我国羊肚菌产业发展现状及市场分析

我国羊肚菌产业发展现状及市场分析

羊肚菌（Morchella spp.），属于子囊菌门（Ascomycota）盘菌纲（Pezizomycetes）盘菌目（Pezizales）羊肚菌科（Morchellaceae）羊肚菌属（Morchella），又名羊肚菜、羊肚蘑、蜂窝菌、包谷菌，是羊肚菌属真菌的统称。羊肚菌味道鲜美，营养丰富，含有丰富的蛋白质、粗纤维、氨基酸、不饱和脂肪酸、矿质元素等，还含有人体必需的硒、有机锗等元素，具有极高的营养保健和药用价值，是世界四大名菌之一，深受广大消费者的喜爱。

羊肚菌在世界范围分布广泛，品种众多，一直是国内外学者的研究热点。据报道，1982年美国Donald Owers实现了羊肚菌人工气候室内出菇，取得了羊肚菌人工栽培突破性进展。我国从上世纪90年代开始，羊肚菌的栽培从仿生栽培、圆叶杨菌材栽培模式发展到大田产业化栽培模式。随着外援营养袋（也称转化袋）技术的出现和不断创新，优良菌种选育、优质菌种生产、覆膜栽培管理等技术的不断集成与创新发展，使我国羊肚菌产业化栽培取得重大突破，栽培产量和面积迅速增加，据不完全统计，2012年全国栽培面积在200hm2左右，而2018年～2019年全国栽培面积已达8000hm2～9333hm2，羊肚菌已成为近年来我国食用菌最畅销的栽培品种。羊肚菌产业的快速发展，推动了羊肚菌生产、加工专有装备制造创新，特色食品开发和餐饮、休闲旅游业的发展，促进了食用菌产业结构调整，加快了第一、第二、第三产业融合。

目前我国羊肚菌栽培主要为开放式无基质栽培，与传统食用菌栽培模式有较大差别，从栽培环节来看，栽培管理较为简单，但其受土壤条件、周围环境和气候变化影响较大。在我国多元化的地理气候环境和多样化的栽培设施条件下，缺乏规范化的栽培技术规程，栽培管理随意性大，技术水平参差不齐，导致栽培抗风险能力不强，严重制约着产业健康可持续发展。同时，随着羊

肚菌产业不断发展，一方面，栽培菌种成本的下降，生产整体成本降低，国内外市场不断壮大，特别是国内消费市场的升级，羊肚菌产业新格局正逐渐形成。另一方面，栽培规模的不断扩大和产量的不断增加，市场竞争日益激烈，产品价格势必有所下降，栽培效益会有所降低。通过对我国羊肚菌栽培现状和产品市场前景进行深入分析，以期为我国羊肚菌产业发展提供理论依据。

一、我国羊肚菌栽培现状

（一）主要栽培品种

杜习慧等研究表明，中国发布羊肚菌约30个种，其中黑色类群13个，黄色类群17个。据报道，我国可人工栽培的羊肚菌品种主要集中在黑色类群中，如黑脉羊肚菌（Morchella angusticeps）、尖顶羊肚菌（Morchella coinica）、梯棱羊肚菌（Morchella importuna）、六妹羊肚菌（Morchella sextelata）、七妹羊肚菌（Morchella eximia）等。目前我国羊肚菌规模化、产业化栽培的品种主要是梯棱羊肚菌、六妹羊肚菌、七妹羊肚菌，其中以六妹羊肚菌栽培规模最大。通过审定的羊肚菌品种主要有川羊肚菌1号、川羊肚菌5号、川羊肚菌6号等，其中川羊肚菌1号和川羊肚菌5号为梯棱羊肚菌，川羊肚菌6号为六妹羊肚菌。

（二）主要栽培方式

我国羊肚菌的栽培经历了仿野生促繁栽培、圆叶杨菌材栽培、大田覆土栽培等方式变革。随着梯棱、六妹等系列羊肚菌品种的选育和外援营养袋技术的发现与不断创新，有效地提高了羊肚菌栽培的产量和出菇稳定性，使我国羊肚菌产业得到快速发展。目前，羊肚菌栽培按出菇方式来看主要为无基质覆土栽培方式，即土壤中未添加其他栽培基质，直接以撒播或沟播等方式进行羊肚菌栽培种播种，用一层土层覆盖菌种，然后进行菌丝培养、营养袋放置和出菇管理的栽培方法。具体栽培流程包括：地块选择→大棚搭建（喷灌）→整地、作畦→播种→覆土→覆膜→放置营养袋→菌丝培养→出菇管理→采收。根据出菇场所不同，可分为大田栽培、层架式栽培、林下栽培等方式，但以大田栽培为主。从栽培季节看，羊肚菌栽培秋冬季节播种，冬春季节出

菇，高海拔地区也在开展错季栽培，但栽培规模不大，栽培技术水平仍需提高。

（三）栽培规模发展

我国羊肚菌栽培规模于2012年后逐步开始发展，羊肚菌栽培规模发展情况见表1。

如表1所示，2012年前，我国羊肚菌栽培面积在67hm2左右，从2013年后，我国羊肚菌栽培产业规模发展迅速，仅2016年～2017年栽培面积少量减少，但由于川渝羊肚菌主产区和其他多地羊肚菌大面积稳产、盈利，使2017年～2018年全国羊肚菌栽培面积增长100%以上，从2016年～2017年的1560hm2发展到2017年～2018年的4667hm2。近3年来，随着羊肚菌菌种产量的相对稳定、栽培技术规范化程度的不断提高、栽培人员管理技术经验的日益积累和产业链条的不断完善，加之国家产业精准扶贫的大力推进，食用菌产业的大规模基层发展，羊肚菌作为高价值栽培品种，在全国范围内栽培规模迅速扩大，2018年～2019年，我国羊肚菌栽培规模实现了8000hm2～9333hm2，发展势头迅猛。

二、羊肚菌产业市场分析

（一）开发潜力巨大，市场前景广阔

羊肚菌是传统名贵野生食用菌之一，深受世界各地人们喜爱的高端食材。羊肚菌在欧洲与黑松露（Tuber melanosporum）齐名，据统计，全球范围内羊肚菌需求量较大，仅欧洲市场每年的需求却已达到20000t，目前我国羊肚菌总量不足10000t且我国羊肚菌出口量占国际市场份额较少，每年出口量羊肚菌干品约40t，鲜品约1000t。由此可见，羊肚菌国际市场潜力巨大，亟需拓展国际市场。近年来，在羊肚菌栽培产业热潮的推动下，羊肚菌糕点、羊肚菌多糖等产品推陈出新，羊肚菌在食品、保健品等领域的开发也成为研究热点，具有极大的开发潜力和广阔的应用前景。

（二）栽培规模扩大，价格稳中有降

随着羊肚菌栽培技术的不断成熟，栽培产量相对稳定，我国栽培规模快速增加。但由于目前羊肚菌栽培过热，食用菌行业外人员投入大量资本开展羊肚菌栽培，栽培技术水平参差不齐，栽培产量有高有低，使我国羊肚菌栽培产量增速远低于栽培规模增速，在市场需求不断增加的背景下，近年来羊肚菌整体价格稳中有降，但羊肚菌干品市场仍供不应求，干菇价格相对稳定，鲜菇受到产品集中供应量影响，价格波动较干菇大。目前全国95%以上的栽培采用秋冬播种、冬春出菇模式，羊肚菌鲜菇产品主要集中在2月～4月，此时羊肚菌价格在60元/kg～120元/kg不等，而其他月份羊肚菌鲜菇价格可达150元/kg～300元/kg。

（三）国内市场升级，产品需求扩大

在移动互联网、自媒体渠道的宣传推动下，羊肚菌在全国的认知度不断增强，对羊肚菌的关注度越来越高。随着人们消费水平的不断提高，对保健、绿色食材的需求量越来越大，羊肚菌作为传统的高端食用菌，逐渐普通化，走进了千家万户的餐桌，成为了广大消费者舌尖上的美味，使大众对羊肚菌产品需求不断增加，呈现出刚性增长趋势。

三、羊肚菌产业的发展趋势