苦瓜干制前后氨基酸组分的变化

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苦瓜 （ ｍ ｒｉ ｈ ｒｎｉ Ｌ ） Ｍｏ ｏｄ ａ ｃａａ ｔ ． 为葫 芦 科 （ ｕ． ｃ ａ Ｃｒ ｃ ｂｔ ｅｅ 苦瓜 属植 物 ， ｕｉｃａ） ａ 广泛 生长 于 亚 热带 地 区 ， 又
１ ２ ２水 分测定 ．．
称取 苦瓜干 粉 ３份 １ ， 于 电热 鼓 风 干燥 箱 ０ｇ 置
维 生 素 、 基酸等 多种 活性成 分 ， 氨 具有 降血糖 、 癌 、 抗
抗病毒 、 抗生 育、 增强免疫力 等功效…。为 了更好
的开发 利用 苦瓜 资 源 ， 文较 全 面 的分析 了苦 瓜 中 本
氨基 酸 的含 量变 化 ， 指 出可 能 与 干 制过 程 中美 拉 并
德 反应 有一 定关 系 。
氨基酸和生物资源
２ １ ，２ ２ ：４～１ ００３（ ）１ ６
Ａｍ／ｏ Ａ ｉ ｓ＆ Ｂ ｏ ｗ Ｒｅｏ ｒ ｅ ｎ ｃｄ ｉｔ ｓ ｕｃｓ
苦瓜干制 前后氨基酸组分的变化
柯 李晶 ， 鲁 伟， 常景立 ， 袁凤英 ， 饶平凡 ， 周建武
（ 州大学 生物 工程研 究所 ， 福 福建 福 州 ３ ０ ０ ） ５ ０ ２
摘要 ： 经酸水解 ， 利用 氨基 酸 自动分析仪测定干制加工前后 的苦瓜 中总氨基 酸和游离氨基 酸含量。结果表 明干 制前后的 苦瓜在氨基 酸质量分 数上有明显差 别 ， 总氨基酸质 量分数 分别 为 １ ．９ 和 １ ．７ ， １９％ ０ ８ ％ 游离 氨基 酸分别 为 ２ ３ ％和 ０ ７ ％。 ．６ ．０ 结论 ： 千制前后 的苦瓜 中氨基酸质量分数差别明显 ， 中碱 性氨基 酸质量 分数的变化 尤其显著 ， 其 总氨 基酸 中精 氨酸质量 分数
下降 ５ ％ ， ０ 在游离氨基 酸中下降 ７ ％ ； ８ 同时还原糖质量分数也 由干制前 的４ ８ ％下降为干制后 的 １８ ．６ ．６％ ， 明苦瓜干制过程 说
中发生了美 拉德 反应 ， 造成 了氨基酸和还原糖含量的下降。 关键词 ： 苦瓜 ； 氨基酸 ； 美拉德反应
中 图分 类 号 ：５ Ｑ 文 献 标 识 码 ： Ａ 文 章 编 号 ：０６— ３ ６ ２ １ ）２— ０ ４— ３ １０ ８ ７ （０ ０ ０ ０ １ ０
１ 材 料与 方法
１ １ 材料 ．
精密称 取 ３ ｇ样 品 （ 鲜苦 瓜 、 瓜 干 ） ０ｍ 新 苦 放人
新 鲜苦 瓜 （ 自福 建省 福 州 市永 辉 超市 ） 新 鲜 购 ， 苦瓜 经烘干 后制成 苦瓜 干 。
Ｊ ２ １型 高 速 离 心 机 （ 国 Ｂ ｃｍａ 一５ 美 ｅｋ ｎ公 司 ） ，
１ ２ ６测定 游 离氨基 酸 ．．
Ｈ Ｓ恒 温水 浴 锅 （ 门 医疗 仪 器 厂 ） ８５ Ｈ 厦 ，３０型 全 自 动 氨基 酸 分 析 仪 （ 日本 日立 公 司 ） Ｗ１０型 高 速 ，Ｆ ０
万 能 粉碎 机 （ 津 泰 斯特 公 司 ） Ｄ 天 ， Ｋ一８ 型 电热 性 Ｄ
恒 温箱 （ 上海 精宏 实验 设备 有 限公 司 ） 所用 试 剂 均 ， 为分 析纯 ， 所有溶 液均 用高 纯水 配制 。
１２ 方 法 ．
分别 精密称 取 新 鲜 苦 瓜 、 瓜 干各 １ｇ 苦 ，加 ３ ０
ｍ ．２ ｍ ｌ・ ～ Ｈ １超声 波 振荡 １ｈ １０ ０ ｇ Ｌ０ ０ ｏ Ｌ Ｃ， ，４ ０ 离
心 ２ ｉ， 上清 液测定 除色 氨酸 以外 的氨基 酸 。 ０ｍｎ取
２ 结 果
基金项 目： 福建省科技厅 重大专项 ２０ Ｙ ０ ８； ０ ８ ０８ 福建 省科 技厅重点项
玻璃 水解 管 中 ， ６ｍ ｌ・ ～ Ｈ １ Ｌ 抽 真 空下 加 ｏ Ｌ Ｃ ｍ ， ３立 即封 管 ， 后在 １０Ｃ下 水 解 ６ｈ 水 解 完 冷却 后 然 ３￣ ，
打开 水解 管 ， 用蒸 馏水 定容 至 ２ ， ５ｍ ５ｍＬ 取 Ｌ蒸 干 ， 然后用 ０ ０ ｏ ・ ＨＣ 稀 释至 一定浓 度 ，４ ０ ．２ｍ ｌ Ｌ １ １０ ０ｇ 离心 ２ ｉ ， ０ｍ ｎ 取上清液 测定除色氨酸 以外 的氨基酸。
中 ，０ ￣ 下 烘 ０ ５ ｈ，０Ｃ 烘干 至恒 重 ， １５Ｃ ． ８ ￣ 下 于干 燥器 中冷 却后称 重 ， 算苦 瓜干 水分质 量分数 。 计 新 鲜 苦 瓜制 备 苦瓜 干 过程 中 ， 据其 质 量 前后 根 变化 ， 即可得新鲜 苦瓜 水分 质量分 数 。 １ ２ ３蛋 白质含 量 的测 定 ．． 采用 Ｆ ｌ ｏ ｎ一酚法 测定 Ｊ 以牛血 清 白蛋 白为标 ｉ ， 准蛋 白。
１２ １苦瓜 干制 备 ．．
取 新鲜 苦 瓜 若 干 ， 用 恒 温 箱 ６ ￣ 干 至 干 利 ０Ｃ烘
爽， 即得苦瓜 干 ， 后在 高速 万能 粉碎 机 中粉 碎 。 然
收稿 日期 ：０ ０一 １—２ ２１ Ｏ ０ 作者简介 ： 李 晶 ， （ ９ ７一） 博 士 ， 柯 男 １７ ， Ｅ—ｍ ｉ：ｋ ．ｉｎ ＠ｇ ｉ ａｌ ｅ １ｉｇ ｍａ ． ｊ ｌ
Ｃ ｏｍ
２ １ 苦瓜 干制 前后 蛋 白质和 还 原 糖 质量 分 数 测 定 ．
结 果
新 鲜 苦瓜 中蛋 白质质 量分 数 为 ４ １％ ， 原糖 ．７ 还 为 ４ ８％ ； 干制后 ， 白质质 量分数 达 到 ２６ ％ ， ．６ 经 蛋 ．４ 还原糖 为 １８ ％ 。干 制 后 蛋 白质 和还 原糖 的质 量 ．６ 分数都 明显 的降低 。
１ ２ ４还原 糖含 量测定 ．． 采用 蒽酮 比色法 测定 。 １ ２ ５测定 总 氨基酸 ．．
名 凉瓜 、 荔 枝 、 瓜 。 《 草 纲 目》 载 ： 瓜 “ 锦 癞 本 记 苦 苦
寒 、 毒、 无 除邪热 、 劳乏 、 心 明 目、 气壮 阳 。 大 解 清 益 ” 量研究 表 明 ， 瓜 富含 苦 瓜 甙 、 苦 苦瓜 素 、 肽 、 多 糖类 、