茶叶中氨基酸含量的变化
茶叶中游离氨基酸的测定
茶叶中游离氨基酸的测定茶叶是一种传统的饮品，具有多种保健功效。
而茶叶中的游离氨基酸是决定茶叶品质的重要因素之一。
本文将探讨茶叶中游离氨基酸的测定方法及其意义。
一、茶叶中游离氨基酸的意义游离氨基酸是构成蛋白质的基本组成部分，也是人体所需的重要营养物质之一。
在茶叶中，游离氨基酸的含量与茶叶的品质有着密切的关系。
茶叶中游离氨基酸的含量高低直接影响着茶叶的口感和香气，也是评价茶叶质量好坏的重要指标之一。
因此，准确测定茶叶中游离氨基酸的含量对于茶叶品质的评价具有重要意义。
常用的测定茶叶中游离氨基酸含量的方法主要有色谱法、高效液相色谱法和光谱法等。
以下将分别介绍这几种方法的原理和步骤。
1. 色谱法色谱法是一种常用的游离氨基酸测定方法。
其原理是利用色谱柱将茶叶样品中的游离氨基酸分离出来，再通过检测器测定其浓度。
具体步骤如下：（1）样品制备：将茶叶样品粉碎并称取适量，加入适量溶剂提取游离氨基酸。
（2）色谱柱分离：将提取得到的茶叶样品溶液注入色谱柱进行分离，根据游离氨基酸的特性选择合适的色谱柱。
（3）浓度测定：通过色谱柱后，游离氨基酸会进入检测器，根据吸光度或荧光强度等参数测定游离氨基酸的浓度。
2. 高效液相色谱法高效液相色谱法（HPLC）是一种常用的分离和测定游离氨基酸的方法。
其原理是利用高效液相色谱仪将茶叶样品中的游离氨基酸分离出来，并通过检测器测定其浓度。
具体步骤如下：（1）样品制备：将茶叶样品粉碎并称取适量，加入适量溶剂提取游离氨基酸。
（2）色谱柱分离：将提取得到的茶叶样品溶液注入高效液相色谱仪进行分离，根据游离氨基酸的特性选择合适的色谱柱。
（3）浓度测定：通过高效液相色谱柱后，游离氨基酸会进入检测器，根据吸光度或荧光强度等参数测定游离氨基酸的浓度。
3. 光谱法光谱法是一种简单快速的游离氨基酸测定方法。
其原理是利用游离氨基酸在特定波长下的吸收特性来测定其浓度。
具体步骤如下：（1）样品制备：将茶叶样品粉碎并称取适量，加入适量溶剂提取游离氨基酸。
茶的营养与药效成分
维生素B族的维生素B5 (泛酸)含量是B族中最高的，约占B族 中含量的一半。在茶叶中的含量比糙米、粗面、杂粮、瓜果、 蔬菜等还高的多。维生素B5可扩张血管，防治赖皮症、消化 道疾病、神经系统症状，维持胃肠的正常生理活动。
茶中维生素B1含量比蔬菜高，其功效是维持神经、心脏及消 化系统的正常机能。治疗多发性神经炎、心脏活动失调和胃 功能障碍。
类脂（8%左右）：主要是脂肪、磷脂、甘油脂、硫脂 和糖脂
矿物质
药效成份
茶多酚（24%-36%）：主要是儿茶素，占总量的70%以上 。 茶色素类(多酚的氧化产物:茶红素,茶黄素;β-胡萝卜素 生物碱（3%-5%）：主要是咖啡碱、茶叶碱、可可碱 茶叶皂素 茶多糖类 氨基酸类(茶氨酸,γ-氨基丁酸) 芳香物质源自第一节 茶叶中的蛋白质与氨基酸
蛋白质
茶叶中蛋白质主要有白蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白 等，其含量一般占茶鲜叶干重的20%左右。茶叶蛋白质的 含量随着组织老化而下降，所以高档茶中的蛋白质一般含 量较高，粗老茶中显著降低。茶叶中能通过饮茶被直接吸 收利用的水溶性蛋白质含量约为2%，大部分蛋白质为水不 溶性物质，存在于茶渣内 。所以一般情况下蛋白质营养 对饮茶的意义不大。但在利用茶叶做食品添加剂和动物饲 料等情况下，蛋白质养分可以得到充分利用。
茶的营养与药效成分
茶叶中的营养成分及药效成分
茶的成分很复杂。据报道，到目前为止已分离鉴定的 化合物有500余种，其中有机化合物有450余种，无机物 营养素也有几十种，唐朝陈藏器《本草拾遗》中说：“诸 药为各病之药，茶为万病之药。”虽较夸张，但也说明了 茶具有较广泛的治疗作用。现代药理研究证明，茶确具有 多方面的药理作用，有些是由单一成分来完成的，有些是 由多个成分联合完成的，更有的是由成分间互补协同而完 成的。因此，在某种意义上讲，茶对机体药理效果的发挥 也是茶多种成分综合作用的结果。
茶叶茶氨酸的主要成分
茶叶茶氨酸的主要成分
茶叶是中国传统的饮品之一，也是世界上最受欢迎的饮品之一。
茶叶中含有多种化学成分，其中茶氨酸是茶叶中的一种重要成分。
茶氨酸是一种天然的氨基酸，它是茶叶的主要成分之一，其含量可以达到茶叶总量的2%~4%。
茶氨酸是一种非必需氨基酸，人体可以通过自身合成，也可以从食物中获得。
茶氨酸在人体中具有多种生理作用，包括促进脑部神经传递、抗氧化、降低血压等。
此外，茶氨酸还可以帮助人体分解脂肪，促进新陈代谢，有助于减肥和保持健康。
茶氨酸是一种含有氮原子的化合物，它存在于茶树的茶叶、花、根和茎中。
茶氨酸的结构与其他氨基酸相似，由一个羧基、一个氨基和一个侧链组成。
茶氨酸的侧链是一种芳香族基团，它决定了茶氨酸的特殊味道和香气。
茶氨酸是茶叶中的一种主要氨基酸，它的含量受到多种因素的影响，包括茶树品种、生长环境、采摘时间、制作工艺等。
一般来说，嫩叶含量更高，普洱茶含量更低，绿茶、乌龙茶和红茶含量相对较高。
茶氨酸在茶叶加工过程中会发生变化，随着加工程度的不同，其含量和构成也会发生变化。
例如，发酵过程会导致茶氨酸含量的下降和茶氧化酶的活性增加，而烘焙过程则会导致茶氨酸含量的减少和
茶多酚的氧化。
茶氨酸的存在对茶叶的品质和口感有重要影响。
茶氨酸可以增强茶叶的鲜味和甜味，使茶叶的口感更加丰富和柔和。
同时，茶氨酸也可以抑制茶叶中一些苦味物质的产生，提高茶叶的品质。
茶氨酸是茶叶中的一种重要成分，具有多种生理作用和保健功效。
了解茶氨酸的含量和作用，可以更好地欣赏和品尝茶叶，也可以更好地了解茶叶的营养价值和保健作用。
不同存放时间普洱茶内含成分变化研究
２２ ２ 普 洱茶 存放 过 程 中茶 多酚 含 量 的 变化 ．．
茶
多酚 是茶 叶 中 的重要 物 质 ， 也是 形 成 普 洱 茶 品质 的
重 要 成分 。 由于 普 洱 生 茶 与 普 洱 熟 茶 加 工 工 艺 不 同 ， 多酚含 量 在存 放初 期差 异较 大 ， 茶 茶多酚 含 茶 熟 量 在 ９％ 左右 ， 茶含 量在 ｌ 生 ５％左 右 。从 表 ２和 图 ２可 以看 出 ， 经过 一定 时 间的存 放 后 ， 多 酚含 量 均 茶
量也 呈减 少趋 势 ， 主要 内含成 分 中含量 减少最 多 、 是
降幅最大的 １ 种成分。其 中， 普洱熟茶 的含量减少 最多 ， 降幅分别达 ３ ．５％和 ２ ．Ｏ％； ７２ ７９ 普洱生茶降
幅为 ｌ ． ６％ 。 ６３
２２４ 普 洱 茶存 放 过程 中水浸 出物 含 量 的 变化 ．． 茶 叶水 浸 出物 是指 能溶 于水 的物 质总称 。水 浸 出物 含 量 的高低 反 映 了茶 叶 中可 溶性 物 质 的多少 ， 志 标 着 茶汤 的厚 薄 、 味的浓 强程 度 ， 而在 一定 程度 上 滋 从
２１ ０２年 ２ ５卷 １ 期
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呈减少趋势 ， 生茶含量减少趋势较熟茶明显 ， 降幅在 ８％ 一ｌ ９％ ， 生茶 减 少量 约 为熟 茶 的 ２倍 多 。茶 多 酚含 量 的减 少是 由于普 洱茶在 存放 过程 中受 到外界
茶叶中氨基酸的用途
茶叶中氨基酸的用途茶叶是一种天然的饮品，被广泛饮用，并被认为具有许多健康益处。
茶叶中含有丰富的氨基酸，这些氨基酸在茶叶的制作过程中发挥着重要的作用。
本文将探讨茶叶中氨基酸的用途及其对茶叶的品质和健康效益的影响。
茶叶中的氨基酸对茶叶的风味和香气起着重要的作用。
氨基酸是构成蛋白质的基本组成部分，也是茶叶中的主要味道和香气物质。
茶叶中的氨基酸主要分为单宁酸和非单宁酸两类。
单宁酸是茶叶中的重要苦味物质，可以增加茶叶的涩感和口感。
而非单宁酸则负责茶叶的甜味和香气，使茶叶具有丰富的口感和香气特点。
氨基酸对茶叶的色泽起着重要的影响。
茶叶中的氨基酸可以与茶叶中的多酚类物质反应生成茶多酚氨基酸络合物，这些络合物是决定茶叶颜色的重要因素。
茶叶中的氨基酸含量越高，茶叶的颜色越鲜艳。
例如，绿茶中的氨基酸含量较高，因此绿茶呈现出鲜绿的色泽。
而红茶中的氨基酸含量较低，因此红茶呈现出红褐色的色泽。
茶叶中的氨基酸还对茶叶的营养价值和健康效益起着重要的作用。
茶叶中的氨基酸可以提高茶叶的抗氧化能力，抑制自由基的产生，减缓细胞老化和疾病发展。
茶叶中的氨基酸还可以促进蛋白质的合成和细胞的修复，增强人体免疫力，并具有抗疲劳和提神醒脑的作用。
茶叶中氨基酸的含量和种类主要受到茶树品种、生长环境、采摘时间和加工工艺等因素的影响。
一般来说，嫩叶中的氨基酸含量较高，因此嫩叶是制作高品质茶叶的重要原料。
此外，茶叶的加工过程也会对氨基酸的含量和组成产生影响。
例如，绿茶是通过蒸青和烘干的加工工艺制作而成，这种加工工艺能够保留茶叶中的大部分氨基酸，因此绿茶的氨基酸含量较高。
而红茶是通过发酵和烘焙的加工工艺制作而成，这种加工工艺会降低茶叶中的氨基酸含量，因此红茶的氨基酸含量较低。
茶叶中的氨基酸在茶叶的品质和健康效益中发挥着重要的作用。
茶叶中的氨基酸不仅影响茶叶的风味、香气和色泽，还具有抗氧化、抗疲劳和降血脂等健康功效。
因此，我们在选择和饮用茶叶时，可以关注茶叶中的氨基酸含量，选择富含氨基酸的茶叶品种，以享受茶叶带来的美味和健康。
茶叶中氨基酸总量的快速测定
主要仪器
分光光度计/吸滤装置/水浴锅
测定方法（I）─标准曲线制作
准确称取茶氨酸（或谷氨酸）100毫克溶于100毫 升水中，然后用水稀释成如下浓度：40微克/毫升、 80微克/毫升、160微克/毫升、240微克/毫升、320 微克/毫升。分别移取以上各浓度溶液1.0毫升置于 25毫升容量瓶中，加0.5毫升缓冲液，再加茚三酮 显色剂0.5毫升，在沸水浴中加热15分钟，待冷却 后加水定容至25毫升。放置10～15分钟，于波长 570nm处，用1.0厘米比色杯，测定其吸光度A。以 A值为纵坐标，氨基酸浓度（微克/毫升）为横坐 标作图，得标准曲线并可求得线性回归方程。
测定方法（II）─茶叶中含量的测定
称取3.0000克左右磨碎茶样，加沸水450毫升在 沸水浴中浸提45分钟，每隔10分钟摇瓶一次， 趁热过滤，冷却后定容至500毫升得供试液。 取试液1.0毫升置于25毫升容量瓶中，加0.5毫 升缓冲液，再加茚三酮显色剂0.5毫升，在沸水 浴中加热15分钟，待冷却后加水定容至25毫升。 放置10～15分钟，于波长570nm处，用1.0厘米 比色杯，测定其吸光度。
实验原理
茶叶中氨基酸在缓冲溶液中与茚三酮同时加热， α-氨基氮与茚三酮形成紫色的络合物，紫色的深 浅与氨基酸含量呈正相关。其反应机理如下：
茶叶中氨基酸含量的测定
实验三茶叶中氨基酸含量的测定一、分析意义氨基酸，是生物合成蛋白质的基本单位又是蛋白质分解的产物，在生物体内是重要的生物活性物质。
氨基酸是可溶于水的含氮化合物，对茶叶品质有重要的影响，是公认的茶叶呈味物质，也是构成茶叶色香味的重要化学因子。
二、方法原理氨基酸在pH8.04条件下与茚三酮共热，α－氨基酸能与茚三酮反应产生兰紫色缩合物，其反应过程按如下步骤进行：三、样品、试剂与仪器设备1、样品：不同等级绿茶。
2、pH8.04磷酸缓冲液：先配制1/15M磷酸氢二钠和1/15磷酸二氢钾溶液(配制方法同实验二)。
用时取1/15M的KH2PO4溶液5ml、1/15M的Na2HPO4溶液95ml混匀，即为pH8.04磷酸缓冲液。
3、2％茚三酮溶液：称取2g水合茚三酮加50毫升蒸馏水，加氯化亚锡80毫克(SnCl2·2H2O)(AR级)，搅拌均匀后，逐渐加水溶解，分次过滤，滤液在暗处放置一昼夜，加水定容至100ml。
4、主要仪器：分光光度计四、测定步骤1、供试液制备(同实验二)2、定量吸取供试液1ml，注入25ml容量瓶中，加0.5mlpH8.04的磷酸缓冲液，和0.5ml的2％茚三酮溶液，置于沸水浴中加热15min，待冷却后加水定容至25ml，10min后于570nm波长处，0.5cm比色杯测定吸光度A值。
3、计算：注：“0.57”——用已知的不同浓度配制的茶氨酸，按上述操作程序测定吸光度，作标准曲线，当吸光度等于1.00时，每1ml供试液中含茶氨酸0.57mg。
注意事项1、比色液在1小时内吸光度较稳定，比色须在该时间内完成，不及放置过久；2、沸水浴中加热15min时容量瓶一定要浸没浴沸水浴中，且打开瓶塞。
茶叶腌制过程中亚硝酸盐和游离氨基酸含量的动态变化分析
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关 键 词 腌茶 ； 亚硝酸盐 ； 氨基酸 ； 安全性 ； 营养性
中图分类号：５１１ Ｓ ７ ． 文献标识码 ： Ａ 文章 编 号 ： ５ ７ ８ ２ （ ０ ８ ０ — ０ ８ ５ Ｏ ７ — ９ １ ２ ０ ） ２ ７ —０
Ｓ ｕ ｉ ｓ ｏ ｔ ｉｅ ａ ｅ ｔ ｌＡｍ ｉ ｉ ｎｃ ｎｔ ａ ｉ ｎ ｔ ｄ ｅ ｎ Ｎｉｒ ｔ ｎｄ Ｆｒ ｅ Ｔｏ ａ ｎｏ Ａｃ ｄ Ｃｏ ｅ ｒ ｔｏ ｓ Ｄｙ ｍ ｉ ａ ｅ ｆ Ｐｉ ｋ ｅ ｎ ａ ｔ ｄ Ｔｅ ｎａ ｃ Ｃｈ ｎｇ ｓ ｏ ｃ ｌ ｄ ａ ｄ Ｓ ｌｅ ａ
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茶叶里的茶多酚、氨基酸、咖啡碱
茶叶里的茶多酚、氨基酸、咖啡碱茶叶成份之一：茶多酚这貌似是个既感性又理性的问题。
感性的，因为这个东西关系到我们的味觉，受生理和心理的双重影响，具有明显的个体差异性；而理性的，因为这是一个实实在在的客观存在于茶叶当中的一类化学物质，根本而言是关于一类化学物质的特性。
这里尝试从以下的几个关于茶多酚的基本问题，逐一解答，让大家能有个基本的概念。
1、茶多酚是个什么东西？首先这是茶叶当中最重要的一类物质的总称，是茶叶之所以被称为茶叶，之所以饮茶觉得有回甘和浓度的口感，之所以有特别好的保健功效的这么一类物质。
茶多酚提取物这类物质的含量占到整个茶叶干物质的18%~38%，换言之，就是一斤干茶当中含有约100g 到200g的这种物质。
更重要的是，这种物质可以迅速溶解于热水当中，于是我们泡茶饮茶时能够充分吸收和利用，从而对我们人体的起到特定的保健功效。
茶叶成分含量进一步对茶多酚进行细分，那么还可以简单的分为儿茶素类、黄酮及黄酮苷类、花青素和花白素类、酚酸和缩酚酸类共四大类别，而其中最为重要的是儿茶素，约占到了茶多酚总含量的70%，于是我们在讨论茶多酚时，很多时候可以重点讨论当中的儿茶素。
茶多酚的组成2、不同茶类的茶多酚有什么不一样？我们知道，茶叶有白、绿、黄、青、红、黑茶共六大基本茶类。
对于不同的茶类，由于加工工艺的不同以及发酵程度的不一样，其口感风格仲异，口感浓淡差异很大，这就很大程度上就关涉到茶多酚的含量。
不妨假设某一个茶树品种，同时摘的同一批茶树鲜叶，按照六大茶类的加工方法，分别制成了六种茶，那么这六种茶，其茶多酚的含量可简单的依次判别为：绿茶>白茶、黄茶>青茶>红茶、黑茶，对应着口感，就是从浓到淡，从强到弱的次序。
随着茶叶发酵程度越大，茶多酚被氧化的就越多，含量就会变得越少，从而使得刺激性口感变弱。
六大茶类发酵性及特点发酵是茶多酚转化的过程，自然的我们想问：茶多酚被氧化减少了以后都变成了些什么物质？按照发酵程度的轻重，茶多酚转变成了茶黄素（TF、亮黄色）、茶红素（TR、深红色）以及茶褐素（TB、暗红色）三大物质。
茶叶中氨基酸含量及其对茶叶品质的影响研究
茶叶中氨基酸含量及其对茶叶品质的影响研究茶叶是一种广泛消费的饮品，在世界各地都受到了极高的关注。
茶叶品质的好坏取决于多种因素，其中包括氨基酸含量。
本研究旨在探究茶叶中氨基酸含量的变化以及这些变化对茶叶品质的影响。
一、茶叶中氨基酸的种类和含量茶叶中存在着多种氨基酸，其中主要的有儿茶素、天冬氨酸、谷氨酸、赖氨酸等。
这些氨基酸在茶叶的生长过程中会逐渐积累，并且不同品种的茶叶中氨基酸的含量也存在一定的差异。
由于氨基酸对茶叶品质的影响较大，因此研究茶叶中氨基酸的含量就显得尤为重要。
通过采用高效液相色谱法等分析方法，可以准确地测定茶叶中各种氨基酸的含量。
这些分析结果提供了茶叶品质评价的重要依据。
二、茶叶中氨基酸含量与茶叶品质的关系茶叶中氨基酸的含量直接影响着茶叶的口感和香气。
儿茶素是茶叶中含量最高的氨基酸之一，其对茶叶的涩味起到了重要调节作用。
含有较高儿茶素的茶叶往往具有较强的涩味，而含有较低儿茶素的茶叶则更加鲜爽。
此外，天冬氨酸和谷氨酸等氨基酸也是影响茶叶品质的重要因素。
天冬氨酸对于茶叶的醇香起到了调节作用，而谷氨酸则能够提升茶叶的鲜爽口感。
除了影响茶叶的口感，茶叶中的氨基酸含量还与茶叶的香气相关。
大量的研究表明，氨基酸的含量与茶叶的香气成正相关。
因此，通过控制茶叶中氨基酸的含量，可以调节茶叶的香气，从而提升茶叶的品质。
三、调控茶叶中氨基酸含量的方法在茶叶种植和制作过程中，可以采用多种方法来调控茶叶中的氨基酸含量，从而提高茶叶的品质。
首先，合理的施肥和灌溉可以影响茶叶中氨基酸的积累。
在茶树生长的不同阶段，适当地施加氮肥和有机肥料，能够增加茶叶中氨基酸的积累量。
此外，适宜的灌溉条件也是茶叶中氨基酸含量的保证。
其次，茶叶的制作工艺也能够对茶叶中的氨基酸含量产生影响。
研磨、杀青、烘焙等制作过程中的温度和时间的控制，可以调节茶叶中氨基酸的含量。
高温杀青和烘焙操作会导致茶叶中氨基酸含量的降低，而适宜温度和时间的控制能够保持茶叶中氨基酸的相对稳定。
安吉白茶茶多酚和氨基酸含量初探
２０ ０ ７年第 ５ 期
叠桑茶 叶通 讯
安吉 白茶茶 多酚 和氨基酸含量初探
杨普香 李文金 聂樟 清 刘 晓仙 何 杨 林
（ 江西省 蚕桑 茶 叶研 究所 ３０ ０ ） ３ ２ ２
安吉 白茶 原是 生长 在浙 江省安 吉县 天荒 坪镇 大
２８ ．４
８８ ．
游离 氨基 酸 含 量 采 用 “ Ｂ Ｔ ３ ４ ２ ０ Ｇ ／ ８ １ ＿ ｏ ２茶 一
游 离 氨基 酸测 定” 法测 定 。 方
３ 结果与分析
３ １ 茶 多酚含 量分 析 ． 茶 多酚含 量 的测 定 结果 见表 １ 从 表 １看 ， 吉 ， 安
维普资讯
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３ ． ４
蚕 桑茶叶 通讯
总第 １ １期 ３
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２ １日含 量 降 低 了 ０ ８ ， 对 含 量 降 低 了 ３ 。 ． ７， 相 ９ ６ ０
从 ３月 ２ １日至 ４月 １ 日含 量 呈缓慢 下 降趋 势 ， ０ 下
氨基 酸 总量 在 最 白期 最 高 ， 可达 ６ ～ ７ ， 在 复 而
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般 茶树 品种一 倍左 右 。茶 多酚含 量 的变化趋 势 与 氨 基 酸相反 ， 酚氨 比下 降 。 一 使 ． 江 西省 茶树 良种 繁育 场 地 处 江 西省 南 昌市 郊 ，
３ ３ 两个 品种同一 时 间的酚氨 比分析 ．
从 表 ｌ中结果 看 ， 吉 白茶 新梢 酚 氨 比随着 时 安
２． ２ ４１ ５ ６ ．９ ４． ８ ２ ４ ０ 。８ ３ ３９ ． ３ ３７ ．
白茶｜氨基酸的含量为各类茶最高
白茶｜氨基酸的含量为各类茶最高展开全文在六大茶类中，白茶是氨基酸含量最高的一种茶类。
白茶中的氨基酸含量约2.6%-4.5%，其中茶氨酸占50%左右。
今天就和您说说氨基酸在白茶制作过程中的变化，如何影响白茶品质，以及它的神奇功效。
氨基酸在白茶制作过程中的变化白茶萎凋过程中，随着酶活性的提高，叶中蛋白质水解，生成具有鲜味和甜味的氨基酸，氨基酸的含量趋于增加。
萎凋中后期，当叶内多酚类化合物氧化还原失去平衡时，邻醌生成增加，氨基酸被邻醌所氧化、脱氧等生成挥发类的物质，为白茶提供香气来源和先质。
萎凋开始12小时内，鲜叶中的氨基酸有所增加，随着多酚类氧化物的进行，氨基酸成分又有所下降。
至萎凋48小时后，氨基酸才又有所增加，至60小时氨基酸才有明显的增加。
萎凋72小时后其含量可达11.34mg/g，这也是白茶萎凋时间过短品质不佳的原因之一。
氨基酸对白茶品质的影响一、增进茶汤滋味，氨基酸是白茶茶汤鲜爽度的重要构成成分。
二、提高茶叶香气，在加工过程中参与了茶叶香气的形成。
三、改进干茶色泽，在干燥过程中，氨基酸参与了非酶性褐色反应，与成品茶乌润色泽的形成有关。
四、对白茶的汤色起良好的影响。
在白茶萎凋过程中与儿茶素的邻醌结合而成的有色化合物。
萎凋方式的不同，白茶中氨基酸的含量也是有所区别。
白茶中氨基酸的功效一、影响脑内神经传达物质的变化，增强记忆力茶氨酸进入脑后会使神经传达物质多巴胺显著增加，多巴胺在脑中起到重要的作用，缺乏时会引发帕金森症、精神分裂症。
茶氨酸通过影响多巴胺的代谢和释放，相关的疾病也会得到调节和预防。
二、镇静作用茶中咖啡碱的成分会让人兴奋，可是茶氨酸却可以缓解，起到镇静的作用，使人放松，镇静。
同时这种镇静作用对于容易不安，烦躁的人会更有效。
三、保护神经细胞随着年龄的增加，脑障碍的发病率也高，而茶氨酸含量的增加，会提高神经细胞的存活率，茶氨酸与谷氨酸的结合，可以抑制神经细胞的死亡。
四、降血压的作用通过一系列实验表明，茶氨酸可能是通过调节脑中神经传达物质的浓度来发挥降血压的作用。
茶知识—茶叶氨基酸介绍
茶知识—茶叶氨基酸介绍为什么有些茶喝起来鲜、甜、爽，而有些又没有;为什么有的人说茶叶有海苔味，而有的人说茶汤像浓鸡汤;为什么有些茶看起来浑身都雪白雪白，而有些茶冲泡开来茶汤上面却始终漂着一层东西......这些都是怎么回事呢?可以肯定的是，这都跟茶叶氨基酸有关系。
下面来帮大家简单了解茶叶的氨基酸。
氨基酸是什么我们都或多或少知道“氨基酸”这个东西，自孩提开始，爸妈给买的补品上，很多都赫赫写着“氨基酸”。
于是我们都大致有些记忆——氨基酸是个对人体有益的好东西。
今天，我们追求纯天然的好东西，那么我们又从哪里找这种纯天然的氨基酸呢?吃的有紫菜、肉类、豆类、菇类等等，而喝的，其实茶叶就是个实实在在的不错的选择。
氨基酸元素组成茶叶中含有约1%~4%的氨基酸，已发现的有26种，包含20种蛋白质氨基酸和6种非蛋白质氨基酸，其中，最主要的有茶氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸和精氨酸。
尤其是茶氨酸，几乎为茶叶所特有，占茶叶干物质的1%~2%，约占所有氨基酸含量的50%。
于是我们讨论茶叶的氨基酸，最主要研究的就是茶氨酸。
茶树氨基酸的组成：在茶叶当中，氨基酸是氮素循环的一类非常重要的代谢产物，也就是氮素营养被根部吸收，然后转运到茶树的芽叶等各部位，从而使茶树慢慢长高长大，积累越来越多天然的氨基酸，被人发现从而加以利用。
茶叶氨基酸不仅代表着茶树营养的供给与转化，也与茶叶的品质有着直接而重要的关系，其重要的程度几乎是不可或缺的。
氨基酸与茶叶品质回答一开始提出的问题，茶叶氨基酸的味道大多都具有鲜、爽、甜的特点，部分氨基酸还略带微酸。
如果茶叶当中氨基酸含量较高，那么口感就会表现出鲜、爽、甜，如果具有刺激味的茶多酚的含量也比较恰当，那么这个茶的口感就表现出醇爽的特点。
实质上氨基酸是组成茶叶滋味最重要的三大类物质之一(茶多酚、氨基酸、咖啡碱)，茶汤口感好不好，很大程度上就取决于这三类物质的含量与比例关系。
部分氨基酸还表现出一定的良好香气，如腥甜、海苔味、鲜甜、紫菜气味等等，这些感觉在日式蒸青茶或者一些名优细嫩绿茶当中常被发现，这是由于这些茶当中，普遍氨基酸含量都较高。
茶叶中氨基酸含量的变化
茶叶中氨基酸含量的变化茶叶中含有少量的氨基酸,在贮藏期间还会减少;已发现的氨基酸有茶氨酸、谷氨酸、天冬氨酸、丝氨酸、苏氨酸、脯氨酸、羟丁氨酸、蛋氨酸、色氨酸和组氨酸等16-24种之多;茶中茶氨酸占氨基酸总量的50%;鲜叶中也有多种氨基酸;从平均数来看,不同茶树品种的氨基酸组成大致相同,但总量有差异;龙井种新梢含量最多,达毫克/100克,云南种新梢含量最少,为毫克/100克;各种氨基酸含量以茶氨酸最多,如龙井种新梢达到毫克/100克,占总含量的50%以上；其次为谷氨酸,如楮叶种新梢有毫克/100克;其它氨基酸最多的,如楮叶种的天门冬氨酸,含量为毫克/100克,最少的,如云南大叶种的精氨酸,含量为毫克/100克;龙井种新梢无论是氨基酸总量或茶中特有的含量特多的茶氨酸都是各种茶中最多的,这与龙井茶滋味鲜醇不无关系;从新梢芽叶部位氨基酸总量来说,以嫩幼茎为最多,达毫克/100克,最少是第二叶毫克/100克;各部位各种氨基酸含量也以茶氨酸为最多;,占总量40-50%左右,尤其是嫩幼茎占总量的70%以上；嫩幼茎具有为新梢生长输送和贮藏养料的双重功能;其次为谷氨酸;最少为精氨酸,如第二叶只有毫克/100克;绿茶氨基酸含量较其它茶类多的有谷氨酸;天门冬氨酸、精氨酸、甘氨酸、丙氨酸、缬氨酸等;日本着名的雨露茶还含有谷酰胺giutamine,其乙酰化合物为雨露茶甜味的一部分,熔点217-218度;右旋天门冬氨酸具有甜味,而左旋体则无味;高级新鲜绿茶还含有多量的半胱氨酸cysteine;在红茶中已发现有丙氨酸、苯基丙氨酸、谷氨酸、苏氨酸、己氨酸和白氨酸等,因其含量的不同,组成了各种红茶特具的复杂香味;茶中氨基酸变化很复杂,不仅茶类不同,其质量也不同,即便是同一茶类,在制过程中其变化也很大,如白牡丹在制中氨基酸含量以鲜叶为100,则晒后烘干的为190,直接烘干的为160;茶氨酸是1950年首先由酒户弥二郎从绿茶中分离得到的一种特殊氨基酸,为其它植物所少有,是茶中含量最多的氨基酸衍生物茶胺theanine,学名N-乙基-γ-L-谷酰胺γ-glutamine ethylamine或γ-谷酰基乙酰胺γ-glutamyl ethymide,名称虽多,但都是同一化合物;茶氨酸纯粹为无色针状晶体,分解熔点217-218度,具很强的茚三酮反应,可用醋酸汞和碳酸钠沉淀,易与碱或酮铜生成浅紫色柱状铜盐;易溶于冷水,水溶液呈微酸性,有焦糖香和味精的鲜爽味,不溶于乙醇、乙醚;用25%硫酸或6N盐酸水解,可分解为L-谷氨酸和乙胺;茶中茶氨酸含量达到干物质重的%;高级绿茶含量最多,可达%,中级次之为1%,低级最少为%;红茶在制造过程中,茶氨酸破坏最多,因而含量比绿茶少;茶氨酸与茶红素复合,是红茶汤色的重要显色成分;茶中茶氨酸含量的变化,随着芽叶老嫩、茶季迟早和栽培管理等不同而异;嫩叶含量较多,老叶较少;春茶早期含量最高,为058毫克/100克,随着茶季推移,其含量渐次减少,至秋茶后期下降至238毫克/100克;茶氨酸含量高的茶叶,其品质也好,反映了茶氨酸在茶叶中的重要作用;茶氨酸在茶汤中泡出率可达81%,与绿茶滋味优劣的相关系数为;。
采摘高度及采制时期对黄山_松谷_毛峰茶叶游离氨基酸含量影响的研究_黄志胜
安徽农学通报，Anhui Agri. Sci. Bull.2011,17(14)51采摘高度及采制时期对黄山“松谷”毛峰茶叶游离氨基酸含量影响的研究黄志胜1 汪小飞2 刘 昕2 陈国平2 陈 涛2（1黄山松谷茶业有限公司，安徽黄山245700；2黄山学院）摘 要：为了研究采摘高度及采制时期对黄山“松谷”毛峰游离氨基酸含量的影响，采用茚三酮比色法测定黄山“松谷”毛峰中游离氨基酸总量。
结果表明，从采制时期上看，随着采制时期的延迟，游离氨基酸的含量逐渐降低；从采摘高度上来看，随着采摘高度的上升游离氨基酸的含量总体上升，在750m处达到最大。
关键词：黄山“松谷”毛峰；游离氨基酸；采摘高度；采制时期中图分类号 TS272.7 文献标识码 A 文章编号 1007-7731（2011）14-051-003Research on the Influence of Picking Heights and Periods to the Content of Free Amino Acids in Huangshan “SONGGU”Mao Feng TeaHuang Zhisheng et al.（Huangshan song gu tea industry co., LTD, Huangshan245700,China）Abstract: In order to research the influence of packing heights and periods to the content of free amino acids in Huangshan“SONGGU”Mao Feng tea, the test uses the Ninhydrin Colorimetric method to determinate the total content of free amino acids in Huangshan Mao Feng tea. The result shows that: from the periods aspect ,with the periods delay, the content of free amino acids in Huangshan Mao Feng tea gradually reduced; from the heights aspect, the higher the picking height, the more the content of free amino acids in Huangshan Mao Feng tea, but it comes to the max, when the height is 750m.Key words: Huangshan“SONGGU”Mao Feng tea; Free amino acids; Picking heights; Picking periods黄山地区云雾缭绕，相对湿度大，天然的高山、温暖的气候以及充沛的雨水为黄山毛峰的生长提供了有利的条件。
提高茶树中氨基酸含量的措施
提高茶树中氨基酸含量的措施提高茶树中氨基酸含量的措施茶树中的氨基酸是决定茶叶品质的重要物质之一。
提高茶树中氨基酸含量，不仅可以增加茶叶的营养价值，还能增加茶叶的口感和香气。
以下是一些有助于提高茶树中氨基酸含量的措施：1. 优质品种的选择选择优质的茶树品种是提高茶树中氨基酸含量的首要措施。
优质茶树品种通常具有较高的氨基酸合成能力，且对环境的适应性较强。
例如，龙井茶、碧螺春等品种都被认为是氨基酸含量较高的茶叶。
2.合理施肥茶树的氮肥供应对茶树中氨基酸的积累有着重要影响。
适量施用有机肥或者含氮肥料，可以提供茶树所需的氮源，促使氨基酸的合成和积累。
在施肥时，应注意控制肥料的用量，避免过量施肥造成茶树生长不良。
3.适宜的光照和温度茶树的生长需要适宜的光照和温度条件。
充足的阳光和适度的温度可以促进茶树的光合作用和氨基酸的合成。
同时，过高或过低的温度都可能对茶树的生长和氨基酸的积累产生负面影响。
因此，在栽培茶树时，应选择合适的生长区域，并采取相应措施保持适宜的光照和温度环境。
4.科学的采摘和加工茶叶的氨基酸含量会随采摘时间的不同而有所变化。
一般来说，嫩叶中的氨基酸含量较高，因此在采摘时应重点选择嫩叶。
此外，茶叶的加工方式也会对氨基酸含量产生影响。
传统的手工加工方法能够更好地保留茶叶中的氨基酸，而机械化加工则可能导致氨基酸的流失。
5.茶树病虫害防治茶树病虫害对茶树的生长和氨基酸的积累有不利影响。
因此，科学的病虫害防治措施是提高茶树中氨基酸含量的必要手段。
定期巡视茶园，及时发现病虫害并采取相应措施进行防治，可以减少茶树的应激反应，有利于氨基酸的合成和积累。
结论提高茶树中氨基酸含量是提升茶叶品质的重要方面。
通过选择优质品种、合理施肥、保持适宜的光照和温度、科学的采摘和加工以及病虫害防治等措施，可以有效提高茶树中氨基酸的含量和茶叶的品质。
茶农和科研人员可以结合实践和研究，不断探索和创新，以进一步提高茶树中氨基酸含量的水平。
提高茶叶氨基酸含量的方法
提高茶叶氨基酸含量的方法
1. 种植适合茶叶氨基酸含量丰富的茶树品种。
选择具有高氨基酸含量的茶树品种进行种植，如高山茶、毛峰茶等。
2. 适当控制茶树的生长环境。
茶树的氨基酸含量与生长环境密切相关，可通过调节光照、温度、湿度等因素来改善茶树的生长环境，提高茶叶的氨基酸含量。
3. 合理施肥。
在茶树生长过程中，适当施加含氮肥料，有助于提高茶树体内氮代谢的活跃性，增加氨基酸的合成量。
4. 控制采摘时机。
茶叶的氨基酸含量随着茶叶的生长而逐渐增加，因此，选择茶叶生长期间氨基酸含量较高的时候进行采摘，可获得更高含量的茶叶氨基酸。
5. 适当加工处理。
茶叶加工过程中的温度、时间等因素都会对茶叶的氨基酸含量产生影响。
合理控制加工过程中的温度和时间，可以最大限度地保留茶叶中的氨基酸。
总之，通过选择适合的品种、改善生长环境、合理施肥、控制采摘时机和适当加工处理，可以有效提高茶叶的氨基酸含量。
茶叶中的蛋白质和氨基酸
茶叶中的蛋白质和氨基酸茶叶中氨基酸的种类很多，主要有茶氨酸、天门冬氨酸、谷氨酸、精氨酸、丝氨酸等。
其中茶氨酸占氨基酸总量的50%以上，嫩芽与嫩茎中所占的比例最大。
因为氨基酸极易溶解于水，具有鲜爽味，茶叶中氨基酸的种类很多，主要有茶氨酸、天门冬氨酸、谷氨酸、精氨酸、丝氨酸等。
其中茶氨酸占氨基酸总量的50%以上，嫩芽与嫩茎中所占的比例最大。
因为氨基酸极易溶解于水，具有鲜爽味，因此它决定着茶汤的品质的鲜爽度。
鲜叶在加工过程中，部分蛋白质也能分解成氨基酸，具有花香和鲜味，对茶的滋味、香气的形成起着重要的作用。
绿茶品质的香高、味醇与氨基酸含量较多有关系。
叶中的蛋白质由谷蛋白、白蛋白、球蛋白和精蛋白所组成，其中以谷蛋白所占比例最大，能溶于水的是白蛋白，它对茶汤的滋味有积极作用。
（一）蛋白质茶叶中蛋白质主要有白蛋白、球蛋白、醇溶蛋白和谷蛋白等，其含量一般占茶鲜叶干重的20%左右。
茶树中蛋白质一般情况下较难溶于水，所以蛋白质营养对饮茶的意义不大。
但在利用茶叶作食品添加物和作动物饲料等情况下，茶叶中蛋白质养分可以得到充分利用。
（二）氨基酸氨基酸较易溶于水，所以氨基酸对茶汤品质和生理药理作用较大。
茶叶中已被发现并鉴定的氨基酸有26种。
氨基酸与人体健康关系密切。
谷氨酸、精氨酸能降低血氨，治疗肝昏迷；蛋氨酸能调节脂肪代谢，参与机体内物质的甲基运转过程，防止动物实验性营养缺乏所导致的肝坏死；胱氨酸有促进毛发生长与防止早衰的功效；半胱氨酸能抗辐射性损伤，参与机体的氧化还原过程，调节脂肪代谢，防止动物实验性肝坏死；精氨酸、苏氨酸、组氨酸对促进人体生长发育以及智力发育有效，又可增加钙与铁的吸收，预防老年性骨质疏松。
与茶叶保健功效关系最密切的氨基酸是茶氨酸和γ-氨基丁酸。
现作简要介绍。
1.茶氨酸茶叶中所有游离氨基酸，茶氨酸的含量占1/2左右。
大量研究表明，茶氨酸具有很好的医疗保健功效。
目前已证实茶氨酸具有以下几方面的功效：促进神经生长和提高大脑功能，从而增进记忆力和学习功能，并对帕金森氏症、老年痴呆症及传导神经功能紊乱等疾病有预防作用；防癌抗癌作用；降压安神，能明显抑制由咖啡碱引起的神经系统兴奋，因而可改善睡眠；具有增加肠道有益菌群和减少血浆胆固醇的作用；还有保护人体肝脏、增强人体免疫功能、改善肾功能、延缓衰老等功效。
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茶叶中氨基酸含量的变化
茶叶中含有少量的氨基酸，在贮藏期间还会减少。
已发现的氨基酸有茶氨酸、谷氨酸、天冬氨酸、丝氨酸、苏氨酸、脯氨酸、羟丁氨酸、蛋氨酸、色氨酸和组氨酸等16-24种之多。
茶中茶氨酸占氨基酸总量的50%。
鲜叶中也有多种氨基酸。
从平均数来看，不同茶树品种的氨基酸组成大致相同，但总量有差异。
龙井种新梢含量最多，达1477.4毫克/100克，云南种新梢含量最少，为1237.8毫克/100克。
各种氨基酸含量以茶氨酸最多，如龙井种新梢达到816.8毫克/100克，占总含量的50%以上；其次为谷氨酸，如楮叶种新梢有236.0毫克/100克。
其它氨基酸最多的，如楮叶种的天门冬氨酸，含量为137.5毫克/100克，最少的，如云南大叶种的精氨酸，含量为63.2毫克/100克。
龙井种新梢无论是氨基酸总量或茶中特有的含量特多的茶氨酸都是各种茶中最多的，这与龙井茶滋味鲜醇不无关系。
从新梢芽叶部位氨基酸总量来说，以嫩幼茎为最多，达1432.0毫克/100克，最少是第二叶1097.0毫克/100克。
各部位各种氨基酸含量也以茶氨酸为最多。
，占总量40-50%左右，尤其是嫩幼茎占总量的70%以上；嫩幼茎具有为新梢生长输送和贮藏养料的双重功能。
其次为谷氨酸。
最少为精氨酸，如第二叶只有14.2毫克/100克。
绿茶氨基酸含量较其它茶类多的有谷氨酸。
天门冬氨酸、精氨酸、甘氨酸、丙氨酸、缬氨酸等。
日本著名的雨露茶还含有谷酰胺（giutamine），其乙酰化合物为雨露茶甜味的一部分，熔点217-218度。
右旋天门冬氨酸具有甜味，而左旋体则无味。
高级新鲜绿茶还含有多量的半胱氨酸（cysteine）。
在红茶中已发现有丙氨酸、苯基丙氨酸、谷氨酸、苏氨酸、己氨酸和白氨酸等，因其含量的不同，组成了各种红茶特具的复杂香味。
茶中氨基酸变化很复杂，不仅茶类不同，其质量也不同，即便是同一茶类，在制过程中其变化也很大，如白牡丹在制中氨基酸含量以鲜叶为100，则晒后烘干的为190，直接烘干的为160。
茶氨酸是1950年首先由酒户弥二郎从绿茶中分离得到的一种特殊氨基酸，为其它植物所少有，是茶中含量最多的氨基酸衍生物茶胺（theanine），学名N-乙基-γ-L-谷酰胺（γ-glutamine ethylamine或γ-谷酰基乙酰胺（γ-glutamyl ethymide），名称虽多，但都是同一化合物。
茶氨酸纯粹为无色针状晶体，分解熔点217-218度，具很强的茚三酮反应，可用醋酸汞和碳酸钠沉淀，易与碱或酮铜生成浅紫色柱状铜盐。
易溶于冷水，水溶液呈微酸性，有焦糖香和味精的鲜爽味，不溶于乙醇、乙醚。
用25%硫酸或6N盐酸水解，可分解为L-谷氨酸和乙胺。
茶中茶氨酸含量达到干物质重的1.2-2%。
高级绿茶含量最多，可达1.9%，中级次之为1%，低级最少为0.6%。
红茶在制造过程中，茶氨酸破坏最多，因而含量比绿茶少。
茶氨酸与茶红素复合，是红茶汤色的重要显色成分。
茶中茶氨酸含量的变化，随着芽叶老嫩、茶季迟早和栽培管理等不同而异。
嫩叶含量较多，老叶较少。
春茶早期含量最高，为058毫克/100克，随着茶季推移，其含量渐次减少，至秋茶后期下降至238毫克/100克。
茶氨酸含量高的茶叶，其品质也好，反映了茶氨酸在茶叶中的重要作用。
茶氨酸在茶汤中泡出率可达81%，与绿茶滋味优劣的相关系数为0.787-0.876。