蔬菜腌制的现状及发展

蔬菜腌制的现状及发展

摘要:蔬菜腌制加工是蔬菜加工产业中的重要组成部分，随着农产品加工新技术及乳酸菌研究的逐步深入和发展，腌制蔬菜也成为一个新的研究热点。作者分了国内外有关蔬菜腌制过程中微生态、乳酸菌的代谢及其蔬菜腌制风味发生机制、腌制蔬菜功能特性评价以及发酵剂开发等方而的研究进展，为蔬菜腌制技术的发展等提供参考。

关键词:蔬菜腌制;乳酸菌;风味;营养功能

我国是世界上最大的蔬菜生产国之一。而蔬菜是季节性很强的易腐食品，收获时间集中，若不及时储藏加工则极易腐烂，我国每年因此造成的损失是很大的。通过加工来延长贮藏期，调节地区余缺和季节余缺是十分重要的手段。

在我国蔬菜腌制目前又是一种重要的生鲜蔬菜加工方法。据考证，蔬菜腌制加工的历史源远流长，我国蔬菜腌制起源于周朝，距今至少己有2 500年的历史，我们的祖先用盐渍法来保藏和加工生鲜蔬菜，千百年来世代相传，经过不断的发展创新形成了品种繁多、风味各异、食用方便、易于保存和深受消费者喜爱。

我国虽然是腌制蔬菜的起源国，但腌制菜真正发展是在建国后，尤其是近20年。2002年我国腌制菜企业有2 642个，从业人员20多万，年产量270万t左右。四川新繁泡菜是我国第一家把家庭作坊式制作泡菜进行规模化大生产的腌制菜企业，年产值超过4 000万元。浙江省已经有几家腌制菜生产企业年产值超过亿元，生产设备和工艺都非常现代化。腌制菜出口保持着旺盛发展的势头，我国的腌制菜已销往120多个国家和地区，特别是日本和东南亚地区，2003年中国出口韩国的泡菜量已突破万吨。日本从我国进口的腌制菜约为其进口总额的80%左右。腌制山野菜出口情况更好，2002年仅大连一个口岸就出口盐渍野菜制品4万t。

由于我国的腌制菜行业是在原来基础很薄弱的情况下发展起来的，与日韩等腌制菜业发达国家相比，还存在着很大的差距。我国腌制菜行业仍采用传统的浸泡、盐渍等工艺，生产企业分散，层次不一，普遍存在劳动强度大、效率低下、品种单一、质量不稳定、企业规模小、生产标准不统一等问题，严重制约了我国腌制菜行业的发展。

我国蔬菜腌制的现状

1加工专用品种研究和基地建设重视不够

我国是蔬菜生产大国，但缺少加工专用品种及加工专用品种选育的研究，造成了品种与加工脱节。而且我国目前蔬菜种植集约化和规模化程度差，造成良种推广和技术普及困难。

2标准和质量控制体系滞后

随着绿色经济浪潮的兴起，许多国家和地区制定了严格的准入制度，形成“绿

色壁垒”、“技术壁垒”。而我国现行的标准基本上是在“七五”期间制定的，标准工作滞后已经严重影响了行业的发展。

3卫生和安全质量差

腌制蔬菜卫生和安全质量较差的情况已经存在很久。由于“绿色意识”尚未普及，且缺乏“无污染、营养、卫生”的标准，产品远远达不到消费者的要求(防腐剂问题尤其突出)。2003年6月，国家质检总局公布了酱腌菜产品品质监督抽查结果，共抽查了20家企业的72个样品，其中32个样品的苯甲酸含量达到了国家标准规定(≦0. 15 g *kg-1)的2倍以上，最高的为国家标准的4倍;7个样品的糖精钠含量超过了国家标准规定(≦0. 15 g *kg-1)的2倍，市场上酱腌菜的合格率仅为55.6%。2004年5月，国家质检总局抽查了13个省、直辖市60家企业生产的腌制菜产品60种，合格的43种，产品抽样合格率为71 .7%。

造成现在酱腌菜品质低劣的主要原因是企业管理不严，没有精确的计量器具，没有相应的检测能力，生产者凭经验添加防腐剂，导致产品添加剂超标;另一方面，生产企业为了减少投资，节约生产成本，不采用巴氏灭菌，同时为了保证产品不腐败而过量添加防腐剂。

4产品机械化程度低

我国的腌制蔬菜企业普遍规模较小，机械化程度低，以劳动密集型为主，随着农村工业化和劳动力的转移必将失去这一优势。企业和科研单位都缺少腌制蔬菜加工业发展的技术支持和储备，这是我国腌制蔬菜加工业落后的根本原因。

5企业国际市场竞争力弱

2002年，我国腌制菜行业产量最大的5家企业的产量约占全国总产量的5%。以泡菜为例，四川生产泡菜的企业有30多家，但其全部出口总额却不到500万美元。而韩国(株)河善贞综合食品每年的产值为2 000万美元，出口总额近1 000万美元。

但是，随着社会经济与人民生活水平的提高，消费者对蔬菜的需求已从数量的满足，转向对营养型、安全而快捷型及周年均衡供给等方而的需求。故适合这些消费特点变化的生产技术、加工手段及流通方式，均具有良好的应用前景。

我国蔬菜腌制发展方向

（1）加强蔬菜原料基地的建设

培育加工专用品种建设蔬菜加工专用原料基地，种植适宜加工的蔬菜品种，加强生物技术在蔬菜育种上的应用，培育品质优良的加工专用品种，从而提高蔬菜的营养价值、耐贮性以及改善蔬菜的加工品质。同时把分散的地方性特产开发为商品化的大规模生产产品，大力发展出口商品。

（2）组织重点技术攻关

科技攻关坚持突出重点的原则，实施非均衡发展战略。优先支持龙头企业和具有一定基础和竞争力的科研开发团体，有效整合资源，尽快形成科技和产业化优势，培育一批具有较强创新能力的企业和科研工作者队伍。除利用高新技术开发高附加

值新品种外，还应研究相应的配套技术，改进加工工艺和包装，以提高产品质量，开发新品种。

在防腐问题上，要不断应用食品高新技术，如高静压灭菌、辐射灭菌、生物抑菌物质、活性包装材料等;一些天然物质，如艾叶、茶叶、大蒜、生姜等的提取物都有良好的防腐、抑菌效果;在其他食品加工中广泛使用的巴氏灭菌法也应在酱菜行业积极推广。

（3）注重标准化，实现产业化

蔬菜生产企业应该加强生产环境、生产过程、加工工艺等的控制和检测，保证腌制蔬菜产品符合无污染、安全、卫生、营养等标准，把质量放在首位，从标准化开始，建立健全严格的全程质量保证体系;同时将GMP与HACCI〕等质量控制体系引入蔬菜生产和加工领域，以提高产品质量，创立自己的品牌;对国际上通行的检验标准和方法、注册商标、产品标签及包装要有足够的重视，并采取积极的措施，保证我国蔬菜加工出口产品符合国际市场的标准。企业加快从粗放型经营到集约型经营的转变，组建行业集团，形成规模效益，早日参与国际竞争。

（4）加强信息网络的建设

信息网络及数据库的建设和完善，有利于企业快速掌握国内外蔬菜加工技术的发展动态，了解产品的市场行情，及时调整产品结构和销售策略，开展技术创新，更新、优化品种。同时，还可为国家科研机构和大学提供开展基础与应用基础研究的平台。

（5）加快自动化作业设备的开发

现在我国腌制蔬菜加工还是以密集劳动为主，产品质量不能保障，微电子技术以及传感器技术的应用可使蔬菜加工实现自动化和智能化控制，大幅度降低生产成本和劳动强度，提高产品质量。

展望：

蔬菜腌制加工作为一种冷加工方式，在改善蔬菜风味和提高蔬菜的营养价值等方而体现出巨大的优越性，在我国的产业化发展具有美好的前景。到目前为比，蔬菜的腌制加工技术己涉及到微生物发酵技术、分子生物学、食品化学及工程等众多学科。大量研究表明，蔬菜腌制加工包含有一种复杂的微生态体系，其中乳酸菌由于能够降低腌制体系的pH、产生抑菌性物质及其它生理活性物质等，在抑制腐败微生物生长、改善制品的生产性能及提高制品贮藏稳定性等方而起到积极的作用，从而保持蔬菜营养、风味及实现蔬菜腌制产品的高品质。乳酸菌由于其独特的生理功能及生长环境要求，加上对蔬菜腌制加工机理及安全性的深入了解，乳酸菌控制的蔬菜低盐腌制加工及其保健功能显著的新型发酵腌制蔬菜的生产将是今后腌制菜产业的重要发展方向。

随着现代农业的发展及人们生活水平的提高及对健康的需求，其营养、安全的高品质腌制蔬菜需求会越来越大，传统蔬菜腌制加工生产企业提高其生产技术水平及生产设备机械化水平是当前迫切需要解决的问题。相信在未来几年里，通过科研