中国菜调味基础知识

中国菜调味基础知识

中国的烹饪技艺,是我们民族文化的重要组成部分,具有悠久的历史、光辉的过去和灿烂的未来.随着人民生活水平的逐步提高和国际交往的日益增多,我国的烹饪技术又得到新的发展和提高.调味在烹饪技术中占重要的地位,认真学习、总结已有的调味技术经验,积极研究、创造新的调味品种和调味方法,是一项很有意义的事情.

第一节调味的作用

调味,就是通过原料和调味品的恰当配合,使之在烹调过程中产生复杂的化学变化和物理变化,消除原料原有的不良滋味,发挥原料原有的鲜美滋味和增加菜肴美味的一项操作技术.

我国地域辽阔,人口众多,对于烹调的口味,随地区之不同而有较大的差异.如山东、河北及东北广大地区,人们的口味偏重,多以咸味为主;山西、陕西等地, 人们的口味好酸; 江苏、安徽、浙江、广东等沿海地区,人们的口味偏于清淡,喜爱甜咸;江西、湖北、湖南、四川、贵州等地区,人们的口味浓重,比较喜辣.

调味的基本作用有四个方面:第一、能使淡而无味的原料获得鲜美的滋味.第二、能改变和确定菜肴的滋味.第三、能去腥羶,除油腻.第四、能为菜肴增添色彩.

第二节味的种类

中国菜的滋味,实在丰富多彩,变化多端.但是,不管菜肴的滋味多么复杂多变,它们都是由基本味变化而来的.总的说来,菜肴的滋味可分为基本味与复合味两大类.

一、基本味

基本味就是主要的味(单一的一种调味品的味),包括咸、甜、酸、辣、香、鲜和苦七种味.

(一)咸味：咸味的调味品主要有食盐、酱油、黄酱等.它是最基本的一种味,也是调味中的主味.除甜菜之外的任何一种菜肴,如果没有咸味就不可能鲜美可口.

(二)甜味：甜味的调味品主要有糖(如绵白糖、砂糖、红糖、冰糖) 、蜂蜜和各种果酱等.这些甜味的调味品,除起到甜的作用外,还有增加菜肴的鲜味和去腥解腻的作用.

(三)酸味：酸味的调味品主要有红醋、白醋、黑醋、熏醋、醋精等液态调味品.还有番茄酱、番茄汁和酸梅等.这些调味品,除能赋予菜肴以酸味外,还有去腥解腻、促使菜肴中的钙质分解和助人消化的作用.

(四)辣味：辣味是基本味中刺激性最强的一种.它的调味品主要有鲜辣椒、干辣椒、辣椒酱(包括各种味型的辣椒酱)、辣椒糊、辣椒面、胡椒粉、生姜和姜粉等.它们能强烈地刺激人们的食欲,帮助人体吸收养分和有助于消化.

(五)香味：香味也是一种刺激性较强的味.香味的种类很多.各种肉类原料自身含有的醇、脂、酚等有机物质受热就能散发各种芳香气味.香味的调味品主要有葱、蒜、香菜、芝麻、桂皮、大料、花椒、酒糟、桂花、玫瑰酱、椰汁、五香粉和香精等.这些香味调味品能增加食物的芳香气味,增强人们的食欲,还有去腥解腻的作用.

(六)鲜味：鲜味是人们最喜欢的一种味,在基本味中它仅次于咸味.鲜味的来源有二:一是原料自身含有的氨基酸受热散发出来的;二是来自调味品,如虾子、虾油、蟹子、蚝油、味精等.

(七)苦味：苦味是一种带刺激性的味,它不为一般人所喜好,但在烹调某些菜肴时略加一些带有苦味的调味品,会使菜肴有一种特殊的香鲜滋味, 能刺激人们的食欲. 苦味的调味品主要是一些中草药和香料,如三七、陈皮、槟榔、杏仁、白豆蔻、贝母、枸杞子等.在菜肴中加入这些苦味调味品.有解热去暑的作用.

二、复合味

两种或两种以上调味品混合使用,其所形成的滋味称复合味.复合味种类很多,较为常见而又用途较广的有以下几种:

（一）酸甜味：酸甜味又称糖醋味,是由咸味、甜味、酸味和香味(葱、蒜及油脂的香味)混合而成.如蕃茄酱、茄汁、糖醋汁等.

（二）甜咸味：甜咸味是由咸味、甜味、鲜味和香味调和而成,甜中有咸,咸中有鲜、香.如甜面酱等.

（三）辣咸味：辣咸味是由咸味、辣味、鲜味和香味调和而成.如豆瓣酱、辣酱油等.

（四）鲜咸味：鲜咸味是菜的最基本的复合味,它是由咸味和鲜味所组成.鲜咸味应用范围最广,几乎各种地方菜的各种菜肴中都含有这一味型.

（五）香咸味：香咸味是由香味、鲜味和咸味组成的.如广东的卤,北京的酱,都是香咸味型的一种. 香咸味的调味品多用药材配制而成.

（六）香辣味：香辣味是由咸味、香味、辣味、酸味、甜味调和而成. 香辣味的味型也是比较多的,如川菜的鱼香味.咖喱汁、蒜泥汁、姜汁等,都是这种刺激型的复合味.

（七）麻味：麻味是某些川菜使用的一种味型,它分为椒麻味和麻辣味两种不同的味型. 椒麻味含有花椒的麻味,酱油的咸味,葱和香油的香味及味精的鲜味,但以麻味较为突出.麻辣味含有花椒的麻味、辣椒的辣味而又具有咸、鲜、香之味,是一种极富刺激性的复合味.

（八）怪味：怪味是由咸味、甜味、辣味、麻味、酸味、鲜味和香味配和而成的,它是川菜独有的一种味型.

（九）三合油味：三合油味是用三种不同的调料所组成的味型,即酱油的咸味、醋的酸味、香油的香味和味精的鲜味.它为夏季常用的一种调味汁,多用于凉菜.

（十）涮羊肉的调味：涮羊肉的调味是北京特有的、没有固定味型的、可由进餐者根据自己的口味自由调制的味型.涮羊肉所用的调味品有酱豆腐汁、辣椒油(用干辣椒炸成) 、芝麻酱、韭菜花、酱油、料酒、卤虾油、醋、香油、葱花、雪里蕻、香菜等.

调味的程序和基本原则

(一)调味的程序

1.加热前的调味

加热前的调味,也叫基本调味.主要目的是使原料在未下锅加热前先有一个基本味,并能解除原料中的腥膻气味.具体方法是先用盐、酒、酱油、糖、胡椒

面等拌在原料上或腌渍,也有先在原料上挂糊、上浆的.一般烹制鸡、鱼、鸭、肉等类菜肴前都作适当调味.有些配料如青笋、黄瓜等,也要在烹调前调味,用盐腌去部分水,确定它的基本味.

有一些在加热过程中必须严密加盖和中途不可调味的菜品,如蒸鸡、蒸肉、烤鸭、烤鱼、罐焖肉、坛子肉等等,也必须在加热前调好味,放好汤.

2.加热过程中的调味

加热过程中的调味,也叫正式调味.有些菜肴,虽然在加热前对原料作了基本调味,但尚未达到烹调所要求的口味,必须在加热过程中按菜肴的不同口味要求,下入相适应的调味品,以决定菜肴的味道,是决定性的调味,故又称决定性调味.

3.加热后的调味

加热后的调味,就是菜肴上盆后的调味,也叫辅助性调味. 有些菜肴,虽然在加热前或加热过程中进行了调味,但仍然不能最后定味,或者色、香、味仍未达到应有的技术标准要求,则需要在加热后再次调味.

如干烧丸子、软炸大虾、热窝鸡等菜肴,需要在加热之后洒花椒盐;四川菜的油淋鸡则需要在烹制之后另浇汁;烩乌鱼蛋需要在出勺时往汤碗中放入醋;北京烤鸭在烤制之后另上甜面酱,等等.各种炝、拌的凉菜,也都需要在烹制之后再次调味.

(二)调味的基本原则

1.调味必须适应原料的性质

凡是鲜活的荤、素原料,要保持它本身的原汁原味,切忌为调味品所掩盖.如鸡、鸭、鱼、虾、肉类、蔬菜等,调味均不宜太咸、太甜、太酸、太辣等,否则失去原料的原汁原味,也易造成营养素的损失.如不新鲜的原料和带有腥膻异味的原料,如牛、羊、野味、内脏等,应多加酒、糖、胡椒、花椒、五香、葱、蒜、姜、干辣椒等,以解除一部分异味,并促其鲜、香味.有些原料本身无显著的鲜味,如鱼翅、海参、榆耳、葛仙米、发菜等,要适当增加调味品,以增加其鲜味.

2.调味必须适应地方口味和季节性的变化