入味,埋芡点包尾油即可出锅。



技术要点
⑴程序和时间很重要;⑵蛋清打成高力糊,并把生粉及所有调料拌入搅拌均匀,下入虾仁匀力搅拌上劲即可。

⑴一定是用热水浸泡熟透,再进行滑炒即可。

口味:咸鲜;
成质感:嫩、爽、滑;
品芡汁:包心芡;
要色泽:洁白透亮;
盛菜器皿:圆形尺盘;

盛菜装盘拼摆造型:花卉造型,并码放虾仁成塔状;
菜肴特点:虾仁鲜嫩爽滑,晶莹剔透,诱人食欲。



菜品加工工艺流程表
类别:粤菜
品名:炭烧荷兰牛肋骨
编号: 004
烹饪方式:煎、烧 设计量:一例
成本: 21.66 元 售价: 168 元 成本率: 12.9% 毛利率: 87.1%
准备时间: 3 分钟
烹饪时间:五分钟 出菜用时: 8 分钟 主料:荷兰牛肋骨 400 克
配料:西瓜条 100 克,西芹段 50 克,黑芝麻 2 克,盘饰一个;
调料:烧汁 100 克;(烧汁:洋葱、干葱水 3~5 斤,朝鲜风味烧汁 125 克,福泉烧汁 125 克,蜂
蜜 150 克,味淋 100 克,清酒 125 克,龟甲万酱油 75 克,美极鲜酱油 125 克,保卫尔牛肉汁 50 克,鸡汁 50 克。


流程
加工程序
技术要点
项目
⑴牛肋骨用蔬菜汁、牛肉汁、蚝油、鸡汁、 ⑴蔬菜汁:胡萝卜二斤,干葱半斤,
西芹二支,香菜二两,姜三两,蒜 原
肉宝王、肉香宝腌制 12 小时备用; 料 子半斤,青尖椒二个;
⑵牛肋骨必须 90 度角度切 3cm 宽条;
⑵可加入迷迭香、鼠尾草、罗勒叶、 加 阿里根奴等西餐香料。


⑶腌制堂煎牛仔骨加入黄姜粉 50 要 克;

⑷牛肋骨一定要选带雪花状的。

烹 调 工 艺 及 要
⑴牛肋骨微波炉解冻,剔骨,顶刀切小薄片;
⑴煎时要注意火候和时间, 以免影
响口感;
⑵用西瓜条和西芹条摆出造型, 撒上黑芝麻做点缀;⑶牛肋骨一定要码放整齐并成造
型。

口味:咸、鲜、甜;
成 质感:干香有嚼劲; 品 芡汁:味碟琉璃芡; 要 色泽:焦黄;
盛菜器皿:大方盘;

盛菜装盘拼摆造型:拚摆造型,平铺手法。

备 菜肴特点:风味独特,成菜美观大方,高雅诱人。


菜品加工工艺流程表
均匀,出锅控油,再回锅煎炒至香即可;⑶另烧汁埋琉璃芡做蘸汁。

切好的牛肋骨煎至七成熟时下入烧汁翻炒
⑵煎锅上火烧热, 入料油、黄油烧热, 下入
类别:粤菜品名:堂煎新西兰牛仔骨编号: 005
烹饪方式:煎、焗设计量:一位成本:
售价: 48 元成本率:毛利率:
准备时间: 2 分钟烹饪时间: 5 分钟出菜用时: 7 分钟
主料:新西兰牛仔骨200 克;
配料:薯条 30 克,洋兰一朵,法香 5 克;
调料:蔬菜汁 100 克,黑椒汁 25 克,白兰地 5 克;生粉 10 克,粟粉 10 克,澄面 5 克;
(黑椒酱:甄想记黑椒碎一桶,白糖 1 斤,佛手味素 1 斤,家乐鸡粉 8 两,黄油 8 两,面粉六两,
保卫尔牛肉汁三两,蚝油二两,美极8 两;牛骨 10 斤烤焦香煲水 8 斤,烤牛骨时用二两香菜、
半斤胡萝卜、二两西芹、二两面粉覆盖入烤箱烤焦黄即可。

底火220度,面火260度烤15分钟。

)备注:每斤牛仔骨用 4 克食粉、 4 克松肉粉对一斤水浸泡8~10 小时,冲净食粉即可腌制。

流程
加工程序
项目
⑴牛仔骨解冻,加入同比例的浸泡料泡制,

到时后取出冲水并用毛巾吸干水分;

加⑵取同等量的蔬菜汁腌制,并下入各种粉面工搅拌均匀,汁覆盖面上约一指深即可;


技术要点
⑴牛仔骨要选带雪花状的,宽度在10cm 以上;
⑵腌制时一定要搅拌均匀,并浸泡够时间。

烹调工艺及要⑴薯条四根炸至金黄平摆在盘上成井字形;
⑵煎锅上火加热,入黄油、料油加热至八成
热,入牛仔骨煎至两面金黄并焦香,改小火
煎至客人所需程度即可;
⑶黑椒汁澥开成琉璃芡做蘸汁。

⑴刚开始火一定要旺,必须把牛仔
骨表面封住,把汁水锁在肉质里
面,以保持最佳口感和味道;⑵后
改为小火慢焗至熟,以免焦糊。

口味:咸鲜香;
成质感:鲜嫩多汁;
品芡汁:蘸汁琉璃芡;
要色泽:焦金黄;
盛菜器皿:六寸方碟;

盛菜装盘拼摆造型:平铺法;

菜肴特点:黑椒香味浓郁,肉质鲜嫩多汁,口感极佳,美味诱人。


菜品加工工艺流程表
类别:粤菜品名:香煎银鳕鱼编号: 006
烹饪方式:煎设计量: 1 位成本: 31 元
售价: 88 元/例成本率: 35.1% 毛利率: 64.9%
准备时间: 2 分钟烹饪时间: 5 分钟出菜用时: 7 分钟
主料:银鳕鱼225克;
配料:青红椒粒各10 克,葱花 5 克,盘饰;
调料:美极鲜 5 克,鱼汁 20 克,家乐鸡汁 50 克,花生酱 10 克,白兰地 50 克,蒜肉 250 克;
流程
加工程序技术要点
项目
⑴银鳕鱼去鳞,顶刀切 1cm厚的片;⑴鱼片切时一定要均匀,腌制时

⑵取蒜肉打汁,加入鸡汁,花生酱,白兰地间一定要在 5 小时以上,使其入味;

搅拌均匀,把银鳕鱼放入腌制 5 小时,取出加
工包上保鲜膜速冻备用。



烹调工艺及要⑴.银鳕鱼解冻,取两个蛋黄,放入 5 克
吉士粉, 10 克淀粉, 5 克鸡汁,搅拌成糊
银鳕鱼冲洗干净,吸水拍粉,裹上蛋黄糊,
放入烧热的煎锅,煎至两面金黄,出锅前撒
青红椒粒葱花出锅装盘即可。

⑴煎制前一定要解冻透,烹饪时
间一定要把握好火候,刚开始大火
煎至两面金黄,后改小火浸焗至熟
即可;
口味:咸鲜蒜香复合味;
成质感:嫩、糯;
品芡汁:蘸汁成汤汁状;
要色泽:金黄
盛菜器皿:大圆盘做盘饰;

盛菜装盘拼摆造型:平铺法,点缀盘饰;
备注菜肴特点:在体现银鳕鱼洁白细嫩肉质时,更彰显了其与众不同的味道,处处彰显了淑女般的高贵与典雅。

菜品加工工艺流程表
类别:粤菜品名:宫廷一品豆腐编号:007
烹饪方式:烧、炖;设计量: 1 例成本: 17. 4 元
售价: 68 元成本率: 25.6% 毛利率: 74.4%
准备时间: 3 分钟烹饪时间: 5 分钟出菜用时: 8 分钟
主料:盒豆腐 1 盒
配料:虾仁 3 个鱼肚 15克海参 20克蟹柳40克
调料:浓汤 200 克,味精 2 克,鸡粉 2 克,鸡汁 4 克,糖 1 克,肉宝王 0.5 克,瑶柱汁 1 克,鸡油 5克;
流程加工程序技术要点
项目
⑴把盒豆腐打开,改成 1.5 厘米左右的方丁⑴盒豆腐一定要选用优质的;

⑵虾仁背部开一刀,扇贝肉片开,鱼肚切丁,⑵切豆腐时要切均匀并整齐;

海参切丁,蟹柳切菱形件加



烹调工艺及要⑴把豆腐丁汆水,配料也汆水备用;
⑵锅入浓汤,烧开后加入调料及鸡油,埋芡
⑶下入豆腐及配料轻推,小火慢炖至味透即
可装入加热的煲仔内出菜;
⑴豆腐飞水时一定要轻推甚至搅
动,以免豆腐搅坏;⑵一定是浓
汤先埋芡再放豆腐及配料,保证
豆腐及配料的完整;
口味:咸鲜、浓香;
成质感:滑嫩;
品芡汁:琉璃芡
要色泽:金黄;
盛菜器皿:沙煲

盛菜装盘拼摆造型:入煲仔四分之三的位置;
备注菜肴特点:精选煲仔,菜肴漂亮的颜色,浓香的味道,滑嫩的口感,凸显了官府菜的内涵和精髓。

菜品加工工艺流程表
类别:粤菜品名:生炒仔排编号:008 烹饪方式:炸、炒设计量:1例成本:14.5元
售价: 48 元/份 成本率: 30.2% 毛利率: 69.8% 准备时间: 2 分钟 烹饪时间: 8 分钟 出菜用时: 10 分钟
主料:仔排 9 两;
配料:蒜子 2 两,干葱头 2 两,香葱 1 两,子弹头辣椒
1 两,麻椒 5 克,白芝麻 5 克;
调料:盐 1 克,味精 2 克,鸡粉 3 克,蒜头粉 5 克,糯米粉 10 克,脆炸粉 3 克,红油 25 克,麻椒油 3 克,味椒盐 2 克;(腌制仔排时,按每斤仔排每斤水 5 克食粉、 5 克松肉粉的比例投放。


流程
加工程序
技术要点
项目
⑴仔排斩 5 分段,用食粉水浸泡 6 小时取出 ⑴剁排骨时一定要剁成 5 分段,并

⑵挤干水分,加盐,味鸡粉,蒜头粉,糯米 均匀;
料 ⑵浸泡时间一定要够, 否则排骨的
粉,脆炸粉上浆, 面封油入冰箱冷藏 2 小时
纤维不能软化;
加 ⑶要冲净食粉味道, 否则成菜有异

以上即可使用; 味;
要 求
烹 调 工 艺 及

⑴锅上火,热锅入色拉油,油温到
4 成热
⑴注意初炸油温不要过高,
不然排
骨没有熟
透,颜色过重;
时,下入排骨蒜子浸炸待排骨熟后捞出; ⑵下红油煸炒时, 一定要把麻椒和
⑵升油温到 7 成热时倒入排骨高温冲炸一 干葱的复合香味煸炒出来;
⑶下辣椒后同时要放排骨一起煸
下倒出控油,锅下红油,入干葱、麻椒炒香,
炒才能入味;
下灯笼椒及排骨翻炒, 再入剩余调料翻炒至
匀撒白芝麻再翻炒均匀即可出锅。

口味:微麻辣 、复合香味; 成 质感:香酥; 品 芡汁:无;
要 色泽:焦金红色;
盛菜器皿:大方盘;

盛菜装盘拼摆造型:层叠法,码放成塔状;点缀盘饰。

备 注
菜肴特点:干香、酥脆,结合了川菜和粤菜的烹调方式和技法,既有川菜
的麻辣、也有粤菜的椒盐味道特点,是一道不可多得的混合体菜肴。

菜品加工工艺流程表
类别:粤菜 品名:金玉满堂 编号: 009 烹饪方式:滑炒 设计量: 1 成本: 售价: 88 元/例 成本率: 毛利率: 准备时间:
烹饪时间:
出菜用时:
主料: 木瓜半个 虾仁 3个 蛋清 3个 牛奶 100克配料:
调料:盐 1克
鸡粉 2克 白糖 4克 色拉油
流程
加工程序
技术要点
项目
原 木瓜切菱形小件,虾仁一开二,蛋清中
加入牛奶,少许生粉搅均匀即可。


加 工


烹 调 工 艺 及 要
锅烧热倒入干净色拉油
3 斤,油温到 1-2 炒蛋白时注意油温,不要过高,
要轻轻推
动。

成热倒入轻轻推动,待形成洁白的珍珠时,
倒出控油,汆水,虾仁木瓜汆水,锅中留
少许油,加入水调味,勾芡,倒入原料,翻
炒。

口味:咸鲜
成 质感:滑嫩 品 芡汁:玻璃芡 要 色泽:洁白 盛菜器皿:

盛菜装盘拼摆造型:
备 菜肴特点:

菜品加工工艺流程表
类别:粤菜
品名:堂煎日本神户 A4 牛肉 编号: 010
烹饪方式:煎 设计量: 1
成本:
售价: 288 元 /为 成本率: 毛利率: 准备时间: 烹饪时间: 出菜用时:
主料:神户 A4 牛肉 175 克 配料:
调料:黑椒汁 150 克
流程
加工程序技术要点
项目
⑴把 A4 牛肉切 1CM 厚的大片牛肉不要解冻的过透,用切片

⑵用保鲜膜包好,放入速冻冰箱,备用机切片能保证薄厚一致。

料加工要求
烹调工艺及要
⑴取出切好的 A4 牛肉,放入微波炉解冻 2
⑴煎锅一定要烧热。

⑵神户牛肉一
定不要煎
的过老,因为神户牛肉肉分钟。

质很嫩,煎的过后会影响牛肉的质
⑵法式煎锅上火烧热,放入黄油烧热,在放
感。

入神户牛肉,根据客人的要求,煎至不同的
程度,出锅即可。

口味:黑椒
成质感:嫩鲜香,
品芡汁:
要色泽:
盛菜器皿:

盛菜装盘拼摆造型:

菜肴特点:

菜品加工工艺流程表
类别:粤菜品名:堂煎法式鹅肝配红酒汁编号: 011 烹饪方式:煎设计量: 1 成本:
售价: 68 元/位成本率:毛利率:
准备时间: 2 分钟烹饪时间: 4 分钟出菜用时: 6 分钟
主料:鹅肝 175 克
配料:黄瓜 50 克胡萝卜 50 克
调料:黑椒汁 25 克红酒50克牛奶40克白兰地50克
流程
加工程序技术要点
项目
⑴鹅肝切 0.7cm 厚片,鹅肝切片时,不要解冻的过透,腌

⑵放入红酒牛奶、白兰地,调好的汁中浸泡制时一定要轻拿轻放。


2 小时。


工⑶捞出用保鲜膜包好每一片,放入速冻冰箱要
速冻备用。


烹调工艺及要
⑴法式煎锅上火烧热,放入黄油。

⑵在鹅肝两面撒上少许生粉,放入煎锅中
大火煎至两面金黄,出锅装盘。

因鹅肝富含大量的脂肪,所以一
定要大火煎至两面微黄,以免影响
脂肪的流失。

口味:复合
成质感:嫩,鲜
品芡汁:
要色泽:金黄
盛菜器皿:

盛菜装盘拼摆造型:

菜肴特点:

菜品加工工艺流程表
类别:粤菜品名:金牌沙田乳鸽编号: 012 烹饪方式:油炸设计量: 1 成本:
售价: 38 元/只成本率:毛利率:
准备时间: 5 分钟烹饪时间: 8 分钟出菜用时: 13 分钟主料:乳鸽 1只
配料:虾片 3片椒盐粉 5克
调料:秘制腌料
流程
加工程序技术要点项目
⑴先把鸽子洗净,再用腌料腌制 5 个小时
原料加工要求⑵在取出冲水洗干净腌料,
⑶再用卤水浸 25 分钟。

⑷捞出,擦干挂脆皮水,
⑸风干,保存
烹调工艺及要⑴锅上火加入油烧至 4 成热,浸炸 6 分钟
⑵高温复炸。

⑶炸虾片
⑷装盘。

口味:咸香脆
成质感:皮脆,肉嫩
品芡汁:
要色泽:金黄色
盛菜器皿: 8 寸圆盘

盛菜装盘拼摆造型:摆鸽子的原型,

菜肴特点:

菜品加工工艺流程表
类别:粤菜品名:官府芋丝白玉编号: 013 烹饪方式:浓汤煮设计量: 1 成本:
售价: 36 元/位成本率:毛利率:
准备时间: 3 分钟烹饪时间: 5 分钟出菜用时: 8 分钟
主料:白玉豆腐半盒
配料:芋丝 1个西兰花 1朵虾仁 1个
调料:浓汤 50克盐1克味2克鸡粉2克鸡汁2克
流程
加工程序技术要点项目
取新鲜白玉豆腐 1 盒,修改成大块,备
原料加工要求用,西兰花 1 多修改好,虾仁去虾线背面开一刀。

烹调工艺及要⑴修改好的豆腐块汆水,虾仁西兰花也汆水
⑵锅上火倒入浓汤加入调料勾芡。

⑶将汆过水的豆腐块装入器皿中,将虾仁放在豆腐上。

⑷将勾好的汁浇在豆腐上,把西兰花放在一旁
口味:鲜香
成质感:浓香滑
品芡汁:二溜芡
要色泽:
盛菜器皿:

盛菜装盘拼摆造型:

菜肴特点:造型美观,味浓香滑。


菜品加工工艺流程表
类别:粤菜品名:官府罗汉虾编号: 014 烹饪方式:靠设计量: 1 成本:
售价:成本率:毛利率:
准备时间:烹饪时间:出菜用时:
主料:
配料:
流程
加工程序技术要点项目












口味:
成质感:
品芡汁:
要色泽:
盛菜器皿:

盛菜装盘拼摆造型:
菜肴特点:


菜品加工工艺流程表
类别:粤菜品名:编号
烹饪方式:设计量: 1 成本:
售价:成本率:毛利率:
准备时间:烹饪时间:出菜用时:
主料:
流程
加工程序技术要点项目












口味:
成质感:
品芡汁:
要色泽:
盛菜器皿:

盛菜装盘拼摆造型:
菜肴特点:


菜品加工工艺流程表
类别:粤菜品名:编号
烹饪方式:设计量: 1 成本:
售价:成本率:毛利率:
准备时间:烹饪时间:出菜用时:
主料:
配料:
流程
加工程序技术要点项目












口味:
成质感:
品芡汁:
要色泽:
盛菜器皿:

盛菜装盘拼摆造型:
菜肴特点:


菜品加工工艺流程表
类别:粤菜品名:编号
烹饪方式:设计量: 1 成本:
售价:成本率:毛利率:
准备时间:烹饪时间:出菜用时:
主料:
配料:
流程
加工程序技术要点项目












口味:
成质感:
品芡汁:
要色泽:
盛菜器皿:

盛菜装盘拼摆造型:
菜肴特点:


菜品加工工艺流程表
类别:粤菜品名:编号
烹饪方式:设计量: 1 成本:
售价:成本率:毛利率:
准备时间:烹饪时间:出菜用时:
主料:
流程
加工程序技术要点项目












口味:
成质感:
品芡汁:
要色泽:
盛菜器皿:

盛菜装盘拼摆造型:
菜肴特点:


菜品加工工艺流程表
类别:粤菜品名:编号
烹饪方式:设计量: 1 成本:
售价:成本率:毛利率:
准备时间:烹饪时间:出菜用时:
主料:
流程
加工程序技术要点项目












口味:
成质感:
品芡汁:
要色泽:
盛菜器皿:

盛菜装盘拼摆造型:
菜肴特点:


菜品加工工艺流程表
类别:粤菜品名:编号
烹饪方式:设计量: 1 成本:
售价:成本率:毛利率:
准备时间:烹饪时间:出菜用时:
主料:
流程
加工程序技术要点项目












口味:
成质感:
品芡汁:
要色泽:
盛菜器皿:

盛菜装盘拼摆造型:
菜肴特点:


菜品加工工艺流程表
类别:粤菜品名:编号
烹饪方式:设计量: 1 成本:
售价:成本率:毛利率:
准备时间:烹饪时间:出菜用时:
主料:
流程
加工程序技术要点项目












口味:
成质感:
品芡汁:
要色泽:
盛菜器皿:

盛菜装盘拼摆造型:
菜肴特点:


菜品加工工艺流程表
烹饪方式:设计量: 1 成本:
售价:成本率:毛利率:
准备时间:烹饪时间:出菜用时:
主料:
流程
加工程序技术要点项目












口味:
成质感:
品芡汁:
要色泽:
盛菜器皿:

盛菜装盘拼摆造型:
菜肴特点:


菜品加工工艺流程表
烹饪方式:设计量: 1 成本:
售价:成本率:毛利率:
准备时间:烹饪时间:出菜用时:
主料:
流程
加工程序技术要点项目












口味:
成质感:
品芡汁:
要色泽:
盛菜器皿:

盛菜装盘拼摆造型:
菜肴特点:


菜品加工工艺流程表
烹饪方式:设计量: 1 成本:
售价:成本率:毛利率:
准备时间:烹饪时间:出菜用时:
主料:
流程
加工程序技术要点项目












口味:
成质感:
品芡汁:
要色泽:
盛菜器皿:

盛菜装盘拼摆造型:
菜肴特点:


菜品加工工艺流程表
烹饪方式:设计量: 1 成本:
售价:成本率:毛利率:
准备时间:烹饪时间:出菜用时:
主料:
流程
加工程序技术要点项目












口味:
成质感:
品芡汁:
要色泽:
盛菜器皿:

盛菜装盘拼摆造型:
菜肴特点:


菜品加工工艺流程表
烹饪方式:设计量: 1 成本:
售价:成本率:毛利率:
准备时间:烹饪时间:出菜用时:
主料:
流程
加工程序技术要点项目












口味:
成质感:
品芡汁:
要色泽:
盛菜器皿:

盛菜装盘拼摆造型:
菜肴特点:


菜品加工工艺流程表
烹饪方式:设计量: 1 成本:
售价:成本率:毛利率:
准备时间:烹饪时间:出菜用时:
主料:
流程
加工程序技术要点项目












口味:
成质感:
品芡汁:
要色泽:
盛菜器皿:

盛菜装盘拼摆造型:
菜肴特点:

注。

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