海藻糖的特性分析及应用优势
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其 抑 制脂 肪 变 质 的 效 果 。 对于 肉类、 油
应 不会产 生褐 变。 适合 于须加 热处理 或高温保存的食品、 饮料等。
海藻糖的生理功能
低热量值 ： 海 藻 糖 是 一 种 低 热 量 的
炸类等含有较 多脂肪 的食 品， 海藻糖可 以起 到抑制脂肪酸 化 ， 保持 食品优 良的
町町＿ 一 Ｉ 昌 Ｒ 爿 － 一 ¨ － － 一 篁
添 加 刑 与 冒 乔
海藻糖 的特性 分析 及应 用优势
口 孙常文 李发财 庞 明利 杨海军 保龄宝生物股份有限公司
海 藻糖是从 淀粉 中提取 出的非还原， 陛糖， 是 由两分子的葡萄糖 通过。 ｌ １ ， １ 糖苷键构成的非还原性二 糖。 当生物本身处于高温 、 高寒 、 干燥 失水等极 其恶劣的环境 中时， 体内的海藻糖会大量增加， 以类似保护
尤其在低温和冷冻条件下 ， 防止 低吸湿性 ： 海藻糖放置在相对湿度 期 ，
能 被 特 异 性 的海 藻糖 酶 水 解 。 强 酸 水 解 ９ ０ ％ 以 上 的地 方 超 过 １ 个月 ， 海 藻 糖 也 淀 粉 老 化 的 现 象 更 明 显 其 效 果 要 远 高
时会得到２ 个分 子的葡萄糖。
几乎不 会 吸 湿 。 固体 饮 料 、 粉末 调 味 品 、
于其 他糖类 。
海 藻糖的甜度和甜质 ： 海 藻 糖 的 甜 干燥食品等容易吸湿吸潮 ， 导致产 品变
抑制脂肪酸 化： 脂肪 等脂类物质在
度 是砂 糖的４ ５ ％。 甜 味持久温和 ， 可 以 质 ， 将海 藻 糖 应 用 于 该 类 食 品 中可 以 降 酸 化 或 受 热 分 解 时 会 产 生 过 氧 化 物 以 与 其他甜 味 剂调 和 复配 ， 改 善产 品味道 ， 无 不 良后 味 。 防止褐 变 ： 海 藻 糖 是 非 还 原 性 二 会 严 重 影 响食 品风 味 ， 低 食品的吸湿性 ， 有 效 的 延 长 产 品 的 保 及 挥 发 性 醛 等 ， 质期。 玻 璃 化相 变 热 ： 海 藻 糖 有 高 达１ １ ５ ￣ Ｃ
■
的 口感 。
底物 ． 通过相 应的酶作用于底物 转换为
海藻 糖 能够 抑 制食 品 中的不 良气
非致龋齿性 ： 海 藻糖不被 口腔 中变 海藻糖 ， 不 同的酶催化 控制相应的合成 味 ． 例 如 鱼 类 肉禽 类 加 热 时 会 产 生三 甲
异链 球菌所 利用， 不 会 产 生 引起 龋 齿 的 环节。 其 中磷酸化酶很不稳定 ， 因此很难 胺 ， 有强 烈的腥 臭味 。 使 用前加入 适量 酸性物 质。 海 藻 糖 不 被 龋 齿 菌 所 利 用 的 实现大 规模 工业化生产。 而海 藻糖生成 海 藻 糖 可 降 低 三 甲胺 的 生 成 掩 盖 产 生
甜味 咸味 、 酸味等 纯正 的味道得 到保 工业 化 生产 的酶 。 的功 能 并 具 有 保 鲜 的 作 用 ， 可 以 广 泛 应
醇， 属 于糖 类 ， 但它具有抗龋齿性 ， 与 糖 化 率在７ ０ ％ 以上 。 麦芽糖苷基海藻糖生 品的营养价值和特定风 味。 醇具有同样的意义 。
成 酶和麦芽糖 苷基海藻糖水解酶 ， 以及
海藻糖可 用于生物制 品的保 存 由
一 淀粉酶均是适合 于海藻糖具有稳定蛋 白质等 生物大分子 矫 味作 用： 海 藻 糖 可 以使 食 品的 新型葡萄糖转移酶和ａ
甚至无法食 用。 大部分食 品都 会含有一
定的脂肪 ． 抑 制 脂 肪 变 质 是 保 证 食 品 质
糖． 不发 生美拉德 反应 。 在 加 热 过 程 中 的玻 璃 化 转 变 温 度 。 也 不会 与 氨 基 酸 、 蛋 白质 等 产 生 化 学 反
量的重要环Байду номын сангаас。 海藻 糖在此环节能发挥
领域。
海藻糖的理． ｔ ｂ ｌ ＊ － ｌ ： 质
改 善 产 品 的 品 质 ， 延 Ｐ Ｈ ３ ５ ～１ ０ ０ 条 件 下加 热 ２ ４ 小 时也 不 褪 色 制 淀 粉 的 老 化 ，
海 藻 糖 的 性状 ： 海 藻糖 为白色 晶 不分解 ． 馒 头、 饼干 、 面类 、 米饭 、 保留率高达９ ９ ％ 可广泛使 用于 长 如 年 糕 、 体， 含 两个水分 子 ． 易溶于水 和热 乙醇 食 品 加 工行业 。 中， 不溶于乙醚 。 很难被其他酶水解 ， 只 奶 油类 ， 调 味 汁和 炸 饼 等 食 品的 保 质
膜 的形式包裹在细胞 的表面， 保护蛋白质分 子不会变性失活， 从而对生物体起 到保护作用。 因此海藻糖是
一
种典型的应激代谢产物， 具 有抗逆 的独特 生物学特性 ， 以及 良好的维持生命体的生命过程和生物特征 的
作用。 而且其 自 身性质非常稳定， 耐热、 耐酸性极强， 优 良的加工性能使其可 以广泛应用于食品行业的各个
功 能与糖醇 是相 同的 （ 赤藓 糖醇 木糖 酶或麦芽糖海藻糖转换酶是 目前发现 的 的异 味 和 臭 味 ． 另 外 海 藻 糖 还 能 够 抑 制 醇、 山梨糖 醇 等 ） 虽 然海 藻糖 不是糖 有应 用价值并适 合工业化生产 的酶 转 脂肪酸化 、 蛋白质变性 可以保持此类食
品质。 抑 制 蛋 白质 变性 对于 鱼类 ， 蛋 类
良好的加工稳定性 ： 海藻 糖具有极 糖 ， 不 易被 人体 消化 吸收 ， 可抑 制 血 清
强 的耐 热 耐 酸 性 能 ， 是 性 质 很 稳 定 的 天 肝 脏 中 的胆 固醇 积 累 ， 所 以可 以被 糖 尿 然双糖 ． 良好 的 耐 热 耐 酸 性 使 海 藻 糖 具 病患者食用． 不会引起血糖的升高 。
等含有丰富蛋 白质 的食 品， 海 藻糖 可以
有优良的食品加工性能。 即使在１ Ｏ ０ Ｃ．
防止淀粉老化 ： 使 用海 藻 糖 能 够 抑 抑 制 蛋 白质 的 变 性 保 持 该 类 食 品 良 好
６ ４食 品 安 全 导 刊２ ０ １ ３ 年 ８ 月 刊
添 加 剂 与 罾 弄
应 不会产 生褐 变。 适合 于须加 热处理 或高温保存的食品、 饮料等。
海藻糖的生理功能
低热量值 ： 海 藻 糖 是 一 种 低 热 量 的
炸类等含有较 多脂肪 的食 品， 海藻糖可 以起 到抑制脂肪酸 化 ， 保持 食品优 良的
町町＿ 一 Ｉ 昌 Ｒ 爿 － 一 ¨ － － 一 篁
添 加 刑 与 冒 乔
海藻糖 的特性 分析 及应 用优势
口 孙常文 李发财 庞 明利 杨海军 保龄宝生物股份有限公司
海 藻糖是从 淀粉 中提取 出的非还原， 陛糖， 是 由两分子的葡萄糖 通过。 ｌ １ ， １ 糖苷键构成的非还原性二 糖。 当生物本身处于高温 、 高寒 、 干燥 失水等极 其恶劣的环境 中时， 体内的海藻糖会大量增加， 以类似保护
尤其在低温和冷冻条件下 ， 防止 低吸湿性 ： 海藻糖放置在相对湿度 期 ，
能 被 特 异 性 的海 藻糖 酶 水 解 。 强 酸 水 解 ９ ０ ％ 以 上 的地 方 超 过 １ 个月 ， 海 藻 糖 也 淀 粉 老 化 的 现 象 更 明 显 其 效 果 要 远 高
时会得到２ 个分 子的葡萄糖。
几乎不 会 吸 湿 。 固体 饮 料 、 粉末 调 味 品 、
于其 他糖类 。
海 藻糖的甜度和甜质 ： 海 藻 糖 的 甜 干燥食品等容易吸湿吸潮 ， 导致产 品变
抑制脂肪酸 化： 脂肪 等脂类物质在
度 是砂 糖的４ ５ ％。 甜 味持久温和 ， 可 以 质 ， 将海 藻 糖 应 用 于 该 类 食 品 中可 以 降 酸 化 或 受 热 分 解 时 会 产 生 过 氧 化 物 以 与 其他甜 味 剂调 和 复配 ， 改 善产 品味道 ， 无 不 良后 味 。 防止褐 变 ： 海 藻 糖 是 非 还 原 性 二 会 严 重 影 响食 品风 味 ， 低 食品的吸湿性 ， 有 效 的 延 长 产 品 的 保 及 挥 发 性 醛 等 ， 质期。 玻 璃 化相 变 热 ： 海 藻 糖 有 高 达１ １ ５ ￣ Ｃ
■
的 口感 。
底物 ． 通过相 应的酶作用于底物 转换为
海藻 糖 能够 抑 制食 品 中的不 良气
非致龋齿性 ： 海 藻糖不被 口腔 中变 海藻糖 ， 不 同的酶催化 控制相应的合成 味 ． 例 如 鱼 类 肉禽 类 加 热 时 会 产 生三 甲
异链 球菌所 利用， 不 会 产 生 引起 龋 齿 的 环节。 其 中磷酸化酶很不稳定 ， 因此很难 胺 ， 有强 烈的腥 臭味 。 使 用前加入 适量 酸性物 质。 海 藻 糖 不 被 龋 齿 菌 所 利 用 的 实现大 规模 工业化生产。 而海 藻糖生成 海 藻 糖 可 降 低 三 甲胺 的 生 成 掩 盖 产 生
甜味 咸味 、 酸味等 纯正 的味道得 到保 工业 化 生产 的酶 。 的功 能 并 具 有 保 鲜 的 作 用 ， 可 以 广 泛 应
醇， 属 于糖 类 ， 但它具有抗龋齿性 ， 与 糖 化 率在７ ０ ％ 以上 。 麦芽糖苷基海藻糖生 品的营养价值和特定风 味。 醇具有同样的意义 。
成 酶和麦芽糖 苷基海藻糖水解酶 ， 以及
海藻糖可 用于生物制 品的保 存 由
一 淀粉酶均是适合 于海藻糖具有稳定蛋 白质等 生物大分子 矫 味作 用： 海 藻 糖 可 以使 食 品的 新型葡萄糖转移酶和ａ
甚至无法食 用。 大部分食 品都 会含有一
定的脂肪 ． 抑 制 脂 肪 变 质 是 保 证 食 品 质
糖． 不发 生美拉德 反应 。 在 加 热 过 程 中 的玻 璃 化 转 变 温 度 。 也 不会 与 氨 基 酸 、 蛋 白质 等 产 生 化 学 反
量的重要环Байду номын сангаас。 海藻 糖在此环节能发挥
领域。
海藻糖的理． ｔ ｂ ｌ ＊ － ｌ ： 质
改 善 产 品 的 品 质 ， 延 Ｐ Ｈ ３ ５ ～１ ０ ０ 条 件 下加 热 ２ ４ 小 时也 不 褪 色 制 淀 粉 的 老 化 ，
海 藻 糖 的 性状 ： 海 藻糖 为白色 晶 不分解 ． 馒 头、 饼干 、 面类 、 米饭 、 保留率高达９ ９ ％ 可广泛使 用于 长 如 年 糕 、 体， 含 两个水分 子 ． 易溶于水 和热 乙醇 食 品 加 工行业 。 中， 不溶于乙醚 。 很难被其他酶水解 ， 只 奶 油类 ， 调 味 汁和 炸 饼 等 食 品的 保 质
膜 的形式包裹在细胞 的表面， 保护蛋白质分 子不会变性失活， 从而对生物体起 到保护作用。 因此海藻糖是
一
种典型的应激代谢产物， 具 有抗逆 的独特 生物学特性 ， 以及 良好的维持生命体的生命过程和生物特征 的
作用。 而且其 自 身性质非常稳定， 耐热、 耐酸性极强， 优 良的加工性能使其可 以广泛应用于食品行业的各个
功 能与糖醇 是相 同的 （ 赤藓 糖醇 木糖 酶或麦芽糖海藻糖转换酶是 目前发现 的 的异 味 和 臭 味 ． 另 外 海 藻 糖 还 能 够 抑 制 醇、 山梨糖 醇 等 ） 虽 然海 藻糖 不是糖 有应 用价值并适 合工业化生产 的酶 转 脂肪酸化 、 蛋白质变性 可以保持此类食
品质。 抑 制 蛋 白质 变性 对于 鱼类 ， 蛋 类
良好的加工稳定性 ： 海藻 糖具有极 糖 ， 不 易被 人体 消化 吸收 ， 可抑 制 血 清
强 的耐 热 耐 酸 性 能 ， 是 性 质 很 稳 定 的 天 肝 脏 中 的胆 固醇 积 累 ， 所 以可 以被 糖 尿 然双糖 ． 良好 的 耐 热 耐 酸 性 使 海 藻 糖 具 病患者食用． 不会引起血糖的升高 。
等含有丰富蛋 白质 的食 品， 海 藻糖 可以
有优良的食品加工性能。 即使在１ Ｏ ０ Ｃ．
防止淀粉老化 ： 使 用海 藻 糖 能 够 抑 抑 制 蛋 白质 的 变 性 保 持 该 类 食 品 良 好
６ ４食 品 安 全 导 刊２ ０ １ ３ 年 ８ 月 刊
添 加 剂 与 罾 弄