四种常见蛋中的氨基酸成分对比分析
动物蛋白和植物蛋白的差异氨基酸
动物蛋白和植物蛋白是日常饮食中最常见的蛋白质来源。
虽然它们都是人体所需的重要营养物质，但在成分和作用上存在一些差异。
其中，氨基酸是构成蛋白质的基本单位之一，而动物蛋白和植物蛋白在氨基酸的种类和含量上也存在差异。
本文将对动物蛋白和植物蛋白的氨基酸差异进行探讨，以期帮助读者更全面地了解不同类型蛋白质对人体的影响。
一、动物蛋白的氨基酸特点1. 动物蛋白的氨基酸种类丰富动物蛋白主要来源于肉类、蛋类和奶制品，其中含有丰富的必需氨基酸，如赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸等。
这些必需氨基酸对于人体的生长发育、免疫功能和组织修复具有重要作用。
2. 动物蛋白的消化吸收率高相比于植物蛋白，动物蛋白的消化吸收率更高，人体对其中的氨基酸能够更充分地利用，从而更好地满足身体对蛋白质的需求。
二、植物蛋白的氨基酸特点1. 植物蛋白中的一些氨基酸相对不足植物蛋白主要来源于大豆、豆类、坚果和谷物等，其中一些植物蛋白缺乏一些必需氨基酸，特别是赖氨酸和色氨酸等。
这意味着如果饮食中主要依靠植物蛋白，则需要搭配合理，以确保摄入足够的必需氨基酸。
2. 植物蛋白对人体健康的益处植物蛋白所含有的丰富膳食纤维、维生素和矿物质等对人体具有益处，有助于预防心血管疾病、肥胖症和糖尿病等慢性疾病，因此在饮食中适量摄入植物蛋白也是非常重要的。
三、动植物蛋白氨基酸的搭配1. 合理搭配动植物蛋白，获得更全面的氨基酸饮食中合理搭配动物蛋白和植物蛋白，可以充分补充必需氨基酸，确保人体蛋白质的需求。
鱼肉搭配大豆、坚果搭配鸡蛋等可以进一步扩展上文所提及的动植物蛋白氨基酸的搭配方面，着重介绍一些常见的膳食搭配方式，以及如何通过合理的膳食搭配来获得更全面的氨基酸。
一、膳食搭配的重要性1. 动植物蛋白搭配能够完善氨基酸组合由于动植物蛋白中氨基酸的差异，单一类型蛋白质摄入可能会导致氨基酸供应不足。
而动植物蛋白的合理搭配能够弥补彼此氨基酸不足的缺陷，使得膳食中的氨基酸组合更加均衡完整，从而更好地满足人体对氨基酸的需求。
专题03 蛋白质
专题三 生命活动的主要承担者---蛋白质【知识梳理】 一、氨基酸及其种类氨基酸是组成蛋白质的基本单位，其结构通式是 。
（一）特点：每种氨基酸至少有一个氨基和一个羧基，并且都有一个氨基和一个羧基连在同一碳原子上，氨基酸的不同在于R 基的不同。
（二）种类和分类：组成生物体蛋白质的氨基酸约有20种。
根据是否能在体内合成分为必需氨基酸[缬异亮苯蛋（甲硫）色苏赖]和非必需氨基酸。
（三）对通式的分析1、特点分析2、基本组成元素：C 、H 、O 、N ，有的还含有P 、S 等。
3、氨基酸经脱水缩合形成蛋白质。
在脱水缩合过程中一个氨基酸的非R 基上羧基和另一个氨基酸非R 基上的氨基分别脱下—OH 和—H 结合形成H 2O ，同时形成一个肽键。
二、蛋白质的结构及其多样性（一）结构层次：氨基酸 多肽 蛋白质。
（二）结构多样性的原因1、氨基酸方面：氨基酸的种类、数量、排列顺序的不同。
2、肽链方面：肽链的空间结构不同。
（三）氨基酸形成蛋白质的有关问题1、肽键的结构式可表示如下：—NH —CO —或—CO —NH —或—C —N —。
2、关于氨基酸脱水缩合反应的计算（1）对于n 个氨基酸来讲，至少有n 个氨基和n 个羧基；脱水缩合盘曲折叠O H（2）n个氨基酸分子缩合成一条肽，失去的水分子数＝肽键数＝n－1，至少有1个氨基和1个羧基；（3）n个氨基酸分子缩合成X条肽链，失去的水分子数＝肽键数＝n－X，至少有X个氨基和X个羧基；（4）n个氨基酸分子缩合成环状肽时，失去的水分子数＝肽键数＝n，氨基和羧基数与R基团有关；（5）蛋白质完全水解时所需要的水分子数等于该蛋白质形成时脱去的水分子数。
3、蛋白质合成过程中相对分子质量的变化：氨基酸的平均相对分子质量为a，数目为n，肽链数为X，则蛋白质的相对分子质量为：a·n－18·(n－X)。
4、氨基酸与对应的DNA及mRNA片段中碱基数目之间的关系：DNA（基因）︰mRNA︰氨基酸＝6︰3︰1。
鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋，哪个最有营养
鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋，哪个最有营养作者：
来源：《新传奇》2020年第21期
不同颜色鸡蛋谁更有营养鸡蛋含有丰富的优质蛋白质、脂肪，同时又含有人体所需的多种维生素和矿物质，其营养极易被人体吸收。
鸡蛋有不同颜色，主要是由一种叫卵壳卟啉的物质决定的。
有些鸡血液中的血红蛋白代谢产物可以产生卵壳卟啉，蛋壳可呈浅红色;有些则不会产生这种物质，蛋壳呈白色。
一般来说，白皮鸡蛋与红皮鸡蛋蛋白质含量均在12%左右;脂肪含量方面，红皮略高，白皮略低;维生素A含量，白皮较高，红皮較低;维生素E方面，白皮较低，红皮较高。
鹅蛋和鸡蛋哪个更有营养鹅蛋与鸡蛋的营养没有太大差别。
相较之下，鹅蛋煮后，其矿物质含量，除了钙含量略多，磷、钾及钠含量均低于煮后的鸡蛋。
但鹅蛋的维生素A含量明显高于鸡蛋。
鸭蛋和鸡蛋哪个更有营养每100克鸭蛋与鸡蛋相比，鸭蛋能提供更多能量，含有更多碳水化合物和脂肪。
而鸡蛋的蛋白质含量高于鸭蛋。
另外，每100克鸭蛋中维生素A、维生素
B1、维生素B2、维生素E等维生素，钙、磷、镁、铁、锌、硒等矿物质的含量高于鸡蛋，而鸡蛋中钾、钠、铜的含量要比鸭蛋多一点儿。
鹌鹑蛋和鸡蛋哪个更有营养鹌鹑蛋的营养成分与鸡蛋略有差别，胆固醇含量略低于鸡蛋，而且鹌鹑蛋当中的磷脂含量比鸡蛋更高。
磷脂参与构成人体细胞膜，能够参与和影响许多生理活动，也是大脑和神经的重要组成成分。
鹌鹑蛋中的卵磷脂对于婴幼儿的大脑和神经发育有益，是很好的辅食食材。
《中国居民膳食指南（2016）》建议，成年人每天平均摄入蛋类40至50克，建议选择不同蛋类轮换食用，既能变换口味，又能满足营养需要。
（《掌好勺——守护全家的健康知识》）。
鸡蛋的营养成分表
维生素E(T)(毫克)
7.64
a-E
0
(β-γ)-E
0
δ-E
0
钙(毫克)
107
磷(毫克)
216
钾(毫克)
105
钠(毫克)
57.2
镁(毫克)
16
铁(毫克)
0.5
锌(毫克)
3.1
硒(微克)
22.62
铜(毫克)
0.7
锰(毫克)
0.04
碘(毫克)
0
?
?
异亮氨酸
800
亮氨酸
1078
赖氨酸
907
含硫氨基酸(T)
584
蛋氨酸
301
胱氨酸
283
芳香族氨基酸(T)
1231
苯丙氨酸
616
酪氨酸
616
苏氨酸
402
色氨酸
182
缬氨酸
800
精氨酸
836
组氨酸
294
丙氨酸
744
天冬氨酸
1030
谷氨酸
1435
甘氨酸
323
脯氨酸
712
丝氨酸
1043
文案编辑词条
B添加义项?
文案，原指放书的桌子，后来指在桌子上写字的人。现在指的是公司或企业中从事文字工作的职位，就是以文字来表现已经制定的创意策略。文案它不同于设计师用画面或其他手段的表现手法，它是一个与广告创意先后相继的表现的过程、发展的过程、深化的过程，多存在于广告公司，企业宣传，新闻策划等。
基本信息
中文名称
文案
外文名称
Copy
1发展历程
2主要工作
3分类构成
4基本要求
常见的氨基酸的分类特点及理化性质
非极性氨基酸的理化性质
2
疏水性
非极性氨基酸具有很强的疏水性。
4
溶解性
非极性氨基酸在水中的溶解度较低,但在有机溶剂如酒精或丙酮中的溶解度较高。
8
热稳定性
非极性氨基酸的烷基或芳基结构使其具有较高的热稳定性,可以在较高温度下保持结构完整。 非极性氨基酸由于其疏水性,在蛋白质折叠过程中通常会聚集在蛋白质的内部,形成疏水性核心,使得蛋白质整体结 构更加紧密和稳定。
氨基酸的酸碱性
氨基酸中的氨基(-NH2)和羧基(-COOH)具有不同的酸碱性。氨基是弱碱性基 团,而羧基是弱酸性基团。在水溶液中,氨基和羧基会发生质子交换反应,形 成两性离子。这种两性离子的pH值称为氨基酸的等电点(pI)。
1-14
—
pH
pH 值范围
氨基酸在不同pH值下会呈现不同的 离子形式,从而影响其理化性质和
抗原-抗体反应、免 疫标记等
氨基酸的生物学功能
蛋白质合成
氨基酸是构建生物体内蛋白质 的基本单位,是决定蛋白质结构 和功能的关键要素。
能量来源
通过代谢氧化,某些氨基酸可以 向细胞提供ATP,满足机体的能 量需求。
细胞信号传导
部分氨基酸及其代谢产物可作 为细胞间信号传递的载体,调节 生理过程。
抗氧化防护
农业应用
氨基酸可用作生物农药和 叶面肥料,提高作物抗病虫 能力和产量。还可用于饲 料添加,改善动物营养和生 长。
工业生产
许多工业合成过程需要用 到氨基酸,如制药、化工、 材料等领域。它们可作为 原料、催化剂或中间体。
氨基酸的研究进展
持续创新
科学家们不断探索新的技术和方法来研 究氨基酸的结构、性质和功能,推动着这 一领域的持续创新。
新教材2023年高中生物 第2章 第4节 蛋白质是生命活动的主要承担者课件 新人教版必修1
2．多肽及蛋白质的形成 （1）多肽：由多个氨基酸缩合而成的，含有多个肽键的化合物， 叫作多肽。 （2）肽链：多肽通常呈链状结构，叫作肽链。 （3）蛋白质的形成：一条或多条肽链经盘曲、折叠，形成具有一 定空间结构、能行使一定功能的蛋白质。
3．蛋白质的空间结构 （1）蛋白质的结构层次 C、H、O、N 等元素―组―成→氨基酸脱―水―缩→合肽链 ―形―成―一盘―定曲―的、空折―间叠―结―构→蛋白质 （2）蛋白质分子结构多样性的原因 ①氨基酸的种类不同，构成的肽链不同（如下图） —□—□—□—□—□—□— —○—○—○—○—○—○— （□、○分别代表不同种类的氨基酸）
②氨基酸的数目不同，构成的肽链不同（如下图） □—□—□—□—□ □—□—□—□ ③氨基酸的排列顺序不同，构成的肽链不同（如下图） —□—○—○—□—○— —○—□—○—□—○— （□、○分别代表不同种类的氨基酸） ④肽链的数目不同，盘曲、折叠的方式和空间结构不同，构成的蛋 白质不同（见下图）
特别提醒：①两个蛋白质分子的结构不同，则这两个蛋白质不是同 种蛋白质。②不是同时具备以上四点才能确定两个蛋白质分子结构不 同，而是只要具备其中一点，这两个蛋白质分子的结构就不同。
3．蛋白质变性是怎样的过程？ 提示：高温、强酸、强碱、重金属盐、某些化学物质等可以使蛋白 质的空间结构发生改变而凝聚，进而从溶液中析出，这种作用叫作变 性。变性过程可使蛋白质的空间结构发生改变，无法复原，但肽键没有 被破坏，还能与双缩脲试剂产生紫色反应。
课内探究•名师点睛
知识点 蛋白质的功能
蛋白质是细胞的基本组成成分，具有参与组成细胞结构、催化、运 输、信息传递、防御等功能。其功能多样性表现如下：
拓展 在自然界中，分子中同时含有氨基和羧基的化合物都称为氨基酸。 氨基和羧基连接在同一个碳原子上的氨基酸是构成蛋白质的氨基酸，称 为α－氨基酸；除α－氨基酸以外的氨基酸均不能构成蛋白质。
植物种子中氨基酸成分测定方法的比较分析
植物种子中氨基酸成分测定方法的比较分析作者：董玉迪等来源：《广东蚕业》 2020年第9期DOI：10.3969/j.issn.2095-1205.2020.09.10董玉迪张曼田娟孙墨可郭来春（吉林省白城市农业科学院吉林白城 137000）作者简介：董玉迪（1987- ），男，汉族，吉林白城人，本科，研究实习员，研究方向：生物技术育种。
通讯作者：郭来春（1972- ），男，汉族，吉林白城人，硕士，研究员，研究方向：燕麦育种。
摘要氨基酸以游离态或在肽和蛋白质中的线性链形式存在，在蛋白质中，有20 种常见氨基酸，因此，氨基酸分析在蛋白质、食品和饲料成分的研究中具有重要作用。
随着氨基酸成分分析需求越来越高，从越来越少的蛋白质和肽中获取序列信息的能力给氨基酸分析技术带来了巨大的压力。
文章在现阶段氨基酸成分测定法的综述基础上，对植物种子的氨基酸成分测定方法，从使用方法和测定效果两个方面进行了比较，以期为相关从业人员的实践提供参考。
关键词植物种子；成分分析；氨基酸测定；方法比较中图分类号:TS222.1 文献标识码:A 文章编号:2095-1205(2020)09-23-02植物是生态环境中十分重要的组成部分，也是人类重要的食物和营养来源。
特别是在植物种子中，富含大量的氨基酸1-α、氨基-γ-（胍基氧基）、正丁酸及其他游离氨基酸，十分有益于人体健康，例如，1-瓜氨酸是非必需氨基酸却时常参与器官间代谢，它也参与一氧化氮信号分子的产生，并且是有效的血管扩张剂。
有鉴于此，对植物种子中的游离氨基酸进行分析对于确定植物种子的质量等非常重要[1]。
由于氨基酸成分的测定方法很多，在实践中研究人员很难选择出恰当的测定方法，以保障植物种子的氨基酸测定在较大的线性范围内，确保植物种子氨基酸成分测定的精度、准确性和可重复性。
因此，迫切需要针对现阶段常用的氨基酸测定方法加以比较。
1 氨基酸成分测定方法现代氨基酸成分分析测定方法有很多，例如，毛细管电泳、气相色谱、qNMR和液相色谱等氨基酸成分测定方法[2]。
四种常见蛋中的氨基酸成分对比分析
四种常见蛋中的氨基酸成分对比分析陈巧玲,郑艺梅，王兵丽，张泽宏（闽南师范大学生物科学与技术学院，福建漳州 363000）摘要：采用氨基酸自动分析仪检测样品，得出土鸡蛋、鸭蛋、皮蛋、洋鸡蛋均含有17种水解氨基酸。
必须氨基酸与总氨基酸比值为鸭蛋44.02%>洋鸡蛋39.46%>土鸡蛋38.78%>皮蛋38.42%，必须氨基酸与非必须氨基酸的比值为鸭蛋0.79>洋鸡蛋0.65>土鸡蛋0.63>皮蛋0.62。
根据FAO/WHO 提出的理想蛋白质条件，可知这四种蛋品均属于理想蛋白质范畴。
氨基酸总含量分别为土鸡蛋27.67%>鸭蛋14.13%>洋鸡蛋13.26%>皮蛋12.29%。
鸭蛋、皮蛋、土鸡蛋、洋鸡蛋的第一限制氨基酸分别为苏氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸和半胱氨酸、缬氨酸。
因此根据分析结果，可以在日常饮食中根据食物的优缺点合理搭配饮食，实现营养最大化。
关键词：蛋；氨基酸；营养分析Determination of amino acid in four kinds of eggs using amino acid analyzerCHEN Qiao-ling, ZHENG Yi-mei, Wang Bi-li, ZHANG Ze-hong(School of Biological Science And Biotechnology, MinNan Normal University，Zhangzhou 363000, Fujian China)Abstract: This paper finded out that 17 kinds of amino acid were content in the four kinds of eggs by using amino acid auto-analyzer. Essential amino acid /Total amino acid of this four kinds of eggs were duck eggs 44.02%>eggs 39.46%>farm eggs 38.78%>preserved eggs38.42% and the essential amino acid /nonessential amino acids of this four kinds of eggs were duck eggs 0.79 >eggs 0.65 >farm eggs 0.63 >preserved eggs 0.62.they were highquality protein as their essential amino acid /Total amino acid and essential amino acid /nonessential amino acids numerical value close to the reference value of WHO/FAO model. The total content of amino acid were duck eggs 14.13% >eggs 13.26% >farm eggs 27.67% >preserved eggs 12.29%. The first limiting amino acids of duck eggs\ preserved eggs\ farm eggs\ eggs were threonine\ isoleucine\ methionine& cysteine\ valine. According to the result, people can eat more scientific and made the food to the maximize nutritionKey words: eggs; amino acid; nutritional analysis蛋及其制品在日常生活中有着重要的意义，它的营养价值也是国际公认的。
1蛋白质_1
20种常见氨基酸 种常见氨基酸
之外,与 除pro之外 与-COO-相连 之外 上都有一个氨基, 的Cα上都有一个氨基 上都有一个氨基 α-氨基酸, α-氨基酸, 氨基酸 氨基酸之间的区别就是R 氨基酸之间的区别就是
手性碳原子， 手性碳原子，SP3杂化 杂化
除甘氨酸外,其它所有氨基酸分子中的 甘氨酸外 其它所有氨基酸分子中的 α-碳原子都为不对称碳原子 所以： 碳原子都为不对称碳原子,所以 碳原子都为不对称碳原子 所以： A.氨基酸都具有旋光性。 氨基酸都具有旋光性。 氨基酸都具有旋光性 B.每一种氨基酸都具有 型和 型两 每一种氨基酸都具有D-型和 每一种氨基酸都具有 型和L-型两 种立体异构体。 种立体异构体。目前已知的天然蛋白 质中氨基酸都为L-型 质中氨基酸都为 型。
3.2 氨基酸
蛋白质 N 16% 氨基酸 蛋白质 基本结构单元 酸 碱 酶 各种氨基酸的混合物
氨基酸分类： 氨基酸分类：
一种是非蛋白质氨基酸， 一种是非蛋白质氨基酸，存在于生物体内 但不组成蛋白质， 但不组成蛋白质，约150种。 种 另一种是蛋白质氨基酸， 另一种是蛋白质氨基酸，这里面又可以分 成两种，一种是基本氨基酸， 成两种，一种是基本氨基酸，编码的蛋白 质氨基酸，组成蛋白质，一共有20种，又 质氨基酸，组成蛋白质，一共有 种 称为天然氨基酸、常见的蛋白质氨基酸； 称为天然氨基酸、常见的蛋白质氨基酸； 另一种是不常见的蛋白质氨基酸， 另一种是不常见的蛋白质氨基酸，是多肽 合成后由基本aa经酶促修饰而来 经酶促修饰而来。 合成后由基本 经酶促修饰而来。
蛋白质元素组成： 蛋白质元素组成
蛋白质是一类含氮有机化合物，除含有碳、 蛋白质是一类含氮有机化合物，除含有碳、氢、 氧外，还有氮和少量的硫。 氧外，还有氮和少量的硫。某些蛋白质还含有其 他一些元素，主要是磷、 锌和铜等。 他一些元素，主要是磷、铁、碘、锌和铜等。这 些元素在蛋白质中的组成百分比约为： 些元素在蛋白质中的组成百分比约为： 碳 50％ ％ 氢 7％ ％ 氧 23％ ％ 氮 16% 硫 0—3％ ％ 其他 微 量
氨基酸及其种类知识点总结
氨基酸及其种类知识点总结
氨基酸及其种类知识点总结
1.结构特点
(1)组成元素:C、H、O、N,有的.含有S。
(2)通式
(3)特点
①每种氨基酸分子至少都含有一个氨基和一个羧基,因为R基中也可能含有氨基或羧基。
②都有一个氨基和一个羧基连接在同一个碳原子上。
③不同氨基酸分子的R基不同,这是氨基酸分类的依据。
例如,甘氨酸的R基是—H,丙氨酸的R基是—CH3。
2.种类:
氨基酸是组成蛋白质的基本单位,在生物体中组成蛋白质的氨基酸约有20种,包括必需氨基酸和非必需氨基酸。
(1)必需氨基酸:有8种（婴儿有9种,比成人多的一种是组氨酸）,人体细胞不能合成,必须从外界直接获取。
(2)非必需氨基酸:可以通过其他化合物转化而来。
鸡蛋清、鸡蛋黄中17种氨基酸成分比较
取 鸡蛋 １ Ｏ枚 ，将 蛋 清 与 蛋 黄 分 离 ，分 别 装 入
２个 干 净 的 容 器 内 ，用 匀 浆 机 充 分 混 匀 。 准 确 称 取
蛋黄 中 １ ７种 氨 基 酸 的 含 量 测 定 结 果 见 表 ２ 。 Ｉ， Ⅱ， Ⅲ ， Ⅳ ， Ｖ分 别 表 示 ５组 不 同 鸡 蛋 的 蛋 黄 样 品。
采用 Ｅ ｘ ｃ ｅ ｌ ２ ０ ０ ７ 软 件 对 试 验 数 据 进 行 统 计
分 析
２ 结 果 与 分 析
２ ． １ 蛋 清 中氨基 酸成 分 蛋清 中 １ ７种 氨 基 酸 总 量 分 别 为 １ １ ３ ． ４ ７ ，
１ １ ２ ． ５ ８ ，１ １ ６ ． ６ ７，１ １ １ ． ９ ６和 １ ３ ０ ． ４ ３ ｍｇ・ｇ ～。
１ ． ２ 检 测 方 法
Ｉ， Ⅱ，Ⅲ ，Ⅳ ，Ｖ分 别表 示 ５组不 同鸡 蛋 的蛋 清
样品。 ２ ． ２ 蛋 黄 中 氨 基 酸 成 分
蛋黄 中 １ ７种 氨 基 酸 总 量 分 别 为 １ ３ １ ． ８ ９ ，
１ ３ ９ ． ８ ８， １ ３ ７ ． ５ ２，１ ３ ０ ． ４ Ｏ和 １ ３ ８ ． ３ ２ ｍｇ・ｇ ～。
Ｄ Ｏ Ｉ ： １ ０ １ ６ １ ７ ８ ／ ｊ ． ｉ ｓ ｓ ｎ ． ０ ５ ２ ８ ・ ９ ０ １ ７ ． ２ ０ １ ５ ０ ９ ５ ２
鸡 蛋 清 、鸡 蛋 黄 中 １ ７种 氨 基 酸 成 分 比较
江 潇潇 ，叶 宇飞 ，章 豪，朱 勇 ，周 丽绒
（ 宁波 市 农 业 科 学 研 究 院 ，浙 江 宁 波 ３ １ ５ ０ ４ ３ ）
蛋 白质 是人 体必 需 的营养 物 质 ，而Байду номын сангаас 成蛋 白质
鸡蛋鸭蛋鹅蛋鹌鹑蛋… 哪种营养价值最高？
鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋… 哪种营养价值最高？
禽蛋类是我们所需优质蛋白质的来源，市面上常见的蛋品种繁多，哪种蛋更营养？应该选择哪种蛋？是大家常常遇到的问题。
从营养构成的角度来讲，禽类的蛋的主要成分差异并不大。
蛋类的脂肪含量为9%—15%，蛋清中约含2%，98%脂肪含量在蛋黄中，其脂肪是以单不饱和脂肪酸为主。
蛋清和蛋黄的营养成分差异较大，蛋清由蛋白质、钾及88%的水分组成；蛋黄营养成分高，几乎含有所有维生素（含有维生素A、D、E、K和所有的B族维生素）、微量元素（其中磷含量最为丰富，其次含有少量的铁、硫、钾、钠、钙、镁）、卵磷脂、DHA、胆碱、ω-3脂肪酸、胆固醇等成分。
这些有益成分对于预防心血管疾病、大脑功能、保护视力下降等均有好处。
以下是几种蛋的营养成分对比（以每100克可食部计算）。
参考自杨月欣主编《中国食物成分表》，第二版，2009，北京大学医学出版社。
蛋白质的构件-氨基酸(共77张PPT)
苯丙氨酸
酪氨酸
色氨酸
３、杂环aa〔2种)
组氨酸
脯氨酸
按Ｒ基的极性性质分类：
１、非极性Ｒ基aa
丙氨酸
缬氨酸
亮氨酸
异亮氨酸
苯丙氨酸 酪氨酸
蛋氨酸
脯氨酸
２、不带电荷的极性Ｒ基aa
丝氨酸
苏氨酸
酪氨酸
天冬酰胺
谷氨酰胺
半胱氨酸
甘氨酸
3、带正电荷的Ｒ基aa
赖氨酸
精氨酸
组氨酸
4、带负电荷的Ｒ基aa
天冬氨酸
逆形M流成分 Sec布hitf原f’s侧理碱〔反自响链学〕 上甲硫基：强亲核基团与烃化试剂成锍盐
氨基酸是蛋白质的根本结构单元
固定相是液体，吸附在滤纸上，将样品点在纸上，用流动相展开
K值可以用测定滴定曲线的实验方法获得
C=O + H2N CH
C=N CH
Cu2+，Fe2+，Co2+或Mn2+时，易被氧化
〔Asp+〕
COO-
CH—NH3+
CH2
COOH K2
COO-
CH—NH3+
CH2
COO-
K3
〔Asp0〕 〔Asp-〕
COO-
CH—NH2
CH2
COO-
〔Asp--〕
〔一〕氨基酸的解离
COOH
CH—NH3+
(CH2)4
NH3+
K1
〔Lys++〕
COO-
CH—NH3+
(CH2)4
NH3+
K2
〔Lys+〕
谷氨酸
〔二〕不常见的蛋白质氨基酸
生物学案(新教材人教版苏冀)第一单元第3课时蛋白质是生命活动的主要承担者
第3课时蛋白质是生命活动的主要承担者课标要求阐明蛋白质通常由21种氨基酸分子组成，它的功能取决于氨基酸序列及其形成的空间结构，细胞的功能主要由蛋白质完成。
考点一氨基酸的结构及种类1．氨基酸的结构(1)写出图中序号代表的结构名称①为____________；②和④为______________；③为________。
(2)比较图中几种氨基酸，写出氨基酸分子的结构通式_________________________。
(3)各种氨基酸共有的元素是______________，其中半胱氨酸和甲硫氨酸还含有__________元素，硒代半胱氨酸还含有________元素。
2．氨基酸的结构特点(1)组成蛋白质的氨基酸至少都含有_______________________________________________。
(2)从位置上看组成蛋白质的氨基酸都有一个氨基(—NH2)和一个羧基(—COOH)连接在________________上。
(3)各种氨基酸之间的区别在于____________的不同。
3．种类(1)组成人体蛋白质的氨基酸有__________种，其区别为________基的不同。
(2)根据人体细胞能否合成分类①人体细胞__________合成的是必需氨基酸(共8种)。
②人体细胞________合成的是非必需氨基酸(共13种)。
源于必修1 P30“与社会的联系”：组成人体蛋白质的必需氨基酸有________种，巧记为甲(甲硫氨酸)来(赖氨酸)写(缬氨酸)一(异亮氨酸)本(苯丙氨酸)亮(亮氨酸)色(色氨酸)书(苏氨酸)。
1．组成蛋白质的氨基酸的判断标准是什么？______________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________ 2．评价蛋白质营养价值时，为什么格外注重必需氨基酸的种类和含量？______________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________ ______________________________________________________________________________1．食用花卉是一类富含氨基酸且有利于人体氨基酸营养平衡的天然绿色食品。
4种蛋白组分的测定
4种蛋白组分的测定蛋白质是生物体中不可或缺的基本营养物质，具有重要的生理功能。
在科学研究和食品工业等领域，测定蛋白质的组分和含量是一项重要任务。
本文将介绍四种常见蛋白组分的测定方法，包括总蛋白、酪蛋白、胶原蛋白和麦芽蛋白。
一、总蛋白的测定总蛋白是指生物体内所有蛋白质的总和，常用于评价生命的生物样本中蛋白质的含量。
常见的测定方法有比色法和光散射法。
1. 比色法：这是一种常见且简单的方法，基于蛋白质与某些化学试剂发生颜色反应的原理。
常用的比色试剂有布拉德福德试剂、伯松试剂和Lowry试剂。
通过与标准蛋白溶液进行比色反应，可以利用分光光度计测定反应后溶液的吸光度，然后通过与标准曲线对比，确定样品中总蛋白的含量。
2. 光散射法：这是一种通过测量蛋白质溶液中散射光的强度来测定蛋白质浓度的方法。
根据蛋白质的浓度和颗粒大小，散射光的强度也会发生变化，利用散射光强度与蛋白质浓度的关系，可以计算出样品中的总蛋白含量。
二、酪蛋白的测定酪蛋白是奶制品中的主要蛋白质，具有良好的营养价值。
常用的酪蛋白测定方法有比色法和酸碱滴定法。
1. 比色法：通过与酪蛋白反应的比色试剂，如联苯胺和二甲基氨基苯，形成有色化合物的方法来测定酪蛋白的含量。
通过分光光度计测量比色反应后溶液的吸光度，并与标准曲线对比，确定样品中酪蛋白的含量。
2. 酸碱滴定法：这是一种基于蛋白质的氨基酸组成和等值点的性质来测定酪蛋白含量的方法。
通过加入酸或碱溶液，使酪蛋白在等值点的pH值范围内发生电中性点，从而确定酪蛋白的含量。
三、胶原蛋白的测定胶原蛋白是构成哺乳动物体内结缔组织的主要蛋白质，对于维持皮肤、骨骼和关节的功能至关重要。
常用的胶原蛋白测定方法有氢氧化物溶解法和酶解法。
1. 氢氧化物溶解法：这是一种通过将胶原蛋白与氢氧化物溶液反应生成游离氨基酸的方法来测定胶原蛋白含量。
通过检测胶原蛋白溶解反应后产生的游离氨基酸的含量，可以计算出胶原蛋白的含量。
2. 酶解法：这是一种通过将胶原蛋白与特定酶反应产生多肽链的方法来测定胶原蛋白的含量。
2020年高考生物 专题1.3 生命活动的主要承担者——蛋白质(精讲)(含解析)
生命活动的主要承担者——蛋白质1。
蛋白质的结构和功能(Ⅱ）。
近年高考中,蛋白质的结构和功能、蛋白质的计算是高考命题的热点。
在高考中蛋白质的结构和功能常与代谢、调节、遗传等知识进行综合考查.知识点一蛋白质的结构、功能及相关计算1．组成蛋白质的氨基酸及其种类【知识巧记】“8种”必需氨基酸甲(甲硫氨酸)来(赖氨酸）写(缬氨酸）一(异亮氨酸）本(苯丙氨酸）亮(亮氨酸)色（色氨酸）书（苏氨酸）。
2．蛋白质的合成及其结构、功能多样性(1）二肽的形成过程①过程a：脱水缩合，物质b：二肽，结构c：肽键。
②H2O中H来源于氨基和羧基；O来源于羧基。
（2）蛋白质的结构层次氨基酸错误!多肽错误!蛋白质【特别提醒】蛋白质的盐析、变性和水解①盐析:是由溶解度的变化引起的，蛋白质的空间结构没有发生变化。
②变性：是由于高温、过酸、过碱、重金属盐等因素导致的蛋白质的空间结构发生了不可逆的变化，肽链变得松散，蛋白质丧失了生物活性，但是肽键一般不断裂。
③水解：在蛋白酶作用下,肽键断裂，蛋白质分解为短肽和氨基酸。
水解和脱水缩合的过程相反。
3．蛋白质分子多样性的原因(1）氨基酸：①种类不同；②数目成百上千；③排列顺序千变万化。
(2)肽链的盘曲、折叠方式及其形成的空间结构千差万别。
4．蛋白质的功能（连线）【知识拓展】1．有关蛋白质结构的计算规律(1）假设氨基酸的平均相对分子质量为a，由n个氨基酸分别形成1条链状多肽或m条链状多肽：【特别提醒】①计算多肽的相对分子质量时,除了考虑水分的减少外，还要考虑其他化学变化过程，如肽链上出现一个二硫键(—S—S—）时，要再减去2（两个氢原子)，若无特殊说明，不考虑二硫键。
②若为环状多肽，则可将相对分子质量计算公式na－18(n－m）中的肽链数(m）视为零,再进行相关计算。
(2）利用原子守恒法计算肽链中的原子数:氨基酸的结构通式是解答此类题目的突破口。
在一个氨基酸中,若不考虑R基，至少含有2个碳原子、2个氧原子、4个氢原子和1个氮原子。
蛋白质结构与功能-----氨基酸
蛋⽩质结构与功能-----氨基酸蛋⽩质结构与功能——氨基酸2010遗传学Chapter 1 氨基酸I 蛋⽩质的天然组成天然蛋⽩质⼏乎都是由18种普通的氨基酸组成：L-氨基酸，L-亚氨基酸(脯氨酸)和⽢氨酸。
⼀些稀有的氨基酸在少量的蛋⽩质中结合了L-硒代胱氨酸。
II 氨基酸的结果每种氨基酸（除了脯氨酸）：都有⼀个羧基，⼀个氨基，⼀个特异性的侧链（R基）连接在α碳原⼦上。
在蛋⽩质中，这些羧基和氨基⼏乎全部都结合成肽键。
在⼀般情况下，除了氢键的构成以外，是不会发⽣化学反应的。
氨基酸的侧链残基（R基）提供了多种多样的功能基团，这些基团赋予蛋⽩质分⼦独特的性质，导致：A.⼀种独特的折叠构象B.溶解性的差异C.聚集态D.和配基或其他⼤分⼦构成复合物的能⼒，酶活性等等。
蛋⽩质的功能是与蛋⽩质氨基酸排列顺序和每个氨基酸残基的特征有关。
那些残基赋予蛋⽩质独⼀⽆⼆的功能。
氨基酸的分类是依照它的侧链性质的A．⾮极性侧链的氨基酸B．不带电的极性侧链氨基酸C．酸性侧链的氨基酸D ．碱性侧链的氨基酸A.⾮极性侧链氨基酸⾮极性氨基酸在蛋⽩质中的位置：在可溶性蛋⽩质中，⾮极性氨基酸链趋向于集中在蛋⽩质内部。
⽢氨酸(Gly G ) 结构：最简单的氨基酸，在蛋⽩质氨基酸当中，是唯⼀缺乏⾮对称结构的氨基酸。
特征：⽢氨酸在蛋⽩质结构中起到⼀个很重要的作⽤，与其它氨基酸残基相⽐，由于缺少β-碳原⼦，它在蛋⽩质的构象上有很⼤的灵活性和更容易达到它的空间结构。
功能和位置：1. ⽢氨酸经常位于紧密转⾓；和出现在⼤分⼦侧链产⽣空间位阻影响螺旋的紧密包装处（如胶原）和结合底物的地⽅。
2. 由于缺乏空间位阻侧链，所以⽢氨酸在邻近的肽键的位置有更强化学反应活性。
例如：Asn-Gly3. ⽢氨酸也出现在酶催化蛋⽩质特异性修饰的识别位点，例如N 端的⼗四酰基化（CH2(CH2)12CO －)和精氨酸甲基化的信号序列。
丙氨酸 (Ala A )结构：是20种氨基酸中最没有“个性”的氨基酸，没有长侧链，没有特别的构象性质，可以出现在蛋⽩质结构的任何部位。
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四种常见蛋中的氨基酸成分对比分析陈巧玲,郑艺梅，王兵丽，张泽宏（闽南师范大学生物科学与技术学院，福建漳州 363000）摘要：采用氨基酸自动分析仪检测样品，得出土鸡蛋、鸭蛋、皮蛋、洋鸡蛋均含有17种水解氨基酸。
必须氨基酸与总氨基酸比值为鸭蛋44.02%>洋鸡蛋39.46%>土鸡蛋38.78%>皮蛋38.42%，必须氨基酸与非必须氨基酸的比值为鸭蛋0.79>洋鸡蛋0.65>土鸡蛋0.63>皮蛋0.62。
根据FAO/WHO 提出的理想蛋白质条件，可知这四种蛋品均属于理想蛋白质范畴。
氨基酸总含量分别为土鸡蛋27.67%>鸭蛋14.13%>洋鸡蛋13.26%>皮蛋12.29%。
鸭蛋、皮蛋、土鸡蛋、洋鸡蛋的第一限制氨基酸分别为苏氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸和半胱氨酸、缬氨酸。
因此根据分析结果，可以在日常饮食中根据食物的优缺点合理搭配饮食，实现营养最大化。
关键词：蛋；氨基酸；营养分析Determination of amino acid in four kinds of eggs using amino acid analyzerCHEN Qiao-ling, ZHENG Yi-mei, Wang Bi-li, ZHANG Ze-hong(School of Biological Science And Biotechnology, MinNan Normal University，Zhangzhou 363000, Fujian China)Abstract: This paper finded out that 17 kinds of amino acid were content in the four kinds of eggs by using amino acid auto-analyzer. Essential amino acid /Total amino acid of this four kinds of eggs were duck eggs 44.02%>eggs 39.46%>farm eggs 38.78%>preserved eggs38.42% and the essential amino acid /nonessential amino acids of this four kinds of eggs were duck eggs 0.79 >eggs 0.65 >farm eggs 0.63 >preserved eggs 0.62.they were highquality protein as their essential amino acid /Total amino acid and essential amino acid /nonessential amino acids numerical value close to the reference value of WHO/FAO model. The total content of amino acid were duck eggs 14.13% >eggs 13.26% >farm eggs 27.67% >preserved eggs 12.29%. The first limiting amino acids of duck eggs\ preserved eggs\ farm eggs\ eggs were threonine\ isoleucine\ methionine& cysteine\ valine. According to the result, people can eat more scientific and made the food to the maximize nutritionKey words: eggs; amino acid; nutritional analysis蛋及其制品在日常生活中有着重要的意义，它的营养价值也是国际公认的。
有研究表明蛋中所含蛋白质的氨基酸组成与人体需要的氨基酸非常接近, 其在体内的利用率高达99.6%，是天然食物中最理想的蛋白质[1]。
而最常食用的鸡蛋，其营养价值更高，全蛋白的生理价值为94，蛋黄为96，是一般谷类食物蛋白质的1.3倍，豆类的1.6倍，鱼和肉类的1.2倍，奶类的1.1倍左右[2]。
鸭蛋卵磷脂含量高于鸡蛋，胆固醇含量约为鸡蛋的2/3［1］。
另外，随着禽业的发展，鸭蛋产量大大提高，但鲜蛋的保质期较短，因此鸭蛋制品如皮蛋，咸蛋等应运而生。
皮蛋形成后，鸭蛋大部分蛋白质被碱作用后形成凝胶[3]，极少量被完全水解成游离氨基酸。
但是日常生活中的这些高蛋白的蛋类在氨基酸组成上有没有差别，需要进行进一步的研究。
因此对于日常生活中常见的几种蛋类的氨基酸含量检测以及营养对比分析对于指导饮食有着重要的意义。
目前氨基酸的测定方法有：柱后衍生高效阳离子交换色谱法、柱前衍生反相高效液相色谱法[4]、高效阴离子交换色谱-积分脉冲安培检测法、毛细管电泳技术(CE)[5]、气相色谱（GC）、高效液相色谱/质谱(HPLC/MS)、毛细管电泳/质谱(CE/MS)[6]。
而柱后衍生高效阳离子交换色谱法也就是目前技术最稳定的也是较常用的自动氨基酸分析方法，该方法准确、可靠、重现性好，能测定大量氨基酸及其同系物。
该法是于1958年, Spackman 等[7] 首先提出的用阳离子交换色谱与柱后茚三酮衍生结合的方法分析蛋白质中的氨基酸发展而来。
本文采用氨基酸自动分析仪即柱后衍生方法快速检测四种常见蛋的氨基酸含量，并对其氨基酸含量进行分析对比。
1 材料与方法1.1实验材料土鸡蛋20个从三个农场随机采样、洋鸡蛋20个、皮蛋20个、鸭蛋20个均从超市随机购买。
1.2实验仪器与试剂仪器：A300全自动氨基酸分析仪德国menbarPure；脱酸设备（试管浓缩仪、水解管、真空泵及真空瓶架子、UPS不间断电源）德国menbarPure；烘箱精宏；电子分析天平赛多利斯。
试剂：盐酸(AR级)、100nmol/mL的混合氨基酸标准液、样品稀释液、流动相、茚三酮染色剂和缓冲液均由德国menbarPure提供。
1.3实验方法1.3.1 样品处理先把四种蛋各20颗分别于打蛋机中打匀，备用。
1.3.2 酸水解分别称取样品100mg，置安瓿瓶中，加入HCl（6M）10ml，氮吹仪吹氮15min，手持式喷灯封口，确认密封后置110℃干燥箱水解24h。
冷却至室温后开封，将水解液转移至50ml容量瓶，超纯水冲洗水解管3次，用超纯水定容至50ml。
经过脱酸设备脱酸后用样品稀释液1:4 稀释，溶液经0.22μm有机系针头滤膜过滤，置A300全自动氨基酸分析仪自动进样器上进样分析，进样量20μL。
由于采用酸水解法处理样品，因此本文不考虑色氨酸的检测。
1.3.3 检测器：可见光光度检测，570nm/440nm。
2 实验结果与讨论1.4四种蛋中的17种氨基酸含量表1 四种蛋中的17种氨基酸含量Table 1. Amino acid ingredient in the four kinds of eggs备注：* 必需氨基酸；E 必须氨基酸含量；N为非必须氨基酸；T 氨基酸总含量；E/T%必须氨基酸与氨基酸总含量的百分比按照 FAO/WHO 提出的理想蛋白质条件：组成蛋白质的几种必需氨基酸 E/T 值应达总量的40%左右；E/N 值应在0.6以上。
由表1可知，E/T值鸭蛋44.02%>洋鸡蛋39.46%>土鸡蛋38.78%>皮蛋38.42%，E/N值为鸭蛋0.79>洋鸡蛋0.65>土鸡蛋0.63>皮蛋0.62，因此这四种蛋品均属于理想蛋白质范畴，营养价值就必须氨基酸含量而言差别不大。
从总氨基酸含量对比可得土鸡蛋27.67%>鸭蛋14.13%>洋鸡蛋13.26 %>皮蛋12.29 %。
土鸡蛋的总氨基酸含量明显高于其他蛋，戴政[1]等的研究也表明，鸡蛋中蛋白质氨基酸含量上多于鸭蛋多于洋鸡蛋，但卵磷脂含量鸭蛋>土鸡蛋>洋鸡蛋，胆固醇含量土鸡蛋>洋鸡蛋>鸭蛋。
因此不同的蛋可以进行营养成分优劣互补。
另外由表1数据可知，鸭蛋中所含蛋氨酸含量比其他几种蛋品高出两到三倍，因此蛋氨酸为鸭蛋的优势氨基酸。
而张蓉真等[3]研究表明，皮蛋中赖氨酸、精氨酸、丝氨酸和胱氨酸等4种氨基酸会在加工过程中因碱的破坏而减少。
本研究也表明除胱氨酸以外，皮蛋中的赖氨酸、精氨酸、丝氨酸含量明显比鸭蛋中少。
洋鸡蛋和土鸡蛋的营养价值对比已经有大量研究结果。
例如：笨鸡蛋中的锌、铁、钙微量元素均比笼养鸡蛋高，但镁、铜、锰、硒含量均比笼养鸡鸡蛋低。
笨鸡蛋中的粗蛋白、粗脂肪均比笼养鸡鸡蛋高，但差距并不是很大[8]。
黄炎坤等研究表明土鸡蛋的氨基酸营养价值要高于洋鸡蛋[9]。
本文的研究结果也证明，土鸡蛋与洋鸡蛋对比有着它的优势，但分别对比他们E/T值和E/N值，发现土鸡蛋的必须氨基酸比例未必优于洋鸡蛋。
从氨基酸的营养学角度讲，洋鸡蛋与土鸡蛋的营养价值差别不大。
鸭蛋的氨基酸营养价值优于鸡蛋。
蛋类作为优质蛋白来源，在日常饮食中用于补充谷类食品蛋白质中氨基酸的不足有着其重要的意义。
但是由于蛋类的胆固醇含量较高，胆固醇较高者应当控制食用量。
2.2 几种常见蛋中的必需氨基酸组成与FAO/WHO 模式对比分析目前评价蛋白质优劣的方式中较常用的方式是计算氨基酸组成比例与1973年世界卫生组织（WHO）和联合国粮农组织（FAO）提出的蛋白质营养价值必需氨基酸模式[10]进行比较，比值与模式越接近，表明氨基酸营养价值越高。
该方法中，必需氨基酸的组成比例是至关重要的一个指标。
按照氨基酸平衡理论，各必须氨基酸组成越接近WHO/FAO的模式谱比例，质量就越优。
为此需要分别计算每种必需氨基酸的质量分数（必须氨基酸含量/对应蛋的总氨基酸含量*100）、氨基酸比值RAA（待评蛋白质某氨基酸质量分数与WHO/FAO 模式中相应氨基酸含量比值）、氨基酸比值系数RC（RAA与RAA的均数比值）。
表2列出了五种样品蛋白质的必需氨基酸的组成及FAO/WHO模式。
当RC等于1时表示，必须氨基酸营养价值刚好，大于1则过剩，小于1则不足。
因此RC值最小的为第一限制氨基酸。
表2四种蛋的必需氨基酸组成与FAO /WHO模式对比分析样品项目苏氨酸缬氨酸蛋氨酸+半胱氨酸异亮氨酸亮氨酸苯丙氨酸+酪氨酸赖氨酸——WHO/FAO 模式谱4.05.0 3.5 4.0 7.06.0 5.5 由表2中的RC值可以看出鸭蛋、皮蛋、土鸡蛋、洋鸡蛋的第一限制氨基酸分别为苏氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸和半胱氨酸、缬氨酸。