刀工技术

锯切原料时要求：第一，刀运行的速度要慢，着力小而匀； 第二，前后推拉刀面要笔直，不能偏里或偏外；第三，切 时左手将原 料按稳，不能移动，否则会大小薄厚不匀；第四，要用腕 力和左手中指合作，以控制原料形状和薄厚。 锯切刀法一般用于把较厚无骨而有韧性的原料或质地松软 的原料切成较薄的片形，如涮羊肉的肉片等。
磨刀的方法（平 磨、翘磨、平翘磨）
2磨刀的要领：
1）、磨石要先用水打濕，在磨刀 的过程中不能加过多的水，要保持 磨石上面要有泥浆。
2）、磨刀时要保持刀的两面 磨得要一致，磨时用力均匀。
3、磨刀后的鉴别 （看、摸）
4、刀的保养方法
1）、刀工操作时要仔细谨慎， 爱护刀刃。2）、刀用后要洗干净、源自干水， 放在安全的地方（刀架、刀鞘）
塑料菜板虽然重量较轻，携带方便，但容易变形。
新墩子使用前的处理方法：浸泡、 煮、涂抹油等。
墩子使用时要注意随时调换位子保 持墩面的平整。
墩板的卫生要求：清洗干净，保持 通风。
二、刀法的种类和技术要领
（一）基本刀法 基本刀法是指在行刀过程中，刀面与原料（或砧
墩面）始终成一定角度的刀法。通常根据所成角度 的大小可分为直刀法、平刀法和斜刀法三种。
（6）滚切 滚切刀法是左手按稳原料，右手持刀不断下切， 每切一刀即将原料滚动一次。根据原料滚动的姿势和速度 来决定切成片或块。一般情况是滚得快、切得慢，切出来 的是块；滚得慢、切得快切出来的是片。这种滚切法可切 出多样的块、片，如：滚刀块、菱角块、梳子块等。滚刀 切法的要求是：左手滚动原料的斜度要掌握适中，右手要 紧跟着原料滚动掌握一定的斜度切下去，保持大小薄厚等 均匀。 滚刀切法多用于圆形或椭圆形脆性蔬菜类原料，如：萝卜、 青笋、黄瓜、茭白等。
（四）砧板
砧板属切割枕器，是刀对烹饪原料加工时使用的垫托工具，包 括砧墩和案板。砧板的种类繁多，主要有天然木质的、塑料制 的、天然木质和塑料复合型的制品三类，通常使用天然木质的。 砧板还可分为生食砧板与熟食砧板。近年来，英国生产出一种 以耐振的天然橡胶为原料制成的无声砧板，不仅切剁时无声， 且不易因刀刃滑动而伤到手指，切完后还可把砧板对折存放， 安全且实用。砧板在使用时应保持其表面平整，且保证食品的 清洁卫生。使用后要及时刮洗擦净，晾干水分后用洁布罩好。
1．直刀法
（1）切。一般适用于无骨的原料。其一般操作方法是：左 手按稳原料，右手持刀，对准原料向下用力使原料断开。 由于原料性能及操作者的行为习惯不同，又可分为直刀 切（又称跳切）、推刀切、拉刀切、推拉刀切、锯刀切、 滚料切（行业称滚刀切）、铡刀切等多种不同的刀法。
直刀法刀法种类
切法 直切、推切、拉切、锯切、铡切、滚料切、翻刀切、 剁法(劈,砍) 砧剁、直砍、排剁、跟刀剁、拍刀剁、排法刀、 跟排
（5）铡刀切，又叫“压切”，一手握住刀柄，另一手按 住刀背，对准原料待切部位，上下反复、错落有致地压切 下去；或者一手握住刀柄(或刀尖)按在原料待切部位贴着 菜墩不动，另一手按住刀尖(或刀柄)压切下去，
铡切刀法多用于带壳、带软骨(或小硬骨)、小而圆且易滑 动的原料，如螃蟹、花椒、板栗等。 也用于处理带有软骨、细小骨或体小、形圆易滑的生料和 熟料，如：鸡、鸭、鱼、蟹、花生米等。
刀工技术
平刀法 斜刀法 直刀法
一 刀工
概念： 刀工是按食用和烹调需要 使用不同的刀具运用不同的刀法操作， 将烹饪原料或半成品切割成不同形状 立体的操作技术。
目的： 对完整原料分解切割，使之 成为组配菜肴所需要的基本形状态。
（一）、刀工的基本要求和作用
1、原料形状规格整齐，方能受热入味 均匀 2、做好工具准备和基本技能准备 3、注意根据原料特质下刀，才有利于烹调 4、合理用料
推切与拉切都是运用手腕力量，动作也大体相同，不同的 是推切由后向前，拉切由前向后。初学时，只有较熟练地 掌握了直刀切法后，才能运用推切、拉切两种刀法。最好 先从推切学，后再练拉切。
（4）锯切 ，也称推拉切。锯切刀法是推切和拉切刀法的结 合，锯切是比较难掌握的一种刀法。锯切刀法是刀与原料 垂直，切时先将刀向前推，然后再向后拉。这样一推一拉 像拉锯一样向下切把原料切断。
（二）刀具
刀具指专门用于切割食物的工具。 最常见的刀具（俗称菜刀）大致可分为四类，即片
刀、切刀、砍刀、前切后砍刀（见表2-1）。在使用时， 应保持刀具锋利，每隔一段时问要进行磨刀。每次使 用后必须擦洗干净，挂在刀架上以免生锈，且刀刃不 可碰到硬物上。
切刀
砍刀
（三）磨刀石

磨刀石主要有粗磨刀石和细磨刀石。粗磨刀石的主要
成分是黄沙，因其质地粗糙，摩擦力大，多用于给新刀开
刃或磨有缺口的刀。细磨刀石的主要成分是青沙，颗粒细
腻，质地细软，硬度适中，因其细腻光滑，刀经粗磨刀石
磨后，再转用细磨石磨，适于磨快刀刃锋口。这两种磨石
属天然磨石。还有采用金刚砂合成的人工磨石，同样有粗
细之分，也有人称之为油石。
细
粗
面
面
1磨刀的方法
脆性原料，如：青笋、鲜藕、萝卜、黄瓜、白菜、土豆等。
（2）推切 推切的刀法是刀与原料垂直，切时刀由后向前推， 着力点在刀的后部，一切推到底，不再向回拉。推切主要 用于质地较松散、用直刀切容易破裂或散开的原料，如： 叉烧肉、熟鸡蛋等。
（3）拉切 拉刀切的刀法也是在施刀时，刀与原料垂直，切 时刀由前向后拉。实际上是虚推实拉，主要以拉为主，着 力点在刀的前部。拉切适用于韧性较强的原料，如：千张、 海带、鲜肉等。
（1）直切 一般左手按稳原料，右手操刀。切时，刀垂向 下，既不向外推，也不向里拉，一刀一刀笔直地切下去。
直切要求： 第一，左右手要有节奏地配合； 第二，左手中指关节抵住刀身向后移动，移动时要保持同等距离，
不要忽快忽慢、偏宽偏窄，使切出的原料形状均匀，整齐； 第三，右手操刀运用腕力，落刀要垂直，不偏里偏外； 第四，右手操刀时，左手要按稳原料。 采用直刀切法，一般用干
木质砧板
塑料砧板
竹质砧板
呢绒砧板
材质不同的菜板各有特点，但竹制和木制菜板相对更 加安全，因为它们是天然的，没有添加其他物质，因 此建议优先使用天然的竹木菜板。
木菜板密度高、韧性强、使用起来很牢固，但由于木 制的菜板种类很多，不易挑选，有些木制菜板（比如 乌柏木）含有毒物质，且有异味，用它切菜会污染菜 肴，并且容易引起呕吐、腹痛、头昏症状。还有一些 木质比较疏松的菜板，如杨木菜板，硬度不够，易开 裂，其表面容易产生刀痕，清洁不彻底的话，很容易 藏污纳垢，滋生细菌，污染食物。因此，建议最好选 择各方面综合质量都比较好的白果木、皂角木、桦木 或柳木制成的菜板。