餐饮财务分析

餐饮财务分析

经营财务平衡点

有一位投资者王某投资近50万元加盟了一个快餐品牌，最初生意还不错，每月扣除支出后都能余下一些现金存入银行，自我感觉良好，但一年以后这家店却准备关张了，这是为什么,与之交流后发现，王某算了一笔“糊涂帐”，他的算帐方法是:餐厅每天(月)的现金收入减去用于采购、工资、水电费等项目的现金支出，剩下的钱就是当天的利润。可是一年后王某发现虽然餐厅每天都有“利润”，自己也省吃俭用，可是总资产却没有增加，投入的50万元一分也没收回来，这才恍然大悟:原来餐厅一直在赔钱，也不知道猴年马月才能赚钱，只好忍痛把餐厅卖掉。

有句老话:吃不穷，穿不穷，算计不到要受穷。对特许经营投资者来说不仅要了解加盟项目需投入多少钱，更要关心开业后的运营情况，算清每天最少卖多少钱才会不赔钱，每天最少卖多少钱才能不需要追加资金，每天卖多少钱才能获得满意的利润。只有算清这三笔帐，才能做到心里有数，才能在投资和经营中做出正确的决策。下面以王某的餐厅介绍特许经营中这三笔帐的算法，希望能对投资者有所借鉴。

分清两种费用

餐饮企业经营中的发生各项费用支出通常有房租、人员工资、原材料、水电费、办公费用等，这些可分为固定费用和变动费用两大类，固定费用是与销售量没有直接关系、不随销售量的变化而变动的费用，房租、人员工资、办公费用等都可算作固定成本，无论餐厅卖多少钱，都必须基本固定地支付这些开支。变动费用是指随销售量变化而变动的，如原材料、包装物等，如果一份菜品都没卖出去，理论上说变动费用就是零。一份菜品扣除直接成本后的收益称作边际贡献，亦即每销售一份产品贡献的毛利润。例如某一菜品售价15元，直接成本(即原料和辅料)为5

元，单位产品的边际贡献就是为10元。弄清固定费用、变动费用、边际贡献后，就可以进行盈亏平衡测算。

第一笔帐:盈亏平衡点

盈亏平衡点是企业不赔不赚时的销售额(或销售量)，也就是每天最少卖多少钱才能不赔钱。如果餐厅每月房租、工资等固定费用为5000元，平均每卖一份菜品的毛利润为10元，只需销售500份产品即可弥补固定费用，实现盈亏平衡，店铺不赚钱也不赔钱。这500份菜品销售量就是盈亏平衡点销售量，500份菜品所实现的5000元就是盈亏平衡点销售额。王某的餐厅加盟费为10万元，保证金5万元，管理费每年5万元，装修费10万元，设备费15万元(折旧期按5年计算)，店铺筹备期所发生的工资、交通、办公等费用都计入开办费，计3万元，以上投资总额为48万元。餐厅每份菜品平均售价15元，平均变动费用5元，开业后每月水电费1万元，工资2万元，房租2万元按月支付。下面计算王某餐厅的盈亏平衡点:

(1)、加盟费、开办费要计入待摊费用，一般在开店前一次性付清，可分5年

摊完，每个月的摊销额为:

每月加盟费开办费摊销额=(加盟费+开办费)/(摊销年限×12)

=(100000+30000)/(5×12)

=2167(元)

(2)、加盟管理费一般按年支付，可在一年12个月内摊完，每月摊销额为: 每月管理费摊销额=管理费/12=50000/12=4167(元)

(3)设备费和装修费计入固定资产，一般可按5年计提折旧，每月折旧额为:

每月折旧额=(设备购置价-装修费)/(折旧年限×12)

=(100000+150000)/(5×12)

=4167(元)

(4)、保证金按规定一般在合同期满后退还，不需要计入损益。 (5)、店铺每

月需支付的固定费用一般来说就是折旧、各项摊销及水电费、工资和房租的总和: 每月固定费用总额=折旧+摊销+水电费+工资+房租

=4167+2167+4167+10000+20000+20000 =60501(元)

其中前三项费用是在开店时一次性支付的，每月不需要再支付现金，其总额为: 每月不需支付现金的固定费用总额=4167+2167+4167=10051(元)。本例中房租是按

月支付的，如果按季付、半年付或年付，则需要进行摊销。

(6)、计算菜品的边际贡献

单位菜品边际贡献(平均毛利)=平均售价-平均变动成本=15-5=10(元) 边际贡

献率(毛利率),边际贡献/平均售价,10/15,67%

(7)、计算盈亏平衡点销售量和营业额

盈亏平衡点销售量=固定费用总额/菜品平均毛利/30=60501/10/30=202(份/天) 盈亏平衡点营业额=盈亏平衡点销售量×单位菜品平均售价

=202×15=3030(元/天)

通过上面计算可知，王某的餐厅的盈亏平衡点为3030元/月，也就是说如果每

天按正常价格卖出3030元就能不赔钱。这样保持下去5年内可收回全部投资，中

途不用再注入资金，但是最终将没有任何利润。

第二笔帐:现金平衡点

一般来说加盟餐厅开业之前需投资以下项目:支付加盟费(购买特许权)、保证金、培训费与管理费、购买前厅后厨设备、装修、支付筹建期人员工资等等。餐厅开业后，每天的营业收入会增加现金流，购买原材料、包装物及支付水电费、工资等会减少现金流。现金每天有进有出，如果入不敷出就需要再次注资。什么时候才不必再注入现金呢,这需要计算现金平衡点。

餐厅的工资、水电费、原材料、租金等需要用现金支付，折旧、待摊费用等并不需要用现金支付，它们使每月的费用增加从而使利润减少，但这种变动只体现在帐面上，那笔钱并没有花出去，只是记在相关帐户上。

餐厅每月现金收入只要能弥补工资、水电、租金、原材料等需要用现金支付的开支，就不需要再投入现金，此时的营业额就是现金平衡点营业额。简单说，盈亏平衡点营业额减去折旧、待摊费用、计提费用等不需要现金支付的费用就是现金平衡点。前面的王某餐厅中的盈亏平衡点是3030元/天，每月的折旧和待摊费用总额为10051元，其现金平衡点为: 现金平衡点营业额=盈亏平衡点营业额,折旧,傩销=3030-10051/30=2680(元/天)

王某的餐厅开业后现金平衡点为2695元/月，即卖出2695元现金就能维持店铺的正常运营，不需要再注入新的资金。当然，保持此数永远也收不回投资，当然更谈不上利润了。第三笔帐:利润满意点

投资的最终目的是要获得令人满意的利润，而不保本经营。王某的餐厅什么时候才算获得了满意的利润呢,不能等到年底或月底才知道，因为那时已经是结果了，无法改变。需要有一个能够实时监控的指标，可以随时了解餐厅的利润是否让人满意。这个指标就是利润满意点，也就是能实现令人满意的利润时的营业额，通常以天为单位。

利润是否满意可以用投资回收周期来界定，投资者可事先设定一个指标，即在多少个月收回投资比较满意。餐饮市场风险很大，通常在一年之内收回投资是可以令人满意的。如果预期一年内收回投资，利润满意点是多少呢,

王某餐厅总投资48万元，如果希望在12个月之内收回投资，此时的预期的日营业额的计算方法如下:

利润满意点营业额,投资总额/预期投资回收期/30/毛利率+盈亏平衡点

,480000/12/30/60%+3030,5252(元)