烟叶中香气物质相关资料的初步总结

关于烟叶中香气物质相关资料的初步总结
陈鸿锐
一、香气物质产生过程
大多数文献资料认为烟叶中香气物质是烟叶发酵过程中产生的。

烟叶发酵是一个与物理变化相伴随的复杂的生理生化和化学反应过程，在这个过程中，伴随着干物质重量的下降和大量的CO2 等气体的产生，烟叶内大分子有机物质和化学成分在氧化反应、酶促反应的作用下不断分解、转化和消耗，小分子有机物不断形成，促进了烟叶香吃味质量的变化。

这一程经过人工发酵，不仅大大缩短了发酵时间，并能明显提高烟叶香气的品质。

二、致香的原理
致香成分的组成比例不同是导致产区间烟叶香气风格差异的重要原因，也就是说烟叶的香气是多组分协同作用的结果，除了考虑重要的化学成分外，更要考虑整体化学组分间的相似性。

三、烟叶中香气物质的种类
1、赖百当（Citrusladanifer L.）是香料烟独有的特征成分，其含量高低是构成香料烟香气的重要来源。

赖百当类的物质主要有：降龙涎香内酯、硬尾醛、硬尾内酯(1)、硬尾内酯(2)、8-15－赖百当醇、8-12－外氧赖百当－14－烯－13－醇（1）、
8－12－外氧赖百当－14－烯－13－醇(2)、8－13－外氧赖百当－14－烯－2－酮(2)、
8－13－外氧赖百当－14－烯－2－酮(4)、8－12－外氧赖百当－14－烯－13－醇(3)、
8－12－外氧赖百当－14－烯－13－醇(4)、8－12－外氧赖百当－14－烯－13－酮（1）、8－12－外氧赖百当－14－烯－13－酮(3)。

发酵过程中烟叶内赖百当含量的增加有利于烟叶香气质量的提高和香料烟特征风格的发挥。

２、类胡萝卜素是烟叶中许多致香成分的前提物，类胡萝卜素属高分子萜烯化合物，本身无特殊香味，但在烟叶发酵过程中发生氧化降解、裂解而形成许多香味成份，其降解产物对烟叶的香味品质的形成有着重要的作用。

其中C13化合物就有37种。

类胡萝卜素类香气成分主要是：二氢猕猴桃内酯、5－乙基－6－甲基－3－庚烯－2－酮、环戊－2－烯－1－4二酮、6－10－14－三甲基十五酮、2－3－二氢－3－5二羟基－6－甲基－四氢吡喃－4－酮、β–紫罗兰酮、β–大马酮、巨豆三烯酮和氧化异佛尔酮是重要的烟草特征香气物质，能赋于烟气清甜香、花香气息。

在发酵过程中类胡萝卜素含量的变化趋势与烟叶风格和特征特性有关。

３、西柏烷类是烟草中一类主要的帖烯类化合物，它的降解产物多数被认为是烟草香味的主要成分。

其中最主要的产物是茄酮和降茄二酮。

４、烟草中苯丙氨酸的代谢转化是影响烟草香味的重要过程之一，其代谢产物如苯甲醇、苯乙醇是烟草重要的致香成分。

其中有独特致香效果的成分如二氢猕猴桃内酯、茄酮和降茄二酮是烟叶香气属性特征和香气质量重要物质。

四、津巴布韦烟叶香气物质组成特点
主要表现在津巴布韦烟叶上部的柠檬酸、油酸、巨豆三烯酮、金合欢基丙酮、β-二氢大马酮、二氢猕猴桃内酯、糠醇、糠醛等致香物质含量相对我国烟叶产品较高。

当然在烟叶质量方面津巴布韦烟叶也存在自己的特点如燃烧性等等祥见文献资料，此不细谈。

五、津巴布韦烟叶香气物质个别分析
１、巨豆三烯酮，类胡萝卜素的分解产物，化学名称是3 ,5 ,5－三甲基－4－(2－亚丁烯基)－2－环己烯－1－酮, 它有4 种同分异构体。

它存在于烟草植物中并起着主要的发香作用，但由于其在天然烟草中含量太少, 使一般的烟草味厚度不足。

业已发现在卷烟中加入少量的该化合物即可大大提高卷烟香味的品质,使卷烟产生一种类似于可可和Burley 烟一样的宜人香味[，更为有意义的是该化合物是卷烟中自身存在的一类香料, 其香气与烟草协调一致, 对卷烟的增香提调, 去除杂气等方面有明显的作用, 而且不会对人体产生有害的副作用
２、金合欢基丙酮：又叫2,6,10-三甲基-2,6,10-十五碳三烯-14-酮、法呢酮，该化合物具有清甜香、玖瑰香。

３、二氢猕猴桃内酯，类胡萝卜素的分解产物，为烟草的主要香气成分之一,属天然等同物。

在卷烟工业中,因其具有独特的香气而影响着卷烟的香气质量,而深受调香师的青睐
４、β—大马酮和β-二氢大马酮
类胡萝卜素的降解产物，两个成分在烟草中未被发现之前已从玫瑰油中鉴定出来。

它们的香气具有类似玫瑰的青甜香气，在卷烟中赋予烟气青甜香，已做为卷烟香气增效剂使用，赋予成熟烟草特征香气。

５、糠醇
分子式 C5H6O2。

糠醇为无色或浅黄色透明液体，味稍辛辣。

与水混溶，但在水中不稳定。

极易溶于醇、醚等有机溶剂，但不溶于石蜡烃。

糠醇遇酸易树脂化。

在空气中存放时会因为缩合而颜色变深。

６、糠醛
呋喃2位上的氢原子被醛基取代的衍生物。

分子式C5H4O2。

又称2-呋喃甲醛。

糠醛是呋喃环系最重要的衍生物，是一个重要的由农副产品中制得的产品。

无色液体，具有与苯甲醛类似的气味。

毒性：属中等毒类
７、降龙涎香内酯
具有甜香、木香，赋予卷烟烟气柏木/木香特征，香料烟特征香。

８、茄酮
源于西柏烯类物质的降解，它具有新鲜胡萝卜样的香味，增加烟草香，使烟气丰满又醇和细腻。

９、降茄二酮。